La cocina de los antiguos mayas era variada y extensa. Se consumían muchos tipos diferentes de recursos, incluidos los materiales marítimos, de flora y fauna , y los alimentos se obtenían o producían mediante estrategias como la caza , la recolección de alimentos y la producción agrícola a gran escala . La domesticación de plantas se concentró en varios alimentos básicos, el más importante de los cuales era el maíz . [1]
Gran parte del suministro de alimentos de los antiguos mayas se cultivaba en campos agrícolas y jardines forestales , conocidos como pet kot . [2] El sistema toma su nombre de las piedras ( pet significa "circular" y kot "muro de piedras sueltas") que rodeaban característicamente los jardines.
Los antiguos mayas adoptaron una serie de técnicas adaptativas que, en caso necesario, permitían talar la tierra y reinfundir nutrientes al suelo. Entre ellas se encontraba la agricultura de roza y quema, una técnica que limpiaba y fertilizaba temporalmente la zona. Por ejemplo, la introducción de cenizas en el suelo aumenta el pH del mismo , lo que a su vez aumenta temporalmente el contenido de una variedad de nutrientes, especialmente el fósforo .
El efecto dura unos dos años, pero el suelo no se mantiene apto para la siembra hasta diez años más tarde. Esta técnica, común en toda la zona maya, se sigue practicando en la región. Como complemento a las técnicas de quema y quema se empleaban la rotación de cultivos y la agricultura de precisión, para mantener la viabilidad del suelo y aumentar la variedad de cultivos.
Para entender cómo y en qué cantidades dependían los antiguos mayas de los recursos alimenticios, se ha utilizado el análisis de isótopos estables. [3] Este método permite extraer químicamente los isótopos estables de carbono y nitrógeno de los restos óseos de animales y humanos. Luego, estos elementos se pasan por un espectrómetro de masas y los valores muestran el enriquecimiento del maíz y la cantidad de recursos acuáticos en la dieta de un individuo. [4]
Muchos alimentos y técnicas de producción de alimentos utilizados por la antigua civilización maya siguen en uso hoy en día por los pueblos mayas modernos , y muchos se han extendido mucho más allá de la región maya.
Los estudios paleoetnobotánicos consisten en el examen de micro y macrorestos vegetales encontrados dentro de unidades medidas de suelo tomadas de un contexto arqueológico. [5] Los macrorestos se separan del suelo a través de un proceso de flotación, mientras que los microrestos se extraen químicamente de las muestras de flotación. [6]
Los restos arqueológicos de plantas más antiguos de la región maya proceden de Cuello , Belice, y son anteriores a los yacimientos del Preclásico. La mayoría de los restos de plantas pertenecen al Preclásico y al Posclásico y permiten a los investigadores analizar patrones de subsistencia que giran en torno a plantas domesticadas y silvestres o parcialmente cultivadas.
La información correspondiente al periodo Clásico, el más estudiado de la civilización maya, proviene de los sitios de Cobá , Cerén, Dos Pilas , Wild Cane Cay, Copán , Tikal y Río Azul . [5] Esta gama de sitios también permite comprender las diferencias regionales en función del medio ambiente y el acceso a los recursos locales, como la vida acuática y marina. [7]
La dieta de los antiguos mayas se centraba en cuatro cultivos domésticos ( cultivos básicos ): maíz, calabaza , frijoles (normalmente Phaseolus vulgaris ) y chiles . Los tres primeros cultivares se conocen comúnmente en América del Norte como las " Tres Hermanas " y, cuando se incorporan a una dieta, se complementan entre sí para proporcionar los nutrientes necesarios. [8] Entre los tres, el maíz era el componente central de la dieta de los antiguos mayas y figuraba de forma destacada en la mitología y la ideología mayas . La evidencia arqueológica sugiere que Chapalote-Nal-Tel era la especie dominante; sin embargo, es probable que también se estuvieran explotando otras. [9]
El maíz se utilizaba y se consumía de diversas maneras, pero siempre se nixtamalizaba . La nixtamalización (término que deriva de la palabra náhuatl para el proceso) es un procedimiento en el que el maíz se remoja y se cuece en una solución alcalina . Esto libera niacina , una vitamina B necesaria (vitamina B 3 ) que previene la pelagra y reduce los casos de deficiencia de proteínas .
Una vez nixtamalizado, el maíz se molía en un metate y se preparaba de diversas maneras. Las tortillas , cocinadas en un comal y utilizadas para envolver otros alimentos (carne, frijoles, etc.), eran comunes y son quizás la comida mesoamericana precolombina más conocida . Los tamales consisten en masa de maíz, que a menudo contiene un relleno, que se envuelve en una hoja de maíz y se cocina al vapor.
Tanto el atole como el pozole eran platos líquidos parecidos a papillas que se preparaban mezclando maíz molido con agua. El atole era más denso y se usaba como bebida, mientras que el pozole tenía granos de maíz grandes y completos incorporados a un caldo de pavo. Aunque estos platos se podían consumir solos, se les agregaban otros ingredientes para diversificar el sabor, como chiles, cacao , cebollas silvestres y sal .
Junto con el maíz y los frijoles, tanto domésticos como silvestres, se consumía también la calabaza, como lo evidencian los restos de Joya de Cerén , El Salvador . [10]
Una visión alternativa es que la mandioca era el cultivo básico de los antiguos mayas y que el maíz era venerado porque era prestigioso y más difícil de cultivar. [11] Esta propuesta se basaba en la incapacidad del maíz para satisfacer las necesidades nutricionales de las áreas mayas densamente pobladas. La mandioca puede satisfacer esas necesidades. Debido a que la mandioca tuberosa rara vez sobrevive en el registro arqueológico , faltan pruebas de esta visión, aunque los hallazgos recientes en ceniza volcánica en el sitio maya sureño de Joya de Cerén en El Salvador pueden ser una prueba de ello. [12]
Se cultivaron varias variedades diferentes de frijoles, incluidos frijoles pintos , rojos y negros.
Los antiguos mayas también dependían del cultivo de árboles para acceder a alimentos como el tomate , los chiles , el aguacate , el pan , la guayaba , la guanábana , el mamey , la papaya , la piña , la calabaza , la batata y el xanthosoma . [5] La chaya se cultivaba por sus hojas verdes. El chayote se cultivaba por su fruto, y sus tiernos brotes verdes se utilizaban como verdura.
Se cultivaban y utilizaban diversas hierbas, entre ellas la vainilla , el epazote , el achiote (y la semilla de achiote ), la canela , la hoja santa ( Piper auritum ) , las hojas de aguacate , el ajo, el orégano mexicano y la pimienta de Jamaica .
Si bien los restos paleoetnobotánicos demuestran que todos los grupos mayas dependían de estos cultivos de alguna forma, es evidente que dependían de diferentes estrategias de subsistencia. Por ejemplo, algunos campos se plantaban lejos de los grupos familiares, mientras que otros se encontraban adyacentes a ellos.
Las técnicas agrícolas incluyen terrazas, campos elevados, presas de contención, campos drenados, huertos familiares, huertos forestales y otras formas de irrigación. [13] [14] [15]
También se han investigado otros cultivos como parte de la dieta de los antiguos mayas: se cree que los chiles, la mandioca, el algodón y el agave se cultivaban en jardines cuidados cerca de las casas. [5]
Se cree que la caza proporcionaba a los antiguos mayas su principal fuente de carne, aunque varios animales, como el perro pek [16] [pek] y el pavo ulum [16] [ulum] , pueden haber sido domesticados. Los animales cazados por su carne, así como por otros fines, incluyen venados , manatíes , armadillos , tapires , pecaríes , monos , conejillos de indias , tortugas e iguanas , y la mayoría de la carne provenía de venados de cola blanca, como es evidente en los restos animales encontrados en basureros. [5] La dieta de los antiguos mayas también se complementaba con la explotación, al menos en las zonas costeras , de recursos marítimos, incluidos peces , langostas , camarones , caracoles y otros mariscos .
La evidencia zooarqueológica de los sitios de Lamanai y Tipu ha proporcionado información considerable sobre los tipos de animales que se explotaban. La evidencia zooarqueológica (5.737 restos de Lamanai y 24.590 restos de Tipu) se recolectó de depósitos de basura y estructuras cercanas y en el centro ceremonial del sitio. [17]
Si bien el venado de cola blanca sigue siendo el animal más explotado en los sitios a lo largo del tiempo, hay cambios con el tiempo desde mamíferos más grandes a mamíferos pequeños, especies aviarias como el pavo y recursos acuáticos como peces, tortugas y moluscos. [18]
Si bien puede parecer improbable que los recursos acuáticos estuvieran siendo explotados por sitios del interior, el sitio de Caracol, ubicado en las Montañas Mayas de Belice, muestra evidencia de recursos marinos que fueron traídos al sitio y transportados mientras aún estaban vivos. [19] La evidencia arqueológica respaldó esto, ya que se encontró un conjunto diverso de recursos marinos de contextos de subsistencia y ceremoniales en Caracol. [20] Los candidatos más probables para este tipo de transporte vivo desde el océano hasta las montañas por río serían las mantarrayas, los roncadores, los bagres marinos y los peces loro.
Se han realizado análisis isotópicos estables de carbono y nitrógeno de restos esqueléticos humanos en varios sitios arqueológicos mayas de las tierras bajas de Belice, Petén, la península de Yucatán y las tierras altas de Guatemala. [21] Las primeras aplicaciones de esta práctica se llevaron a cabo en los restos encontrados en el valle de Tehuacán y sugieren que el maíz era un alimento básico ya en el año 4500 a. C. [22] Sin embargo, la mayor parte de la información está representada por más de 600 individuos que datan del período Preclásico al Posclásico y corrobora que las adaptaciones de subsistencia estaban presentes y fueron causadas por la cronología, factores geográficos y ambientales y presiones culturales. [21]
En las tierras bajas mayas de Belice, se han analizado los datos de carbono y nitrógeno del colágeno de diez sitios. Los valores promedio de colágeno C13 son -12,6 ± 1,2 por mil, lo que indica que las fuentes de C4 constituyeron el 50% de la dieta de los antiguos mayas. Estos valores promedio cambian muy ligeramente en los períodos Clásico Temprano, Tardío y Terminal, con promedios de -11,3 ± -2,3 por mil. En la región de Petén, los valores preclásicos de colágeno C13 promedian -10,2 ± -1,2 por mil, lo que indica que las fuentes de C4 constituyeron el 70% de la dieta de los antiguos mayas en esta región. Estas diferencias en la región pueden atribuirse al mayor acceso a los recursos marinos y acuáticos en Belice. Como se mencionó anteriormente, existe evidencia de que los animales marinos eran llevados vivos a sitios del interior por medio de vías fluviales. [19] Es posible que las áreas de Petén y Yucatán estuvieran demasiado alejadas de las regiones costeras para que se pudiera utilizar este concepto.
La dieta variaba considerablemente según el sitio y la región. Por ejemplo, en Pacbitun se descubrió que los hombres de élite que se encontraban en el centro ceremonial dependían en gran medida del maíz. Esto contradice las ideas sobre el maíz como un alimento más común y la idea de que las élites tenían mayor acceso a una amplia variedad de recursos. Además, estos datos contradicen lo que se ha encontrado sobre las dietas de las élites en otros sitios como Copán y Lamania.
En general, el maíz jugó un papel importante en la dieta del sitio, pero el acceso al maíz variaba según la edad, el sexo y el estatus social. Los hombres adultos consumían más que las mujeres y los niños, y esta diferencia probablemente se debe al estatus social. [23] Además, el consumo de maíz varió a través del tiempo. Durante los períodos florecientes del Clásico Temprano y Tardío, el maíz constituía alrededor del 72-77% de la dieta de las personas que vivían en Pacbitun. [23] Esto cae un 10% en el Clásico Terminal, ya que la población se volvió menos dependiente del maíz. [23] Esto podría deberse a una dieta más diversa debido al comercio o una mayor dependencia de otros alimentos locales. Otra posibilidad es que los intentos de producir suficiente maíz para sustentar a la creciente población fracasaran.
Los orígenes de la cocina maya se pueden establecer mediante evidencia arqueológica, que data desde el año 1500 a. C. hasta el siglo XVI d. C. [24] Con el maíz como una fuente de alimento significativa y sostenible, los mayas ampliaron su paladar y comenzaron a cultivar e incorporar muchos otros alimentos a su dieta. La evolución de la cultura alimentaria maya permitió la experimentación con nuevos alimentos básicos y el desarrollo de una nueva cocina maya. Estos, a su vez, se establecieron en las prácticas alimentarias modernas de los pueblos mayas y de muchos otros pueblos de las Américas.
En el siglo XXI, muchos alimentos que provienen de antiguas técnicas mayas, como el chocolate, el aguacate/guacamole, las tortillas y los tamales, se han extendido mucho más allá de la región maya.
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Chocolate : El árbol del cacao es originario del territorio maya, y se cree que los mayas fueron los primeros en cultivar la planta del cacao como alimento. [25] Para los antiguos mayas, el cacao era un regalo sagrado de los dioses. [26] La planta del cacao, theobroma , se traduce literalmente como "alimento de los dioses".
Históricamente, las semillas de cacao se utilizaban como sacrificios ceremoniales a los dioses mayas . Todas las clases sociales del antiguo pueblo maya disfrutaban del cacao por sus poderes afrodisíacos estimulantes. Las parejas mayas bebían chocolate durante las ceremonias de matrimonio y compromiso. [27]
También se molían los granos de cacao y se mezclaban con chiles, harina de maíz y miel para crear una bebida llamada xocolatl (una palabra náhuatl ), que sólo podían beber los ricos y nobles. Esta antigua bebida de chocolate maya era muy diferente del chocolate caliente actual; es posible que se sirviera sin azúcar y con una textura espumosa. [28]
Palta / guacamole : Originaria del sur de México y Guatemala, la palta se convirtió en un alimento básico de la cocina maya. El árbol de palta prospera en climas subtropicales que existían durante la civilización maya. La palta es un producto versátil que se incorpora a la cocina moderna. Tiene una textura suave y un sabor rico y mantecoso, lo que la ha convertido en un aperitivo popular. [26]
Tortillas de maíz : El maíz juega un papel central en la cultura y la mitología maya. En el Popul Vuh se dice que los primeros humanos fueron creados a partir de una mazorca de maíz. [29] La historia de la creación maya sostiene que las personas estaban hechas fundamentalmente de masa de maíz.
Las tortillas , imbuidas de la cualidad divina del maíz, ofrecían innumerables oportunidades para la creación de alimentos y permitían que personas de todos los niveles económicos comieran libremente. Las tortillas de los antiguos mayas difieren de sus contrapartes modernas. Los antiguos mayas producían una pequeña hamburguesa de masa de tres a cuatro pulgadas que era más gruesa que la versión actual para proporcionar una base sólida para el plato que servirían. Estos platos a menudo incluían carne y aguacate o podían ser un acompañamiento para un guiso en una reunión ritualista.
Las tortillas de hoy son más delgadas y a menudo de mayor diámetro que las tortillas de los antiguos mayas. La presencia de tortillas sirve como base para muchos platos de comida diferentes, incluidos tacos , burritos , quesadillas , papas fritas, sopas e incluso crepes .
Tamales : Elaborados a partir de masa de maíz y una mezcla de carne y verduras, los tamales han sido históricamente uno de los alimentos más convenientes del mundo [24] debido a su facilidad de transporte. [26] Al igual que muchos platos populares en la antigua cultura maya, el tamal incluía el uso de las hojas de maíz para fermentar y mejorar el proceso de cocción de la comida. Después del proceso de cocción, el tamal se desenvolvía y se cubría con salsa , que se podía comer sobre la marcha.
A menudo, los tamales se servían en las celebraciones de las festividades mayas. Las mujeres mayas también vendían tamales recién hechos, a menudo a cambio de semillas de cacao. Hay evidencias antiguas de tamales en muchos artefactos y pinturas mayas. [26] El tamal moderno se disfruta de la misma manera que en la antigua cocina maya. La comida maya todavía se usa hoy en día, pero un poco modificada.
