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La nixtamalización ( / ˌnɪkstəməlɪˈzeɪʃən / ) es un proceso para la preparación de maíz u otro grano , en el que el grano se remoja y se cuece en una solución alcalina, generalmente agua de cal ( pero a veces carbonatos de metales alcalinos acuosos ), [ 1 ] se lava y luego se descascara . El término también puede referirse a la eliminación mediante un proceso alcalino del pericarpio de otros granos como el sorgo .
El maíz nixtamalizado tiene varias ventajas sobre el grano sin procesar: se muele más fácilmente, aumenta su valor nutricional , mejora el sabor y el aroma y reduce las micotoxinas hasta en un 97-100% (para las aflatoxinas ). [2]
La cal y la ceniza son altamente alcalinas: la alcalinidad ayuda a la disolución de la hemicelulosa , el principal componente similar al pegamento de las paredes celulares del maíz, y afloja las cáscaras de los granos y ablanda el maíz. [3] El triptófano presente en las proteínas del maíz se vuelve más disponible para la absorción humana, lo que ayuda a prevenir la pelagra . [4] : §5.2
Una parte del aceite de maíz se descompone en agentes emulsionantes (monoglicéridos y diglicéridos), a la vez que se facilita la unión de las proteínas del maíz entre sí. El calcio divalente presente en la cal actúa como agente de reticulación de las cadenas laterales ácidas de las proteínas y los polisacáridos. [5]
Mientras que la harina de maíz hecha a partir de maíz molido sin tratar no es capaz de formar una masa por sí sola al agregarle agua, la harina de maíz nixtamalizada formará una masa, llamada masa . Estos beneficios hacen que la nixtamalización sea un paso preliminar crucial para el procesamiento posterior del maíz en productos alimenticios, y el proceso se emplea utilizando métodos tanto tradicionales como industriales en la producción de tortillas y chips de tortilla (pero no chips de maíz ), tamales , maíz molido y muchos otros artículos.
En el idioma azteca náhuatl , la palabra para el producto de este procedimiento es nixtamalli o nextamalli ( pronunciado [niʃtaˈmalːi] o [neʃtaˈmalːi] ), que a su vez ha dado lugar al nixtamal del español mexicano ( [nistaˈmal] ). La palabra náhuatl es un compuesto de nextli " cenizas de cal " y tamalli "masa de maíz no formada/cocida, tamal ". [6] El término nixtamalización también se puede utilizar para describir la eliminación del pericarpio de cualquier grano mediante un proceso alcalino, incluido el maíz, el sorgo y otros. Sin embargo, cuando se utiliza la ortografía española inalterada nixtamalización en inglés escrito, se refiere casi exclusivamente al maíz.
Las etiquetas de los paquetes de tortillas vendidas comercialmente preparadas con maíz nixtamalizado generalmente enumeran el maíz tratado con cal como ingrediente en inglés, mientras que las versiones en español enumeran el maíz nixtamalizado .
El proceso de nixtamalización se desarrolló por primera vez en Mesoamérica , donde originalmente se cultivaba maíz . No hay una fecha precisa de cuándo se desarrolló la tecnología, pero la evidencia más temprana de nixtamalización se encuentra en la costa sur de Guatemala, con equipos que datan de 1200 a 1500 a. C. [7]
No se sabe cómo se descubrió la nixtamalización, pero una posibilidad puede haber sido mediante el uso de piedras calientes (ver ollas de cocción ) para hervir el maíz en las culturas primitivas que no tenían recipientes para cocinar lo suficientemente resistentes como para ponerlos directamente sobre el fuego o las brasas. En regiones calizas como las de Guatemala y el sur de México, se utilizarían naturalmente trozos de piedra caliza calentados, y los experimentos muestran que la piedra caliza caliente hace que el agua de cocción sea lo suficientemente alcalina como para provocar la nixtamalización. Se han encontrado pruebas arqueológicas que apoyan esta posibilidad en el sur de Utah, Estados Unidos. [8]
Las civilizaciones azteca y maya desarrollaron la nixtamalización utilizando cal apagada ( hidróxido de calcio ) y lejía ( hidróxido de potasio ) para crear soluciones alcalinas. El pueblo chibcha , al norte de los antiguos incas, también utilizaba hidróxido de calcio (también conocido como "cal"), mientras que las tribus de América del Norte utilizaban carbonato de sodio .
El proceso de nixtamalización fue muy importante en la dieta mesoamericana temprana, ya que hay muy poca niacina en el maíz y el triptófano que contiene no está disponible sin procesamiento. [4] : §5.2 Una población que depende del maíz sin tratar como alimento básico corre el riesgo de sufrir desnutrición y es más propensa a desarrollar enfermedades por deficiencia como la pelagra , la deficiencia de niacina o el kwashiorkor , la ausencia de ciertos aminoácidos de los que el maíz es deficiente. El maíz cocinado con cal u otro álcali proporcionaba niacina biodisponible a los mesoamericanos. Los frijoles proporcionaban los aminoácidos que de otro modo faltarían y que se necesitaban para equilibrar el maíz para obtener una proteína completa . [4] : §8
La expansión del cultivo del maíz en América estuvo acompañada por la adopción del proceso de nixtamalización. Las cocinas regionales tradicionales y contemporáneas (incluidas la cocina maya , la cocina azteca y la cocina mexicana ) incluyeron, y aún incluyen, alimentos basados en maíz nixtamalizado.
El proceso no ha disminuido sustancialmente en su uso en la región mesoamericana , aunque sí ha habido un declive en América del Norte. Muchas tribus nativas de América del Norte, como los hurones , ya no utilizan el proceso. [ cita requerida ] En algunas regiones mesoamericanas y norteamericanas, los platos todavía se elaboran con maíz nixtamalizado preparado mediante técnicas tradicionales. Los hopi producen carbonato de sodio a partir de cenizas de varias plantas y árboles nativos. [9] [10] Algunos mayas contemporáneos utilizan sales de calcio en forma de cenizas de conchas de mejillones quemadas o piedra caliza calentada. [11]
En Estados Unidos, los colonos europeos no siempre adoptaron el proceso de nixtamalización, excepto en el caso de la sémola de maíz, aunque el maíz se convirtió en un alimento básico entre los pobres de los estados del sur. Esto provocó una pelagra endémica en las poblaciones pobres de todo el sur de Estados Unidos a principios del siglo XX. [12] Una dieta más variada y la fortificación de la harina de trigo, el otro alimento básico, han eliminado esencialmente esta deficiencia. [13]
En el primer paso de la nixtamalización, los granos de maíz secos se cocinan en una solución alcalina a punto de ebullición o cerca de él. Después de la cocción, el maíz se deja en remojo en el líquido de cocción durante un tiempo. El tiempo durante el cual el maíz se hierve y se deja en remojo varía según las tradiciones locales y el tipo de alimento que se prepare; los tiempos de cocción varían de unos minutos a una hora, y los tiempos de remojo de unos minutos a aproximadamente un día.
Durante la cocción y el remojo, se producen una serie de cambios químicos en los granos de maíz. Debido a que los componentes de la pared celular de la planta, incluida la hemicelulosa y la pectina , son altamente solubles en soluciones alcalinas, los granos se ablandan y sus pericarpios (cáscaras) se aflojan. El grano se hidrata y absorbe calcio o potasio (según el álcali utilizado) de la solución de cocción. Los almidones se hinchan y gelatinizan , y algunos almidones se dispersan en el líquido. Se liberan ciertos productos químicos [ ¿cuáles? ] del germen que permiten que los granos cocidos se muelan más fácilmente, pero hacen que la masa hecha con los granos sea menos propensa a romperse y descomponerse. La cocción cambia la matriz proteica del grano, lo que hace que las proteínas y los nutrientes del endospermo del grano estén más disponibles para el cuerpo humano.
Después de la cocción, el líquido alcalino (conocido como nejayote ), que contiene cáscara disuelta, almidón y otras materias del maíz, se decanta y se desecha (o a veces se usa para hacer papel de corteza de amate ). [14] Los granos se lavan completamente del nejayote restante, que tiene un sabor desagradable. Luego se retira el pericarpio , dejando el endospermo del grano con o sin el germen , dependiendo del proceso. [15] [16] [17] [18] [19] Este descascarado se realiza a mano, en la preparación tradicional o en muy pequeña escala, o mecánicamente, en la producción a mayor escala o industrial.
El grano preparado se llama maíz o nixtamal. El nixtamal tiene muchos usos, contemporáneos e históricos. El nixtamal entero se puede utilizar fresco o seco para su uso posterior. El nixtamal entero se utiliza en la preparación de pozole , menudo y otros alimentos. El nixtamal fresco molido se convierte en masa ( masa de nixtamal ) y se utiliza para hacer tortillas , tamales y pupusas . Seco y molido, se llama masa harina o harina de masa instantánea , y se reconstituye y se utiliza como masa .
El término maíz puede referirse al nixtamal entero, molido grueso o fino, o a una papilla cocida (también llamada samp ) preparada a partir de cualquiera de estos.
Se ha desarrollado un proceso alternativo para su uso en entornos industriales conocido como nixtamalización enzimática , que utiliza enzimas proteasas para acelerar los cambios que ocurren en la nixtamalización tradicional, una técnica prestada de la molienda húmeda moderna del maíz . En este proceso, el maíz o la harina de maíz primero se hidrata parcialmente en agua caliente, para que las enzimas puedan penetrar el grano, luego se remoja brevemente (durante aproximadamente 30 minutos) a 50-60 °C (122-140 °F) en una solución alcalina que contiene enzimas proteasas. Puede seguir una digestión enzimática secundaria para disolver aún más el pericarpio. El nixtamal resultante se muele con poco o ningún lavado o descascarillado.
Al remojar previamente el maíz, minimizar el álcali utilizado para ajustar el pH de la solución alcalina, reducir la temperatura de cocción, acelerar el procesamiento y reutilizar el exceso de líquidos de procesamiento, la nixtamalización enzimática puede reducir el uso de energía y agua, disminuir la producción de nejayote (aguas residuales alcalinas), disminuir el maíz perdido en el procesamiento y acortar el tiempo de producción (a aproximadamente cuatro horas) en comparación con la nixtamalización tradicional. [20]
Los principales beneficios nutricionales de la nixtamalización surgen del procesamiento alcalino involucrado. El procesamiento hace que la proteína sea más digerible, lo que permite que el triptófano sea absorbido por los humanos. Los humanos pueden convertir el triptófano en niacina, lo que ayuda a prevenir la pelagra . También se mejoran otras medidas de la calidad de la proteína . [4] : §5.2 Originalmente se pensaba que la acción anti-pelagra se deriva de una mayor disponibilidad de niacina (en comparación con una forma unida a la hemicelulosa llamada "niacitina"), [3] pero múltiples experimentos han refutado esta teoría. [4] : §5.2
Los beneficios secundarios pueden surgir de la absorción de minerales por parte del grano provenientes del álcali utilizado o de los recipientes utilizados en la preparación. Estos efectos pueden aumentar el calcio (en un 750 %, con un 85 % disponible para la absorción), el hierro , el cobre y el zinc . [3]
La nixtamalización desactiva significativamente (en un 90-94%) las micotoxinas producidas por Fusarium verticillioides y Fusarium proliferatum , mohos que comúnmente infectan al maíz, cuyas toxinas son supuestos carcinógenos . [3]
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