En América del Norte , una tortilla de maíz o simplemente tortilla ( / tɔːrˈt iːə / , español: [ toɾˈtiʝa] ) es un tipo de pan plano delgado y sin levadura , hecho de maíz , es decir , granos enteros de maíz tratados con álcali para mejorar su nutrición en un proceso llamado nixtamalización . Luego, una masa simple hecha de maíz molido, sal y agua se forma en discos planos y se cocina en una superficie muy caliente, generalmente una plancha de hierro llamada comal .
Un pan plano similar de América del Sur , llamado arepa (hecho con maíz molido, no maíz molido, y típicamente mucho más grueso que las tortillas), es anterior a la llegada de los europeos a América, y los españoles lo llamaban tortilla por su parecido con las tortas y tortillas tradicionales españolas redondas y sin levadura . Los aztecas y otros hablantes de náhuatl llaman a las tortillas tlaxcalli ( [t͡ɬaʃˈkalli] [1] ). La exitosa conquista del imperio azteca por parte de los españoles y el posterior imperio colonial gobernado desde la antigua capital azteca han asegurado que esta variación se convierta en la tortilla prototípica para gran parte del mundo hispanohablante.
Los granos de maíz se presentan naturalmente en muchos colores, según la variedad: desde blanco pálido, pasando por amarillo, hasta rojo y morado azulado. Del mismo modo, la harina de maíz y las tortillas que se hacen con ella pueden tener colores similares. Sin embargo, las tortillas blancas y amarillas son, con mucho, las más comunes. En México , hay tres colores de masa de maíz para hacer tortillas: maíz blanco, maíz amarillo y maíz azul (también conocido como maíz negro).
Tortilla , del español torta , más el diminutivo -illa , significa literalmente "pastelito". El náhuatl tlaxcalli se deriva del verbo (i)xca "hornear" con la ayuda del prefijo tla- y dos sufijos comunes -l- y -li ( < - tli ), es decir "algo horneado".
Tortilla en español ibérico también significa tortilla de huevos . [2] [3] Como tal, esta tortilla de pan plano de harina de maíz no debe confundirse con la tortilla española ni con ninguna otra a base de huevo .
La tortilla de maíz se desarrolló por primera vez en México, durante la prehistoria. Desde entonces, se ha convertido en un carbohidrato básico en las culturas de América del Norte y Mesoamérica. Es anterior a su derivado, la tortilla de harina de trigo , en todas esas culturas. Esto se debe a que el trigo del viejo mundo no se conocía ni se cultivaba en las Américas antes de la colonización europea.
En la época azteca se comían dos o tres tortillas de maíz con cada comida, ya sean simples o sumergidas en mole o en una salsa de chile y agua. [5] También se vendían tortillas en los mercados aztecas rellenas de carne de pavo , huevos de pavo, frijoles, miel, calabaza, tunas y diversas preparaciones de chile. [5]
Los carbohidratos básicos análogos en las culturas del Nuevo Mundo, todos hechos a partir de maíz y que cumplen una función nutricional similar, incluyen el sope , el totopo , la gordita , el tlacoyo de México y la pupusa de América Central. La arepa del norte de América del Sur, aunque similar, se hace con maíz molido, no con maíz, y no ofrece el mismo perfil nutricional que los alimentos cuyo maíz ha sido procesado con álcali [ cita requerida ] .
El tamal (o tamal) de México también se hace con nixtamal (la palabra náhuatl para maíz es la fuente del término 'nixtamalización'), pero es mucho más espeso y un plato en sí mismo, que generalmente incluye otros ingredientes y sabores.
El maíz ha sido un alimento básico durante miles de años. Es el cultivo más plantado en la región mexicana. El país cultiva más de 42 cultivares distintos de maíz, cada uno de los cuales tiene varias variedades. El Centro Internacional para el Mejoramiento del Maíz y el Trigo (CIMMYT) estima que hay más de 3.000 variedades . Las características de cada variedad dependen de las condiciones del suelo, la humedad, la altitud y su medio de cultivo. Algunas de las primeras evidencias del cultivo del maíz sugieren [ ¿según quién? ] que su domesticación original fue, de hecho, simultánea en varios lugares. [ cita requerida ]
El maíz es la base de la mayor parte de la cocina mexicana, con alguna excepción en las tradiciones culinarias del norte de México, donde el trigo está sustituyendo al maíz como cereal base. En México, el principal uso del maíz es la tortilla, pero también es un ingrediente principal en otros alimentos, incluidos los tamales y el atole. El maíz que se utiliza para las tortillas puede ser maduro y seco, pero también se consume fresco y maduro (maíz), o suave y fresco ( xilote ). [6]
Las tortillas se consumen a diario. Las tortillas hechas en fábrica se venden ampliamente, aunque también se pueden hacer fácilmente en casa. La producción de tortillas comienza temprano en la mañana, ya que el almuerzo es la comida principal del día para la mayoría de las personas. En México, el almuerzo se come entre las 13:30 y las 15:30 horas (13.30 a 15.30 horas). Algunos supermercados y tiendas de comestibles venden tortillas recién hechas durante todo el día.
Los platos mexicanos y, en términos más generales, los latinoamericanos elaborados con tortillas de maíz incluyen:
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Una tortilla se hace curando maíz en agua de cal en el proceso de nixtamalización, que hace que la piel de los granos de maíz se despegue (el material de desecho generalmente se alimenta a las aves de corral ), luego se muele y se cocina, se amasa hasta formar una masa llamada masa nixtamalera , se presiona hasta formar hamburguesas delgadas con un rodillo o una prensa para tortillas y se cocina en un comal muy caliente (originalmente una plancha de terracota plana , ahora generalmente hecha de chapa metálica liviana). [7] El proceso, llamado nixtamalización , fue desarrollado de manera indígena por culturas precolombinas y es anterior al contacto europeo por muchos siglos, si no milenios. [7] Remojar el maíz en agua de cal es importante porque hace disponible la vitamina B niacina y el aminoácido triptófano . Cuando el maíz fue traído a Europa, África y Asia desde el Nuevo Mundo, este paso crucial a menudo se omitió. Aquellos cuya dieta consistía principalmente en harina de maíz a menudo enfermaban (debido a la falta de niacina y triptófano) con la enfermedad por deficiencia llamada pelagra , que era común en España, el norte de Italia y el sur de los Estados Unidos.
En México, particularmente en los pueblos y ciudades, las tortillas de maíz hoy en día se hacen a máquina y son muy delgadas y uniformes, pero en muchos lugares del país, todavía se hacen a mano, incluso cuando el nixtamal se muele en masa a máquina. Las tortillas de maíz se sirven y comen tradicionalmente calientes; cuando se enfrían, a menudo se vuelven gomosas o granulosas a medida que los almidones cocidos se ponen rancios . El mayor productor de tortillas del mundo es la empresa mexicana Gruma , con sede en Monterrey .
Tradicionalmente, en toda Mesoamérica, desde la época prehispánica hasta mediados del siglo XX, la masa era preparada por mujeres utilizando una mano (una piedra con forma cilíndrica similar a un rodillo ) y un metate (una base de piedra con una parte superior ligeramente cóncava para sostener el maíz). Este método todavía se utiliza en algunos lugares de México.
La tortilla de harina de trigo fue una innovación después de que el trigo fuera traído al Nuevo Mundo desde España mientras esta región era la colonia de Nueva España . Se hace con una masa sin levadura a base de agua, prensada y cocida como las tortillas de maíz. Estas tortillas son muy similares al pan sin levadura popular en los países árabes , del este del Mediterráneo y del sur de Asia , aunque más delgadas y de menor diámetro . En China, el laobing (烙餅), un "panqueque" circular grueso, es similar a la tortilla. El roti indio , que se hace esencialmente con harina de trigo, es otro ejemplo.
Las tortillas varían en tamaño, desde unos 6 hasta más de 30 cm (2,4 a más de 12 pulgadas), dependiendo de la región del país y del platillo para el que se destinen. Entre las variantes de tortilla (sin ser, estrictamente hablando, tortillas) están las pupusas , los pishtones , las gorditas , los sopes y los tlacoyos . Son versiones más pequeñas y gruesas a las que se les ha añadido frijoles , chicharrón , nopales u otros ingredientes. Se acostumbra a cocinarlas en una sartén engrasada.
En Nicaragua también se consume un tipo de tortillas llamadas güirilas . Se elaboran a partir de maíz blanco tierno . Las güirilas son gruesas, dulces y abundantes. Se comen solas, con cuajada y crema, carne o acompañando algún plato. En Argentina, Bolivia y el sur de Chile, el tamaño de las tortillas es más pequeño. Generalmente son más saladas, hechas de harina de trigo o maíz, y tostadas en las cenizas de un horno tradicional de adobe. Este tipo de tortilla se llama sopaipilla (que no debe confundirse con un pan frito inflado del mismo nombre común en los Estados Unidos). En Chile y Argentina, también se puede endulzar después de cocinarla hirviéndola en agua azucarada.
En la producción comercial e incluso en algunos restaurantes más grandes, las máquinas automáticas hacen tortillas a partir de masa. Un tortillero es, en lenguas náhuatl : tlaxcalnamacac [t͡ɬaʃkalnaˈmakak] [1] o en español : tortillero [8] [toɾtiˈʝeɾo] .
Una tortilla de maíz cruda hecha con maíz nixtamalizado al 46% de hidratación y dependiendo de la variedad de maíz utilizada y variaciones, consta de 45% de carbohidratos , 3% de grasa y 6% de proteína (tabla). En una cantidad de referencia de 100 gramos, una tortilla de maíz cruda aporta 218 calorías y es una fuente rica (20% o más del Valor Diario , VD) de fósforo (45% VD) y magnesio (20% VD). Es una fuente moderada (10-19% VD) de vitamina B6 , niacina , manganeso y zinc (tabla).
Las tortillas de maíz son la base de muchos platos tradicionales mexicanos, como tacos , tostadas , enchiladas , flautas , quesadillas , chilaquiles y sopa de tortilla . Las tortillas de maíz calentadas también se suelen servir como acompañamiento de guisos, sopas, carnes a la parrilla y otros platos, como el pan que se sirve en otras cocinas. Por el contrario, las tortillas de harina de trigo se utilizan a menudo para burritos y quesadillas , particularmente en los Estados Unidos. Las tortillas de maíz también se pueden freír para hacer chips de tortilla crujientes . Estos suelen estar salados y se pueden comer solos o acompañados de varias salsas y aderezos como el guacamole . Los chips de tortilla son un ingrediente clave en los nachos .
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