Ramen ( / ˈ r ɑː m ə n / ) (拉麺, ラーメン o らあめん, ramen , [ɾaꜜːmeɴ] )es unjaponés. Consiste enfideos de trigo al estilo chino(中華麺,chūkamen)servidos en uncaldo; los sabores comunes sonsalsa de sojaymiso, con aderezos típicos que incluyen cerdo en rodajas( chāshū ),nori(alga seca),menma(brotes de bambú) ycebolletas. El ramen tiene sus raíces en los platos de fideos chinos y es parte dela cocina china japonesa.[1]Casi todas las regiones de Japón tienen su propia variación de ramen, como eltonkotsu(caldo de huesos de cerdo) deKyushuy elramenmisoHokkaido.
Los orígenes del ramen se remontan al barrio chino de Yokohama a principios del siglo XX. La palabra "ramen" es un préstamo japonés de la palabra china lamian (拉麵), que significa "fideos tirados", pero no se deriva del plato del norte de China llamado lamian . En cambio, el plato evolucionó a partir de platos de fideos del sur de China de regiones como Guangzhou , lo que refleja la demografía de los colonos chinos en Yokohama . El ramen ganó popularidad en Japón, especialmente durante la escasez de alimentos después de la Segunda Guerra Mundial. En 1958, Momofuku Ando inventó los fideos instantáneos , lo que popularizó aún más el plato.
Hoy en día, el ramen es un icono cultural en Japón, con muchas variedades regionales y una amplia gama de aderezos. Algunos ejemplos son el rico ramen de miso de Sapporo , el ramen con sabor a sal de Hakodate , los fideos gruesos y planos en caldo de cerdo y niboshi de Kitakata , el ramen al estilo de Tokio con caldo de pollo con sabor a soja, el ramen Iekei de Yokohama con caldo de cerdo con sabor a soja, el caldo de hueso de cerdo y salsa de soja de Wakayama y el caldo tonkotsu (hueso de cerdo) lechoso de Hakata . El ramen se ofrece en varios establecimientos y lugares, y la mejor calidad suele encontrarse en las tiendas especializadas en ramen llamadas ramenya (ラーメン屋).
La popularidad del ramen se ha extendido fuera de Japón. En Corea, el ramen también se conoce con su nombre original (라멘), y existe una variante propia del plato, el ramyeon (라면). En China, el ramen se llama rìshì lāmiàn (日式拉麵, "lamian al estilo japonés"). El ramen también ha llegado a las cadenas de restaurantes occidentales. El ramen instantáneo se exportó desde Japón en 1971 y desde entonces ha ganado reconocimiento internacional.
La palabra ramen es un préstamo japonés del término chino mandarín lāmiàn (拉麵, 'fideos estirados'). [2] [3]
La palabra ramen (拉麺) apareció por primera vez en Japón en Cómo preparar platos chinos deliciosos y económicos (1928) de Seiichi Yoshida. [4] En el libro, Yoshida describe cómo hacer ramen usando harina y kansui , amasándolo a mano y estirándolo con una ilustración. También afirma que el ramen es más adecuado para sopa o fideos fríos que para fideos horneados. En este caso, sin embargo, ramen se refiere a los fideos chinos, no al plato. La primera mención del ramen como plato aparece en Enjoyable Home Cooking (1947) de Hatsuko Kuroda. [5]
Los primeros platos de ramen o similares tenían diferentes nombres, como Nankin soba (南京そば, iluminado. ' fideos Nanjing ' ) , llamado así por la ciudad que era la entonces capital de China), Shina soba (支那そば, iluminado . ' Fideos chinos ' ) o Chūka soba (中華そば, lit. ' fideos chinos ' ) . [6] [7] [8] Por ejemplo, en 1903, en el barrio chino de Yokohama (entonces conocido como Nanjing Town), había un restaurante de fideos de Nanjing (南京蕎麦所, Nankin soba dokoro ) . [9]
Hasta la década de 1950, el ramen se llamaba comúnmente Shina soba , pero hoy en día es más común llamarlo Chūka soba o simplemente ramen (ラーメン), ya que la palabra支那( Shina , que significa 'China') ha adquirido una connotación peyorativa a través de su asociación con el imperialismo japonés. [10]
El ramen es una adaptación japonesa de las sopas de fideos de trigo chinas. [11] [12] [13] [14] [15] Se registró por primera vez que apareció en el barrio chino de Yokohama a principios del siglo XX. [16] [17] Aunque el ramen toma su nombre de lāmiàn , no se originó a partir de los fideos lamian hechos a mano del norte de China, ya que los fideos utilizados en el ramen se cortan, no se tiran. [7] Más bien, el ramen se deriva de platos de fideos del sur de China, como char siu tangmian (sopa de fideos de cerdo asado) de Guangdong y rousi tangmian (sopa de fideos de carne en rodajas) de Jiangnan . [18] [8] [6] [19] Esto refleja la demografía del barrio chino de Yokohama, ya que la mayoría de los colonos chinos en el distrito provenían de las ciudades de Guangzhou y Shanghai. [20] [21]
El sōmen es otro tipo de fideo de origen chino elaborado a partir de harina de trigo, pero en Japón se distingue de los fideos que se usan en el ramen. Los fideos que se usan para el ramen hoy en día se llaman chūkamen (中華麺, lit. ' fideos chinos ' ) y se hacen con kansui (鹹水, agua salada alcalina), pero como en Japón no hay kansui natural , era difícil hacer chūkamen antes de la Restauración Meiji (1868).
El diario oficial del templo Shōkoku-ji en Kioto, Inryōken Nichiroku (蔭涼軒日録) , menciona haber comido jīngdàimiàn (経帯麪) , fideos con kansui , en 1488. [22] [23] Los jīngdàimiàn son los fideos de la dinastía Yuan . Este es el registro más antiguo de fideos kansui consumidos en Japón.
Una teoría dice que el ramen fue introducido en Japón durante la década de 1660 por el erudito neoconfuciano Zhu Shunsui , quien sirvió como asesor de Tokugawa Mitsukuni después de que este se convirtiera en un refugiado en Japón para escapar del dominio manchú . Mitsukuni se convirtió en la primera persona japonesa en comer ramen. Sin embargo, los fideos que comía Mitsukuni eran una mezcla de almidón hecho de raíz de loto y harina de trigo, que es diferente del chūkamen con kansui . [23]
Según los historiadores, la teoría más plausible es que el ramen fue introducido en Japón a finales del siglo XIX [11] [24] o principios del XX por inmigrantes chinos que vivían en el barrio chino de Yokohama . [16] [17] En 1900, los restaurantes que servían cocina china de Cantón y Shanghái ofrecían un plato sencillo de fideos, algunas coberturas y un caldo condimentado con sal y huesos de cerdo. Muchos chinos que vivían en Japón también tenían puestos de comida portátiles, vendiendo ramen y empanadillas gyōza a los trabajadores. A mediados de la década de 1900, estos puestos usaban un tipo de cuerno musical llamado charumera (チャルメラ, del portugués charamela ) para anunciar su presencia, una práctica que algunos vendedores aún conservan a través de un altavoz y una grabación en bucle. A principios del período Shōwa , el ramen se había convertido en un plato popular para comer fuera. [ cita requerida ]
Según el experto en ramen Hiroshi Osaki, la primera tienda especializada en ramen fue Rairaiken (来々軒), que abrió en 1910 en Asakusa , Tokio. El fundador japonés, Kan'ichi Ozaki (尾崎貫一), empleó a doce cocineros cantoneses del barrio chino de Yokohama y sirvió el ramen preparado para los clientes japoneses. [25] [26] Las primeras versiones eran fideos de trigo en caldo cubiertos con char siu . [11] La tienda también servía comida china estándar como wontons y shumai , y a veces se la considera el origen de platos de fusión japonesa-china como chūkadon y tenshindon . [27] [28]
La tienda original de Rairaiken cerró en 1976, pero actualmente existen tiendas relacionadas con el mismo nombre en otros lugares y tienen conexiones con la primera tienda.
En 1933, Fu Xinglei (傅興雷), uno de los doce chefs originales, abrió un segundo Rairaiken en Yūtenji, Meguro Ward , Tokio. [29]
En 1968, uno de los aprendices de Kan'ichi Ozaki abrió una tienda llamada Shinraiken ("Nuevo Raiken") en la prefectura de Chiba . [29]
En 2020, el nieto y el tataranieto de Ozaki reabrieron el Rairaiken original como una tienda dentro del Museo del Rāmen de Shin-Yokohama . [30]
Después de la derrota de Japón en la Segunda Guerra Mundial , el ejército estadounidense ocupó el país desde 1945 hasta 1952. [11] En diciembre de 1945, Japón registró su peor cosecha de arroz en 42 años, [11] [31] lo que provocó escasez de alimentos ya que Japón había reducido drásticamente la producción de arroz durante la guerra cuando la producción se trasladó a colonias en China y la isla de Formosa. [11] Estados Unidos inundó el mercado con harina de trigo barata para hacer frente a la escasez de alimentos. [11] De 1948 a 1951, el consumo de pan en Japón aumentó de 262.121 toneladas a 611.784 toneladas, [11] pero el trigo también encontró su camino en el ramen, que la mayoría de los japoneses comían en los vendedores de comida del mercado negro para sobrevivir mientras el sistema de distribución de alimentos del gobierno funcionaba con unos 20 días de retraso. [11] Aunque los estadounidenses mantuvieron la prohibición de Japón durante la guerra sobre la venta de alimentos al aire libre, [11] la harina se desviaba en secreto desde los molinos comerciales hacia los mercados negros, [11] donde casi el 90 por ciento de los puestos estaban bajo el control de gánsteres relacionados con la yakuza que extorsionaban a los vendedores para obtener dinero de protección. [11] Miles de vendedores de ramen fueron arrestados durante la ocupación. [11]
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En el mismo período, millones de tropas japonesas regresaron de China y el este de Asia continental de sus puestos en la Segunda Guerra Sino-Japonesa . Algunos de ellos habrían estado familiarizados con los fideos de trigo. [11] En 1950, se eliminaron los controles de intercambio de harina de trigo y se relajaron las restricciones a la venta de alimentos, lo que impulsó aún más el número de vendedores de ramen: las empresas privadas incluso alquilaron kits de inicio de yatai que consistían en fideos, aderezos, tazones y palillos. [11] El ramen yatai proporcionó una oportunidad poco común para el emprendimiento de posguerra a pequeña escala. [11] Los estadounidenses también publicitaron agresivamente los beneficios nutricionales del trigo y la proteína animal. [11] La combinación de estos factores hizo que los fideos de trigo ganaran prominencia en la cultura basada en el arroz de Japón. [11] Gradualmente, el ramen se asoció con la vida urbana. [11]
En 1958, Momofuku Ando , fundador y presidente taiwanés-japonés de Nissin Foods , inventó los fideos instantáneos . Considerado el mayor invento japonés del siglo XX en una encuesta japonesa, [32] el ramen instantáneo permitía a cualquiera hacer una versión aproximada de este plato simplemente añadiendo agua hirviendo.
A partir de los años 80, el ramen se convirtió en un icono cultural japonés y se lo estudió en todo el mundo. Al mismo tiempo, las variedades locales de ramen estaban llegando al mercado nacional e incluso se podían pedir por sus nombres regionales. En 1994 se inauguró un museo del ramen en Yokohama. [33]
Hoy en día, el ramen es uno de los alimentos más populares de Japón; solo en Tokio hay alrededor de 5000 tiendas de ramen, [11] y más de 24 000 tiendas de ramen en todo Japón. [34] Tsuta , un restaurante de ramen en el distrito Sugamo de Tokio , recibió una estrella Michelin en diciembre de 2015. [34]
En Japón existe una amplia variedad de ramen, con diferencias geográficas y específicas de cada proveedor incluso en las variedades que comparten el mismo nombre. Por lo general, las variedades de ramen se diferencian por el tipo de caldo y tara que se utilizan. Hay cinco componentes en un tazón de ramen: tara, aceite aromático, caldo, fideos y aderezos. [35]
La mayoría de los fideos están hechos con cuatro ingredientes básicos: harina de trigo, sal, agua y kansui , derivado del chino jiǎnshuǐ (鹼水), un tipo de agua mineral alcalina que contiene carbonato de sodio y, por lo general , carbonato de potasio , así como, a veces, una pequeña cantidad de ácido fosfórico . El ramen no debe confundirse con diferentes tipos de fideos, como el soba , el udon o el somen .
El kansui es el ingrediente distintivo de los fideos ramen y tiene su origen en Mongolia Interior , donde algunos lagos contienen grandes cantidades de estos minerales y cuyas aguas se dice que son perfectas para hacer estos fideos. Hacer fideos con kansui les da un tono amarillento, así como una textura firme. [ cita requerida ] Los huevos también pueden sustituir al kansui . Algunos fideos se hacen sin huevos ni kansui y solo deben usarse para yakisoba , ya que tienen una estructura más débil y son más propensos a absorber la humedad y volverse extremadamente blandos cuando se sirven en sopa. [ cita requerida ]
El ramen tiene distintas formas y longitudes. Puede ser grueso, fino o incluso con forma de cinta, así como recto o arrugado.
Tradicionalmente, los fideos ramen se hacían a mano, pero con la creciente popularidad, muchos restaurantes de ramen prefieren utilizar máquinas para hacer fideos a fin de satisfacer la creciente demanda y mejorar la calidad. Las máquinas automáticas para hacer ramen que imitan los métodos de producción manual han estado disponibles desde mediados del siglo XX y son producidas por fabricantes japoneses como Yamato MFG. y otros. [36]
Al igual que las bases de sopa chinas, la sopa de ramen generalmente se prepara con pollo o cerdo, aunque también se usa caldo de verduras y pescado. Este caldo base a menudo se combina con componentes de caldo dashi como katsuobushi ( hojuelas de atún listado ), niboshi (sardinas bebés secas), [37] shiitake y kombu (algas marinas). El caldo de ramen generalmente se divide en dos categorías: chintan y paitan.
La salsa tare es una salsa que se utiliza para dar sabor al caldo. El objetivo principal de la salsa tare es aportar sal al caldo, pero también suele añadir otros sabores, como el umami. Hay tres tipos principales de salsa tare. [35]
Después de una preparación básica, el ramen se puede adornar con cualquier cantidad de ingredientes, incluidos, entre otros: [39]
Los condimentos que se suelen añadir al ramen son pimienta blanca, pimienta negra , mantequilla, chile picante , semillas de sésamo y ajo machacado. [40] Las recetas de sopa y los métodos de preparación tienden a ser secretos muy bien guardados.
La mayoría de los restaurantes de ramen tonkotsu ofrecen un sistema conocido como kae-dama (替え玉), donde los clientes que han terminado sus fideos pueden solicitar una "recarga" (por unos cientos de yenes más) para agregar a la sopa que les queda. [41]
Aunque existen versiones estándar de ramen en todo Japón desde el período Taishō , en las últimas décadas se ha producido una proliferación de variantes regionales, comúnmente denominadas ramen gotouchi (ご当地ラーメン, "ramen regional"). Algunas de estas variantes que han alcanzado prominencia a nivel nacional son:
En Japón hay muchos platos de fideos relacionados con la comida china . Los siguientes suelen servirse junto con el ramen en los establecimientos de ramen. No incluyen los platos de fideos considerados tradicionalmente japoneses, como el soba o el udon , que casi nunca se sirven en los mismos establecimientos que el ramen.
El ramen se ofrece en varios tipos de restaurantes y lugares, entre ellos, tiendas de ramen , establecimientos de bebidas tipo izakaya , cafeterías, salas de karaoke y parques de atracciones. Muchos restaurantes de ramen solo tienen un mostrador y un chef. En estos establecimientos, las comidas se pagan por adelantado en una máquina expendedora de billetes para agilizar el proceso. [48]
Sin embargo, el ramen de mejor calidad normalmente solo está disponible en restaurantes especializados en ramen-ya . Algunos restaurantes también ofrecen ramen Halal (con pollo) en Osaka y Kioto. Como los restaurantes de ramen-ya ofrecen principalmente platos de ramen, tienden a carecer de variedad en el menú. Además del ramen, algunos de los platos que generalmente están disponibles en un restaurante de ramen-ya incluyen otros platos de la cocina china japonesa, como arroz frito (llamado chahan o yakimeshi ), gyoza (empanadillas chinas) y cerveza. Los interiores de los ramen-ya suelen estar llenos de decoraciones de inspiración china. [49]
Desde enero de 2020 y septiembre de 2021, durante la pandemia de COVID-19 , muchos restaurantes de ramen cerraron temporalmente y 34 cadenas se declararon en quiebra en septiembre de 2020. Los restaurantes de ramen suelen ser estrechos y sientan a los clientes muy cerca, lo que dificulta el distanciamiento social . [50]
El ramen se hizo popular en China, donde se lo conoce como rìshì lāmiàn (日式拉麵, lit. ' lamian al estilo japonés ' ). Las cadenas de restaurantes sirven ramen junto con platos japoneses , como tempura y yakitori . En Japón, estos platos no se sirven tradicionalmente con ramen, sino con gyoza , kara-age y otros de la cocina china japonesa . [ cita requerida ]
En Corea, existe una variante del ramen llamada ramyeon ( 라면 / 拉麵), que es mucho más picante que el ramen. Existen distintas variedades, como el ramyeon con sabor a kimchi . Aunque normalmente se sirve con huevo o verduras como zanahorias y cebolletas, algunos restaurantes sirven variantes del ramyeon que contienen ingredientes adicionales como albóndigas , tteok o queso como aderezo. [51] Entre las marcas famosas de ramyeon se encuentran Shin Ramyeon , Buldak Ramyeon, etc.
Fuera de Asia, en particular en áreas con una gran demanda de cocina asiática , hay restaurantes especializados en comidas de estilo japonés, como los fideos ramen. Por ejemplo, Wagamama , una cadena de restaurantes con sede en el Reino Unido que sirve comida panasiática, sirve una sopa de fideos ramen y, en Estados Unidos y Canadá, Jinya Ramen Bar sirve ramen tonkotsu .
Los fideos ramen instantáneos fueron exportados desde Japón por Nissin Foods a partir de 1971, con el nombre de "Oodles of Noodles". [52] Un año después, se renombró como "Nissin Cup Noodles ", se envasó en un recipiente de espuma para alimentos (se lo conoce como Cup Ramen en Japón) y, posteriormente, vio un crecimiento en las ventas internacionales. Con el tiempo, el término ramen comenzó a usarse en América del Norte para referirse a otros fideos instantáneos.
Aunque algunas investigaciones han afirmado que consumir ramen instantáneo dos o más veces a la semana aumenta la probabilidad de desarrollar enfermedades cardíacas y otras afecciones, como diabetes y accidentes cerebrovasculares, especialmente en mujeres, esas afirmaciones no se han reproducido y ningún estudio ha aislado el consumo de ramen instantáneo como un factor agravante. [53] [54] Sin embargo, los fideos ramen instantáneos, que se sabe que tienen una porción de 43 g, contienen una cantidad muy alta de sodio. [55] Se encuentran al menos 1760 mg de sodio en un solo paquete. Consiste en 385k calorías, 55,7 g de carbohidratos, 14,5 g de grasa total, 6,5 g de grasa saturada, 7,9 g de proteína y 0,6 mg de tiamina. [56] [ se necesita una mejor fuente ]
En Akihabara , Tokio, las máquinas expendedoras distribuyen ramen caliente en una lata de acero conocida como ramen kan (らーめん缶) . Lo produce un popular restaurante de ramen local en sabores como tonkotsu y curry, y contiene fideos, sopa, menma y cerdo. Está pensado como un refrigerio rápido e incluye un pequeño tenedor de plástico doblado. [57]
En octubre de 2010, se aprobó un emoji para Unicode 6.0 U+1F35C 🍜 STEAMING BOWL para "Tazón humeante", que representa fideos ramen japoneses en un tazón de caldo humeante con palillos. [58] En 2015, el ícono se agregó a Emoji 1.0. [59]
El Museo del Ramen de Shin-Yokohama es un museo único sobre el ramen, en el distrito Shin-Yokohama de Kōhoku-ku, Yokohama . [60]
Sin embargo,el
shina soba
adquirió el estatus de plato "nacional" en Japón con un nombre diferente:
rāmen
. El cambio de nombre de
shina soba
a
rāmen
tuvo lugar durante los años 50 y 60. La palabra
shina
, utilizada históricamente en referencia a China, adquirió una connotación peyorativa a través de su asociación con la asociación imperialista japonesa en Asia y fue reemplazada por la palabra
chūka
, que deriva del nombre chino de la República Popular. Durante un tiempo,
se utilizó el término
chūka soba , pero finalmente el nombre
rāmen
se impuso, inspirado en la versión instantánea con sabor a pollo del plato que salió a la venta en 1958 y se extendió por todo el país en poco tiempo.
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