Wagashi (和菓子, wa-gashi ) es un dulce tradicional japonés que a menudo se sirve con té verde , especialmente el tipo hecho de mochi , anko ( pasta de frijoles azuki ) y fruta. El wagashi generalmente se elabora con ingredientes de origen vegetal con énfasis en la estacionalidad y, en general, utiliza métodos de cocción anteriores a la influencia occidental en Japón. [1]
La mayoría de los wagashi actuales nacieron durante el período Edo (1603-1868). Este fue un período de paz, prosperidad económica y cultural y de mayor autosuficiencia interna en azúcar. [2] [3] [4] Durante el período Edo, se crearon una serie de delicados y hermosos wagashi frescos llamados nerikiri (練り切り) con varias formas y colores que caracterizan al wagashi. Los nerikiri son wagashi que se elaboran amasando pasta de frijoles blancos, gyūhi , azúcar, ñame y otros ingredientes, y se elaboran en varios colores y formas basándose en flores de temporada, animales, naturaleza, eventos, costumbres y otros temas. [2] [5]
En Japón, la palabra para dulces o confitería, kashi (菓子) , originalmente se refería a frutas y nueces. [6] Las frutas y nueces se pueden consumir como refrigerios entre comidas y servirse como "dulces" durante la ceremonia del té. [7] La palabra Wa significa "japonés", y kashi se convierte en gashi en palabras compuestas, por lo que wagashi significa "confitería japonesa". [7] [8]
En 1603, el primer año del período Edo (1603-1868), el término kashi (菓子) significaba tanto confitería como fruta, y se usaba más comúnmente para referirse a la fruta. Por ejemplo, el diccionario japonés-portugués de la época describe "quaxi" (菓子) como "fruta, especialmente fruta que se come después de una comida". El término mizugashi (水菓子, dulces de agua) , que hoy se utiliza para referirse a la fruta, es un remanente del mismo término. [3]
La palabra wagashi se acuñó a finales del siglo XIX para distinguir la confitería japonesa de los dulces, pasteles y productos horneados introducidos desde Occidente denominados yōgashi (洋菓子). Sin embargo, wagashi no fue el término común para la repostería japonesa hasta después de la Segunda Guerra Mundial. [7]
La definición de wagashi es ambigua y la línea entre wagashi y otros tipos de dulces japoneses es vaga. Por ejemplo, aunque la kasutera ( castella ) original fue introducida desde Portugal, existe desde hace más de 400 años y ha sido modificada para adaptarse a los gustos japoneses, por lo que se clasifica como wagashi. [9] [3] [4] Mizu shingen mochi (水信玄餅, pastel de gotas de lluvia ) , creado en 2014, fue desarrollado por una tienda de wagashi como un derivado de shingen mochi.y es reconocido como wagashi en Japón. [10] [11] En los últimos años, la tienda wagashi ha desarrollado y comercializado muchos dulces que son una mezcla ecléctica de wagashi y dulces occidentales, a menudo denominados "neo-wagashi". [12]
Se cree que el primer alimento consumido como dulce en Japón fue un alimento procesado del período Jomon . [2] Se cree que era un alimento elaborado amasando castañas hasta convertirlas en polvo y luego horneándolas y endureciéndolas con huevos y sal, o un alimento elaborado agregando carne animal a harina de castañas y horneándola y endureciéndola. [13]
Durante el período Yayoi , el dango (団子, bola de masa) se elaboraba con harina de grano o de arroz . [2]
Durante el período Nara (710-794), un alimento llamado karakudamono (唐菓子, dulces chinos) fue traído a Japón desde la dinastía Tang . Esta comida consistía principalmente en polvo de arroz amasado, trigo , soja y judías azuki , aderezado con pasta de miso dulce y frito en aceite como ingrediente principal. Fue apreciado como alimento ritual en diversas formas, pero luego cayó en desuso en Japón y ahora se utiliza como ofrenda al Buda en el budismo moderno. [3] [4] El azúcar se introdujo en Japón alrededor del año 750, pero no fue hasta 850 años después, alrededor del período Edo, que el wagashi a base de azúcar comenzó a producirse ampliamente. [4]
Los primeros dulces bellamente elaborados se crearon en el período Heian (794-1185) y se mencionan en El cuento de Genji con los nombres de tsubakimochi (椿餅) y aosashi (青差) . [2] Tsubakimochi era originalmente un dulce que no se fríe en aceite, lo cual era inusual entre los karakudamono, pero luego se cambió para adaptarse a los gustos del pueblo japonés. [3] Al principio, era un mochi elaborado cubriendo harina de arroz con un edulcorante elaborado con el jugo de hierba de vid hervida y envolviéndolo en hojas de camelia . Más tarde, el edulcorante elaborado con el jugo de la hierba de vid hervida fue reemplazado por azúcar y la torta de arroz se rellenó con pasta de frijoles rojos . La repostería de esta época era un alimento ofrecido a la nobleza. [2]
Durante el período Kamakura (1185-1333), los monjes budistas japoneses que estudiaron en la dinastía Song trajeron la cultura de la ceremonia del té a Japón, y la costumbre de comer dulces con té comenzó en Japón. Los monjes también introdujeron el tenshin (点心, dim sum ) , una comida ligera, y el libro de historia Teikun ōrai (庭訓往来) menciona manjū (饅頭) , yōkan (羊羹) y udon (饂飩) como tenshin (点心) . Sin embargo, los manjū y yōkan traídos a Japón por los monjes no eran dulces como los conocemos hoy, sino que se preparaban de una manera completamente diferente. [3] En ese momento, manjū no era un dulce, no contenía pasta de frijoles rojos y no era dulce. El libro de historia Sōgo ōzōshi (宗五大草紙) describe claramente al manjū como un plato que se come con palillos junto con sopa y encurtidos. Más tarde, el manjū pasó de ser una comida ligera a un dulce para adaptarse al gusto japonés. En el período Muromachi (1336-1573), Shokunin utaai ehon (職人歌合画本) representó un manjū dulce hecho con azúcar. Este manjū se considera el prototipo del manjū actual. [3] Yōkan era una sopa que contenía carne de oveja, pero como no existía la costumbre de comer carne de animal en Japón, los japoneses reemplazaron la carne con una pasta hecha de cebada amasada o harina de frijol azuki. Posteriormente, se retiró la sopa y se reemplazó con un dulce pastoso hecho de harina de cebada o frijol azuki. Finalmente, alrededor de 1800, durante el período Edo (1603-1868), 500 años después, el yōkan pasó a ser lo que es hoy. La invención del kanten (寒天, agar ) en el siglo XVII fue esencial para el nacimiento del yokan moderno. Posteriormente, el kanten inventado en Japón se introdujo en Manchuria, Corea y Taiwán. [4] [14] [15] El udon también era muy diferente del udon actual, más parecido al wonton . (餛飩) [16]
During the Sengoku period, the Portuguese brought Western confectionery to Japan through the Nanban trade. Kasutera (カステラ, castella) is a typical confection based on these Western confections. Kasutera was the only exception because it was made from chicken eggs, while Japanese confectionery was made from vegetable ingredients.[3][4] To suit their own tastes, the Japanese added mizuame (水飴) to the sponge cake to make it more moist, and zarame (ザラメ, coarse sugar), was added to the bottom of the sponge cake to give it a coarser texture.[17] As trade increased, so did sugar imports. The prototype of konpeitō (金平糖) was also brought to Japan through trade with Portugal and Spain.[4] While Kompeitō, introduced from Portugal, was a sugar-coated confection with a poppy seed or sesame seed center, the Japanese eventually transformed it into an all-sugar confection with a zarame (ザラメ, coarse sugar) center.[18]
From the Sengoku period to the Azuchi-Momoyama period, wagashi developed along with the Japanese tea ceremony, and delicate, beautiful, and aesthetically pleasing confections began to emerge. The Japanese tea ceremony was used as a secret meeting place for daimyō (大名, feudal lords) and as a salon for the upper class.[2]
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During the Edo period, wagashi developed dramatically, establishing what we know today as wagashi.[2][4] From the Keicho (1596-1615) to the Kan'ei era (1624-1644), classical Japanese literature and seasonal elegance began to be incorporated into wagashi brand names. During the Genroku era (1688-1704), when the Genroku culture flourished, wagashi with beautiful shapes and colors based on themes from classical literature and seasonal elegance began to be produced under the influence of the Rimpa school of art.[3]
La autosuficiencia en azúcar aumentó cuando Tokugawa Yoshimune , el octavo shogun Tokugawa , fomentó la producción de azúcar. [2] En la provincia de Sanuki , que ahora es la prefectura de Kagawa , se producía azúcar llamado wasanbon (和三盆) . [3] La gente común comenzó a comer wagashi que usaba mucha azúcar, y se produjeron varios tipos de wagashi, especialmente en Kioto. Se empezaron a producir especialidades locales de wagashi en varias regiones de Japón y la cultura wagashi floreció en todo el país. El diseño del nerikiri (練り切り) , un hermoso dulce fresco con varias formas y colores que caracteriza al wagashi, fue creado y desarrollado en Kioto durante este período y se extendió a todas partes de Japón. Las marcas y diseños de estos wagashi exclusivamente japoneses se recopilaron y registraron en libros ilustrados. El más famoso de ellos es Onmushigashizu (御蒸菓子図) , que enumera las marcas y diseños de wagashi de cada período del período Edo en ilustraciones en color. [2] [3]
El famoso wagashi Yatsuhashi de Kioto (八ツ橋) fue creado en 1689 durante la era Genroku (1688-1704) o en 1805 durante la era Bunka (1804-1818). El nombre Yatsuhashi proviene de una escena del Cuento de Ise o del músico Yatsuhashi Kengyo , y se elabora cociendo al vapor una mezcla de harina de arroz, azúcar y canela , estirando la masa fina y horneándola. [19] Yatsuhashi sigue siendo un recuerdo popular hoy en día y, según una encuesta realizada por la ciudad de Kioto en 2022, el 89,2% de los turistas japoneses que visitaron Kioto compraron recuerdos, de los cuales el 10,7% compraron Yatsuhashi. [20]
Durante este tiempo, el ame (飴, caramelo) se hizo popular entre la gente común. Los ingredientes de los dulces de la gente común eran a menudo edulcorantes económicos derivados de cereales en lugar de azúcar caro. [3] Ame era tan popular que a mucha gente se le ocurrieron formas creativas de venderlo. Los vendedores ambulantes vendían ame realizando varios trucos mientras caminaban por las calles de la ciudad, mostrando karakuri.títeres (títeres mecanizados tradicionales japoneses) y disfrazarse de mujeres. En la era Kan'ei (1624-1644), los vendedores ambulantes comenzaron a vender al público en general una variedad de wagashi además de ame. [3]
La producción de amezaiku (飴細工, artesanía de dulces) , un elaborado amezaiku con forma de animal, se extendió por toda la ciudad más allá de los templos anteriores junto con el desarrollo del misemono (actuación callejera) . [21] Las tradicionales tijeras japonesas eran indispensables para la producción de amezaiku, y cuando la producción de hierro aumentó dramáticamente con la invención del fuelle de balanza en tataraEn la fabricación de hierro (たたら製鉄), la producción de tijeras también aumentó, contribuyendo a la producción de amezaiku. Durante la era Bunka (1804-1818) y Bunsei (1818-1830), era posible obtener amezaiku con la misma forma que el amezaiku actual. [22]
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Durante la era Meiji (1868-1912), cuando Japón inició un comercio activo con Occidente tras el fin de su sakoku (鎖国, política de aislamiento) , se trajeron utensilios de cocina occidentales a Japón. Con la llegada del horno moderno, nacieron muchos dulces horneados como kuri manjū (栗饅頭, castaña manjū) y kasutera manjū (カステラ饅頭, castella manjū) . [4]
En el siglo XXI se sigue creando wagashi. Nama yatsuhashi (生八ツ橋, Yatsuhashi crudo o sin hornear) , creado en 1960, [23] es un recuerdo muy popular de Kioto. Según una encuesta realizada por la ciudad de Kioto en 2022, el 89,2% de los turistas japoneses que visitaron Kioto compraron souvenirs, de los cuales el 31,6% compraron Nama yatsuhashi. Esto significa que el 42,3% de los turistas japoneses que compraron souvenirs en Kioto en 2022 compraron Nama yatsuhashi o Yatsuhashi. [20]
En 2014, una tienda de wagashi en la prefectura de Yamanashi creó un mizu shingen mochi (水信玄餅, pastel de gotas de lluvia ) a partir de kanten (agar) y agua. La popularidad de este wagashi se ha extendido fuera de Japón y se han creado productos derivados. [24] [10] [11]
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Hay varias formas de clasificar el wagashi, incluida la clasificación por contenido de humedad, ingredientes y método de producción. El método de clasificación más común se basa en el contenido de humedad, lo cual es muy importante porque afecta la vida útil . Según esta clasificación, los dulces con un contenido de humedad del 30% o más se clasifican como namagashi (dulces de confitería húmedos) , aquellos con un contenido de humedad del 10% al 30% se clasifican como han namagashi (dulces de confitería semihúmedos) y aquellos con un contenido de humedad inferior al 10% se clasifica como higashi (dulce seco) . [9] [25]
Cuando se clasifica por método de producción, cada tipo de wagahsi se clasifica como neri mono , que se elabora amasando ingredientes; mushi mono , que se elabora cociendo al vapor; yaki mono , que se elabora horneando; mono edad , que se elabora fritura; nagashi mono , que se elabora vertiendo los ingredientes en un molde; uchi mono , que se elabora mezclando ingredientes en polvo y azúcar en un molde y luego endureciendo la mezcla; el kake mono , que se elabora echando almíbar sobre los ingredientes; y ame mono , que se elabora hirviendo el azúcar y endureciéndolo, etc. [9] [25]
Por ejemplo, el yōkan se puede clasificar como namagashi (dulce húmedo) o han namagashi (dulce medio húmedo) , según el producto, ya que el contenido de humedad varía de un producto a otro. También se clasifica como nagashi mono porque se elabora vertiendo kanten (agar) en un molde y endureciéndolo. [9] [25]
