Hannah Glasse ( de soltera Allgood ; marzo de 1708 - 1 de septiembre de 1770) fue una escritora de cocina inglesa del siglo XVIII. Su primer libro de cocina , The Art of Cookery Made Plain and Easy , publicado en 1747, se convirtió en el libro de recetas más vendido de ese siglo. Fue reimpreso dentro de su primer año de publicación, apareció en 20 ediciones en el siglo XVIII y continuó publicándose hasta bien entrado el siglo XIX. Posteriormente escribió The Servants' Directory (1760) y The Compleat Confectioner , que probablemente se publicó en 1760; Ninguno de los libros tuvo tanto éxito comercial como el primero.
Glasse nació en Londres de un terrateniente de Northumberland y su amante. Después de que terminó la relación, Glasse se crió en la familia de su padre. Cuando tenía 16 años se fugó con un subalterno irlandés de 30 años que entonces cobraba media paga y vivió en Essex, trabajando en la finca de los Condes de Donegall . La pareja tuvo problemas económicos y, con el objetivo de recaudar dinero, Glasse escribió El arte de la cocina . Copiaba mucho de otros libros de cocina; alrededor de un tercio de las recetas se habían publicado en otros lugares. Entre sus recetas originales se encuentran la primera receta de curry conocida escrita en inglés, así como tres recetas de pilau , una de las primeras referencias a la vainilla en la cocina inglesa , el primer uso registrado de gelatina en bagatelas y una de las primeras recetas de helado. También fue la primera en utilizar el término " pudín de Yorkshire " en forma impresa.
Glasse se convirtió en modista en Covent Garden —donde entre sus clientes se encontraba la princesa Augusta , la princesa de Gales— pero acumuló deudas excesivas. Fue encarcelada por quiebra y obligada a vender los derechos de autor de The Art of Cookery . Gran parte de la vida posterior de Glasse no está registrada; La información sobre su identidad se perdió hasta que fue descubierta en 1938 por la historiadora Madeleine Hope Dodds . Otros autores plagiaron los escritos de Glasse y las copias pirateadas se volvieron comunes, particularmente en Estados Unidos. El arte de la cocina ha sido admirado por los cocineros ingleses de la segunda parte del siglo XX e influyó en muchos de ellos, entre ellos Elizabeth David , Fanny Cradock y Clarissa Dickson Wright .
Glasse nació como Hannah Allgood en Greville Street, Hatton Garden , Londres, hija de Isaac Allgood y su amante, Hannah Reynolds. Isaac, terrateniente y propietario de una mina de carbón, pertenecía a una familia muy conocida y respetada de Nunwick Hall , Hexham , Northumberland; estaba casado con Hannah, de soltera Clark, hija de Isaac de Londres, un viticultor . [1] [2] Glasse fue bautizado el 24 de marzo de 1708 en St Andrews, Holborn , Londres. [3] Allgood y Reynolds tuvieron otros dos hijos, quienes murieron jóvenes. Allgood y su esposa también tuvieron un hijo, Lancelot , nacido tres años después de Glasse. [2] [un]
Allgood llevó a Reynolds y a la joven Hannah de regreso a Hexham para vivir, y ella se crió con sus otros hijos, pero según AHT Robb-Smith en el Oxford Dictionary of National Biography , Reynolds fue "desterrado de Hexham"; no se registra ningún motivo. [2] [3] En 1713, Allgood y Reynolds vivían nuevamente juntos en Londres. Al año siguiente, mientras estaba borracho, Allgood firmó documentos transfiriendo todas sus propiedades a Reynolds. Una vez que se dio cuenta de la magnitud de su error, la pareja se separó. La familia Allgood intentó recuperar la propiedad, que gestionaron en 1740, proporcionando a Glasse unos ingresos anuales y una suma de capital. [2] No tenía una buena relación con su madre, quien tuvo poca participación en la educación de su hija; Glasse la describió en correspondencia como una "¡desdichada!" [4]
Poco después de la muerte de su esposa en 1724, Allgood enfermó y Glasse fue enviada a vivir con su abuela. Aunque su abuela le prohibió a Glasse asistir a eventos sociales, ella comenzó una relación con un hombre mayor: John Glasse. Era un subalterno irlandés de 30 años , entonces con media paga , que anteriormente había sido empleado de Lord Polwarth ; Juan era viudo. [2] [5] [6] El 4 de agosto de 1724 la pareja se casó en secreto mediante licencia especial . Su familia se enteró del matrimonio un mes después, cuando ella se mudó de la casa de su abuela y se mudó con su marido a Piccadilly . [2] Aunque su familia estaba enojada por la relación, pronto reanudaron tratos cordiales y continuaron una correspondencia cálida y amistosa. [2] [7] La primera carta de Hannah a su abuela se disculpaba por el secreto que rodeó su fuga, pero no expresaba arrepentimiento por haberse casado. "Lamento lo que he hecho, pero sólo la forma de hacerlo". [6]
En 1728 los Glasses vivían en New Hall, Broomfield, Essex , el hogar del cuarto conde de Donegall ; John Glasse probablemente trabajaba como administrador de fincas. Tuvieron su primer hijo mientras vivían en New Hall. [5] Los Glasses regresaron a Londres en noviembre de 1734, donde se alojaron durante cuatro años antes de mudarse a Greville Street, cerca de Hatton Garden. Durante los años siguientes, Glasse dio a luz a diez hijos, cinco de los cuales murieron jóvenes. Consideraba importante la educación y envió a sus hijas a buenas escuelas locales y a sus hijos a Eton y Westminster . La pareja luchaba constantemente con las finanzas, y en 1744 Glasse intentó vender el Elixir de Lucas , un medicamento patentado ; el proyecto no despegó. Entonces decidió escribir un libro de cocina. [2] [6]
En una carta fechada en enero de 1746, Glasse escribió: "Mi libro avanza muy bien y todo el mundo está satisfecho con él; ahora está en la imprenta". [6] The Art of Cookery Made Plain and Easy se imprimió al año siguiente y se vendió en "Mrs. Ashburn's, una tienda de China, en la esquina de Fleet-Ditch ", según la portada. [8] [b] El libro estaba disponible encuadernado por 5 chelines o cosido de forma sencilla por 3 chelines. [9] Como era práctica de los editores en ese momento, Glasse proporcionó los nombres de los suscriptores (aquellos que habían pagado por adelantado una copia) que figuraban dentro de la obra. La primera edición contaba con 202 suscriptores; ese número aumentó para la segunda y tercera ediciones. [2] [10] En la portada, Glasse escribe que el libro "supera con creces cualquier Thing of the Kind jamás publicado". [11] En la introducción afirma: "Creo que he intentado una rama de la cocina sobre la que nadie ha pensado todavía que valga la pena escribir", [8] que, explica, consiste en escribir un libro dirigido al personal doméstico de un hogar. Como tal, se disculpa con los lectores: "Si no he escrito en un estilo elevado y educado, espero ser perdonada; porque mi intención es instruir a los de clase inferior y, por lo tanto, debo tratarlos a su manera". [8]
Glasse utilizó ampliamente otras fuentes durante la redacción: de las 972 recetas de la primera edición, 342 habían sido copiadas o adaptadas de otras obras. [12] [13] Este plagio era típico de la época ya que, según el Estatuto de Ana , la ley del parlamento de 1709 que trata sobre la protección de los derechos de autor , las recetas no estaban protegidas contra la infracción de derechos de autor. [14] [15] El capítulo sobre la crema fue tomado íntegramente de la obra de Eliza Smith de 1727, The Compleat Housewife , [16] y, en la sección de carnes, se copiaron 17 recetas consecutivas de The Whole Duty of a Woman , aunque Glasse había reescrito las escasas instrucciones destinadas a cocineros experimentados en instrucciones más completas para los menos competentes. [17]
Una segunda edición de The Art of Cookery Made Plain and Easy apareció antes de que terminara el año, y en 1765 se publicaron nueve versiones más. Las primeras ediciones del libro no revelaron su autoría, utilizando la vaga portada "Por una dama"; No fue hasta el cuarto sello, publicado en 1751, que el nombre de Glasse apareció en la portada. [15] [18] La ausencia del nombre del autor permitió la afirmación errónea de que fue escrito por John Hill ; [18] en Life of Johnson de James Boswell , Boswell relata una cena con Samuel Johnson y el editor, Charles Dilly . Dilly afirmó que "La cocina de la señora Glasse, que es la mejor, fue escrita por el Dr. Hill. La mitad del sector lo sabe". [19] Johnson dudaba de la conexión debido a la confusión en el libro entre salitre y sal prunella , un error que Hill no habría cometido. A pesar de esto, Johnson pensó que se trataba de un escritor masculino y dijo: "Las mujeres saben hilar muy bien, pero no pueden escribir un buen libro de cocina". [19]
El mismo año en que se publicó la primera edición, murió John Glasse. Fue enterrado en la iglesia de Santa María, Broomfield, el 21 de junio de 1747. Ese año, Glasse se estableció como "fabricante de hábitos" o modista en Tavistock Street , Covent Garden , en sociedad con su hija mayor, Margaret. [2] La cuarta edición de su libro incluía un anuncio de página completa de su tienda, que decía que ella era la "creadora de hábitos de Su Alteza Real la Princesa de Gales", la Princesa Augusta . [15] [18] Cuando su medio hermano Lancelot vino a quedarse con ella, escribió:
Hannah tiene tantos carruajes a su puerta que, a juzgar por las apariencias, debe tener éxito en su negocio... tiene grandes visitantes con ella, nada menos que el Príncipe y la Princesa de Gales, para ver sus vestidos de mascarada. [20]
Glasse no tuvo éxito en su negocio y, después de pedir grandes préstamos, fue declarada en quiebra en mayo de 1754 con deudas de 10.000 libras esterlinas. [2] [21] [c] Entre los activos vendidos para pagar sus deudas se encontraban los derechos de autor de The Art of Cookery Made Plain and Easy de Andrew Miller y un conglomerado de libreros, y 3.000 copias de la quinta edición; el sindicato mantuvo los derechos durante los siguientes cincuenta años. No está claro qué participación posterior tuvo Glasse en cualquiera de las impresiones posteriores a la quinta. [20] [23] [d] Se le emitió un certificado de conformidad, que marcó el final de su quiebra, en enero de 1755. [2]
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En 1754, Ann Cook publicó el libro de cocina Professed Cookery: que contiene hervir, asar, repostería, conservar, envasar, encurtir, vinos elaborados, gellies y parte de dulces . [24] El libro contenía lo que se tituló "un ensayo sobre el arte de la cocina de la dama", que era un ataque a Glasse y El arte de la cocina , [25] descrito por la historiadora Madeleine Hope Dodds como un "ataque violento", [ 26] y por la historiadora Gilly Lehman como "espantosas tonterías". [27] Dodds estableció que Cook había estado en una disputa con Lancelot Allgood y usó el libro para obtener cierta venganza contra él. [28] [mi]
Glasse continuó viviendo en su casa de Tavistock Street hasta 1757, pero sus problemas financieros continuaron y fue encarcelada como deudora en la cárcel de Marshalsea en junio de ese año antes de ser trasladada a la prisión de Fleet un mes después. En diciembre había sido liberada y registrado tres acciones en The Servants' Directory , una obra que estaba escribiendo sobre cómo administrar un hogar; [2] [30] [f] incluía varias páginas en blanco al final para registrar las cuentas de la cocina. [13] La obra se publicó en 1760, pero no tuvo éxito comercial. [2] [21] Glasse también escribió The Compleat Confectioner , que se publicó sin fecha, pero probablemente en 1760. [32] [33] [g] Como lo había hecho con su primer libro, Glasse plagió el trabajo de otros para este nuevo trabajo. , [35] particularmente de la obra de Edwards Lambert de 1744 The Art of Confectionery , [36] pero también de Smith's Compleat Housewife y The Family Magazine (1741). [37] El trabajo de Glasse contenía los elementos esenciales de la elaboración de dulces, pasteles y helados, incluido cómo hervir el azúcar en las etapas requeridas, hacer natillas y programas de estudio , conservas y bebidas destiladas. [38] [39]
No hay registros relacionados con los últimos diez años de Glasse. [2] [21] En 1770, el Newcastle Courant anunció: "La semana pasada murió en Londres la señora Glasse, única hermana de Sir Lancelot Allgood, de Nunwick, en Northumberland", [40] refiriéndose a su muerte el 1 de septiembre. [2]
The Art of Cookery Made Plain and Easy consiste principalmente en recetas inglesas y tiene como objetivo proporcionar comida buena y asequible, [41] y la cocinera de televisión Clarissa Dickson Wright vio el trabajo como "un resumen magistral" de la cocina inglesa de la clase acomodada. -hacer hogares a mediados del siglo XVIII. [3] Glasse vio que la educación familiar para las jóvenes ya no incluía repostería ni grandes postres, [42] y muchas de las recetas de The Compleat Confectioner se alejan de los platos de banquete del siglo XVII hacia postres de nuevo estilo de los siglos XVIII y XIX. . [43] En The Art of Cookery , muestra signos de un enfoque moderno de la cocina con más enfoque en platos salados, que tenían una influencia francesa, en lugar de los platos dulces más prestigiosos pero anticuados que habían sido favorecidos en el siglo XVII. [44] En The Compleat Confectioner ella escribe:
toda joven debería saber hacer todo tipo de dulces y preparar un postre; Antiguamente se consideraba una gran perfección en una joven entender todas estas cosas, aunque sólo fuera para dar instrucciones a sus sirvientes[.] [45]
Glasse no era reacia a criticar a los franceses o su cocina , [41] y su introducción dice:
Un francés en su propio país preparará una excelente cena de veinte platos, todos elegantes y bonitos, por el gasto que le pagaría a un lord inglés por aderezar un plato. ... He oído hablar de un cocinero que usó seis libras de mantequilla para freír doce huevos; cuando todo el mundo sabe... que media libra es suficiente, o más de lo necesario: pero entonces no sería francés. ¡Tan es la locura ciega de esta época, que prefieren dejarse engañar por un bobo francés que animar a un buen cocinero inglés! [46]
A pesar del enfoque abiertamente hostil de Glasse hacia la cocina francesa, Stead detecta que existe una "relación de amor y odio con la cocina francesa, desprecio junto con una admiración furtiva". [47] En El arte de la cocina , Glasse introdujo un capítulo de ocho recetas, todas detalladas e intrincadas, y todas de origen francés, con el consejo "Lea este capítulo y descubrirá lo cara que es la salsa de un cocinero francés". [48] La primera receta, "La forma francesa de aliñar las perdices " termina con su comentario "No recomiendo este plato; porque me parece un extraño revoltijo de basura... pero recetas como ésta, es lo que tienes en "La mayoría de los libros de cocina se han impreso hasta ahora". [48] Henry Notaker, en su historia de los libros de cocina, observa que Glasse ha incluido lo que ella considera una receta pobre, sólo porque de lo contrario sus lectores se la perderían. [49] A lo largo del libro, introdujo recetas de origen francés, aunque a menudo se adaptaban al inglés para eliminar las salsas con mucho sabor de los platos de carne. [47] [50] Con cada nueva publicación del libro, el número de recetas no inglesas aumentó, con adiciones de las cocinas alemana, holandesa, india, italiana, antillana y estadounidense. [51] [h]
La primera edición introdujo la primera receta de curry escrita en inglés conocida, [i] así como tres recetas de pilau ; Las versiones posteriores incluyeron recetas de curry adicionales y un pepinillo indio. [53] [54] [j] Estas, como la mayoría de sus recetas, no contenían medidas ni pesos de ingredientes, aunque hay algunas instrucciones prácticas, que incluyen "aproximadamente tanto tomillo como cabe en seis peniques ". [59] [60]
Glasse añadió no sólo una receta de "conejo galés" (más tarde a veces llamado Welsh rarebit ), sino también "conejo inglés" y "conejo escocés". [61] [k] El libro incluye un capítulo "Para los capitanes del mar", que contiene recetas para curar y encurtir alimentos [62] , y recetas para "Una cierta cura para la mordedura de un perro rabioso" (copiado de Richard Mead ) y un "Recibo [receta] contra la Peste". [63] La edición de 1756 también contenía una referencia temprana a la vainilla en la cocina inglesa [64] y el primer uso registrado de gelatina en bagatelas ; Llamó a la bagatela una "isla flotante". [65] [66] Las impresiones posteriores agregaron hamburguesas ("salchichas de hamburguesa"), piccalilli ("Paco-Lilla" o "India Pickle") [67] y una receta temprana de helado. [15] Glasse fue el primero en utilizar el término " pudín de Yorkshire " en forma impresa; la receta apareció por primera vez en la obra escrita de forma anónima de 1737 The Whole Duty of a Woman bajo el nombre "dripping pudding". [68]
Anne Willan, en su examen de cocineros históricos y libros de cocina, sugiere que, aunque está escrito en un estilo sencillo, The Art of Cookery Made Plain and Easy "nunca pudo haber sido un libro fácil de usar", ya que no había un índice alfabético. en las primeras ediciones, y la organización era errática en algunos lugares. [6] [l] Aunque las primeras versiones no contenían un índice al final del libro, tienen lo que Wendy Hall describe en su estudio "Literacy and the Domestic Arts" como una "tabla de contenido asombrosamente extensa que categoriza el tema a lo largo de veintidós páginas". [69]
Según la historiadora Caroline Lieffers, Glasse fue parte de una mayor racionalización en la cocina; aunque no dio horarios para todas sus recetas, había más de las que habían impreso los autores de libros de cocina anteriores. [70] También se adelantó a su tiempo en otros aspectos: dio una receta de " sopa de bolsillo " años antes de la introducción de la pastilla de caldo de marca ; [71] más de un siglo antes de que Louis Pasteur examinara la microbiología y la esterilización, Glasse aconsejaba a los cocineros, al terminar los encurtidos y las mermeladas, "atarlos con una vejiga y un cuero" para ayudar a su conservación. [8] [13] Se esforzó mucho en sus libros para enfatizar la necesidad de limpieza en la casa, particularmente en la cocina, donde el equipo sucio arruinará el sabor o causará enfermedades. [72] [73] Su consejo refleja la tendencia de aumentar la higiene en Inglaterra en ese momento, con agua corriente más disponible. La historiadora gastronómica Jennifer Stead escribe que muchos visitantes a Inglaterra informaron que los sirvientes estaban limpios y bien arreglados. [72]
En The Art of Cookery , Glasse se aparta de muchos de sus predecesores y no proporciona una sección de consejos médicos (un patrón seguido en 1769 por Elizabeth Raffald en The Experienced English Housekeeper ), aunque el capítulo diez de The Art of Cookery se titula "Instrucciones para los enfermos", y contiene recetas de caldos, platos de carnes cocidas y picadas, caudles , atole y bebidas diversas, incluida la "leche artificial de burra". [74] Glasse tampoco dio instrucciones sobre cómo administrar el hogar. [75] En su prefacio, escribe:
No me encargaré de entrometerme en el camino físico más allá de dos recibos que serán de utilidad para el público en general: uno es por la mordedura de un perro rabioso; y la otra, si un Hombre estuviere cerca de donde está la Peste, no correrá peligro; que, si se hiciera uso, sería de gran servicio para quienes viajan al extranjero.
Tampoco me encargaré de dirigir a una dama en la economía de su familia, porque toda amante lo sabe, o al menos debería saber, qué es lo más apropiado que se debe hacer allí; por lo tanto, no llenaré mi libro con tonterías de ese tipo, que estoy muy seguro de que nadie tendrá en cuenta. [76]
Glasse dirigió El arte de la cocina a lectores urbanos y, a diferencia de muchos de sus predecesores, no hizo ninguna referencia a las "damas de campo" ni a la tradición de la hospitalidad de la nobleza. [77] El Directorio de sirvientes estaba dirigido únicamente a miembros femeninos del personal, [78] y cada función asumida por el personal femenino fue examinada y explicada en detalle. La historiadora Una Robertson observa que "el torrente de instrucciones dirigidas a 'mi pequeña criada' debió haber confundido gravemente a esa persona, si hubiera sabido leer". [79]
La información sobre la identidad de Glasse se perdió durante años. [80] En 1938, Dodds confirmó la conexión entre ella y la familia Allgood en un artículo en Archaeologia Aeliana . [81] [82]
El arte de la cocina fue el libro de cocina más popular del siglo XVIII y pasó por varias reimpresiones después de la muerte de Glasse. Con más de veinte reimpresiones a lo largo de cien años, la última edición data del siglo XIX. [29] [83] [84] El trabajo de Glasse fue plagiado en gran medida durante el resto del siglo XVIII y XIX, incluso en el libro más vendido de Isabella Beeton , Mrs Beeton's Book of Household Management (1861). [85] [m] Las palabras "sencillo y fácil" del título también fueron utilizadas por varios otros. [90] [n] Los viajeros llevaron copias de El arte de la cocina a América, y se convirtió en uno de los libros de cocina más populares de la América colonial ; [84] se imprimió en los EE. UU. en 1805. [13] Es posible que Benjamin Franklin hiciera traducir algunas de las recetas al francés para su viaje a París. [91] Las copias de The Servants' Directory también fueron ampliamente pirateadas en Estados Unidos. [2]
La consigna "Primero atrapa tu liebre " a veces se atribuye erróneamente a Glasse. El Oxford English Dictionary observa que el uso es "(es decir, como primer paso para cocinarlo): una dirección atribuida en broma al Libro de cocina de la Sra. Glasse, pero de origen mucho más reciente". [92] La procedencia errónea proviene de la receta de liebre asada en El arte de la cocina , que comienza "Toma tu liebre cuando esté casada", [60] que significa simplemente tomar una liebre desollada. [92] El dicho es una de las alrededor de 400 de sus citas utilizadas en el Oxford English Dictionary . [93]
En 1983, Prospect Books publicó un facsímil de la edición de 1747 de The Art of Cookery bajo el título First Catch Your Hare , con ensayos introductorios de Stead y la historiadora gastronómica Priscilla Bain, y un glosario del escritor gastronómico Alan Davidson ; ha sido reeditado varias veces. [94] Cuando se le pidió a Stead que contribuyera a la impresión de 1983, examinó la publicación de 1747 e hizo lo que Davidson y la escritora gastronómica Helen Saberi describieron como un "trabajo verdaderamente pionero", estudiando cada receta y rastreando cuáles de ellas eran originales o tenían sido copiado de otros escritores. Fue Stead quien estableció que Glasse había copiado 342 de ellos de otros. [95] En 2006, Glasse fue el tema de un documental dramático de la BBC presentado por la cocinera de televisión Clarissa Dickson Wright; Dickson Wright describió a su modelo como la "madre de la cena moderna" y "la primera diosa doméstica". [59] [96] El 310.º aniversario del nacimiento de Glasse fue el tema de un Doodle de Google el 28 de marzo de 2018. [97]
Glasse ha sido admirado por varios cocineros y escritores gastronómicos modernos. La escritora de cocina del siglo XX Elizabeth David considera que "para mí está claro que está informando de primera mano y, a veces, con una frase original y encantadora"; [82] [o] la cocinera de televisión Fanny Cradock proporcionó un prólogo a una reimpresión de The Art of Cookery en 1971, en el que elogió a Glasse y su enfoque. Craddock encontró la escritura fácil de seguir y pensó que Glasse era un cocinero honesto, que parecía haber probado la mayoría de las recetas del libro. [16] La escritora gastronómica Jane Grigson admiraba el trabajo de Glasse y en su libro de 1974 incluyó muchas de las recetas de Glasse. [p] Dickson Wright afirma que tiene "una gran afinidad por Hannah Glasse. Admiro su enfoque sencillo y sin pretensiones de la cocina". [102] Para Dickson Wright, "ella es una de las grandes de la historia de la comida inglesa". [103]
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