Ann H. Cook ( fl. c. 1725 – c. 1760) fue una posadera y escritora de libros de cocina inglesa. En 1754 publicó Professed Cookery , que tuvo dos ediciones más durante su vida.
Cook y su marido John, que vivían en Hexham (Northumberland) entre 1739 y 1740, se vieron envueltos en una disputa con un terrateniente local bien relacionado, Sir Lancelot Allgood , tras una discusión sobre una factura que habían emitido los Cook. Aunque más tarde fueron exonerados, Allgood continuó atacándolos, obligándolos a abandonar su posada y mudarse. Sus finanzas sufrieron y John fue encarcelado por no pagar deudas. Para ganar dinero, Cook escribió The New System of Cookery en 1753, que se reeditó como Professed Cookery en 1754. En la obra, además de una variedad de recetas, incluyó un poema y un "Ensayo sobre el arte culinario de la dama". Este fue un ataque a la media hermana de Allgood, Hannah Glasse , que había publicado un libro de cocina de gran éxito, The Art of Cookery Made Plain and Easy , en 1747.
En 1755 y 1760 se publicaron ediciones posteriores de Professed Cookery ; en 1936 se publicó una edición revisada que contenía una selección de las recetas de la primera edición. En las dos primeras ediciones de la obra, se afirma que Cook vivía en Newcastle upon Tyne ; en la tercera edición de 1760, vivía en una vivienda en Holborn , Londres. La segunda y tercera ediciones de Professed Cookery cubren varias áreas, incluido un análisis crítico de la obra de Glasse, recetas tradicionales inglesas y un ensayo sobre la gestión del hogar que incluye una biografía de un amigo y la autobiografía de Cook. La introducción, escrita como un poema, acusa a Glasse de plagio y se burla de su capacidad para ser maestra, además de burlarse de su ilegitimidad.
Se sabe poco sobre los primeros años de vida de Ann Cook, aunque probablemente nació a finales de la década de 1690 y posiblemente en el condado de Durham . [1] [2] Según el relato autobiográfico que incluyó en su libro de cocina, trabajó como cocinera y ama de llaves ; la historiadora Madeleine Hope Dodds considera probable que entrara en servicio a los doce años. [3] Ann se casó con John Cook alrededor de 1725-1727; [a] él era el inquilino autorizado de la posada Black Bull en Hexham , Northumberland . La Black Bull era una de las principales posadas de la ciudad y contenía salas de reuniones para eventos sociales. Es posible que los Cook fueran católicos romanos. [2] La pareja tuvo al menos dos hijas, la mayor de las cuales nació en 1728, y tres hijos. [1] [5]
En 1739-1740, durante el circuito de Cuaresma de las audiencias , Sir Lancelot Allgood , que ocupaba puestos de alto sheriff y miembro del Parlamento , envió un mensaje al Toro Negro diciendo que el juez visitante y su grupo querían seis botellas de buen vino francés y que John Cook debía encargarlas. El juez no estaba satisfecho con el vino y envió un mensaje a la finca de Allgood para pedir prestado vino de allí; Allgood le envió las botellas como regalo. Como las seis botellas de vino originales se habían consumido, John las cargó a la cuenta de Allgood. Cuando Allgood y el juez se reunieron, llegaron a la conclusión errónea de que John había cobrado al juez por el vino regalado. Allgood acusó públicamente al propietario de engañarlo y amenazó con arruinarlo, lo que resultó en una disputa entre los dos, en parte inflamada por la defensa de Ann de su esposo. [6] [7]
A finales de 1745, los Cook se trasladaron de Black Bull a Morpeth, Northumberland , donde dirigieron la posada Queen's Head en nombre del propietario, Thomas Pye. Para asegurar su posición, firmaron un bono de 369 libras con Pye. [b] Los Cook no sabían que Pye era primo de Allgood; en 1746, Allgood acusó al señor Cook de ser, en palabras de Dodds, "un rebelde, un granuja y un villano". Llamarlo "rebelde" era una acusación de ser jacobita ; el levantamiento jacobita de 1745 todavía continuaba y estaba causando miedo en muchas partes del norte de Inglaterra. [9] La persecución continuó en 1749 cuando Pye instigó un rumor de que debido a que los Cook estaban vendiendo sus posesiones domésticas, eran insolventes y estaban a punto de abandonar la ciudad. En realidad, le estaban dando algunas de sus posesiones innecesarias a su hija mayor, que se había casado recientemente y dirigía una posada con su nuevo marido en Newcastle upon Tyne . En ese momento, los Cook habían devuelto 320 libras de la fianza de 369 libras; vendieron la mayoría de sus bienes restantes y se mudaron a Newcastle con la intención de establecer una pastelería. Sus acreedores los persiguieron hasta que les devolvieron el resto de la fianza y no aceptaron condiciones para un acuerdo fácil; John fue llevado a una prisión de deudores al mes de su llegada a la nueva ciudad. [1] [10] No se sabe nada más de él. [10]
Según Gilly Lehmann, biógrafo de Cook en el Oxford Dictionary of National Biography , parece que Cook escribió The New System of Cookery para ganar dinero. [1] La obra estuvo a la venta en febrero de 1753; la página del título decía que el libro fue "vendido por la autora, en su casa en Groat-market" en Newcastle. [11] [c] La obra fue republicada en 1754 bajo el título Professed Cookery . [1] [d] Además de recetas, el libro contenía un poema y un "Ensayo sobre el arte culinario de la dama". Tanto el poema como el ensayo eran un ataque a la media hermana de Allgood, Hannah Glasse , que había publicado el libro de cocina The Art of Cookery Made Plain and Easy en 1747; [1] [13] La obra de Glasse fue un éxito de ventas y la convirtió en una de las escritoras más conocidas de la época. [14]
En 1755 se publicó una segunda edición de Professed Cookery , que añadió un "Plan de mantenimiento de la casa" al contenido. [15] La dirección de Cook se daba de nuevo en la página del título como una casa en el Groat-market. [16] Una tercera edición de Professed Cookery se publicó alrededor de 1760 o después; [1] su página de título decía que Cook era inquilino en la casa del ebanista Mr. Moor, en Fuller's Rents, Holborn , Londres. El libro costaba seis chelines . [17] [e] No se sabe qué fue de Cook después de que se publicó la tercera edición. [1]
![Anuncio de periódico que comienza: "Recién publicado, [Precio de seis chelines] La segunda edición de Cocina profesional: contiene un ensayo sobre el arte culinario de la dama".](http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/e/e1/Advert_for_Professed_Cookery,_from_The_Newcastle_Courant_-_29_November_1755,_p_1.jpg/1280px-Advert_for_Professed_Cookery,_from_The_Newcastle_Courant_-_29_November_1755,_p_1.jpg)
Las ediciones posteriores de Professed Cookery cubren varios temas: una introducción, "Para el lector"; "Un ensayo sobre el arte culinario de la dama ", que es un análisis crítico de la obra de Glasse , The Art of Cookery Made Plain and Easy ; "Professed Cookery" es la sección de recetas; y "A Plan of House-Keeping" comienza como un ensayo sobre la gestión del hogar antes de pasar a ser una biografía de un amigo y luego una autobiografía. [18] [19] [20] Una edición posterior, publicada en 1936 por Oxford University Press, comprende extractos de la impresión de 1760 y fue editada por Regula Burnet, quien organizó "A Plan of House-Keeping" en más capítulos y también actualizó la puntuación. [21]
La introducción ("Al lector") está escrita en forma de poema, en lo que Lehmann describe como " una parodia espantosa ". [22] Cook advierte que el objetivo de Glasse no era educar, sino "despojar a los pobres sirvientes para obtener riqueza / y recolectar excedentes para destruir toda salud". [23] Una parte del poema, acusando a Glasse de plagio , dice:
Ella roba de cada autor para su libro,
marcando infamemente al cocinero saqueado,
con trucos, tontos, malabaristas, juegos de manos ,
páginas adecuadas para soportar el séquito de la vana gloria. [24]
Glasse utilizó ampliamente otras fuentes en el libro: de las 972 recetas de la primera edición, al menos 342 habían sido copiadas o adaptadas de otras obras sin atribución. [25] [26] Este plagio era típico de la época, ya que el Estatuto de Ana —la ley del Parlamento de 1709 que trataba sobre la protección de los derechos de autor— no protegía las recetas de la infracción de los derechos de autor . [27] [28]
Cook no se refiere a Glasse por su nombre, sino que se refiere a ella en tono de burla como "la dama" o "la maestra", [29] [30] y como tal ridiculiza la idea de que una dama, de clase social alta, esté en posición de enseñar cocina a un profesional. [15] Cook sabía que Glasse era ilegítima, y se refiere a esto cuando pregunta retóricamente a sus lectores "¿Qué título puede deberse a un vidrio roto?" [31] [15]
La segunda edición de Professed Cookery incluye un capítulo de crítica de Art of Cookery de Glasse , "An Essay on the Lady's Art of Cookery ", que cubre 66 páginas. [32] [32] Los ataques a Glasse fueron descritos por Dodds como un "ataque violento", [33] aunque gran parte de la crítica de Cook sobre las recetas y el tratamiento de los alimentos está justificada, según la historiadora social Jennifer Stead. [32] Stead da como ejemplo la receta de Glasse para el pudín de cebada francés, que requiere un cuarto imperial (1100 ml; 38 onzas líquidas estadounidenses) de crema y media libra (230 g) de mantequilla para seis puñados de cebada , [34] Cook considera que el resultado sería "un pozo de aceite nadando sobre la cebada". [35] [32] De manera similar, la receta de Glasse "Para hacer un pilaf" requiere dieciocho libras (8,2 kg) de carne y una libra (0,45 kg) de arroz; [36] Cook cree que esto tendría la textura del pegamento, ya que "quienquiera que se lleve el arroz a la boca, se le pegará a los dientes como cal para pájaros ". [37] [32]
Aunque Glasse ridiculizó el gasto de ingredientes en otros libros de cocina, muchas de sus propias recetas son innecesariamente extravagantes y derrochadoras según Lehmann. [38] [39] [40] Una receta supuestamente económica para un repollo (que cuesta 1 ⁄ 2 d ) está, en palabras de Stead, "aderezada con artículos de lujo que valen 2 s 1d". [40] [f] El plato resultante sería algo que ningún "hombre, mujer o niño, cerdo, cerda o perro" comería, según Cook. [41]
Los métodos de cocina de Glasse también son ridiculizados en Professed Cookery : la receta que requería que las ostras fueran mechadas y asadas en un asador, fue objeto de burlas, ya que "las ostras se rociarán en pedazos, y [está] más allá del arte mantenerlas en el asador". [42] [40] [g] De manera similar, la receta "To Force a Fowl" tiene un ave que ha sido deshuesada y picada antes de volver a colocarla en la piel y asada en el asador ; según Cook, Glasse "debería haber ordenado que se curtiera la piel , para permitirle soportar el fuego y evitar que su carga cayera en la sartén de grasa antes de que esté medio asada". [44] [40] La receta de Glasse "How to Preserve Cocks-Combs " incluye instrucciones para agregar vinagre a la grasa hirviendo; Cook señala que "haría un ruido como el de un cañón, de modo que no habría necesidad de limpiar la chimenea, ya que la explosión haría caer el hollín de inmediato y destruiría el bonito plato de la cena". [45] Stead teoriza que Glasse "no comprendía ni apreciaba del todo la fritura" como método de cocción, dados los errores que comete en las recetas. [46]
Según el anglicista Andrew Monnickendam, «el ingenio y el sarcasmo de Cook producen momentos divertidos y críticas válidas, pero esas dosis tan fuertes de vitriolo acaban cansando a algunos lectores». [47] Stead está de acuerdo y dice que la crítica continua puede resultar tediosa, aunque en algunos lugares la crítica «tiene la elegancia fría de un estoque atravesándole el corazón». [48] Burnet la considera «interesante y, en algunos lugares, divertida». [29]
Lehmann escribe que las recetas de Cook son más tradicionales que las proporcionadas por Glasse, pero está claro que también estaba familiarizada con las fuentes francesas utilizadas en El arte de la cocina , incluidas las recetas de Vincent La Chapelle . [1] [49]
Professed Cookery contiene recetas de fricasées , [50] ragúes (que Cook deletreaba "ragoo"), [51] collops , [52] guisos, [53] pilafs , [54] empanadas , [55] tartas (incluidas las de ostras y anguilas), [56] platos de pescado, [57] pescado y carne en conserva , [58] sopas (que ella deletreaba "soop"), [59] postres, incluidos pudines , gelatinas, panqueques, buñuelos, flummeries , possets , tartas, pasteles y galletas, [60] alimentos en conserva (incluidos encurtidos, mermeladas, vinos y dulces , [61]) y salchichas. [62] Las recetas de Cook incluyen la mayoría de las partes del animal, incluidos los intestinos, [63] las crestas de gallo, [64] la cabeza, [65] el corazón, [66] la lengua, [67] las patas, los pies y las orejas [68] y las mejillas. [69] Se incluyó un índice de once páginas. [70]
El capítulo "Un plan de mantenimiento de la casa" toma la forma de una narración de un encuentro de Cook con una amiga con la que había perdido el contacto durante treinta años. Aunque el texto no aclara el punto, Burnet considera probable que este capítulo no haya sido escrito solo por Cook, sino por Cook transcribiendo la parte de la historia de una amiga mientras las dos mujeres hablaban. [20] Burnet ve dos disposiciones diferentes detrás de las descripciones, siendo la amiga más amable y caritativa que Cook, a quien Burnet describe como "sin duda una mujer muy digna, [que] era por naturaleza litigiosa y pendenciera. Nunca era más feliz que cuando estaba en medio de una pelea, ni que cuando estaba demostrando que alguien más estaba equivocado". [20] Sin embargo, Burnet considera que "Aunque ... la señora Cook está bastante involucrada, tiene un buen sentido narrativo". [21]
En el capítulo, el texto describe las historias de las vidas de dos amigos, mientras entrelaza instrucciones sobre sus enfoques y lecciones sobre las tareas domésticas como sirviente doméstico. [3] Esto incluye las mejores formas de manejar a los sirvientes. [3] [71] Las instrucciones incluyen información relacionada con el manejo y cuidado de las aves de corral vivas y cómo, al hacerlo correctamente, se puede lograr el sabor óptimo del animal y garantizar que la persona que come tenga el mejor resultado. [72] [73] Según Monnickendam, gran parte de la descripción se basa "en la limpieza y el respeto por el bienestar del animal. Sus ideas comparten muchos puntos en común con la agricultura ecológica de hoy". [74] Cook escribe que se levantaba no más tarde de las 6:00 am para cuidar las aves de corral, y dos horas antes si había "una cena elegante para enviar". [75] Describió su enfoque de la crianza de aves de corral de esta manera:
Mi gran cuidado fue mantener la bandada de aves libre de enfermedades, a las cuales, sin grandes cuidados y esfuerzos, están sujetas; y para prevenir enfermedades, nunca compré pollos con las patas atadas juntas y encerrados en canastas o jaulas, por esta razón: las aves están confinadas a recostarse sobre sus lados, lo cual el paso o trote de los caballos los llena de moretones y les provoca fiebre. [75]
En la edición de 1936, editada por Regula Burnet, el conocimiento de la historia personal de Cook se limitaba únicamente a la profesión de cocinero , sin que se conocieran más detalles sobre ella. Cuando Dodds vio una copia de la edición de 1936, estaba trabajando en la historia de la familia Allgood y pudo identificar a Cook y su conexión con Glasse. La investigación de Dodds sobre los antecedentes de Cook se publicó en Archaeologia Aeliana en 1938. [19]
Professed Cookery es valorada tanto por los historiadores de la alimentación como de la historia social. [76] [77] La obra también se ha utilizado como fuente para el Oxford English Dictionary y se cita seis veces, [78] para los términos "hard-boil" (en relación con los huevos), [79] "left-off" (para las partes descartadas), [80] "poky" (por pinchar o sobresalir), [81] "ribby" (por tener costillas), [82] "rock codling" (que significa "un bacalao joven o pequeño") [83] y "roll" (que significa "un alimento que se enrolla"). [84]
