La sopa portátil era una especie de alimento deshidratado de origen inglés utilizado en los siglos XVIII y XIX. Fue precursor del extracto de carne y de los cubitos de caldo , y de la comida deshidratada industrialmente y instantánea. También se la conoce como sopa de bolsillo o cola de ternera . Es esencialmente un caldo parcialmente deshidratado y una contraparte sólida del glace de viande (glaseado de carne) utilizado en la cocina francesa . Durante mucho tiempo fue un elemento básico para los marineros , militares y exploradores británicos , ya que se mantendría durante muchos meses o incluso un año. En este contexto, se consideraba un plato saciante y nutritivo.
La sopa portátil se hacía con caldo de carne de res o de ternera cocido a fuego lento (a menudo de 6 a 8 horas), se reducía , se desengrasaba para eliminar la grasa (que puede estropearse y volverse rancia con el tiempo) y luego se reducía repetidamente hasta que se solidificaba en una gelatina. Una vez que era lo suficientemente gelatinoso para mantener su forma, se colocaba sobre trozos de franela o platos de barro sin esmaltar y se giraba regularmente para secarlo más. Históricamente, este era un proceso estacional que se intentaba sólo en invierno, cuando la humedad era baja. Una vez seco, se envolvía en papel y se guardaba en cajas.
A finales del siglo XVI, Sir Hugh Plat escribió, en sus notas inéditas, sobre la sopa portátil como posible ración militar para el ejército y la marina, describiéndola como un caldo de carne hervido hasta obtener una pasta espesa y seca a la que llamó "gelly". La receta básica de Plat consistía en hervir las patas del ganado vacuno durante mucho tiempo para hacer "un buen caldo" que luego se colaba y se hervía hasta obtener "una gelatina fuerte y rígida". Este, a su vez, se secaba sobre paños limpios en un lugar ventoso y alejado del sol, se cortaba con alambre en pedazos, se espolvoreaba con harina para evitar que los pedazos se pegaran y se guardaba en cajas de madera.
Realizado en marzo, "se conservaría todo el año". Alternativamente, la gelatina seca se podía "estampar" para darle forma con un troquel de madera, como la "pasta de Génova" de membrillos que conocían Plat y otros cocineros de la época. Indicó que no se debía agregar azúcar ni sal a la gelatina porque ese sabor se concentraría durante el proceso de ebullición, aunque especuló que el azafrán podría agregar color y que también se podría agregar agua de rosas en esta etapa. Se preguntó si se podría incorporar harina horneada o pan rallado para que la gelatina "sirviera como pan y carne mejor", y si agregarle cola de pescado la haría más dura. Plat describió la gelatina como "vitualla para Warr", "gel seco llevado al mar" y alimento para los soldados en la marcha. Plat preveía utilizar esta gelatina como base para sopa o "sola" como alimento concentrado. La reconstitución como sopa simplemente implicó disolver un trozo de gelatina en agua caliente para hacer un "buen caldo" y, debido a que la gelatina y el agua solas serían bastante suaves, agregar los aromas que estuvieran disponibles o al gusto: azúcar, sal, regaliz, anís. u otra "especia conveniente".
Plat destacó la utilidad de la gelatina como ración de campaña, ya que "un soldado puede saciar con ella su hambre mientras está en marcha". Recomendaba hervir una pierna de vaca o de ternera cada 6 u 8 patas de vaca para producir una gelatina que se disolvería más fácilmente en la boca. [1]
La existencia de sopas portátiles (llamadas " bouillons en tablets" en francés) también se menciona, en 1690, en el Dictionnaire Universel de Antoine Furetière , bajo el artículo Tablette : " On a vue des consommés reduits en tablets, ou des bouillons à porter". en poche ". ("Hemos visto consomés reducidos a pastillas, o caldo para llevar en el bolsillo".) [ cita necesaria ]
Como producto producido en masa, generalmente se considera que la sopa portátil fue inventada por la señora Dubois, una tabernera de Londres que, con William Cookworthy , ganó un contrato para fabricarla para la Royal Navy en 1756. La señora Dubois fue descrita como "una persona de buen carácter y circunstancias". Operaba desde una taberna, en Golden Head, en Three Kings Court en Fleet Street . Pudo haber sido viuda de un chef y tabernero francés; pero, en 1757, tenía un nuevo marido, Edward Bennet, hijo de un afilador de cuchillos de Sheffield. Se aludió al contrato con la marina en material publicitario mucho después de que hubiera caducado, Benjamin Piper, sucesor en el negocio, anunció que era "sucesor de los señores Bennet y Dubois, los fabricantes de sopa portátiles originales de la Marina Real de Su Majestad" y un Vigor. , sucesor de Piper, utilizó la misma rúbrica en sus folletos. [2] Las autoridades navales [ se necesita aclaración ] esperaban que la sopa portátil previniera el escorbuto entre sus tripulaciones. Por lo tanto, asignaron una ración diaria a cada marinero a partir de la década de 1750. El Capitán Cook estaba convencido de su eficacia y lo llevó en sus dos viajes por los Mares del Sur . [3]
Lewis y Clark llevaron sopa portátil en su expedición de 1804-1806 al territorio de la recién adquirida Compra de Luisiana . Según su carta de Fredericktown, Ohio , del 15 de abril de 1803, Lewis compró la sopa a Francois Baillet, un cocinero de Filadelfia . Pagó 289,50 dólares por las 193 libras de sopa portátil almacenadas en "32 botes". [4] Lewis lo llevó consigo por tierra hasta el punto de embarque en el río Ohio .
En 1815, con la publicación del libro del médico Gilbert Blane Sobre la salud comparada de la Armada británica de 1779 a 1814 , se descubrió que la eficacia de la sopa portátil para promover la salud de los marineros era deficiente. La opinión se desplazó a favor de las carnes enlatadas , un proceso inventado en Francia en 1806, y la proliferación del extracto de carne , inventado por Justus von Liebig .
Un producto similar, la gelatina portátil , fue desarrollado por el inventor estadounidense Peter Cooper en 1845, como comida básica o postre para las familias.
Sin embargo, todavía en 1881 la Household Cyclopedia todavía describía la sopa portátil como:
Muy conveniente para familias privadas, porque poniendo uno de los pasteles en una cacerola con aproximadamente un litro de agua y un poco de sal, se puede hacer un recipiente con buen caldo en unos minutos. [5]
