El secado de alimentos es un método de conservación de alimentos en el que los alimentos se secan (deshidratan o desecan ). El secado inhibe el crecimiento de bacterias , levaduras y moho mediante la eliminación de agua . La deshidratación se ha utilizado ampliamente para este propósito desde la antigüedad; la práctica más antigua conocida es del año 12.000 a. C. por los habitantes de las regiones modernas de Oriente Medio y Asia. [2] El agua se elimina tradicionalmente a través de la evaporación mediante el uso de métodos como el secado al aire, el secado al sol, el ahumado o el secado al viento, aunque hoy en día se pueden utilizar deshidratadores de alimentos eléctricos o liofilización para acelerar el proceso de secado y garantizar resultados más consistentes. [3]
Se pueden preparar muchos alimentos diferentes mediante deshidratación. La carne ha tenido un papel importante históricamente. Durante siglos, gran parte de la dieta europea dependía del bacalao seco, conocido como bacalao salado , bacalhau (con sal) o bacalao seco (sin sal). Formaba la principal fuente de proteínas para los esclavos en las plantaciones de las Indias Occidentales y era una fuerza económica importante dentro del comercio triangular . El pescado seco , más comúnmente bacalao o eglefino, conocido como Harðfiskur , es un manjar en Islandia , mientras que la carne seca de reno es un alimento tradicional sami . Las carnes secas incluyen prosciutto ( jamón de Parma ), bresaola , biltong y cecina de res .
Las frutas secas se han consumido históricamente debido a su alto contenido de azúcar y sabor dulce, y a una vida útil más larga después del secado. [4] Las frutas pueden usarse y nombrarse de manera diferente cuando se secan. La ciruela se convierte en una ciruela pasa , la uva en una pasa . Los higos y los dátiles pueden transformarse en diferentes productos que pueden consumirse tal como están, usarse en recetas o rehidratarse.
Las verduras liofilizadas se encuentran a menudo en las comidas de mochileros, cazadores y militares. El ajo y la cebolla suelen secarse y almacenarse con los tallos trenzados . Los hongos comestibles a veces se secan para su conservación o para usarse como condimentos.
El secado en casa de verduras, frutas y carnes se puede realizar con deshidratadores eléctricos (electrodomésticos) o mediante secado al sol o al viento. [5] Se pueden utilizar conservantes como metabisulfito de potasio , BHA o BHT , pero no son obligatorios. Sin embargo, los productos secos sin estos conservantes pueden requerir refrigeración o congelación para garantizar un almacenamiento seguro durante mucho tiempo.
La deshidratación industrial de alimentos se suele llevar a cabo mediante liofilización . En este caso, los alimentos se congelan rápidamente y se colocan en un sistema de presión reducida que hace que el agua se sublime directamente de la fase sólida a la gaseosa. Aunque la liofilización es más cara que las técnicas de deshidratación tradicionales, también mitiga el cambio de sabor, textura y valor nutricional . Además, otro método industrial ampliamente utilizado para secar alimentos es el secado por aire caliente por convección. Los secadores industriales de aire caliente son simples y fáciles de diseñar, construir y mantener. Además, son muy asequibles y se ha informado que conservan la mayoría de las propiedades nutricionales de los alimentos si se secan utilizando condiciones de secado adecuadas. [6]
La tecnología Hurdle es la combinación de múltiples métodos de conservación de alimentos. La tecnología Hurdle utiliza dosis bajas de múltiples técnicas de conservación de alimentos para garantizar que los alimentos no solo sean seguros, sino que también sean atractivos visualmente y en cuanto a textura.
El envasado garantiza una conservación eficaz de los alimentos. Algunos métodos de envasado que resultan beneficiosos para los alimentos deshidratados son el sellado al vacío, los gases inertes o los gases que ayudan a regular la respiración, los organismos biológicos y el crecimiento de microorganismos . [ cita requerida ]
Existen muchos métodos diferentes de secado, [7] cada uno con sus propias ventajas para aplicaciones particulares. Entre ellas se incluyen:
