La levadura , también llamada levadura ale, [1] es la espuma o espuma que se forma en la parte superior de un líquido en fermentación , como cerveza , vino , [2] o materia prima para bebidas espirituosas o destilación industrial de etanol . Se utiliza para leudar el pan o preparar la fermentación en una nueva tanda de licor. La levadura, como levadura, también se ha elaborado a partir de mijo molido combinado con mosto de tinas de vino [3] y, a veces, se utiliza en la repostería inglesa como sinónimo de levadura natural ( masa madre ). [4] Varios cultivos derivados de la levadura, generalmente Saccharomyces cerevisiae , se convirtieron en ancestrales de la mayoría de las formas de levadura de cerveza y levadura de panadería actualmente en el mercado.
Un pastel de barm es un panecillo suave, redondo y plano del noroeste de Inglaterra , tradicionalmente fermentado con barm. [5] [6] [7] [8] En Irlanda , la barm se utiliza en la producción tradicional de barmbrack , un pan con frutas.
Emptins , un producto casero similar a la barm y generalmente elaborado con lúpulo o patatas y los restos de barricas de sidra o cerveza, era un fermento común para quienes vivían en zonas rurales alejadas de una cervecería, destilería o panadería de la que pudieran obtener barm o levadura. [1]
...el método original de hacer pan con levadura en Gran Bretaña era un subproducto de la elaboración de cerveza. Cuando se elabora cerveza tradicional, aparece una espuma de levadura encima del líquido en fermentación, el
mosto
. Antiguamente se retiraba, se lavaba y se añadía a la masa del pan para leudar. El pan elaborado de esta manera tiene un sabor más dulce que
la masa madre
, y la levadura solía llamarse "barm". Su imprevisibilidad creó la palabra "chiflado". En el siglo XIX, el proceso fue refinado e industrializado, fabricándolo a gran escala con lo que hoy se conoce como '
levadura de panadero
', y utilizado en todo el mundo como método primario para leudar el pan. El método barm parece ser un método antiguo desarrollado por los pueblos gaélicos, y era bastante diferente del utilizado en Europa, que consiste en leudar el pan con masa madre o levadura (los franceses llaman a un producto similar "levain"). Cuando los romanos conquistaron por primera vez la Galia, la actual Francia, quedaron asombrados por el pan dulce y ligero que elaboraban los habitantes celtas. El pan de cebada sobrevivió entre los pueblos celtas de Gran Bretaña, Escocia e Irlanda, pero no era común en Europa y durante la
Ilustración
fue condenado como "no saludable". En Inglaterra, el pan de los nobles,
manchet
, siempre se elaboraba con el método barm, mientras que el pan de los plebeyos,
maslin
, era de masa madre. El pan de corteza sobrevivió hasta la Segunda Guerra Mundial, e incluso más tarde en el norte de Inglaterra, principalmente como pasteles de corteza. Curiosamente, el antiguo método de hacer una esponja, o una masa espesa de harina y agua con levadura, todavía se utilizaba con la nueva levadura producida industrialmente y se reintrodujo en Europa desde Viena, donde se establecieron las primeras fábricas de levadura. Esto se hizo popular en Francia como '
poolish
', el método preferido para hacer pan crujiente como la baguette.