El surströmming (pronunciado [ˈsʉ̂ːˌʂʈrœmːɪŋ] ;en sueco, "arenque agrio") esun arenquedel mar Bálticoligeramente saladofermentado ,tradicional dela cocina suecadesde al menos elsiglo XVI. Se diferencia delarenque frito o en escabeche.
El arenque del Báltico , conocido como strömming en sueco, es más pequeño que el arenque del Atlántico que se encuentra en el Mar del Norte . Tradicionalmente, el strömming se define como el arenque capturado en las aguas salobres del Báltico al norte del estrecho de Kalmar . [1] El arenque utilizado para el surströmming se captura antes del desove en abril y mayo.
Durante la producción de surströmming, se utiliza la cantidad justa de sal para evitar que el arenque crudo se pudra mientras se deja fermentar . Un proceso de fermentación de al menos seis meses le da al pescado su característico olor fuerte y sabor algo ácido. [2] Una lata de surströmming recién abierta tiene uno de los olores a comida más pútridos del mundo, incluso más fuerte que platos de pescado fermentados de manera similar como el hongeo-hoe coreano , el kusaya japonés o el hákarl islandés , lo que hace que el surströmming sea un gusto adquirido . [3]
A finales de la década de 1940, los productores de surströmming de Suecia presionaron para que se aprobara una ordenanza real (en sueco: förordning ) que impidiera la venta de pescado fermentado de forma incompleta. El decreto que se emitió prohibía la venta de la producción del año en curso en Suecia antes del tercer jueves de agosto. Si bien la ordenanza ya no está en vigor, los minoristas aún mantienen la fecha de "estreno" de la captura de ese año. [4]
El surströmming forma parte de la cocina del norte de Suecia desde al menos el siglo XVI.
El pescado fermentado es un alimento básico tradicional en las cocinas europeas. Los hallazgos arqueológicos más antiguos de fermentación de pescado tienen 9200 años y proceden del sur de la actual Suecia. [5] [6] Ejemplos más recientes incluyen el garum , una salsa de pescado fermentada elaborada por los antiguos griegos y romanos, y la salsa Worcestershire , que también contiene pescado fermentado.
La conservación del pescado mediante la fermentación en salmuera débil puede haberse desarrollado cuando la salmuera todavía era cara debido al costo de la sal. [7] En los tiempos modernos, el pescado se marina inicialmente en una solución de salmuera fuerte que extrae la sangre, luego se fermenta en una salmuera más débil en barriles antes de enlatarlo.
El proceso de enlatado , introducido en el siglo XIX, permitió comercializar el producto en tiendas y almacenarlo en casa, mientras que antes la última etapa era el almacenamiento en grandes barriles de madera y barriles más pequeños de un litro. El enlatado también permitió comercializar el producto más al sur de Suecia.
La fermentación se produce por autolisis y comienza a partir de una enzima de ácido láctico en la columna vertebral del pescado. Junto con las bacterias, se forman ácidos de olor penetrante, como el ácido propiónico , el ácido butírico y el ácido acético . También se produce sulfuro de hidrógeno . La sal eleva la presión osmótica de la salmuera por encima de la zona donde las bacterias responsables de la putrefacción pueden prosperar y evita la descomposición de las proteínas en oligopéptidos y aminoácidos . [ cita requerida ] En cambio, las condiciones osmóticas permiten que las bacterias Halanaerobium como H. praevalens prosperen y descompongan el glucógeno del pescado en ácidos orgánicos , volviéndolo agrio (ácido). [8] [9]
Los arenques se capturan en abril y mayo, cuando están en óptimas condiciones y a punto de desovar, y aún no han engordado. Se ponen en una salmuera fuerte durante unas 20 horas que les extrae la sangre, después se les quitan las cabezas y las entrañas y se ponen en una solución de salmuera más débil. Los barriles se colocan en una sala a temperatura controlada que se mantiene a 15-20 °C (59-68 °F). El enlatado se lleva a cabo a principios de julio y durante cinco semanas a partir de entonces. Diez días antes del estreno, el producto final se distribuye a los mayoristas. [ cita requerida ] La fermentación del pescado depende de una enzima de ácido láctico en la espina dorsal que se activa si las condiciones, la temperatura y la concentración de salmuera son las adecuadas. La baja temperatura en el norte de Suecia es uno de los elementos que contribuyen al carácter del producto final. [ cita requerida ]
Antes del desarrollo de los métodos de enlatado modernos, el surströmming se vendía en barriles de madera para consumo inmediato, ya que incluso los barriles más pequeños podían tener fugas. [10]
La fermentación continúa en la lata, lo que hace que se abulte notablemente, lo que generalmente sería un signo de botulismo u otra preocupación por intoxicación alimentaria en alimentos enlatados no fermentados. Las especies de bacterias Halanaerobium son responsables de la maduración en la lata. Estas bacterias producen dióxido de carbono y una serie de compuestos que explican el olor único: picante ( ácido propiónico ), a huevo podrido ( sulfuro de hidrógeno ), a mantequilla rancia ( ácido butírico ) y avinagrado ( ácido acético ). [8] Debido a estos gases, mil latas de surströmming explotaron en un período de seis horas durante un incendio en un almacén sueco en 2014. [11] [12]
El surströmming se vende habitualmente en supermercados de toda Suecia. Según las estadísticas de la Academia de Surströmming de 2009, unos 2 millones de personas comen surströmming al año. Las exportaciones suecas de surströmming representan tan solo el 0,2 por ciento del total de surströmming producido. [13]
A muchas personas no les gusta el surströmming. [14] Al igual que el plato nórdico de pescado seco lutefisk , [ cita requerida ] es un alimento que provoca fuertes reacciones. Es más popular en el norte de Suecia que en otras partes del país. [15]
A partir de 2023 [actualizar], en los últimos años, la oferta de arenque del Báltico y de otros países capturados por pescadores suecos ha disminuido drásticamente. Las pesquerías de arenque del Báltico se han utilizado de forma insostenible desde la Edad Media , y la sobrepesca está llevando a las poblaciones al borde del colapso. Con cifras de capturas tan bajas, los minoristas ahora están vendiendo todo su suministro a los pocos minutos de la liberación anual del surströmming. [16] [17] [18] [19]
Los suecos suelen consumir surströmming después del tercer jueves de agosto, denominado "día del surströmming", hasta principios de septiembre. [20] Debido a su fuerte olor, se suele comer al aire libre. La lata presurizada suele abrirse a cierta distancia de la mesa del comedor y, a menudo, se perfora inicialmente mientras se sumerge en un cubo de agua, o después de golpearla y colocarla en un ángulo de 45 grados hacia arriba, para evitar que se escape el gas de la salmuera.
El surströmming se presenta tanto sin eviscerar, con solo las cabezas quitadas, como en filetes . En el primer caso, el pescado se eviscera antes de consumirlo y se le quitan la espina dorsal y, a veces, la piel. Las huevas se suelen comer junto con el pescado.
El surströmming se suele comer con tunnbröd , un pan plano blando o crujiente hecho con diferentes tipos de harina , que a veces también contiene leche y especias para pan. [21] El tunnbröd crujiente tiene una textura burbujeante y es más quebradizo que el pan crujiente típico hecho de centeno . [21] [22] El uso de tunnbröd se originó en la zona de la Alta Costa , donde la tradición es hacer un sándwich (conocido como surströmmingsklämma ) con dos piezas de tunnbröd duro untado con mantequilla. Además del pescado, los dos aderezos más comunes son las patatas (en rodajas o en puré, a menudo patatas almendradas ) y la cebolla roja finamente picada. El surströmming también se suele comer sin pan, con patatas y cebolla roja. Para contrarrestar el fuerte sabor del pescado, a veces se añade queso Västerbotten . [23]
En la parte sur de Suecia, es costumbre utilizar una variedad de condimentos como cebolla roja cortada en cubitos, gräddfil ( crema agria fermentada con grasa similar a la smetana ) o crème fraîche , cebollino y, a veces, tomate y eneldo picado . [24]
El surströmming se suele servir con cervezas ligeras como pilsner o lager , svagdricka (un tipo de cerveza pequeña ), agua o leche fría. Entre los entendidos hay debate sobre qué beber con el surströmming . El surströmming suele servirse como punto central de una festividad tradicional llamada surströmmingsskiva .
El crítico gastronómico y autor alemán Wolfgang Fassbender escribió que "el mayor desafío al comer surströmming es vomitar sólo después del primer bocado, en lugar de antes". [25]
Debido a que se elabora a partir de arenque del mar Báltico , el surströmming contiene hoy en día niveles más altos de dioxinas y PCB que los permitidos en la UE . Suecia recibió excepciones a estas normas desde 2002 hasta 2011 y luego solicitó una renovación de las excepciones. Los productores han dicho que si se deniega la solicitud, solo se les permitirá utilizar arenques de menos de 17 centímetros (6,7 pulgadas) de largo, ya que contienen niveles más bajos, lo que afectará la disponibilidad del arenque. [26] [ necesita actualización ]
Desde que ganó notoriedad como uno de los alimentos más olorosos del mundo (incluso se habló de él en el programa de la BBC QI ), el surströmming se ha convertido en el foco de atención de varios videos de "desafío" en YouTube y otras plataformas, donde personas no familiarizadas con la comida abren una lata por primera vez, generalmente con reacciones iniciales, e intentan comer el pescado sin preparación. A menudo, los videos muestran a los participantes haciendo arcadas, maldiciendo, tapándose la nariz o vomitando. Los videos han sido criticados por no seguir los métodos normales de preparación, que incluyen abrir la lata al aire libre y/o bajo el agua, destripar el pescado y quitarle la espina dorsal, y servirlo con tunnbröd y otros aderezos para hacer un surströmmingsklämma. [27]
En 1981, un propietario alemán desalojó a un inquilino sin previo aviso después de que este esparciera salmuera de surströmming en la escalera del edificio de apartamentos. Cuando el propietario fue llevado a los tribunales, el tribunal dictaminó que la rescisión estaba justificada después de que la parte del propietario demostrara su caso abriendo una lata dentro de la sala del tribunal. El tribunal concluyó que "se había convencido de que el olor repugnante de la salmuera de pescado excedía con creces el grado que se podía esperar que toleraran los demás inquilinos del edificio". [28]
En abril de 2006, varias aerolíneas importantes (como Air France , British Airways , Finnair y KLM ) prohibieron el pescado, [29] alegando que las latas presurizadas de pescado son potencialmente explosivas. Posteriormente, se interrumpió la venta del pescado en el aeropuerto Arlanda de Estocolmo . Quienes producen el pescado han calificado la decisión de las aerolíneas de "culturalmente analfabeta", afirmando que es un "mito que el pescado enlatado pueda explotar". [14]
Durante las elecciones parciales de Hong Kong de marzo de 2018 , la funcionaria electoral Amy Chan Yuen-man había descalificado a dos candidatos localistas, Ventus Lau y James Chan Kwok-keung. Lau visitó personalmente el Departamento de Asuntos Internos de la Oficina del Distrito de Sha Tin para solicitar una reunión con Chan. Lau había traído una lata de surströmming y la había abierto en público. Lau dijo que le gustaría que Chan sintiera que el pueblo de Hong Kong se enfrenta a un sistema electoral completamente podrido. [30] [31] Lau presentó una apelación ante el Tribunal, que dictaminó que las decisiones de Chan no estaban justificadas. [32]
El 4 de junio de 2005 se inauguró el primer museo de surströmming del mundo en Skeppsmalen, a 20 km (12 millas) al sureste de Örnsköldsvik , una ciudad en el extremo norte de la Alta Costa. [33] El nombre del museo es " Fiskevistet " (traducido como "El campamento de peces").
Extracto de Hakkou ha chikara Nari
