Una morcilla es un embutido relleno de sangre que se cocina o seca y se mezcla con un relleno hasta que adquiere la suficiente consistencia como para solidificarse al enfriarse. Lo más habitual es que se utilice sangre de cerdo, oveja, cordero, vaca, pollo o ganso. [3]
En Europa y América , los rellenos típicos incluyen carne, grasa, sebo , pan, harina de maíz , cebolla, castañas , cebada , avena y trigo sarraceno . En la península ibérica , América Latina y Asia , los rellenos suelen elaborarse con arroz . Las variantes dulces con azúcar , miel , cáscara de naranja y especias también son especialidades regionales.
En muchos idiomas, existe un término general como morcilla (inglés americano) que se utiliza para todas las salchichas que se elaboran a partir de sangre, ya sea que incluyan o no material no animal como pan, cereales y nueces. Las salchichas que incluyen dicho material a menudo se denominan con términos más específicos, como black pudding en inglés. [4] Otras variedades de morcilla incluyen boudin rouge (criollo y cajún), rellena o moronga ( México ) y sanganel ( Friuli ).
La mutura es un plato tradicional de morcilla entre los habitantes de la región del Monte Kenia, aunque recientemente su popularidad se ha extendido por todo el país. Se elabora con carne, sangre y especias envueltas en los intestinos o el estómago del animal. [5] En Kenia, los rellenos incluyen carne de cabra fresca picada, carne de res, cordero, grasa y cebollas rojas .
En la actualidad, muchos tipos de mutura, especialmente las versiones comerciales de comida callejera, no contienen sangre. [6] La carne utilizada en el relleno puede ser cualquier parte carnosa, pero como cualquier otro tipo de salchicha, los cortes de primera calidad no se utilizan habitualmente para el relleno. En su lugar, los cortes más duros y magros (por ejemplo, el cuello) se separan del hueso. La envoltura del relleno es el saco gástrico y los intestinos más grandes, que se enjuagan muchas veces con agua para limpiarlos.
La carne para el relleno se pica o se pica finamente, y a menudo se elimina la grasa necesaria de otras partes. La carne se fríe ligeramente, se mezcla con cebollas rojas finamente picadas, sal y, opcionalmente, chile fresco. Otros añadidos incluyen cilantro recién picado , ajo, pimienta e incluso caldo de res. Luego se mezcla bien con la sangre fresca del animal y se rellena el estómago y los intestinos, con las aberturas cosidas o atadas con hilo.
La salchicha se hierve en una olla grande (a menudo con otras partes del animal que no se asan y se usan para hacer sopa) durante 30 a 45 minutos y se tuesta sobre brasas hasta que se dore. Cortada en rodajas, se sirve con kachumbari , una ensalada a base de cebolla que consta de tomates, cebollas rojas y cilantro fresco, un poco de chile y un chorrito de limón. [7] El almidón que lo acompaña es ugali .
La morcilla se sirve en muchas zonas de América Latina. A veces se prepara con un relleno de arroz y/o cebollas, y se condimenta con pimentón y otras especias.
En el territorio estadounidense de Puerto Rico , la morcilla se conoce como morcilla . [8] La morcilla puertorriqueña se elabora con arroz, culantro , cilantro , ajo y chile cubanelle . Algunas contienen pimentón y achiote . La morcilla es especialmente popular durante la Navidad.
Las morcillas son muy difíciles de encontrar en los supermercados de Estados Unidos . En Bruselas y Sturgeon Bay , Wisconsin, hay tenderos locales que producen morcillas, debido a la gran población belga-estadounidense que hay en el estado . Los supermercados de todo Maine también venden morcillas de producción local debido a la gran población franco-canadiense del estado . En el sureste de Michigan , la kaszanka al estilo polaco se puede encontrar en los supermercados durante todo el año y es muy popular.
Una versión italoamericana de la morcilla en el área de la bahía de San Francisco se llama biroldo y tiene piñones , pasas , especias y hocicos de cerdo y se elabora utilizando sangre de cerdo o de vaca. La morcilla de estilo alemán y la Zungenwurst se pueden encontrar en Fresno y Santa Rosa , donde las tiendas de delicatessen rusas y armenias ofrecen una amplia gama de alimentos de Europa central. Alpine Village en Torrance, California, solía tener Blutwurst debido a una considerable población germanoamericana en el área de South Bay del condado de Los Ángeles. [9]
El boudin cajún es una salchicha fresca hecha con cebollas verdes , cerdo, hígado de cerdo (lo que le da un sabor arenoso o granulado) y arroz. A veces se añadía sangre de cerdo para producir boudin rouge , pero esta tradición se volvió cada vez más rara después de mediados del siglo XX debido al declive de la boucherie (carnicería comunitaria tradicional) y las regulaciones sanitarias del gobierno que prohibían el transporte de sangre cruda. Como resultado, el boudin cajún ahora se elabora generalmente sin sangre; sin embargo, todavía se puede comprar boudin con sangre o "negro" .
En la península de Yucatán , la morcilla se elabora exclusivamente con sangre de cerdo y, una vez frita, se sirve con una mezcla de cebollas encurtidas, cilantro y especias. Siempre se consume en forma de tacos y acompañada de chiles habaneros frescos . [10] [11]
En el centro de México, la morcilla se conoce como moronga . [12]
En Antigua , el arroz con leche es un manjar local y se prepara de la misma manera que la morcilla.
En Barbados , la morcilla, también llamada pudín, se hace con batata ( batata ), sangre de cerdo y cebollas, se condimenta con pimientos y otras hierbas y se rellena con intestinos de cerdo. Tradicionalmente, se utilizaba sangre de cerdo para oscurecer la mezcla, pero a veces se utiliza salsa Browning (azúcar caramelizada) como sustituto. Normalmente se sirve con souse , que son patas de cerdo encurtidas, orejas de cerdo y otros adornos. La carne cocida se corta en trozos del tamaño de un bocado y se sumerge en una salmuera hecha de agua, jugo de limón, pepinos, pimiento picante y condimentos especialmente preparados. La morcilla y el souse, más comúnmente conocidos como pudín y souse, son un manjar de Barbados que generalmente se prepara los fines de semana y ocasiones especiales.
En las Antillas francesas , es muy popular el boudin créole o boudin antillais , que es el boudin noir francés con chile caribeño local y otras especias. [8]
En Trinidad y Tobago , el estilo local de morcilla está muy condimentado con pimientos locales y se prepara tradicionalmente con sangre de cerdo, que hoy en día suele sustituirse por hígado de cerdo. Los productores locales la venden como acompañamiento popular de panecillos crujientes con lúpulo o se sirve como acompañamiento de la sopa de manitas , un guiso a base de manitas. [13]
En el territorio estadounidense de Puerto Rico , se sirve frito y se consume mayormente durante las fiestas.
En Panamá , la morcilla se llama morcilla , rellena o tubería negra , y suele estar rellena de arroz.
En El Salvador y Nicaragua , se le llama "moronga".
En Honduras y Guatemala se utilizan tanto "moronga" como "morcilla".
En Costa Rica a la morcilla se le llama morcilla o moronga ; pero a diferencia del resto de Latinoamérica, no lleva arroz ni otros cereales, es similar a la morcilla alemana llamada Blutwurst .
En Ecuador , Bolivia y Colombia la morcilla también se llama morcilla , y suele estar rellena de arroz.
En Colombia , la morcilla puede tener arroz, guisantes, cilantro o culantro, y se suele comer como aperitivo llamado "picada" o con los platos tradicionales "bandeja paisa" o " fritanga ". En Venezuela , la morcilla se suele servir con parrilla .
La morcilla también se come dentro de un sándwich llamado "morcipán", especialmente en el Río de la Plata . La morcilla es un componente del asado criollo , una parrillada o barbacoa regional mixta . En Uruguay y Argentina , es popular una versión dulce, generalmente llamada morcilla vasca , que incluye pasas y piñones; algunos vendedores incluso agregan chocolate, cáscaras de naranja caramelizadas, maní y otras frutas secas. Los uruguayos generalmente son aficionados a la morcilla dulce o salada , y la mayoría de los restaurantes y supermercados venden ambas versiones. En Paraguay , se la conoce principalmente con el nombre de mbusia , una guaranización de la palabra morcilla . [14]
En Brasil existe una versión de la morcilla llamada chouriço o morcela (a veces también se utiliza la versión castellana morcilla ), que consiste en un embutido fresco elaborado con sangre y grasa de cerdo y, generalmente, arroz . Es una variación de la morcilla portuguesa y es conocida por su color oscuro intenso. En algunas regiones, es popular en las barbacoas ( churrascos ) como entrante.
En Chile , la morcilla se llama prieta (sinónimo de negra) y suele tener una piel muy gruesa, por lo que se come cortada a lo largo. Además de sangre y un poco de grasa, las prietas pueden contener una variedad de ingredientes, como cebolla picada y especias, repollo, pimientos, berros, arroz, carne o incluso frutos secos. Las prietas o morcillas son parte de la tradición chilota del reitimiento , que implica la matanza y preparación de un cerdo.
Las prietas se encuentran fácilmente en los supermercados de todo el país y están disponibles prácticamente en cualquier carnicería.
En Guyana , la morcilla es un aperitivo muy popular que se sirve en ocasiones sociales y como "cortador" para beber. El ingrediente principal es arroz cocido condimentado con hierbas, como tomillo y albahaca . El arroz se mezcla con sangre de vaca, se rellena con intestino de vaca o de cerdo y se hierve hasta que esté firme, se corta en rodajas y se sirve con salsa agria (un tipo de salsa suave para mojar con pimientos picantes). También se prepara morcilla blanca .
En Surinam , la morcilla se conoce con el nombre holandés de bloedworst , y la morcilla blanca con el nombre igualmente holandés de vleesworst .
En Asia, varias personas elaboran alimentos a partir de sangre animal coagulada. La mayoría de estos tipos de alimentos no tienen tripa y podrían considerarse una versión de salchicha en rodajas .
En Hong Kong, el plato más parecido a la morcilla es la cuajada de sangre de cerdo , que solo se elabora con sangre de cerdo y no se considera una salchicha.
La mayoría de los sundae coreanos (순대) se pueden clasificar como morcillas. El tipo más común de sundae está hecho de fideos de batata ( dangmyeon ), cebada y sangre de cerdo, pero algunas variantes contienen hojas de sésamo , cebolla verde, pasta de soja fermentada ( doenjang ), arroz dulce, 김치 y brotes de soja , además de los ingredientes comunes. El sundae coreano se envuelve con intestinos de cerdo. La adición de fideos de batata es un añadido más moderno al plato. Hay otra comida coreana llamada seonji , que es sangre de vaca que se ha hervido en sopa. Parece el Blodpudding de Suecia .
En la cocina china , la sangre coagulada entera se fríe o se cuece al vapor como aperitivo o se cocina en una olla caliente . En China continental , el " tofu de sangre " ( chino :血豆腐; pinyin : xuě dòufǔ ) o " tofu rojo " ( chino :红豆腐; pinyin : hóng dòufǔ ) se suele hacer con sangre de cerdo o de pato . Al igual que los platos anteriores, no tiene tripa, sino que simplemente se corta en trozos rectangulares y se cocina.
En el noreste de China, la "morcilla" era un alimento tradicional que se cocinaba con sangre de oveja o de cabra.
En el Tíbet , la sangre de yak coagulada es un alimento tradicional. [15] [16] Los chinos también usaban cuajada de sangre de cerdo que consumían los trabajadores de Kaifeng hace más de 1.000 años [17] en el sur de China.
En la cocina tibetana , las salchichas o gyurma se refieren a las morcillas y se elaboran con sangre de yak o de oveja, que puede incluir o no arroz o harina de cebada tostada como relleno. La salchicha utiliza tripa natural a partir de intestino de yak o de oveja. [ cita requerida ]
La Yasa permitía comer sangre y entrañas de animales, algo que antes estaba prohibido, y ahora la morcilla es popular en Mongolia .
Hoy en día, la morcilla mongola se prepara a veces utilizando el método khorkhog .
El término kango para la morcilla es kecchōzume (血腸詰め) . Después de la introducción de la agricultura del continente asiático en la antigüedad, la cultura japonesa tradicionalmente se oponía a la sangre . Como resultado, los alimentos a base de sangre son poco comunes en la cocina japonesa.
Antes de 1945, se sabía que las aldeas remotas de la prefectura de Tochigi (anteriormente provincia de Shimotsuke ) producían soresore (それゝゝ) , una morcilla hecha rellenando secciones atadas de intestino de ciervo o oso con la sangre del animal y hirviéndolas en una olla de metal sobre un fuego abierto hasta que la sangre se coagulara. Una vez que la sangre se había solidificado, la salchicha se cortaba en rodajas circulares y se servía con salsa de soja . [18] Se sabe que los cazadores matagi de las antiguas provincias de Dewa y Mutsu hacían morcilla usando intestino de ciervo y hoshii (糒しい) , o arroz hervido deshidratado, como relleno. Se cree que la morcilla fue introducida en Japón por los jurchens .
En Taiwán , "pastel de sangre de cerdo" ( chino :豬血糕; pinyin : zhū xuě gāo ; Zhuyin Fuhao : ㄓㄨˉ ㄒㄧㄝˇ ㄍㄠˉ ) o "pastel de sangre de arroz" ( chino :米血糕; Zhuyin Fuhao : ㄇㄧˇ ㄒㄧㄝˇ ㄍㄠˉ ), hecho de sangre de cerdo y arroz pegajoso , se sirve en un palito de paleta; Este es un bocadillo muy popular en los mercados nocturnos locales.
En Bali , el urutan es una versión de morcilla hecha con intestino y sangre de cerdo. Se sirve con arroz. [19]
Otra versión en Java, llamada saren o dideh , se hace con sangre de pollo y generalmente se corta en pequeños trozos cúbicos. [20]
En Sumatra , el Kidu-Kidu es un plato de salchicha Batak elaborado con intestinos de cerdo, servido con salsa hecha de sangre de cerdo y especias como pimienta andaliman. [21]
En Penang y otros estados del norte, la cuajada de sangre de cerdo (conocida localmente en el idioma hokkien de Penang como " too huet "; chino :豬血; pinyin : zhū xuè ; literalmente, "sangre de cerdo") se sirve generalmente con el manjar callejero local Curry Mee (fideos al curry). [ cita requerida ] También se puede mezclar con algunos platos tradicionales de Hokkien.
La morcilla se conoce genéricamente como longganisang dugô (lit. " longaniza de sangre ") en Filipinas . Una morcilla autóctona precolonial notable es el pinuneg , hecha con carne de cerdo picada y entrañas en una tripa de intestino grueso de cerdo, preparada en la Región Administrativa de la Cordillera . [22] [23]
En la cocina tailandesa, el sai krok lueat (en tailandés: ไส้กรอกเลือด) es una morcilla ( en tailandés : sai krok = salchicha, en tailandés : lueat = sangre), que a menudo se sirve cortada en rodajas y acompañada de una salsa picante para mojar. El "tofu de sangre" se llama simplemente lueat ( en tailandés : เลือด , sangre) en Tailandia . Se puede utilizar en muchos platos tailandeses, como en sopas de fideos, currys tailandeses o como añadido a ciertos platos de arroz como el Khao man kai .
El dồi tiết vietnamita (del norte) o dồi huyết (del sur) es una morcilla hervida o frita, hecha con sangre de cerdo, grasa de cerdo y albahaca.
En la cocina de Meghalayan , el doh snam es un tipo de morcilla hecha a partir de intestino de cerdo con especias e ingredientes locales. [24] [25] [26] [27]
En la cocina limbu , la sargemba o sargyangma es un tipo de morcilla hecha principalmente con intestinos de cerdo, grasa de cerdo, arroz y yangben , un tipo de liquen silvestre comestible. [28] [29]
Khaan (salchicha) (ru:Хаан (блюдо)) - una morcilla preislámica de los pueblos turcos , que hoy en día se elabora solo en la República de Sakha , ya que las morcillas están prohibidas por el Islam [30] [31]
En toda Europa central y oriental, la morcilla, conocida como kishka (que significa "intestino"), se elabora con sangre de cerdo y trigo sarraceno kasha . También se conoce en Rusia como krovyanka (кровянка) o krovyanaya kolbasa (кровяная колбаса, literalmente "morcilla") e incluye trigo sarraceno como relleno principal, en lugar de avena o copos de avena. En Bielorrusia se llama kryvianaja kaŭbasa (крывяная каўбаса) o kryvianka (крывянка). En Ucrania se le llama krov'yanka (кров'янка) o kryvava kyshka (кривава кишка), y kiszka o kaszanka en Polonia ; krvavnička en Eslovaquia y krvavica en Eslovenia , y krupniok en Silesia . El salceson polaco ("negro" y "Brunszwicki") es un tipo de queso de cabeza ("queso de cerdo") que contiene sangre. En Hungría , el véres hurka se elabora típicamente con sangre de cerdo y cebada o pan en cubos (normalmente zsemle) como relleno, por lo que también se lo conoce como zsemlés hurka y gerslis hurka . En Bulgaria , la karvavitsa (кървавица) generalmente se prepara con sangre de cerdo, grasa y una variedad de hierbas y especias de montaña y se come caliente durante el invierno.
En Rumania , el sângerete tradicional (de sânge , "sangre" en rumano) se elabora con carne de la paletilla de cerdo, sangre de cerdo y un relleno como arroz precocido condimentado con pimienta, ajo y albahaca. Tiene muchas variantes regionales, pero la más común es el sângerete de Transilvania .
De la misma manera, en la cocina checa , el jelito se elabora con carne de cerdo de segunda calidad, sangre de cerdo y cebada pelada ; el relleno servido solo, sin forma, se llama prejt .
En Dinamarca , el blodpølse se elabora con sangre y sebo de cerdo, harina de centeno, azúcar moreno, pasas, sal, canela y cardamomo, embutidos en tripas naturales o artificiales. Normalmente se hierve con su piel, se come caliente o frío, a veces se corta en rodajas y se fríe, se sirve con almíbar, canela y compota de manzanas.
En Estonia , el verivorst (morcilla) se elabora con sangre de cerdo, sémola de cebada, carne de cerdo, mejorana y otros condimentos. Se vende y se come principalmente en invierno, siendo un alimento tradicional navideño. En esa época hay una gran variedad de verivorst en las tiendas, que varían en formas y tamaños. El verivorst se cocina generalmente en un horno, pero a veces también se fríe en una sartén. El verivorst a menudo se come junto con mermelada de arándanos rojos , pero ocasionalmente también con mantequilla o crema agria . Otro plato similar se llama verikäkk ( morcilla o bola de masa de sangre, según la forma). La popularidad del verikäkk ha disminuido durante las últimas décadas (posiblemente debido a su apariencia comercial menos atractiva) y ha sido reemplazado principalmente por el verivorst .
Mustamakkara (literalmente, "salchicha negra") es una salchicha asada que contiene sangre de cerdo y es muy similar al verivorst estonio. Se dice que esta salchicha es originaria de Tampere y se considera parte integral de la cultura de la ciudad.
También se prepara un plato similar a la morcilla británica , que consiste en hacer una masa con sangre de cerdo y hornearla como si fueran panqueques. Tradicionalmente, se utiliza harina de centeno o avena y se añade cebolla picada a la mezcla. Este plato se llama veriohukainen o verilettu (panqueque de sangre). El rössypottu es una sopa tradicional del norte de Finlandia cuyo ingrediente principal es la morcilla.
La mayoría de los platos de morcilla en Finlandia se suelen comer con mermelada de arándanos rojos para endulzar el sabor.
En Islandia , el blóðmör es uno de los dos tipos de slátur . Se elabora con sangre y sebo de cordero, harina de centeno y avena, y se suele meter en bolsas cosidas con el estómago del cordero. Se suele hervir con su piel, comerlo caliente o frío, a veces cortado en rodajas y frito. Después de cocinarlo, a menudo se conserva en suero fermentado y adquiere un sabor amargo característico.
La morcilla es la versión de la morcilla originaria de las Islas Británicas. Si bien el término "morcilla" en inglés se entiende, se aplica solo al uso extranjero (por ejemplo, en la historia The Name-Day de Saki ), o a salchichas similares a base de sangre en otras partes del mundo. La morcilla generalmente se elabora con sangre de cerdo y una proporción relativamente alta de avena. En el pasado, ocasionalmente se condimentaba con poleo , diferenciándose de las versiones de Europa continental en su gama relativamente limitada de ingredientes y la dependencia de la avena y la cebada en lugar de las cebollas para absorber la sangre. [32] Se puede comer fría, ya que se cocina en producción, a la parrilla, frita o hervida con su piel. A menudo se sirve en rodajas y frita o a la parrilla como parte de un desayuno completo tradicional , una tradición que siguieron los emigrantes británicos e irlandeses en todo el mundo. La morcilla ahora es parte de la cocina local de Nueva Zelanda y las provincias canadienses de Nueva Escocia y Terranova y Labrador .
La morcilla de Stornoway producida en la isla de Lewis , Escocia, es una de las variedades más reconocidas y ha obtenido el estatus de Indicador Geográfico de Origen Protegido (IGP). [33] Irlanda también tiene dos variedades distintivas de morcilla: la morcilla de Sneem del condado de Kerry y la drisheen , que se distingue por su textura gelatinosa.
El pudin blanco (mealie pudding) es otro elemento importante del desayuno tradicional de Northumbria , Escocia , Irlanda y Terranova . El pudin blanco y negro, así como una tercera variante, el pudin rojo , se sirven rebozados en algunas tiendas de patatas fritas de Inglaterra, Escocia e Irlanda como alternativa al fish and chips .
En Letonia , la morcilla se llama asinsdesa (morcilla) o putraimu desa (salchicha de sémola) debido a que se le añaden granos de cebada . Se suele servir con mermelada de arándanos rojos y crema agria . [34]
El blodpudding es un plato tradicional medieval que todavía es popular en Suecia . Las proporciones exactas y los ingredientes varían, en parte según las preferencias regionales, pero generalmente se elabora con sangre de cerdo, leche, harina de centeno o cebada, manteca de cerdo cortada en dados, cerveza o svagdricka , melaza y cebolla, todo ello condimentado con pimienta de Jamaica y mejorana. Después se vierte en moldes y se cuece al horno al baño María. La mayor parte del blodpudding que se consume hoy en día se elabora de forma industrial.
Cuando se prepara para servir, se corta en rodajas y se fríe. El estilo de servirlo y los acompañamientos varían en todo el país, y no es raro que el blodpudding actúe como la carne en una comida. A nivel nacional, la forma común es servirlo con mermelada de arándanos rojos, zanahorias ralladas y leche helada para beber. El tocino frito o la guarnición de cerdo también son comunes. En Escania , la mermelada de arándanos rojos a menudo se reemplaza por manzanas en rodajas finas, fritas junto con el cerdo.
Otros platos a base de sangre son el blodkorv (morcilla), que se diferencia del blodpudding porque lleva pasas, sebo de cerdo y puré de manzana, el blodplättar (panqueques de sangre, similares al plato finlandés original veriohukainen mencionado anteriormente) y el blodpalt . También hay una sopa hecha con sangre, llamada svartsoppa (sopa negra).
Una morcilla similar a la karvavitsa , llamada krvavica (крвавица), hecha con ingredientes similares, se come en Bosnia , Croacia , Serbia y Eslovenia en invierno, generalmente con chucrut y patatas.
En Italia , las variedades regionales de morcilla se conocen como sanguinaccio . En Toscana , buristo es una salchicha hecha con sangre y grasa de cerdo cocida en el estómago de un cerdo. No se recalienta y a menudo se unta en pan. Se encuentra solo en el sur de la Toscana en los meses de invierno e incluso allí puede ser difícil de conseguir. El biroldo es otro tipo de morcilla que se puede encontrar en la Toscana, mientras que la versión hecha en el sur de Lombardía se llama marsapan .
El migliaccio [35] es una morcilla que se prepara tradicionalmente en invierno en Romaña . Se trata de un pudín dulce con un relleno negro espeso elaborado con sangre de cerdo, azúcar, pan rallado, almendras, chocolate, mantequilla y especias contenidas en una fina corteza de hojaldre. En todo el sur de Italia se elabora un pudín similar, generalmente llamado sanguinaccio o sanguinaccio dolce .
En la cocina portuguesa , hay muchas variedades de morcilla. Las salchichas hechas de sangre generalmente se llaman morcela (para la variedad más grande) y negrinha o negrito [36] (del portugués negro que significa oscuro o negro, para la variedad más fina). Hay muchas variedades en el mundo de habla portuguesa. En Portugal propiamente dicho, hay variedades locales de diferentes regiones de Portugal continental, incluidas las de Guarda , Portalegre , [37] Estremoz y Borba , así como de las Azores . [37] Una variedad de morcela hecha con arroz , la morcela de arroz (morcilla de arroz), se asocia típicamente con Tomar , [38] Leiria , [39] Porto de Mós , [40] Fundão y Belmonte . [41] [42] La morcela se elabora con una combinación de diferentes partes del cerdo, a saber, sangre y grasa de cerdo cortadas en trozos, condimentadas con pimienta molida, sal, ajo, ajo seco y especias (incluidos clavos y comino ), así como vino en la sangre del cerdo. La morcela es una salchicha ahumada, es negra y tiene una superficie brillante, mientras que su interior oscuro está jaspeado de grasa. También existe un tipo de chouriço negro , también una morcilla ahumada porque se elabora con sangre de cerdo junto con carne de cerdo. Se llama chouriço de sangue . Lugares como Melgaço y varias otras localidades del norte de Portugal , así como en Beiras y Alentejo , son famosos por su producción. [37] [43]
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La morcilla española tiene muchas variantes. La más conocida y extendida es la morcilla de Burgos que lleva principalmente sangre y grasa de cerdo, arroz, cebolla y sal, y se produce en dos variedades: cilíndrica y tripa. En Albacete y La Mancha , la morcilla se rellena con cebolla en lugar de arroz, lo que cambia por completo la textura. En Extremadura la cremosa morcilla patatera incluye patatas toscamente machacadas. En las regiones del norte y en Canarias existe una variedad dulce conocida como morcilla dulce . Otras variedades introducen pan rallado, piñones y almendras, y varían las proporciones de los demás ingredientes o aromas, algunas de ellas consideradas exquisiteces .
Existen otras variedades igualmente famosas que se elaboran en Asturias (algo más oscuras y pequeñas, que se utilizan para guisos de judías y garbanzos) y León (sin arroz, a la plancha y untadas en pan tostado). Otras variedades menos populares pueden añadir comino a la mezcla del pudin, pero esta no es una práctica habitual. El método de cocción para su consumo es típicamente frito, guisado, a la plancha o asado, a menudo servido en rodajas y ya sea como guarnición o por sí solo. Hay muchos alimentos derivados hechos de morcilla, como tortillas , pimientos rojos rellenos, hojaldre , pizza, nachos aromatizados , croquetas y una variedad de rellenos para diferentes platos.
En Galicia, las tortitas de sangre se llaman filloas. [ cita requerida ]
La morcilla maltesa se conoce como mazzita (plural: mazzit ). Fue descrita por primera vez en la década de 1750 en Damma tal-Kliem Kartaginis mscerred fel fomm tal Maltin u Ghaucin de Giovanni Pietro Francesco Agius De Soldanis , que enumera palabras de origen cartagenero habladas ampliamente en Malta y Gozo . [44] La producción de morcillas en Malta se detuvo temporalmente en 2004 cuando Malta se unió a la Unión Europea , ya que no había maquinaria adecuada disponible en el país para garantizar que la sangre se manipulara de acuerdo con las normas de la UE. Sin embargo, se reintrodujo en el mercado local en 2024, cuando el matadero estatal adquirió el equipo adecuado para recolectar la sangre en condiciones sanitarias adecuadas. [44]
En Bélgica y los Países Bajos , existen 2 variedades, una llamada bloedworst y la otra se llama beuling .
Bloedworst es una salchicha grande de 4 pulgadas de diámetro (100 mm) con trozos blancos de sebo, que se vende en rodajas de aproximadamente 0,5 pulgadas (13 mm). [45] Generalmente se fríe en sartén; a veces se cocinan manzanas al lado o encima de los trozos. También se come con puré de manzana, azúcar moreno, almíbar o col lombarda. Como fiambre , se comen rodajas finas como aderezo de sándwich.
Beuling, también llamado Zwarte pens (a diferencia de la variedad blanca que se conoce como Witte pens ), son morcillas individuales del tamaño de un plátano, cuyo relleno es uniforme. [45]
Ambos están hechos de sangre, predominantemente de vacas o cerdos, a veces se usa sangre de oveja o caballo en productos especiales. La sangre se mezcla con pan rallado, harina de trigo o de patata, o cualquier combinación de ellos, y partes grasas de la cabeza, el vientre y la carne de órganos como los pulmones, la lengua, el músculo cardíaco y el bazo. [46]
El träipen de Luxemburgo lleva col verde y se sirve frito en la sartén con puré de manzana. Se comía en la iglesia en la Edad Media durante el Carnaval y todavía se consume en el desayuno, horneado con manzanas y cubierto con jarabe de manzana, durante el Carnaval en la provincia holandesa de Limburgo . [ cita requerida ]
En Francia y Valonia (sur de Bélgica), el boudin noir se prepara tradicionalmente en charcuterías , tiendas que preparan principalmente productos de cerdo (y a veces pato y caza), pero también venden salchichas ahumadas y secas , patés y terrinas , junto con ensaladas preparadas. Generalmente se llama boudin noir y a menudo se hace con crema con manzanas o cebollas como relleno. Generalmente se sirve con manzanas cocidas, puré de papas o ambos, y se aprecia combinando las manzanas o el puré de papas con cada bocado de boudin , que se ha calentado suavemente y se ha dorado en mantequilla. En Francia también, hay muchos Boudins Noirs regionales diferentes , como el gran Boudin du Béarn con trozos de carne de cerdo que generalmente se comen fríos. La Confrérie des Chevaliers du Goûte-Boudin (Hermandad de los Caballeros de la Degustación de Morcillas) francesa en Mortagne-au-Perche, en el sur de Normandía, organiza un concurso anual de especialidades internacionales de morcilla. El boudin se considera el elemento emblemático de la Legión Extranjera Francesa y da nombre al himno de la Legión .
La variante más común del Blutwurst alemán se elabora con corteza de cerdo, sangre de cerdo y rellenos regionales como la cebada . Aunque ya está cocido y "listo para comer", a veces se sirve caliente, de forma similar al estilo francés. En Renania , donde también se elabora tradicionalmente con carne de caballo , el Blutwurst frito o Flönz es un componente de varios platos. En particular en Colonia , el tradicional Himmel und Erde (Cielo y Tierra) combina puré de manzana , puré de patatas y Blutwurst servido caliente en un plato. En Berlín , el Blutwurst caliente mezclado con paté de hígado y patatas se llama " Tote Oma " ("Abuela muerta").
Otras variantes alemanas son la Zungenwurst , que es Blutwurst mezclado con trozos de lengua de buey encurtida, y la Beutelwurst , que se prensa en una bolsa de lino o papel ( Beutel ). Una variedad de Blutwurst , la Rotwurst de Turingia ( Thüringer Rotwurst ), tiene protección de indicación geográfica bajo la legislación de la UE, con estatus IGP . La Kartoffelwurst (salchicha de patata) es una variedad posterior a la Segunda Guerra Mundial popular en el Palatinado , una versión reducida en grasa de Blutwurst que utiliza dados de patata en lugar de tocino.
En Austria, se suele preparar en un plato llamado Blunzngröstl , que consiste en patatas fritas y morcilla. Normalmente se sirve con rábano picante recién rallado .
Muchos católicos romanos celebran el Mardi Gras , el último día del carnaval (que literalmente significa Carne Vale , adiós a la carne en italiano) con rituales que involucran la morcilla. Por ejemplo, en España, celebran el carnaval con judías con morcilla (la morcilla es una variación de la morcilla) seguida del funeral de la sardina . [47] [48]
De la misma manera, en Bélgica y los Países Bajos, la morcilla es un símbolo del Carnaval (probablemente después de la invasión de España durante la Guerra de los Ochenta Años ). [49]
François Rabelais en Francia menciona en su "cuarto libro" (1552) figuras carnavalescas llamadas morcillas que habitan en el bosque (Saulcissons montigènes, Boudins sylvatiques) como una farsa que representa a los protestantes suizos y alemanes. [50]
Otras variedades de morcilla son la blodpølse ( Noruega y Dinamarca ), la tongenworst (con lengua de cerdo añadida) ( Países Bajos ), la krvavica ( Balcanes ), la krovianka ( Bielorrusia , Rusia y Ucrania ) y la vėdarai ( Lituania ).
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