Ácidos en el vino
En la mayoría de las plantas, este ácido orgánico es raro, pero se encuentra en concentraciones significativas en las vides.
Su estructura química le permite participar en reacciones enzimáticas que transportan energía por toda la vid.
Su concentración varía según la variedad de uva, siendo algunas variedades, como Barbera, Cariñena y Silvaner, naturalmente dispuestas a niveles elevados.
Los niveles de ácido málico en las uvas alcanzan su punto máximo justo antes del envero, cuando se pueden encontrar en concentraciones tan altas como 20 g/l.
Los enólogos deben compensar esta pérdida agregando ácido extraño en la bodega en un proceso conocido como acidificación.
[5] El ácido málico se puede reducir aún más durante el proceso de vinificación mediante la fermentación maloláctica o FML.
Por lo tanto, después de la FML, el vino tiene un pH más alto (menos ácido) y una sensación en boca diferente.
Se produce durante la vinificación por bacterias del ácido láctico (BAL), que incluye tres géneros: Oenococcus, Pediococcus y Lactobacillus.
Los enólogos que deseen controlar o prevenir la FML pueden usar dióxido de azufre para aturdir a las bacterias.
Los enólogos pueden utilizar estos suplementos económicos en la acidificación para aumentar la acidez total del vino.
Si el vino se expone al oxígeno, la bacteria Acetobacter convertirá el etanol en ácido acético.
Una cantidad excesiva de ácido acético también se considera un defecto del vino.
[9] El ácido sórbico es un aditivo enológico que se utiliza a menudo en vinos dulces como conservante contra el crecimiento de hongos, bacterias y levaduras.
El ácido sórbico puede producir sabores y aromas desagradables que pueden describirse como "rancios".
[10] El ácido succínico se encuentra más comúnmente en el vino, pero también puede estar presente en pequeñas cantidades en las uvas maduras.
A través del proceso de respiración, el ácido málico es metabolizado por la vid.
El nivel de acidez aún presente en la uva es una consideración importante para los enólogos al decidir cuándo comenzar la cosecha.
Dos notables excepciones a esto son Acetobacter y las bacterias del ácido láctico.
Los vinos con PH más alto (como los vinos a base de Syrah) tienen niveles más altos de pigmentos azules menos estables, que eventualmente adquieren un tono gris fangoso.
De particular importancia es el equilibrio de la acidez frente al dulzor del vino (el azúcar residual sobrante) y los componentes más amargos del vino (sobre todo los taninos, pero también incluye otros compuestos fenólicos).
