La cocina rumana ( en rumano : Bucătăria românească ) es una mezcla diversa de diferentes platos de varias tradiciones con las que ha entrado en contacto, pero también mantiene su propio carácter. Ha sido influenciada principalmente por la cocina turca , pero también por una serie de cocinas europeas, en particular de la península balcánica y la cocina húngara , así como elementos culinarios provenientes de las cocinas de Europa central . [1]
La cocina rumana incluye numerosos platos festivos organizados según la estación y la festividad mencionadas, ya que el país tiene sus raíces religiosas en la ortodoxia oriental. Los platos rumanos se componen de verduras, cereales, frutas, miel, leche, productos lácteos, carne y caza. [1]
Existen varios tipos de platos disponibles, que a veces se incluyen bajo un término genérico; por ejemplo, la categoría ciorbă incluye una amplia gama de sopas con un sabor ácido característico. Las variaciones incluyen sopa de carne y verduras, callos ( ciorbă de burtă ) y sopa de pata de ternera, o sopa de pescado, todas las cuales se agrian con jugo de limón , jugo de chucrut ( zeamă de varză ), vinagre o borș (tradicionalmente hecho de salvado). La categoría țuică (aguardiente de ciruelas) es una
Dado que la cocina de Rumania es compartida por otro país, concretamente Moldavia , existen similitudes entre las cocinas de los dos países de habla rumana.
Historia
En la historia de la literatura culinaria rumana, Costache Negruzzi y Mihail Kogălniceanu fueron los compiladores de un libro de cocina "200 rețete cercate de bucate, prăjituri și alte trebi gospodărești" (200 recetas probadas de platos, pasteles y otras cosas del hogar) impreso en 1841. [2] Además, Negruzzi escribe en "Alexandru Lăpușneanu", "En Moldavia , en este momento, la buena comida no estaba de moda. La fiesta más grande solo ofrecía unos pocos tipos de platos. Después del borș, seguirían los platos griegos, hervidos con hierbas flotando en mantequilla, y finalmente los filetes cosmopolitas". [3]
El queso ha formado parte de la cocina rumana desde el principio de su historia. Brânză es el término genérico para queso en rumano.
El maíz y las patatas se convirtieron en alimentos básicos de la cocina rumana tras su introducción en Europa . El maíz, en particular, contribuyó a mejorar la salud y la nutrición de los rumanos en los siglos XVI y XVII, lo que dio lugar a un auge demográfico. [4]
Durante unos tres siglos, Valaquia y Moldavia, dos de los tres principados medievales rumanos, recibieron una leve influencia de sus diversos vecinos, como el Imperio otomano . La cocina otomana cambió la mesa rumana con aperitivos elaborados con diversas verduras , como berenjenas y pimientos morrones , así como diversas preparaciones de carne , como chiftele (albóndigas fritas, una variación de kofta ). Los diversos tipos de ciorbă y guisos de carne y verduras, como iahnie de fasole (alubias), ardei umpluți (pimientos rellenos) y sarmale (repollo relleno) están influenciados por la cocina turca .
Descripción
Las recetas rumanas tienen las mismas influencias que el resto de la cultura rumana. Los turcos trajeron las albóndigas ( perișoare en una sopa de albóndigas), de los griegos está la musaca , de los austriacos está el șnițel , y la lista continúa. Los rumanos comparten muchos alimentos con la zona de los Balcanes y la antigua Austria-Hungría. Algunos otros son originales o se pueden rastrear hasta los romanos, así como otras civilizaciones antiguas. La falta de fuentes escritas en Europa del Este hace imposible determinar hoy en día el origen exacto de la mayoría de ellos.
Uno de los platos más habituales es la mămăligă ( polenta ), que se sirve sola o como acompañamiento. El cerdo es la carne principal que se utiliza en la cocina rumana, pero también se consume carne de vacuno , cordero y pescado.
Antes de Navidad , el 20 de diciembre (el día de Ignat o Ignatul en rumano ), [5] cada familia rural sacrifica tradicionalmente un cerdo . [6] A partir del cerdo sacrificado se preparan diversos alimentos para Navidad, como:
Cârnați : salchichas de cerdo con ajo, que pueden ser ahumadas o curadas en seco;
Lebăr : salchicha emulsionada a base de hígado con una consistencia del relleno que varía de fina ( paté ) a gruesa;
Sângerete ( morcilla ): salchicha emulsionada obtenida a partir de una mezcla de sangre de cerdo con grasa y carne, pan rallado u otros cereales y especias;
Tobă (queso de cabeza): elaborado a base de patas, orejas y carne de la cabeza de cerdo suspendidas en gelatina y rellenas con el estómago del cerdo;
Tochitură : un guiso elaborado con carne de cerdo, salchichas ahumadas y frescas cocidas a fuego lento en salsa de tomate y servido con mămăligă y vino ("para que el cerdo pueda nadar"). Existen muchas variantes de este guiso en toda Rumania, con algunas versiones que combinan diferentes carnes, como pollo, cordero, ternera, cerdo y, a veces, incluso vísceras;
Pomana porcului : carne de cerdo cortada en cubos y frita que se sirve justo después del sacrificio del cerdo para agradecer a los familiares y amigos que ayudaron con el proceso;
Piftie /răcitură – partes inferiores del cerdo, principalmente la cola, las patas y las orejas, condimentadas con ajo y servidas en áspic;
Jumări : carne de cerdo seca que queda de la extracción de la grasa y se pasa por varias especias.
La comida navideña se endulza con el tradicional cozonac , un pan dulce elaborado con nueces, semillas de amapola o rahat (delicia turca).
En Pascua se sirve cordero : los platos principales son borș de miel (sopa agria de cordero), cordero asado y drob de miel , un plato rumano similar al haggis hecho con despojos picados (corazón, hígado , pulmones), carne de cordero y cebolletas con especias, envuelto en un redaño y asado. [7] [8] El pastel tradicional de Pascua es pască , un pastel hecho con masa de levadura con un relleno de requesón dulce en el centro. [9] [10]
Los panqueques rumanos, llamados clătite , son finos (como los crêpes franceses ) y se pueden preparar con rellenos salados o dulces: carne picada , queso o mermelada . Se preparan diferentes recetas según la temporada o la ocasión. [11]
Según los datos de 2009 de FAOSTAT , Rumania es el segundo mayor productor de ciruelas del mundo (después de Estados Unidos ), [12] y hasta el 75% de la producción de ciruelas de Rumania se procesa en el famoso țuică , un brandy de ciruelas obtenido a través de uno o más pasos de destilación . [13]
Vegetarianismo y veganismo
Los seguidores de la Iglesia Ortodoxa Rumana ayunan durante varios períodos a lo largo del calendario eclesiástico, lo que supone la mayor parte del año. En la tradición ortodoxa rumana, los devotos mantienen una dieta sin ningún producto animal durante estos períodos. Como resultado, los alimentos veganos abundan en las tiendas y restaurantes; sin embargo, los rumanos pueden no estar familiarizados con una dieta vegana o vegetariana como una opción de estilo de vida a tiempo completo. [14] Muchas de las recetas que aparecen a continuación tienen versiones veganas , y la sección de verduras que aparece a continuación contiene muchos alimentos comunes para el ayuno.
Lista de platos
Sopas
Ciorba de cartulinaCiorba de BurtSupă (de pui) con tăiețeiFrijoles y carne ahumada, tradicionalmente servidos con pimientos picantes frescos o encurtidos.
Borș es salvado de trigo fermentado, un agente acidificante para la ciorbă . Borș también se usa hoy como sinónimo de ciorbă , pero en el pasado, se hacía una distinción entre borș y ciorbă ( acritură ), siendo el agente acidificante para esta última el jugo de frutas verdes, como uvas, mirabel u hojas de acedera.
Ciorbă de pește "ca-n Delta" ( sopa de pescado preparada al estilo del Delta del Danubio) tradicionalmente se utiliza agua directamente del río Danubio.
Ciorbă de urechiușe , sopa agria de setas silvestres
Ciorbă moldovenească de găină es una sopa agria de gallina
Ciorbă țărănească (sopa campesina), hecha con una variedad de verduras y cualquier tipo de carne (ternera, cerdo, cordero, pollo, pescado)
Storceag , sopa de pescado con crema agria y huevo, aderezada con vinagre o jugo de limón.
Supă (nombre genérico de las sopas dulces (normalmente claras), elaboradas con verduras solas o combinadas con aves y ternera). La diferencia entre supă y ciorbă es que se eliminan la carne y la mayor parte de las verduras, y el líquido resultante se sirve con albóndigas o fideos. También hay una serie de sopas agrias, que utilizan jugo de limón como agente acidificante, llamadas supe a la grec (sopas griegas).
Caltaboș / chișcă : salchicha cocida hecha con órganos de cerdo picados , principalmente hígado, arroz, cebollas, hierbas (perejil, eneldo) y especias, embutida en una tripa de cerdo.
Cârnați : una salchicha con ajo, mayoritariamente ahumada, rellena de intestino delgado limpio y blanqueado como en Fasole cu cârnați.
Chiftele : un tipo de albóndiga pequeña hecha de carne molida de cerdo, res y cordero mezclada con pan rallado y huevo, cebolla, ajo y perejil.
Ciulama de vițel - ciulama de ternera blanca con harina espesa y salsa de crema agria
Frigărui : shish-kebab al estilo rumano, elaborado con carne de cerdo o una mezcla de carne de cerdo molida y pollo, similar al kubideh iraní, pero con diferentes hierbas y especias.
Mititei (mici): rollitos de carne picada a la parrilla, tradicionalmente elaborados con carne de cordero o de carnes mixtas (cerdo, ternera, cordero) con muchas especias (ajo, tomillo, pimienta, pimentón, etc.)
Grătar (generalmente preparado junto con "mici"): carne de cerdo o ternera a la parrilla, cortada en rodajas finas con condimentos.
Ostropel : método de cocción de pollo , pato o cualquier carne. Se trata de una carne frita y cocida a fuego lento en salsa de tomate.
Papricaș - Pollo a la paprika elaborado con pimiento morrón y pimentón, originario de Hungría
Gulaș - Goulash, un guiso elaborado con patatas y carne de res, originario de Hungría.
Jumări - especie de chicharrones de cerdo, con grasa extraída térmicamente de la manteca de cerdo
Pastrami : es un alimento originario de Rumania que generalmente se prepara con pecho de res, cordero, cerdo, pollo o pavo. La carne cruda se pone en salmuera, se seca parcialmente, se condimenta con hierbas y especias, y luego se ahúma y se cuece al vapor. Al igual que la carne en conserva, el pastrami se creó originalmente como una forma de conservar la carne antes de la invención de la refrigeración.
Pârjoale : un tipo de albóndiga más grande que el chiftele, originaria de Moldavia, con pan rallado y perejil.
Piftie : la preparación de este plato es similar a la del demi-glace francés . Se reduce el caldo de cerdo a fuego lento, se coloca en recipientes y se condimenta con ajo y pimentón dulce en polvo. Luego se agrega la carne de cerdo hervida y se deja enfriar. El líquido enfriado tiene una consistencia gelatinosa, salada, con ajo y pimienta. Se come frío.
Pleșcavița : carne de hamburguesa compuesta de carne de cerdo, ternera y cordero picada y condimentada.
Rasol : carne de res cocida a fuego lento, generalmente servida con una pasta de ajo (mujdei)
Salam de Sibiu : una variedad de salami registrada como producto de indicación geográfica protegida (IGP) rumana en la Unión Europea [15]
Sarmale : col agria rellena o hojas de parra con carne picada, arroz, cebolla y hierbas. Se cuece durante varias horas en ollas de cerámica. En Transilvania, entre las coles rellenas se colocan patas de cerdo ahumadas o pieles de cerdo. También hay muchas variedades veganas rellenas de arroz y hierbas.
Slănină : grasa de cerdo, a menudo ahumada con pimentón, hierbas y pimienta.
Shawarma , conocido localmente como Șaormă, es una de las comidas callejeras más populares del país.
Cordon bleu șnițel : solomillo de cerdo empanado relleno de jamón y queso
Şnişel mosaico : una especialidad del oeste de Rumanía, que consiste en dos capas finas de diferentes carnes con un relleno de hongos . Se pueden usar otros rellenos vegetales en lugar de hongos.
Șnițel de pui - chuleta de pechuga de pollo empanizada
Salată de icre - ensalada de huevas, tradicionalmente hecha de carpa , lucio o varias especies de peces marinos, llamados tarama , con cebolla
Salată cu icre de știucă de Tulcea : una variedad de Salată de icre registrada como producto rumano con indicación geográfica protegida (IGP) en la Unión Europea [16]
Salata tradițională cu icre de crap : otra variedad de Salată de icre registrada como producto rumano con indicación geográfica protegida (IGP) en la Unión Europea [17]
Scrumbie de Dunăre afumată - sábalo póntico ahumado , registrado como producto rumano con indicación geográfica protegida (IGP) en la Unión Europea [18]
Ghiveci : plato nacional de Rumania; un guiso de verduras similar al gjuvec búlgaro y al lecsó húngaro [19] [20]
Ghiveci călugăresc - guiso de verduras preparado por las monjas en los monasterios
Fasole batută : pasta de frijoles hecha con frijoles refritos rumanos, que utiliza frijoles blancos o cannellini, con el agregado de aceite de oliva o de girasol y ajo picado. El plato se sirve tradicionalmente con cebollas fritas como guarnición.
Mămăligă - papilla de harina de maíz , también conocida como polenta a la rumana. Mămăligă se puede servir como guarnición o como base de otros platos, como mămăligă cu lapte (polenta con leche caliente), bulz (polenta al horno con queso de oveja rumano y crema agria), mămăliguță cu brânză și smântănă (polenta con telemea (queso rumano similar al feta ) y crema agria), etc.
Chifteluțe de ciuperci - chiftele elaborado con champiñones en lugar de carne
Șnițel de ciuperci - buñuelo de champiñones ( șnițel es la ortografía rumana de la palabra alemana schnitzel (chuleta deshuesada y empanada), pero puede usarse para referirse a cualquier tipo de buñuelo)
Tocană de ciuperci - estofado de champiñones elaborado con champiñones fritos, ajo y eneldo (a veces se añade crema agria)
Zacuscă : pasta de verduras compuesta por berenjenas asadas, cebollas salteadas, pasta de tomate y pimientos rojos asados cocinados durante mucho tiempo a baja temperatura.
Lista de ensaladas
Ensalada de uva
Ardei copți - ensalada de pimientos asados, con vinagre y girasol
Salată de roșii : ensalada de tomates, cebollas cortadas en rodajas, pimientos morrones y pepinos. Condimentada con eneldo o perejil.
Ensalada Shopska : conocida localmente como ensalada búlgara, se prepara con tomates, pepinos, cebollas o cebolletas, pimientos crudos o asados, telemea y perejil. Las verduras suelen cortarse en dados y salarse, seguidas de un aliño ligero de aceite de girasol o de oliva complementado con vinagre.
El nombre genérico del queso en Rumania es brânză y se considera que es de origen dacio . La mayoría de los quesos se elaboran con leche de vaca o de oveja. La leche de cabra rara vez se utiliza. El queso de oveja se considera "el verdadero queso", aunque en la actualidad algunas personas se abstienen de consumirlo debido a su mayor contenido de grasa y su olor específico.
Brânză de burduf es un queso amasado elaborado con leche de oveja y tradicionalmente embutido en un estómago de oveja; tiene un sabor fuerte y una textura semiblanda.
El Brânză în coșuleț es un queso de oveja amasado, de sabor fuerte y textura semiblanda, embutido en fuelle de corteza de abeto en lugar de vejiga de cerdo, ligeramente ahumado, producto tradicional.
Caș es un queso blanco fresco semiblando, sin sal o ligeramente salado, conservado en salmuera, que se consume fresco (no se puede conservar), producto tradicional y de temporada.
El Cașcaval es un queso semiduro elaborado con leche de oveja o vaca, producto tradicional. El Cașcaval de Săveni es un tipo de cașcaval publicado como producto de indicación geográfica protegida (IGP) rumana en la Unión Europea. [21]
Penteleu , un tipo de cașcaval, producto tradicional
El queso nasal es un tipo de queso con un aroma penetrante, producto tradicional.
Telemea , queso blanco de leche de vaca u oveja, vagamente similar al feta . El tradicional "Telemea de Ibănești" es un tipo de telemea registrado como producto de denominación de origen protegida (DOP) rumana en la Unión Europea, mientras que el "Telemea de Sibiu" está registrado como producto de indicación geográfica protegida (IGP) rumana en la Unión Europea. [15] [21] Cabe destacar que el "Telemea de Covurlui" está condimentado con semillas de Nigella damascena , lo que le da un sabor único.
Urdă - elaborado hirviendo el suero escurrido de la leche de vaca o de oveja hasta que las proteínas restantes precipiten y se puedan recolectar, producto tradicional
Zămătișe : un tipo de requesón.
Lista de postres
Alivenci , pastel de maíz y queso en variantes dulces y saladas. Postre tradicional en el este de Rumanía y Moldavia.
Amandine , bizcocho de chocolate rumano.Cozonac en diferentes formas.Papanași , donas rumanas .Gomboți (empanadillas de ciruela)
Amandine - bizcocho de chocolate con relleno de almendras y chocolate, glaseado de chocolate
Cozonac secuiesc - bizcocho enrollado en azúcar granulada y mantequilla derretida (húngaro: Kürtőskalács )
Cremă de zahăr ars - Crème brûlée
Cremșnit , también conocido como rebanada de vainilla o rebanada de natillas, es un postre de crema comúnmente asociado con la antigua monarquía austrohúngara .
Doboş : bizcocho con capas de crema de mantequilla de chocolate y cubierto con caramelo.
Magiun de Topoloveni : un tipo de mermelada de ciruelas , registrada como producto de indicación geográfica protegida (IGP) rumana en la Unión Europea [15]
Mucenici / sfințișori - pasteles dulces (con forma de "8", hechos de masa hervida u horneada, adornados con nueces , azúcar o miel , que se comen un solo día del año, el 9 de marzo) [24]
Pelincile Domnului : una especie de pastel moldavo elaborado con panecillos finos de trigo con sabor a miel y crema de semillas de cáñamo. Cada vez se le da menos publicidad debido a la confusión entre Cannabis sativa (tradicionalmente cultivada en Rumania) y Cannabis indica (la variedad rica en THC).
Pişcoturi : galletas finas, ligeras, dulces, delicadas y crujientes.
Salami de chocolate (salam de biscuiți, literalmente "salami de galletas"), elaborado con galletas, chocolate y esencia de ron . Su forma cilíndrica recuerda a una salchicha, de ahí su nombre.
Savarina - savarina [25]
Scovergi : masa plana frita . Se come con miel, mermelada o queso.
Plăcintă dobrogeană : un tipo de plăcintă registrado como producto rumano con indicación geográfica protegida (IGP) en la Unión Europea [21]
Prăjituri - pasteles variados
Lista de bebidas
Afinată : licor elaborado a partir de afina (también conocido como arándano en español), que es similar al arándano norteamericano.
Bere : marcas de cerveza de producción local de cervecerías locales y cervezas artesanales
Cafea : café turco preparado en un cezve utilizando granos de café molidos muy finos sin filtrar.
Ceai - preparado en forma de diversas tisanas de plantas ( manzanilla , menta , flor de tilly, etc.) o té negro común , llamado ceai rusesc en rumano, que es un té ruso que se sirve generalmente durante el desayuno.
Chefir : bebida láctea fermentada similar a un yogur líquido, elaborada a partir de granos de kéfir, un tipo específico de cultivo simbiótico mesófilo.
Mosto : zumo de uva en proceso de fermentación que aún no se ha convertido en vino.
Pălincă es un aguardiente de frutas fuerte, bidestilado (especialmente de ciruela, pero también de manzana, albaricoques, melocotón, pera, etc.) producido en Transilvania.
El pelin de mai es una especialidad de vino, generalmente producida en primavera, aromatizada con plantas secas de Artemisia.
El Rachiu/Rachie es un aguardiente de frutas. El "rachiu" genérico se puede elaborar a partir de cualquier fruta (excepto ciruelas), mientras que el "Ţuică" se reserva exclusivamente para la variedad de aguardiente elaborado a partir de ciruelas.
El rachiu de tescovină es un aguardiente de orujo elaborado a partir de uvas que se han utilizado en la producción de vino, muy similar a la grappa italiana.
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