En las regiones donde se cultiva la mandioca ( Manihot esculenta , también llamada 'mandioca' o 'yuca') se consume una gran variedad de platos a base de mandioca . La manihot esculenta es un arbusto leñoso de la familia de las euforbiáceas, originario de América del Sur, de Brasil, Paraguay y partes de los Andes.
Como ingrediente alimentario, la raíz de yuca es algo similar a la papa en que es rica en almidón y de sabor suave cuando se cocina. La yuca se puede preparar de maneras similares a la papa: se puede hervir, hacer puré, freír o incluso hornear. Sin embargo, a diferencia de la papa, la yuca es principalmente un cultivo tropical , y sus características peculiares han dado lugar a algunas recetas únicas, como los pudines dulces , que no tienen una versión común de papa.
En algunas partes del mundo (principalmente en África y algunos países del sudeste asiático como Indonesia , Malasia y Filipinas ), las hojas de yuca también se cocinan y se comen como verdura .
La yuca cruda, especialmente la variedad amarga, contiene glicósidos cianogénicos y normalmente debe cocinarse antes de consumirse o convertirse en un producto intermedio estable pasándola por una serie de procesos para reducir las toxinas de la yuca a un nivel seguro para el consumo humano. El proceso típico en África occidental y América Central incluye pelado, machacado, fermentación, secado al sol y tostado. Los productos intermedios populares obtenidos del procesamiento de los tubérculos de yuca incluyen garri , tapioca y harina de yuca. [1] [2]
En muchas islas del Caribe , la harina de yuca se utiliza para hacer un pan plano de forma redonda llamado casabe o "pan de yuca".
La yuca es un alimento básico de la cocina cubana . Además del pan casabe , se prepara como guarnición: hervida, cubierta con aros de cebolla cruda y aceite de oliva con infusión de ajo chisporroteante. También se hierve, luego se corta en tiras y se fríe para hacer yuca frita (similar a las papas fritas). La yuca también es uno de los ingredientes principales de un guiso tradicional cubano llamado ajiaco , junto con papas, malanga , boniato (batata), plátano , ñame , maíz y otras verduras. Los buñuelos cubanos , una variación local de un buñuelo español tradicional (similar al beignet francés ), se hacen con yuca y batata en lugar de harina. Estos se fríen y se cubren con jarabe de azúcar con sabor a anís. Las chips de yuca "chicharritas de yuca" a menudo se consumen como guarnición o refrigerio. Estas chips son anillos delgados fritos de la raíz. Cuando las verduras fritas, como la papa, el camote, la yuca y el plátano se cortan de manera transversal dando como resultado chips casi perfectamente redondos se les llama "chicharritas". [3]
Los churros cubanos tradicionales se preparaban históricamente con pasta de yuca y esa es la forma en que todavía se hacen en la mayoría de los hogares cubanos; [4] sin embargo, la mayoría de los puestos callejeros de churros y cafeterías en la isla y en Miami usan harina de yuca para crear la masa hoy en día. [5]
La yuca ( en criollo haitiano : kasav ) ( en francés : cassave ) es un almidón popular y un alimento básico común en Haití , donde a menudo se come como parte de una comida o, ocasionalmente, sola. Por lo general, se come en forma de pan, [6] a menudo con mantequilla de maní untada encima o con leche. [7] [8] La harina de yuca, conocida como musa o moussa , se hierve para crear una comida del mismo nombre. La yuca también se puede comer con varios guisos y sopas, como la tradicional sopa de calabaza conocida como soup joumou . [9] La harina de yuca también se usa para hacer una galleta haitiana llamada bonbon lamindon , una galleta dulce que se derrite en la boca. La yuca, un tubérculo, se ralla, se enjuaga bien, se seca, se sala y se prensa para formar tortas planas de aproximadamente 4 pulgadas (10 cm) de diámetro y 1 ⁄ 2 pulgada (1 cm) de grosor. [ cita requerida ]
Como alternativa a guarniciones como las papas fritas, se consumen arepitas de yuca , que son trozos de yuca rallada frita con mantequilla, huevo y anís. También se hacen bollitos , similares a la carimañola en Colombia y Panamá. La empanada llamada catibía tiene su masa hecha de agua, aceite, harina de yuca o yuca machacada hervida. Se pela, se hierve y se come con cebollas encurtidas, mojo u otras verduras de raíz como papas, ñame , ñame, batata (batata) y yautía ( dacheen ). La yuca se usa para hacer chulos , principalmente en la región del Cibao : se le da forma cilíndrica a la yuca rallada y [ aclaración necesaria ] , como una croqueta , se rellena con carne o queso y se fríe. La yuca es un ingrediente importante para el sancocho .
La raíz, en su forma hervida y pelada, está presente en el guiso típico puertorriqueño, el sancocho , junto con plátanos , papas, yautía , entre otras verduras (también se puede comer sola como alternativa a las papas hervidas o los plátanos). Se puede moler y usar como pasta (masa) para hacer un plato navideño típicamente puertorriqueño llamado pasteles o hallaca . Estos son similares a los tamales mexicanos en apariencia, pero se hacen con tubérculos, plátanos o yuca en lugar de maíz. Los pasteles son rectangulares y tienen un relleno de carne en el centro, generalmente pollo o cerdo. Se envuelven en una hoja de plátano. Las empanadas se conocen como pastelitos excepto cuando se hacen con masa de yuca. La empanada es popular entre los playeros y está rellena de cangrejo, camarones, pulpo y otras carnes. Los guanimes también son más sonrientes que los tamales; están hechos con yuca o plátanos machacados con harina de maíz, envueltos en hoja de plátano y tienen forma de tronco. La masa hecha de yuca mezclada con raíz de yautía también se usa para las alcapurrias . Estas se rellenan con carne o mariscos similares a los pasteles, pero se fríen en su lugar. La yuca en Puerto Rico también se fríe, se machaca con ajo, aceite de oliva, caldo y luego se rellena con chicharrón o tocino para hacer mofongo de yuca . El pan casabe también es una comida tradicional hecha de yuca, pero ya no se come muy comúnmente. El pan casabe puede venir en muchos sabores diferentes, como ajo y queso o una versión de suéter con azúcar, queso y trozos de pulpa de coco. Escabeche de yuca, mollejas de yuca y pollo encurtidas en una salmuera con ajo con cebollas y aceitunas. Serernata de Bacalao , bacalao salado mezclado con yuca y otras verduras de raíz tropicales, plátanos verdes, repollo, chayote, huevos duros y aguacate. Los pasteles de yuca, al igual que los rusos, se elaboran a partir de yuca rallada deshidratada, tostada y luego rehidratada con leche de coco para formar una masa y condimentada con anís, chicharrón machacado o finamente picado , orégano, entre otros ingredientes. Luego se envuelven en hojas de plátano y se asan a la parrilla. Los rellenos de yuca son empanadas hechas con yuca machacada hervida, leche, huevos, maicena, mantequilla y rellenas de carne, queso, mariscos o vegetales y fritas. Los pastelillos de yuca son básicamente empanadas hechas con tapioca, leche, mantequilla o manteca de cerdo, achiote, huevos, vinagre o vodka.
La yuca también se utiliza en dulces. La cazuela, un pastel hecho con yuca, calabaza, batata, coco y otros ingredientes. Las galletas especiadas llamadas alfajores hechas de yuca se venden en toda la isla y son muy populares durante la temporada navideña. El flan, una popular natilla en América Latina, también se prepara con yuca en algunas regiones de la isla. La tortilla de yuca es un postre dulce parecido al pan con yuca, leche de coco, especias, jengibre, frambuesas y vainilla. Los churros alguna vez fueron un bocadillo popular traído por los españoles. En Puerto Rico, los churros se hacían tradicionalmente con harina, yuca, azúcar, canela, vainilla y huevo.
En Jamaica , la yuca se usa tradicionalmente para hacer bammy , una pequeña torta frita de yuca heredada de los indios arawak . La raíz de yuca se ralla, se enjuaga bien, se seca, se sala y se prensa para formar tortas planas de aproximadamente 4 pulgadas (10 cm) de diámetro y 1 ⁄ 2 pulgada (1 cm) de espesor. Las tortas se hornean hasta que estén firmes y se pueden almacenar durante mucho tiempo si se hacen correctamente. Se pueden preparar sumergiéndolas en leche de coco, agua o leche normal y friéndolas. Las bammies generalmente se sirven como acompañamiento almidonado en el desayuno, con platos de pescado o solas como refrigerio. La yuca finamente rallada también se agrega a los panqueques de estilo europeo, reemplazando parte de la harina de trigo.
Los pasteles de bammy se utilizan para servir pescado frito en puestos callejeros (similares a las tortillas para tacos, aunque el sabor no se parece en nada al de las tortillas para tacos de maíz o harina). Estos pasteles se hacen a partir de la raíz de mandioca amarga rallada (Manihot utilissima Pohl) que ha sido procesada cuidadosamente para eliminar los compuestos tóxicos. La mandioca rallada se enjuaga y se prensa a través de "bolsas de bammy" tejidas (cuyo escurrimiento contiene cianuro y es muy tóxico para los humanos y el ganado) y se fríe en "tortas" redondas y planas. La raíz de mandioca dulce, M. esculenta subespecie flabellifolia, se hierve y se usa como las papas en guisos. (Esta observación se basa en la Investigación de Sistemas Agrícolas realizada en Jamaica en 1990 bajo los auspicios de la Fundación de Desarrollo Agrícola de Jamaica y la Universidad de Florida en Gainesville).
En las Bahamas y las Islas Turcas y Caicos, la yuca se usa para hacer pan o se come hervida, ya sea sola o con batatas, repollo, plátanos y carne. También se cocina en sopas con okra o con albóndigas. O a veces se prepara como torta.
El pueblo Kalinago , nativo de Dominica, depende de la mandioca como cultivo básico. El "pan" tradicional se elabora moliendo la raíz de mandioca, mezclándola con agua (y a veces con virutas de coco) y friéndola en grandes parrillas de metal sólido. El pan de mandioca cocinado de esta manera es duro y masticable y se puede utilizar para hacer wraps o sándwiches. La mayoría de las veces se come solo. Los caribes tienen varias pequeñas estaciones a lo largo de la carretera principal de Dominica donde los lugareños cocinan pan de mandioca en cocinas al aire libre para los espectadores y los turistas.
En Trinidad y Tobago y otras islas del este y sur del Caribe, la mandioca se pela, se hierve y se sirve tradicionalmente con albóndigas de harina y otras hortalizas de raíz como patatas, ñame, batatas y dasheen . También se saltea con otras hortalizas de raíz y cebollas, leche de coco y pescado salado o arenque ahumado para crear un plato comúnmente llamado "Oil-down". En Trinidad y Tobago también se encuentra una forma de pan de mandioca llamado yuca pone , que fue adoptado de la cocina de la tribu amerindia local. [ cita requerida ]
El pastel de yuca es un plato tradicional navideño en Bermudas. La yuca se compra normalmente congelada, se lava con un paño de algodón, se escurre y se mezcla con huevo, mantequilla, nuez moscada, canela, vainilla y azúcar. Se coloca en capas alternadas en una fuente para horno con pollo o cerdo, o se cocina sola. Luego se hornea en el horno durante unas horas para eliminar las toxinas. Se come como un plato salado junto con otros platos tradicionales navideños, como pavo asado y jamón al horno. Suele estar disponible durante todo el año en la mayoría de las tiendas de alimentación de los supermercados.
Entre los garífunas , el pan de mandioca ( ereba ) se prepara mediante un proceso antiguo y que requiere mucho tiempo, que implica una cesta tejida larga con forma de serpiente ( ruguma ) que cuela el jugo de la mandioca. Luego se seca durante la noche y luego se tamiza a través de cestas redondeadas planas ( hibise ) para formar harina que se hornea en panqueques en una gran plancha de hierro. El ereba se come con pescado, hudutu (plátanos verdes y maduros machacados) o solo con salsa ( lasusu ).
En Belice , la yuca se usa tradicionalmente para hacer bammy, una pequeña torta frita de yuca heredada de los garífunas . El bile up (o hervido) se considera el plato cultural de los criollos . Es una combinación de huevos cocidos , pescado y/o rabo de cerdo , con una serie de alimentos molidos como yuca, plátanos verdes, ñame, batatas y salsa de tomate . La raíz de yuca se ralla, se enjuaga bien, se sala y se prensa para formar tortas planas de aproximadamente 4 pulgadas (10 cm) de diámetro y 1 ⁄ 2 pulgada (1 cm) de grosor. Las tortas se fríen ligeramente, luego se sumergen en leche de coco y se fríen nuevamente. Los bammies generalmente se sirven como acompañamiento almidonado con el desayuno, con platos de pescado o solos como refrigerio. El pone de yuca es una receta de postre tradicional criollo beliceño y pan- antillano para una torta clásica de harina de yuca a veces hecha con cocos y pasas.
En Costa Rica , la yuca se usa ampliamente, ya sea hervida en sopas o frita y servida con trozos de carne de cerdo frita y limón, este último a menudo vendido como un bocadillo. Cuando se viaja en autobús, a menudo se sube al autobús un local que intenta vender bocadillos de yuca, cerdo y limón. Dos fuentes principales de alimentos para los lugareños en las áreas rurales, que viven de los recursos dentro de su propia tierra, son la yuca y el plátano.
En El Salvador , la yuca se usa en sopas o frita. La yuca frita con chicharrón es yuca frita y se sirve con curtido (un encurtido de repollo, cebolla y zanahoria) y chicharrones o pepesquitas (sardinas fritas). La yuca a veces se sirve hervida en lugar de frita. La yuca también se usa en nuegados (una hamburguesa frita u horneada hecha de yuca rallada y servida con jarabe de caña de azúcar).
En Guatemala , la yuca se puede servir como guarnición de una comida, sobre todo en sopas; sin embargo, no es un alimento básico en Guatemala. Hay muchos platos típicos de yuca, como la yuca con chicharrón (piel de cerdo frita y yuca hervida) y el plátano con yuca (plátano verde o maduro machacado junto con yuca hervida).
En Honduras , la yuca se utiliza en una variedad de sopas y otros platos. La yuca es uno de los ingredientes principales de la sopa de caracol . Otro plato típico hondureño es la yuca con chicharrón , que se sirve con repollo crudo rociado con limón y tomates cortados en cubitos, cubierto con chicharrones .
En Nicaragua , la yuca se utiliza en sopas y en el plato típico nicaragüense vigorón , que consiste básicamente en yuca hervida, chicharrón y ensalada de repollo. La yuca también se utiliza para hacer buñuelos y es uno de los ingredientes principales del plato nacional vaho .
En Panamá , la yuca se usa a veces para hacer carimanolas . La yuca hervida se machaca hasta formar una masa y luego se rellena con carne condimentada. Las albóndigas rellenas de carne se fríen hasta que adquieren un color marrón dorado. También se usa en sopas caldosas junto con pollo, papas y otras verduras.
En Argentina, la mandioca es muy popular en las provincias del norte de Corrientes, Misiones y Formosa, donde normalmente se come hervida o frita.
La yuca es muy popular en Bolivia (especialmente en Santa Cruz , Beni y Pando ) y se consume en una variedad de platos. Es común, luego de hervirla, freírla con aceite y comerla con una salsa picante especial conocida como llajwa o con queso y choclo ( maíz seco ). En el oriente boliviano, también se prepara como una masa mezclada con queso que luego se "envuelve" en un palito para ser asada. Este plato se conoce como "zonzo".
En las zonas cálidas y rurales, la yuca se utiliza como sustituto del pan en las comidas diarias. La capacidad de la yuca para almacenarse durante mucho tiempo la convierte en una reserva ideal y barata de nutrientes. Recientemente, cada vez más restaurantes, hoteles y gente común están incluyendo la yuca en sus recetas originales y comidas diarias como sustituto de la patata y el pan. [ cita requerida ]
La yuca es un alimento muy común en la cocina brasileña . En forma de farofa ( harina ligeramente tostada ), la yuca se suele combinar con arroz y frijoles como aderezo. La farofa también es un acompañamiento frecuente de muchas comidas brasileñas, incluido el plato nacional feijoada , un guiso de cerdo salado y frijoles negros. El plato vaca atolada ("vaca varada en el barro") es un guiso de carne y yuca, cocinado hasta que la raíz se convierte en una pasta. El pirão es una papilla espesa parecida a una salsa que se prepara espesando caldo de pescado sazonado (hecho de cabezas y espinas de pescado) con harina de yuca. La yuca hervida también se usa para hacer un pudín dulce popular o "torta de yuca". Después de hervir, la yuca también se puede freír para formar un bocadillo o una guarnición.
El plato brasileño tapioca es un alimento parecido a una crepe hecho con almidón de mandioca granulado (también llamado tapioca ). El almidón se humedece, se cuela a través de un tamiz para hacer una harina gruesa, luego se espolvorea sobre una plancha o sartén caliente, donde el calor hace que los granos almidonados se fusionen en una tortilla, que a menudo se espolvorea con coco. Luego se puede untar con mantequilla y comer como una tostada (su uso más común es como plato de desayuno), o se puede rellenar o cubrir con ingredientes doces (dulces) o salgados (salados), que definen el tipo de comida para la que se usa la tapioca: desayuno, té de la tarde o postre. Las opciones varían desde mantequilla, queso, chocolate, plátanos con leche condensada, chocolate con plátanos, hasta varias formas de carnes.
El couac es una sémola gruesa más o menos seca cuyo color varía del amarillo brillante al gris y al blanco. Se elabora tradicionalmente a partir de variedades de yuca amarga. [10]
En Brasil y Portugal, se produce una harina crujiente llamada farinha de mandioca ( pronunciación en portugués: [faˈɾĩɲɐ dʒi mɐ̃diˈɔkɐ] , "harina de mandioca") de diferente grosor para usarla como condimento, base para farofa o como guarnición independiente. Las raíces de mandioca desintoxicadas se muelen hasta obtener una pulpa llamada massa y se exprimen con un dispositivo llamado tipiti para secarla (el líquido producido por esto puede recolectarse y sedimentarse para producir almidón de mandioca, también conocido como tapioca o conocido localmente como polvilho ). Luego, la massa seca se seca sobre una gran estufa de cobre para producir la harina seca. Este proceso varía según la región y según la especie de mandioca, y puede incluir pasos adicionales de remojo, secado y tostado de la harina. El cultivo de mandioca y su refinamiento para obtener farinha es una actividad económica importante en la Amazonia occidental.
La farinha de mandioca y la tapioca son los alimentos básicos calóricos más importantes de los pueblos indígenas de Brasil que ya practicaban la agricultura cuando los europeos colonizaron el país, por lo que para los brasileños la mandioca estaría incluida en su equivalente de los tres cultivos hermanos norteamericanos o la milpa mesoamericana .
La yuca frita es un bocadillo común en Brasil, Venezuela, Colombia, Ecuador y varios países de América Central, incluido Panamá. En Brasil, también hay un plato de yuca frita llamado yuca frita, un sustituto típico de las papas fritas.
El sagú es un postre típico del sur de Brasil. Se trata de perlas de tapioca cocidas con canela y clavo de olor en vino tinto y servidas frías.
En la región de la costa norte de Colombia , la yuca se utiliza principalmente en la preparación de sancocho y otras sopas. El pan de pandebono , elaborado con masa de yuca , es una especialidad del Departamento del Valle del Cauca . En la región de la costa, la yuca es conocida especialmente en forma de bollo de yuca y enyucados . El bollo de yuca es una masa hecha de yuca molida que se envuelve en papel aluminio y luego se hierve, y se sirve con mantequilla y queso. El enyucado es un postre hecho de yuca molida hervida, anís, azúcar y, a veces, mermelada de guayaba.
En la región Caribe de Colombia, la yuca también se come asada, frita o hervida con queso casero tierno o queso crema y principalmente como guarnición de platos de pescado.
La carimañola es un plato típico colombiano. Se trata de una especie de pastel de carne en forma de buñuelo de yuca. El pan de yuca fue preparado por miembros del pueblo saliva en la provincia de Casanare , Colombia, ya en 1856. [11]
En Ecuador , la yuca se incluye en varios platos. En las tierras altas, se encuentra hervida en sopas y guisos o servida como acompañamiento en lugar de papas , o frita en chips llamados yuquitos , que son similares a las papas fritas. En las regiones costeras, son populares los buñuelos de yuca llamados muchines de yuca . [12]
Los ecuatorianos también hacen pan con harina de yuca y raíz de yuca machacada, incluidos los muy populares bolitos de yuca o yuquitas , que van desde bolas de masa formadas alrededor de un núcleo de queso fresco y fritas (que se encuentran principalmente en el norte), hasta la variedad más simple, que son simplemente bolas de masa horneadas. La harina de yuca se vende en la mayoría de los mercados.
En la cuenca del Amazonas , la yuca es un ingrediente principal de la chicha , una bebida fermentada tradicional producida por la población indígena quichua que a menudo se prepara masticando y escupiendo la yuca cruda, [ aclaración necesaria ] que posteriormente se deja fermentar durante unas horas o un par de días. [13]
Las hojas de yuca cocidas al vapor forman parte de la dieta básica de la población indígena en todas las zonas donde se cultiva.
El jugo de la yuca amarga, hervido hasta obtener la consistencia de un jarabe espeso y condimentado con especias, se llama cassareep . Se utiliza como base para salsas y como condimento culinario, principalmente en países tropicales. Se exporta principalmente desde Guyana, donde comenzó como una receta tradicional con orígenes en prácticas amerindias.
En Guyana, un plato popular que utiliza mandioca llamado metamgie yuca se hierve con batatas, papas blancas y leche de coco. También se sirve hervido con mantequilla solo para acompañar carnes a la parrilla y frito como papas fritas en muchos hogares. Los amerindios en Guyana usan el pan de mandioca como un alimento básico de larga duración. El proceso de elaboración implica pelar y rallar la raíz del tubérculo, quitar el jugo de la pulpa, tamizar y luego hornear las migas en una sartén hasta formar una corteza fina similar a una oblea blanca, antes de secarlas más al sol. Una vez en este estado, dura varios meses. Un subproducto del proceso es el jugo tóxico, que se usa para envenenar a los peces y hacerlos fáciles de atrapar. Después de 24 horas ya no es tóxico y se fermenta en una bebida alcohólica popular llamada kari , a la que también se le agregan las hojas de mandioca y las migas de pan de mandioca quemadas.
La yuca es un plato básico de Paraguay . Crece muy bien en las condiciones del suelo de todo el país y se come prácticamente en todas las comidas. Generalmente se hierve y se sirve como guarnición. También se procesa para hacer harina y se usa para hacer chipa , un nombre para un tipo de pan hecho con queso paraguayo, leche, mantequilla y huevos (los productos lácteos y el pollo fueron introducidos por los colonizadores europeos en los siglos XVI y XVII).
La yuca también es popular en Perú , donde se utiliza tanto hervida como frita. La yuca hervida suele servirse como guarnición o en sopa, mientras que frita suele servirse junto con cebollas y pimientos como aperitivo o acompañamiento de la chicha .
En Surinam , la yuca es ampliamente utilizada por las poblaciones criollas, indias, javanesas e indígenas. Un plato popular es el telo , que es pescado salado y yuca, en el que la yuca se cuece al vapor y se fríe. Otros platos con yuca incluyen sopas, dosi y muchos otros.
La yuca es un ingrediente esencial en la comida venezolana, y se puede encontrar guisada, asada o frita como guarnición, a veces con queso, mantequilla o margarina. Al igual que en la República Dominicana, el pan de yuca ( casabe ) también es un complemento popular en las comidas tradicionales, como las arepas . El casabe venezolano se elabora asando yuca molida extendida como panqueque de un metro de ancho sobre una superficie caliente ( plancha ) o cualquier parrilla plana . El resultado tiene la consistencia de una galleta y se rompe en trozos pequeños para consumir. También existe una variedad dulce, llamada naiboa , hecha como un sándwich de dos panqueques de casabe con un poco de papelón en el medio. El naiboa también tiene una consistencia más suave.
Las tribus aborígenes de Venezuela muelen y prensan la raíz de yuca para expulsar el yare (jugo tóxico) y hacer una harina gruesa que se extiende sobre una piedra plana circular, para hacer tortas (panes planos redondos). Este es un alimento básico en todo el país y se come como fuente de carbohidratos. Cuando se cubre con queso y azúcar morena ( papelón ) se llama naiboa .
En América del Sur, una variedad de bollos de queso son un plato popular para el desayuno y la merienda. También conocidos como panes de queso, pão de queijo o, originalmente y más comúnmente, chipá . Hechos de almidón de mandioca y queso, los bollos de queso se distinguen porque el interior es masticable y húmedo. Su tamaño puede variar de 2 a 15 cm (1 a 6 pulgadas) de diámetro y aproximadamente 5 cm (2 pulgadas) de altura.
En África occidental , en particular en Nigeria y Sierra Leona, la mandioca se prepara comúnmente como eba o garri . La mandioca se ralla, se prensa, se fermenta y se fríe, y luego se mezcla con agua hirviendo para formar una pasta espesa. En África occidental, la raíz de mandioca se machaca, se mezcla con agua hirviendo para formar una pasta espesa y se cocina como eba. [ Aclaración necesaria ]
En Ghana, entre todos los cultivos de raíces e incluso de alimentos, la mandioca es el más preferido por los consumidores ghaneses. También se puede procesar para obtener agbelima mediante la fermentación del ácido láctico. [14]
En Costa de Marfil, el acheke o attieké [15] es un plato de acompañamiento de yuca fermentada. [16]
En África central , la yuca se procesa tradicionalmente hirviéndola y machacándola. La papilla resultante se puede mezclar con especias y luego cocinarla más o almacenarla. Un refrigerio popular se prepara marinando la yuca en agua salada durante unos días y luego asándola en pequeñas porciones.
Aunque los métodos de cocción de la yuca varían de una región a otra, el método principal es simplemente freírla. Después de quitar la piel de la raíz, la pulpa se corta en trozos pequeños del tamaño de un bocado que luego se pueden remojar en agua para facilitar la fritura. Los trozos se fríen y luego se sirven, a veces con una mezcla de sal y chile. Esta yuca frita es una comida callejera muy común, ya que es relativamente barata de comprar, fácil de preparar y buena para comer. Lo mismo se aplica a otro método muy común en la carretera, en el que la yuca se hierve ligeramente y se corta en trozos rectos de aproximadamente 8 a 10 pulgadas (20 a 25 cm) de largo. Luego, estos trozos se asan en parrillas de carbón y se sirven calientes partiéndolos por la mitad y aplicándoles la mezcla de sal y chile.
La harina de mandioca también se puede utilizar para preparar un alimento básico con una consistencia similar a la de la polenta o el puré de papas. El nombre en suajili es ugali, mientras que el nombre en kikuyu es mwanga . También se le llama fufu en lingala y luku en kikongo .
Los habitantes de la República Centroafricana, una nación subsahariana , han desarrollado una serie de formas únicas de utilizar la abundante planta de mandioca. Además de los métodos descritos anteriormente, los residentes locales fríen rodajas finas de la raíz de mandioca, lo que da como resultado un bocadillo crujiente similar en apariencia y sabor a las papas fritas.
En las provincias de Bandundu y Bas-Congo, en el oeste de la República Democrática del Congo, la raíz de mandioca se machaca hasta formar una pasta, se fermenta y se cuece en hojas de plátano u otras hojas del bosque. Los paquetes duros resultantes son un buen alimento para llevar de viaje debido a su larga vida útil. Esta forma de mandioca se llama kwanga en kikongo y lingala.
La raíz se puede convertir en harina y elaborar pan o galletas. Muchas recetas han sido documentadas y probadas por grupos de mujeres en Mozambique y Zambia. [17] Esta harina también se puede mezclar con cantidades precisas de sal y agua para crear un líquido espeso que se utiliza como pintura blanca en la construcción.
La hoja de yuca también se remoja y se hierve durante largos períodos de tiempo para eliminar las toxinas y luego se come. Conocida como gozo en sango , sakasaka en kikongo, sombe en swahili y mpondu en lingala, su sabor es similar al de la espinaca .
El akpụ ( fufu ) se elabora a partir de la harina de raíz de mandioca, rica en almidón. La tapioca (o fécula ), un ingrediente almidonado sin sabor producido a partir de la raíz de mandioca tratada y seca, se utiliza en la cocina. Es similar al sagú y se utiliza comúnmente para hacer un pudín lechoso similar al arroz con leche. Las perlas de tapioca Boba se elaboran a partir de la raíz de mandioca. Se utiliza en cereales; varias tribus de América del Sur la han utilizado ampliamente. También se utiliza para hacer tortas de mandioca, un dulce popular.
La harina de yuca se utiliza para hacer garri , un alimento popular en Nigeria, y la yuca seca y rallada se utiliza para hacer abacha (ensalada africana), un manjar entre los igbos del sudeste de Nigeria. [18]
El garri es una harina granulada de color blanco cremoso con un sabor ligeramente ácido y fermentado que se obtiene de tubérculos de yuca fresca gelatinizada y fermentada. El garri en remojo es una exquisitez que cuesta menos de un dólar estadounidense en Nigeria, Camerún, Congo, Ghana y otras partes de África, donde se cultiva yuca. Se puede simplemente remojar el garri en agua fría, agregar un poco de azúcar y maní tostado al gusto y agregar leche evaporada si se desea. El garri en remojo preparado con agua de coco también es popular.
En la República Democrática del Congo , las hojas se lavan con agua caliente, se machacan en un mortero y se hierven. En el proceso de ebullición, la olla no se tapa, lo que facilita el escape de la toxina, el cianuro de hidrógeno . Se tapa cuando se añaden ingredientes como aceite, cebolla, pescado, etc., y se abre según sea necesario para revolver. La salsa que se come con arroz, plátano o pasta de yuca se llama mpondu en lingala , sombe en suajili o sakasaka en kikongo . Las hojas de yuca, mpondu o sakasaka, son muy nutritivas. La harina de raíz de yuca también se utiliza para hacer un pan de yuca hirviendo la harina hasta que se convierte en una bola espesa y gomosa ( bukari en suajili o luku en kikongo). La harina también se convierte en una pasta y se fermenta antes de hervir después de envolverla en plátano u otras hojas del bosque. Este estado fermentado se llama chikwangue en francés o kwanga o nkwanga en lingala y kikongo . Esta última forma tiene una larga vida útil y es un alimento preferido para llevar en viajes largos donde la refrigeración no es posible.
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En algunos países africanos como Ghana, Camerún, Congo, Malawi y recientemente en el mayor productor mundial de mandioca, Nigeria, la harina para hacer pan contiene hasta un 40 por ciento de harina de mandioca de alta calidad y harina de trigo. [19]
En Arua , en el noroeste de Uganda , los lugbara cultivan mandioca como alimento básico. Después de la cosecha, le quitan la piel, la cortan en trozos más pequeños y la dejan fermentar y secar. Cuando está lista, se muele hasta convertirla en harina, que se mezcla para preparar pan enya asa . Esta harina de mandioca se puede mezclar con sorgo , mijo y otros cereales según las preferencias. Las hojas de mandioca también son un manjar llamado pandu . En las zonas rurales, la mandioca se utiliza para preparar una bebida fuerte e incolora llamada okaritua, que los hombres disfrutan bebiendo mientras están sentados al sol los días de mercado. [20]
En Baganda , los tubérculos de la planta de yuca se denominan Muwogo . La yuca se suele pelar, limpiar y cocinar de diversas maneras. Se puede cocinar al vapor en hojas de plátano conocidas como Muwogo omufumbe , cocinar con frijoles para hacer katogo y freír para hacer chips de yuca. [21]
En Assam, la yuca ( shimolu aalu o yuca ) es un tubérculo popular que se utiliza como parte de las delicias de Assam . Se fríe, se hace puré o se agrega a diversas salsas. Las hojas también se utilizan para ciertas preparaciones.
En la India , la mandioca se llama shimal tarul y se come hervida con un chutney picante o hervida, picada y frita. También se machaca para hacer harina. En el festival Maghe Sakranti, cuando se comen especialmente hortalizas de raíz hervidas, la mandioca tiene una presencia importante. El shimal tarul también se fermenta para obtener una bebida alcohólica llamada tarul ko jaahr .
En el estado de Kerala , India , la mandioca es un alimento básico secundario . La mandioca hervida normalmente se come con curry de pescado ( kappayum meenum en malabar , que literalmente significa "mandioca con pescado") o carne, y es un plato tradicional favorito de muchos habitantes de Kerala. Kappa biriyani (mandioca mezclada con carne) es un plato popular en el centro de Kerala. En Tamil Nadu , se llama maravalli kizhangu . El nombre familiar para la mandioca procesada en Andhra Pradesh es saggu biyyam . La mandioca también se fríe en aceite para hacer sabrosas patatas fritas caseras, luego se espolvorea con chiles en hojuelas o chile en polvo y sal para darle sabor. Se conoce como Mara Genasu en kannada.
En Odisha, la gente usa perlas de mandioca ( sabudaana साबु दाणा) para hacer kheer para brat/puja. También se usa para hacer sabudana upma.
Las perlas de mandioca ( sabudaana साबु दाणा) se elaboran a partir de almidón de raíz de mandioca y se utilizan para hacer pudín de leche dulce en muchas partes de la India. En el oeste de la India, las perlas de mandioca se utilizan para hacer khichadi salado y ligeramente condimentado o empanadas fritas conocidas como sabudana vada . Los hindúes de Maharashtra las consideran alimentos puros y se pueden comer durante los ayunos, cuando no se pueden ingerir otros alimentos.
En Indonesia , el singkong o ketela (mandioca) es un alimento importante. Se utiliza como alimento básico en épocas difíciles, pero tiene un estatus inferior al del arroz. Se hierve o se fríe (después de cocerlo al vapor), se hornea bajo brasas o se añade a un postre llamado kolak . También se fermenta para hacer peuyeum y tape , una pasta dulce que se puede mezclar con azúcar y convertir en una bebida, la alcohólica (y verde) es tape . Está disponible como una alternativa a las patatas fritas. El almidón se puede utilizar para hacer tortas getuk o galletas krupuk . El gaplek , una forma seca de mandioca, es una fuente importante de calorías fuera de temporada en las colinas de piedra caliza del sur de Java . Las hojas tiernas de yuca también se comen, cocidas de diferentes maneras en diferentes cocinas regionales, por ejemplo, como gulai daun singkong (hojas de yuca en leche de coco), hervidas y servidas secas en la cocina de Padang , hervidas con especias en la cocina javanesa , [ cita requerida ] como urap (ensalada javanesa) y como ingrediente principal en buntil (rollitos de verduras javaneses). En 2011, la harina de yuca modificada se volvió común y algunos productores de fideos instantáneos la han usado en silencio, especialmente para fideos instantáneos de gama baja como un sustituto parcial de la harina costosa. La harina a menudo se agrega a la harina de repostería, aunque el resultado es una masa un poco rígida. Los pasteles getuk pueden ser difíciles de digerir para los comensales que no están acostumbrados a ellos y pueden provocar calambres y malestar severos. [22] [23]
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En Filipinas, el bibingkang kamoteng kahoy ( pastel de yuca ) es una de las delicias caseras más populares y disfrutadas, o kakanin. Está hecho con yuca rallada ( kamoteng kahoy o balinghoy ), la raíz se mezcla con leche de coco, huevos, mantequilla y se cubre con una mezcla cremosa de leche. También se lo conoce como bibingka de yuca . [24]
En la isla de Mindanao , el salbaro o salvaro es un bocadillo elaborado con finas láminas de mandioca fritas rociadas con almíbar de frutas caramelizadas. Primero se ralla la mandioca y luego se le da forma de láminas planas y delgadas. Las láminas se hierven y luego se dejan secar al sol durante 2 días, después de lo cual se fríen, se enfrían y luego se rocían con almíbar de frutas caramelizadas.
En Filipinas, la yuca se prepara principalmente como postre. Los métodos tradicionales de preparación incluyen cocinarla al vapor, machacarla, rallarla, hervirla y freírla. Se usa para hacer bibingka , suman , pudín, chips ( kabkab ), torta de yuca , bolas de yuca, pitsi-pitsi , panqueques o recubierta de azúcar caramelizada. Las hojas también se cocinan y se comen.
En Sarawak , las hojas de yuca (variedad de hojas largas) se hierven y se comen con sambal (pasta de camarones) o tempoyak (durian fermentado). La variedad de hojas largas también se cocina con cerdo, pollo, pescado o serpiente en un palo grande de bambú. Este plato tradicional se llama manok pansoh. [25] [26] [27] En Negeri Sembilan , las hojas de yuca también se cocinan con leche de coco para hacer un plato principal llamado masak lemak pucuk ubi o gulai daun ubi , al igual que en la cultura Minangkabau .
La yuca, un alimento básico durante la ocupación japonesa de Malasia en la Segunda Guerra Mundial , hoy en día se suele hervir y servir con tumis de sambal . La yuca también se procesa para hacer kerepek ubi , en el que se corta la yuca en rodajas finas y luego se fríe. La yuca también se usa para hacer tapai . Las hojas tiernas de yuca también se pueden cocinar para hacer
Aunque la mandioca no se cultiva ampliamente en Sri Lanka , la tapioca, llamada manyokka en cingalés (y traducida localmente al inglés como mandioca ), se usa como alimento complementario o, a veces, como alimento para el desayuno. A menudo, el tubérculo de tapioca se desentierra, se limpia mientras aún está fresco y luego se hierve en una olla abierta. La tapioca hervida resultante a menudo se come colada con coco recién raspado. Algunas preparaciones requieren el uso de azafrán para hacer que la tapioca tenga un color amarillento, con o sin agregar granos de pimienta y coco raspado directamente a la olla hirviendo una vez que el agua se haya evaporado casi por completo. Otra preparación popular contiene katta sambol , una pasta hecha de chile , chalotes , pescado de Maldivas (una preparación de pescado seco ) y jugo de lima , servida junto con tapioca hervida.
El curry de mandioca es un acompañamiento que se suele servir con arroz. También se preparan hojas marchitas picadas de la planta con coco raspado como acompañamiento llamado manyokka kolla malluma . La tapioca salada cortada en rodajas finas se utiliza como aperitivo popular. Existe la creencia entre los habitantes de Sri Lanka de que no se debe comer mandioca junto con jengibre , ya que podría provocar intoxicación alimentaria . (El jengibre fresco puede contener una enzima beta D- glucosidasa que podría potencialmente lisar los glucósidos cianogénicos de la mandioca para liberar cianuro ).
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La yuca se planta casi en todas partes en Vietnam, y su raíz es una de las fuentes de alimento más baratas allí.
El bánh khoai mì es un postre elaborado con azúcar, coco y yuca rallada. Se suele comer como aperitivo y en ocasiones especiales. Hay dos variedades de este plato: el bánh khoai mì nướng se suele hornear, mientras que el bánh khoai mì hấp se cocina al vapor, aunque se come en menor medida.
La yuca se importó a Polinesia durante el siglo XIX. El modo típico de preparación de los samoanos y los tonganos es cocerla al vapor en hornos subterráneos, aunque también es común hervirla en agua o cocerla en crema de coco. Los polinesios también han adaptado la yuca a postres tradicionales como el faikakai (Tonga) y el fa'ausi (Samoa), que se preparan cociendo al vapor u horneando yuca finamente rallada (o machacada) con crema de coco, azúcar morena y/o jugo de fruta.
En las Islas Cook , un postre popular llamado poke se elabora con plátanos maduros, almidón de yuca y crema de coco. [28]
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