La leche evaporada , conocida en algunos países como "leche condensada sin azúcar", [1] es un producto de leche de vaca enlatada estable en almacenamiento para el cual se ha eliminado aproximadamente el 60% del agua de la leche fresca. Se diferencia de la leche condensada azucarada , que contiene azúcar agregada y requiere menos procesamiento para conservarse, ya que el azúcar agregado inhibe el crecimiento bacteriano . [2] El proceso de producción implica la evaporación del 60% del agua de la leche, seguida de homogeneización , enlatado y esterilización por calor . [3]
La leche evaporada ocupa la mitad del espacio que su equivalente nutricional en la leche fresca. Cuando el producto líquido se mezcla con una cantidad proporcional de agua (150%), la leche evaporada se convierte en el equivalente aproximado de la leche fresca. Esto permite que el producto tenga una vida útil de meses o incluso años, dependiendo del contenido de grasa y azúcar, lo que hizo que la leche evaporada fuera muy popular antes de la era de la refrigeración como un sustituto seguro y confiable de la leche fresca perecedera, ya que podía enviarse fácilmente a lugares que carecían de los medios para producir o almacenar leche de manera segura.
En las décadas de 1920 y 1930, la leche evaporada se volvió ampliamente disponible comercialmente a precios bajos. La cervecería Christian Diehl, por ejemplo, entró en el negocio en 1922, produciendo leche evaporada de la marca Jerzee como respuesta a la Ley Volstead . [4] Varios estudios clínicos de ese período de tiempo sugieren que los bebés alimentados con fórmula de leche evaporada prosperaron tan bien como los bebés amamantados. [5] Sin embargo, las directrices modernas emitidas por la Organización Mundial de la Salud consideran que la lactancia materna, en la mayoría de los casos, es más saludable para el bebé debido al calostro en la producción temprana de leche, así como al contenido nutricional específico de la leche materna humana. [6]
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La leche evaporada se elabora a partir de leche fresca homogeneizada a la que se le ha eliminado el 60% del agua. Una vez eliminada el agua, el producto se enfría, se estabiliza, se esteriliza y se envasa. Se esteriliza comercialmente a 240–245 °F (115–118 °C) durante 15 minutos. [7] Un sabor ligeramente caramelizado resulta del proceso de alta temperatura ( reacción de Maillard ), y es ligeramente más oscuro en color que la leche fresca. El proceso de evaporación concentra los nutrientes y la energía alimentaria (kcal); la leche evaporada sin reconstituir contiene más nutrientes y calorías que la leche fresca por unidad de volumen.
La leche evaporada generalmente contiene fosfato disódico (para evitar la coagulación) y carragenina (para evitar que los sólidos se asienten), además de vitaminas C y D agregadas.
La leche evaporada se utiliza a veces en su forma concentrada en el té o el café, o como aderezo para postres. La leche evaporada reconstituida, que equivale aproximadamente a la leche normal, se mezcla con una parte en volumen de leche evaporada y 1 1/4 partes de agua. [1]
De acuerdo con el Código de Reglamentos Federales de los Estados Unidos, Título 21, Capítulo 1, Parte 131, Subparte B, Sección 130 "Leche evaporada" (abril de 2006):
(a) Descripción. La leche evaporada es el alimento líquido obtenido por eliminación parcial de agua únicamente de la leche. Contiene no menos del 6,5 por ciento en peso de grasa láctea, no menos del 16,5 por ciento en peso de sólidos lácteos no grasos y no menos del 23 por ciento en peso de sólidos lácteos totales. La leche evaporada contiene vitamina D añadida según lo prescrito en el párrafo (b) de esta sección. Se homogeneiza. Se sella en un recipiente y se procesa de manera que se aplique calor, ya sea antes o después del sellado, para evitar que se eche a perder. ...
Las secciones (b) a (f) del código regulan la adición de vitaminas, los ingredientes opcionales, los métodos de análisis, la nomenclatura y la declaración en la etiqueta. [8]
En Canadá, la leche evaporada se define como leche de la que se ha evaporado el agua y que contiene al menos un 25 % de sólidos lácteos y un 7,5 % de grasa láctea . Puede contener vitamina C añadida si la ingesta diaria del producto contiene entre 60 y 75 miligramos, y también puede contener vitamina D en una cantidad no inferior a 300 unidades internacionales y no superior a 400 unidades internacionales. Se puede añadir fosfato disódico o citrato de sodio (o ambos), así como un agente emulsionante . [9]
La vida útil de la leche evaporada enlatada varía según el contenido añadido y la proporción de grasa. En el caso del producto normal sin azúcar, se puede esperar una vida útil de 15 meses antes de que se produzca una desestabilización notable. [10]
La leche evaporada se comercializa en los siguientes establecimientos:
