Tapai (también tapay o tape ) es una preparación fermentada tradicional de arroz u otros alimentos ricos en almidón, y se encuentra en gran parte del sudeste asiático , especialmente en las culturas austronesias y partes del este de Asia . Se refiere tanto a la pasta alcohólica como a la bebida alcohólica derivada de ella. Tiene un sabor agridulce [1] y se puede comer tal cual, como ingrediente para recetas tradicionales, o fermentar más para hacer vino de arroz (que en algunas culturas también se llama tapai ). El tapai se elabora tradicionalmente con arroz blanco o arroz glutinoso , pero también se puede hacer a partir de una variedad de fuentes de carbohidratos, como la yuca y las patatas. [1] [2] La fermentación la realizan una variedad de mohos , incluidos Aspergillus oryzae , Rhizopus oryzae , Amylomyces rouxii o especies de Mucor , y levaduras , incluidas Saccharomyces cerevisiae , Saccharomycopsis fibuliger , Endomycopsis burtonii y otras, junto con bacterias. [1] [2]
Tapai se deriva del proto-malayo-polinesio *tapay ("[alimento] fermentado"), que a su vez se deriva del proto-austronesio *tapaJ ("[alimento] fermentado"). Los cognados derivados han llegado a referirse a una amplia variedad de alimentos fermentados en toda Austronesia , incluido el pan con levadura y el vino de arroz . [3] [4] Proto-Malayo-Polinesio *tapay-an también se refiere a grandes tinajas de barro utilizadas originalmente para este proceso de fermentación. Los cognados en las lenguas austronesias modernas incluyen tapayan ( tagalo ), tapayan ( maguindanaon ), tepayan ( iban ) y tempayan ( javanés y malayo ). [3] [4]
El tapai se elabora inoculando una fuente de carbohidratos con los microorganismos necesarios en un cultivo iniciador . Este cultivo tiene diferentes nombres en diferentes regiones, como se muestra en la siguiente tabla. El cultivo se puede capturar de forma natural en la naturaleza, mezclando harina de arroz con especias molidas (incluidos ajo, pimienta , chile , canela ), azúcar de caña o agua de coco , rodajas de jengibre o extracto de jengibre y agua para hacer una masa . [2] La masa se prensa en tortas redondas, de unos 3 cm de ancho y 1 cm de grosor, y se deja incubar en bandejas con hojas de plátano debajo y encima durante dos o tres días. Luego se secan y se almacenan, listas para su próximo uso.
Tradicionalmente, el arroz blanco cocido o el arroz glutinoso se fermentan en jarras tapayanas . Dependiendo del tiempo y de los distintos procesos, el tapai dará como resultado una gran cantidad de productos finales. Entre ellos se incluyen la masa ligeramente fermentada utilizada para las tortas de arroz (filipino galapong ); tortas fermentadas secas ( tortas de brem indonesias ); arroz cocido fermentado ( buro filipino , tapay , inuruban , binubudan , binuboran ; tapai o tape indonesio/malasio ); arroz fermentado con camarones (filipino buro , balaobalao , balobalo , tag-ilo ); arroz fermentado con pescado ( buro filipino ); o vinos de arroz varios ( tapuy filipino , tapey , bubod , basi , pangasi ; vino brem indonesio ). [5]
En la actualidad, además del arroz, también se pueden utilizar diferentes tipos de carbohidratos como la mandioca o la batata . El proceso general consiste en lavar y cocinar el alimento en cuestión, enfriarlo a unos 30 °C, mezclarlo con un poco de cultivo iniciador en polvo y dejarlo reposar en frascos tapados durante uno o dos días. En el caso de la mandioca y la batata, los tubérculos se lavan y pelan antes de cocinarlos, luego se colocan en capas en cestas con el cultivo iniciador espolvoreado sobre cada capa. La papilla terminada tendrá un sabor dulce con un toque de alcohol y se puede consumir tal cual o dejarla varios días más para que se vuelva más ácida .
El tapai y sus variantes se consumen normalmente tal cual, como aperitivos dulces con un bajo contenido alcohólico, para acompañar el té de la tarde. Sin embargo, el tapai fermentado dulce se suele utilizar como ingrediente en una receta de determinados platos. El peuyeum de yuca de Sundanese es el ingrediente principal del colenak , un tapai de yuca fermentada asada que se sirve con kinca , un jarabe dulce hecho de coco rallado y azúcar de palma líquido. El colenak es la palabra sundanesa compuesta por dicocol enak, que se traduce como "salsa sabrosa". El tapai uli es un bloque asado de ketan o pulut (arroz glutinoso) de sabor suave que se sirve con tapai ketan o tapai pulut dulce . El peuyeum goreng o tapai goreng , o conocido en javanés como rondho royal , es otro ejemplo de gorengan (buñuelos variados) indonesio, que es tapai de yuca rebozada frita .
En bebidas, el tapai , tanto de mandioca como de arroz glutinoso, se puede añadir a postres dulces helados, como es campur y es doger .
En Filipinas, hay varios platos y bebidas derivados del tapay . Originalmente se les conocía con el término tinapay (literalmente "hecho a través de tapay ), según lo registrado por Antonio Pigafetta . Pero el término tinapay ahora se limita a "pan" en los idiomas filipinos modernos. El uso más común del arroz fermentado es en galapong , una masa de arroz viscosa tradicional filipina hecha remojando (y generalmente fermentando) arroz glutinoso crudo durante la noche y luego moliéndolo hasta obtener una pasta. Se utiliza como base para varios pasteles de arroz kakanin (en particular, puto y bibingka ). El tapay tipo gachas fermentadas también es común, y varios grupos étnicos tienen sus propias versiones, como el tagalo y el kapampangan buro , el ifugao binuburan y el tapay maranao y maguindanao . Estos suelen fermentarse tradicionalmente o combinarse con pescado o camarones (similar al narezushi japonés ), como en el burong isda , balao-balao o tinapayan . Los vinos de arroz derivados del tapay incluyen el basi. de Ilocos y el tapuy de Banaue y la provincia de Mountain . El tapuy es en sí mismo el producto final del binuburan que se deja fermentar por completo. [5]
