Una uva es una fruta , botánicamente una baya , de las enredaderas leñosas de hoja caduca del género de plantas con flores Vitis . Las uvas son un tipo de fruta no climatérica y generalmente se presentan en racimos.
El cultivo de la uva comenzó quizás hace 8.000 años y la fruta se ha utilizado como alimento humano a lo largo de la historia. Consumidas frescas o secas (como pasas , grosellas y pasas ), las uvas también tienen un significado cultural en muchas partes del mundo, particularmente por su papel en la elaboración del vino . Otros productos derivados de la uva incluyen varios tipos de mermelada , jugo , vinagre y aceite.
Oriente Medio se describe generalmente como la patria de la uva y el cultivo de esta planta comenzó allí hace 6.000 a 8.000 años. [3] [4] La levadura , uno de los primeros microorganismos domesticados , se encuentra naturalmente en la piel de las uvas, lo que llevó al descubrimiento de bebidas alcohólicas como el vino. La evidencia arqueológica más antigua de una posición dominante de la elaboración del vino en la cultura humana data de hace 8.000 años en Georgia . [5] [6] [7]
La bodega más antigua conocida se encontró en Armenia y data de alrededor del 4000 a.C. [8] En el siglo IX d.C., se sabía que la ciudad de Shiraz producía algunos de los mejores vinos de Oriente Medio. Por ello se ha propuesto que el vino tinto Syrah lleve el nombre de Shiraz , una ciudad de Persia donde la uva se utilizaba para elaborar vino Shirazi . [9]
Los jeroglíficos del antiguo Egipto registran el cultivo de uvas moradas, y la historia da fe de que los antiguos griegos , chipriotas , fenicios y romanos cultivaban uvas moradas tanto para comer como para producir vino. [10] El cultivo de la uva se extendería más tarde a otras regiones de Europa, así como al norte de África y, finalmente, a América del Norte .
En 2005, un equipo de arqueólogos concluyó que algunas tinajas de vino del Calcolítico , descubiertas en Chipre en la década de 1930, eran las más antiguas de su tipo en el mundo y databan del 3.500 a.C. [11] Además, Commandaria, un vino dulce de postre de Chipre, es el vino elaborado más antiguo del mundo y sus orígenes se remontan al año 2000 a.C. [12]
En América del Norte, las uvas nativas que pertenecen a varias especies del género Vitis proliferan en estado silvestre en todo el continente y formaban parte de la dieta de muchos nativos americanos , pero los primeros colonos europeos las consideraban no aptas para el vino. En el siglo XIX, Ephraim Bull de Concord, Massachusetts , cultivó semillas de vides silvestres de Vitis labrusca para crear la uva Concord , que se convertiría en un importante cultivo agrícola en los Estados Unidos. [13]
Las uvas son un tipo de fruta que crece en racimos de 15 a 300 y pueden ser de color carmesí, negro, azul oscuro, amarillo, verde, naranja y rosa. Las uvas "blancas" son en realidad de color verde y se derivan evolutivamente de la uva morada. Las mutaciones en dos genes reguladores de las uvas blancas desactivan la producción de antocianinas , que son responsables del color de las uvas moradas. [14] Las antocianinas y otros pigmentos químicos de la familia más grande de polifenoles en las uvas moradas son responsables de los diferentes tonos de púrpura en los vinos tintos. [15] [16] Las uvas suelen tener una forma elipsoide que se asemeja a un esferoide alargado .
Las uvas crudas tienen un 81 % de agua, un 18 % de carbohidratos , un 1 % de proteínas y una cantidad insignificante de grasa (tabla). 100 gramos ( 3+Una cantidad de referencia de 1⁄2 onza de uvas crudas proporciona 288 kilojulios (69 kilocalorías) de energía alimentaria y una cantidad moderada de vitamina K (14% del valor diario ), sin otros micronutrientes en cantidades significativas.
La mayoría de las uvas domesticadas provienen de cultivares de Vitis vinifera , una vid originaria del Mediterráneo y Asia central. Pequeñas cantidades de fruta y vino proceden de especies americanas y asiáticas como:
Según la Organización para la Alimentación y la Agricultura (FAO), 75.866 kilómetros cuadrados del mundo están dedicados a la uva. Aproximadamente el 71% de la producción mundial de uva se utiliza para vino, el 27% como fruta fresca y el 2% como fruta seca . Una parte de la producción de uva se destina a la elaboración de zumo de uva para reconstituirlo en frutas enlatadas "sin azúcares añadidos " y "100% naturales". La superficie dedicada a los viñedos aumenta aproximadamente un 2% anual.
No existen estadísticas fiables que desagregen la producción de uva por variedades. Se cree que la variedad más plantada es Sultana , también conocida como Thompson Seedless, con al menos 3.600 km 2 (880.000 acres) dedicados a ella. La segunda variedad más común es la Airén . Otras variedades populares incluyen Cabernet Sauvignon , Sauvignon blanc , Cabernet Franc , Merlot , Garnacha , Tempranillo , Riesling y Chardonnay . [18]
Las uvas cultivadas comercialmente generalmente se pueden clasificar como uvas de mesa o de vinificación, según su método de consumo previsto: consumidas crudas (uvas de mesa) o utilizadas para elaborar vino (uvas de vinificación). El dulzor de las uvas depende de cuándo se cosechan, ya que no continúan madurando una vez recogidas. [21] Si bien casi todas pertenecen a la misma especie, la Vitis vinifera , las uvas de mesa y de vino tienen diferencias significativas, provocadas mediante la cría selectiva . Los cultivares de uva de mesa tienden a tener frutos grandes, sin semillas (ver más abajo) y con una piel relativamente fina. Las uvas para vino son más pequeñas, generalmente sin semillas y con piel relativamente gruesa (una característica deseable en la elaboración del vino, ya que gran parte del aroma del vino proviene de la piel). Las uvas para vino también tienden a ser muy dulces: se cosechan en el momento en que su jugo tiene aproximadamente un 24% de azúcar en peso. En comparación, el "jugo 100% de uva" producido comercialmente, elaborado a partir de uvas de mesa, suele contener alrededor del 15% de azúcar en peso. [22]
Los cultivares sin semillas constituyen ahora la inmensa mayoría de las plantaciones de uva de mesa. Debido a que las vides se propagan vegetativamente mediante esquejes, la falta de semillas no presenta un problema para la reproducción. Es un problema para los criadores, que deben utilizar una variedad con semilla como progenitor femenino o rescatar embriones en las primeras etapas del desarrollo utilizando técnicas de cultivo de tejidos .
Hay varias fuentes del rasgo sin semillas, y esencialmente todos los cultivadores comerciales lo obtienen de una de tres fuentes: Thompson Seedless , Russian Seedless y Black Monukka, todos ellos cultivares de Vitis vinifera . Actualmente existen más de una docena de variedades de uvas sin pepitas. Varias, como Einset Seedless, las uvas Prime sin semillas de Benjamin Gunnels, Reliance y Venus, se han cultivado específicamente por su resistencia y calidad en los climas relativamente fríos del noreste de Estados Unidos y el sur de Ontario . [23]
Una compensación a la mejora en la calidad alimentaria de las semillas sin semillas es la pérdida de posibles beneficios para la salud proporcionados por el contenido fitoquímico enriquecido de las semillas de uva (ver Declaraciones de salud, más abajo). [24] [25]
Las uvas se comen crudas, secas (como pasas, grosellas y pasas) o cocidas. Además, dependiendo del cultivo de uva, las uvas se utilizan en la elaboración de vino. Las uvas se pueden transformar en multitud de productos como mermeladas, zumos, vinagres y aceites. Las uvas cultivadas comercialmente se clasifican en uvas de mesa o de vinificación. Estas categorías se basan en el método de consumo previsto: uvas que se comen crudas (uvas de mesa) o uvas que se utilizan para elaborar vino (uvas para vinificación). Los cultivares de uva de mesa normalmente tienen frutos grandes, sin semillas y piel fina. Las uvas para vino son más pequeñas (en comparación con las uvas de mesa), generalmente contienen semillas y tienen una piel más gruesa (una característica deseable en la elaboración de vino). La mayor parte del aroma del vino proviene de la piel. Las uvas para vino tienden a tener un alto contenido de azúcar. Se cosechan en niveles máximos de azúcar (aproximadamente 24% de azúcar en peso). En comparación, el "jugo 100% de uva" producido comercialmente a partir de uvas de mesa normalmente tiene alrededor de 15% de azúcar en peso. [22]
En la mayor parte de Europa y América del Norte, las uvas pasas se conocen como "pasas" o su equivalente local. En el Reino Unido se reconocen tres variedades diferentes, lo que obliga a la UE a utilizar el término "fruto de vid seco" en los documentos oficiales.
Una pasa es cualquier uva pasa. Si bien pasas es un préstamo francés , la palabra en francés se refiere a la fruta fresca; grappe (de donde se deriva la uva inglesa ) se refiere al racimo (como en une grappe de pasas ). Una pasa en francés se llama pasas secas ("uva seca").
Una grosella es una uva seca Zante Black Corinth, cuyo nombre es una corrupción de la pasa francesa de Corinthe ( uva Corinth ). Los nombres de grosella negra y roja, ahora más comúnmente grosella negra y grosella roja , dos bayas no relacionadas con las uvas, se derivan de este uso. Algunas otras frutas de apariencia similar también reciben ese nombre, por ejemplo, grosella australiana, grosella nativa y grosella india. [26]
Una sultana era originalmente una pasa hecha de uvas Sultana de origen turco (conocidas como Thompson Seedless en los Estados Unidos), pero la palabra ahora se aplica a las pasas hechas de uvas blancas o tintas que se blanquean para parecerse a la sultana tradicional.
El jugo de uva se obtiene triturando y mezclando uvas hasta obtener un líquido. El jugo a menudo se vende en tiendas o se fermenta y se convierte en vino , brandy o vinagre . El jugo de uva que ha sido pasteurizado, eliminando cualquier levadura natural, no fermentará si se mantiene esterilizado y, por lo tanto, no contiene alcohol. En la industria del vino , el jugo de uva que contiene entre un 7% y un 23% de pulpa, piel, tallos y semillas a menudo se denomina " mosto ". En América del Norte, el jugo de uva más común es el morado y se elabora con uvas Concord , mientras que el jugo de uva blanca se elabora comúnmente con uvas Niágara , las cuales son variedades de uvas nativas americanas, una especie diferente de las uvas para vino europeas. En California, las uvas Sultana (conocidas allí como Thompson Seedless) a veces se desvían del mercado de pasas o de mesa para producir jugo blanco. [27]
Husrum , también conocido como agraz , es un tipo de vinagre elaborado a partir de uvas ácidas en Oriente Medio. Se produce triturando uvas verdes, recogiendo y salando el jugo, cocinándolo a fuego lento para eliminar la espuma y luego almacenándolo con una capa de aceite de oliva para evitar la contaminación y la oxidación. Luego se utiliza como ingrediente ácido en ensaladas y verduras rellenas. [28] Las uvas de husrum sin madurar enviadas desde Ashkelon a Egipto se mencionan en un documento del siglo XII encontrado en El Cairo Geniza . [29] En Irán, se utiliza vinagre de uva agria para preparar la ensalada Shirazi .
La elaboración de vino a partir de pulpa y piel de uvas rojas y blancas produce cantidades sustanciales de residuos orgánicos, denominados colectivamente orujo (también "orujo"), que incluye pieles, semillas, tallos y hojas trituradas que generalmente se utilizan como abono . [30] El orujo de uva (alrededor del 10 al 30 % de la masa total de uvas trituradas) contiene diversos fitoquímicos , como azúcares no fermentados, alcohol, polifenoles , taninos , antocianinas y muchos otros compuestos, algunos de los cuales se cosechan y extraen con fines comerciales. aplicaciones (un proceso a veces llamado "valorización" del orujo). [30] [31]
Las antocianinas tienden a ser los principales polifenoles en las uvas moradas, mientras que los flavan-3-oles (es decir, las catequinas ) son la clase más abundante de polifenoles en las variedades blancas. [32] El contenido fenólico total es mayor en las variedades moradas debido casi exclusivamente a la densidad de antocianinas en la piel de la uva morada en comparación con la ausencia de antocianinas en la piel de la uva blanca. [32] El contenido fenólico de la piel de la uva varía según el cultivar , la composición del suelo, el clima, el origen geográfico y las prácticas de cultivo o la exposición a enfermedades, como las infecciones por hongos.
Las uvas Muscadine contienen un contenido fenólico relativamente alto entre las uvas oscuras. [33] [34] En las pieles muscadinas, el ácido elágico , la miricetina , la quercetina , el kaempferol y el trans-resveratrol son los principales fenólicos. [35]
Los flavonoles jeringatina , jeringatina 3-O-galactósido, laricitrina y laricitrina 3-O-galactósido también se encuentran en la uva morada, pero están ausentes en la uva blanca. [36]
Las semillas de uva Muscadine contienen aproximadamente el doble del contenido total de polifenoles de la piel. [34] El aceite de semilla de uva procedente de semillas trituradas se utiliza en cosmecéuticos y productos para el cuidado de la piel . Aceite de semilla de uva, que incluye tocoferoles ( vitamina E ) y altos contenidos de fitoesteroles y ácidos grasos poliinsaturados como el ácido linoleico , el ácido oleico y el ácido alfa-linolénico . [37] [38] [39]
El resveratrol, un compuesto de estilbeno , se encuentra en cantidades muy variables entre las variedades de uva, principalmente en la piel y las semillas. [40] Las uvas Muscadine tienen una concentración de estilbenos aproximadamente cien veces mayor que la pulpa. La piel de uva fresca contiene entre 50 y 100 microgramos de resveratrol por gramo. [41]
Al comparar las dietas de los países occidentales, los investigadores han descubierto que, aunque los franceses tienden a comer niveles más altos de grasa animal, la incidencia de enfermedades cardíacas sigue siendo baja en Francia. Este fenómeno se ha denominado la paradoja francesa y se cree que se debe a los beneficios protectores del consumo regular de vino tinto, entre otras prácticas dietéticas. El consumo de alcohol con moderación puede ser cardioprotector por su menor efecto anticoagulante y vasodilatador . [42]
Aunque las autoridades sanitarias generalmente no recomiendan la adopción del consumo de vino, [43] algunas investigaciones indican que un consumo moderado, como un vaso de vino tinto al día para las mujeres y dos para los hombres, puede conferir beneficios para la salud. [44] [45] [46] El alcohol en sí puede tener efectos protectores sobre el sistema cardiovascular. [47]
El consumo de uvas y pasas presenta una amenaza potencial para la salud de los perros. Su toxicidad para los perros puede provocar que el animal desarrolle insuficiencia renal aguda (desarrollo repentino de insuficiencia renal) con anuria (falta de producción de orina) y puede ser mortal. [48]
Los cristianos han utilizado tradicionalmente el vino durante los servicios de adoración como medio para recordar la sangre de Jesucristo que fue derramada para la remisión de los pecados . Los cristianos que se oponen a participar de bebidas alcohólicas a veces usan jugo de uva como "copa" o "vino" en la Cena del Señor . [49]
La Iglesia Católica continúa usando vino en la celebración de la Eucaristía porque es parte de la tradición transmitida a través de los tiempos comenzando con Jesucristo en la Última Cena , donde los católicos creen que el pan y el vino consagrados se convierten en el cuerpo y la sangre de Jesucristo. , dogma conocido como transustanciación . [50] Se utiliza vino (no jugo de uva) debido a sus fuertes raíces bíblicas y también para seguir la tradición establecida por la Iglesia cristiana primitiva. [51] El Código de Derecho Canónico de la Iglesia Católica (1983), Canon 924 dice que el vino utilizado debe ser natural, elaborado con uvas de la vid, y no corrupto. [52]
Según A. de Candolle (L'Origine des plantes cultivées, París, 5ª ed., 1912, p. 152), la vid se encuentra en la región sur del Cáucaso, desde el Mar Negro hasta la región del Caspio. Irán, donde "tiene la forma de una fuerte liana que trepa por árboles altos y produce abundantes frutos sin necesidad de poda ni cultivo". Su afirmación sigue siendo generalmente aceptada, ya que allí se puede observar la mayor diversidad de variedades.
La definición del diccionario de uva en Wikcionario.
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