El lúpulo es una planta herbácea perenne, trepadora y vigorosa, generalmente entrenada para crecer en cuerdas en un campo llamado campo de lúpulo , jardín de lúpulo (en el sur de Inglaterra) o patio de lúpulo (en el oeste del país y Estados Unidos) cuando se cultiva comercialmente . Los agricultores de todo el mundo cultivan muchas variedades diferentes de lúpulo, y se utilizan diferentes tipos para estilos particulares de cerveza. El lúpulo es una planta perenne, trepadora y vigorosa , generalmente entrenada para crecer en cuerdas en un campo llamado campo de lúpulo, jardín de lúpulo (en el sur de Inglaterra) o patio de lúpulo (en el oeste del país y Estados Unidos) cuando se cultiva comercialmente.
El primer uso documentado del lúpulo en la cerveza data del siglo IX, aunque a menudo se cita a Hildegarda de Bingen , 300 años después, como la fuente documentada más antigua. [5] Antes de este período, los cerveceros usaban un " gruit ", compuesto por una amplia variedad de hierbas y flores amargas, entre ellas el diente de león , la raíz de bardana , la caléndula , el marrubio (el antiguo nombre alemán para el marrubio, Berghopfen , significa "lúpulo de montaña"), la hiedra terrestre y el brezo . [6] Los primeros documentos incluyen la mención de un jardín de lúpulo en el testamento del padre de Carlomagno , Pipino el Breve . [7]
El lúpulo también se utiliza en la elaboración de cerveza por su efecto antibacteriano sobre microorganismos menos deseables y por sus supuestos beneficios, entre ellos el equilibrio entre el dulzor de la malta y el amargor y una variedad de sabores y aromas. [3] Se cree que las combinaciones tradicionales de hierbas para las cervezas se abandonaron después de que se notó que las cervezas elaboradas con lúpulo eran menos propensas a estropearse. [8]
El primer cultivo de lúpulo documentado fue en 736, en la región de Hallertau de la actual Alemania, [9] aunque la primera mención del uso del lúpulo en la elaboración de cerveza en ese país fue en 1079. [10] Sin embargo, en un testamento de Pipino el Breve , el padre de Carlomagno , los jardines de lúpulo fueron dejados al Claustro de Saint-Denis en 768. [11]
No fue hasta el siglo XIII cuando el lúpulo empezó a amenazar el uso del gruit para aromatizar. El gruit se utilizaba cuando la nobleza cobraba impuestos sobre el lúpulo. Cualquiera que fuera el impuesto hacía que el cervecero cambiara rápidamente al otro. [12]
En Gran Bretaña, la cerveza con lúpulo se importó por primera vez de Holanda alrededor de 1400, pero el lúpulo fue condenado hasta 1519 como una "mala hierba perniciosa". [13] En 1471, Norwich , Inglaterra, prohibió el uso de la planta en la elaboración de cerveza ("cerveza" era el nombre de los licores de malta fermentados amargados con lúpulo; solo en tiempos recientes las palabras se usan a menudo como sinónimos). [ cita requerida ]
En Alemania, el uso del lúpulo también era una opción religiosa y política a principios del siglo XVI. No había que pagar impuestos a la Iglesia católica sobre el lúpulo, a diferencia del gruit. Por este motivo, los protestantes preferían la cerveza lupulada. [14]
El lúpulo utilizado en Inglaterra se importaba de Francia, Holanda y Alemania y estaba sujeto a derechos de importación ; no fue hasta 1524 que el lúpulo se cultivó por primera vez en el sureste de Inglaterra ( Kent ), cuando fue introducido como cultivo agrícola por los agricultores holandeses . En consecuencia, muchas palabras utilizadas en la industria del lúpulo derivan del idioma holandés . El lúpulo se cultivaba entonces tan al norte como Aberdeen , cerca de las cervecerías para facilitar la infraestructura. [15]
Según los Quinientos puntos de buena agricultura de Thomas Tusser de 1557 :
Así exalto el lúpulo por su provecho,
fortalece la bebida y da sabor a la malta;
y, si se conserva bien, durará,
y el trago perdurará, si no se bebe demasiado rápido. [16]
En Inglaterra hubo muchas quejas sobre la calidad del lúpulo importado, cuyos sacos a menudo se contaminaban con tallos, arena o paja para aumentar su peso. Como resultado, en 1603, el rey Jaime I aprobó una ley del Parlamento que prohibía la práctica por la que "los súbditos de este reino han sido maltratados en los últimos años, etc., por un valor de 20.000 libras anuales, además del peligro para su salud". [17]
El cultivo del lúpulo comenzó en los actuales Estados Unidos en 1629 de la mano de agricultores ingleses y holandeses. [18] Antes de la prohibición , el cultivo se centraba principalmente en Nueva York, California, Oregón y el estado de Washington . Los problemas con el mildiú polvoroso y el mildiú velloso devastaron la producción de Nueva York en la década de 1920, y California solo produce lúpulo a pequeña escala. [19]
La producción de lúpulo se concentra en climas templados húmedos, y gran parte de la producción mundial se produce cerca del paralelo 48 norte . Las plantas de lúpulo prefieren los mismos suelos que las patatas y los principales estados productores de patatas de los Estados Unidos también son importantes zonas productoras de lúpulo; [20] sin embargo, no todas las zonas productoras de patatas pueden producir buen lúpulo de forma natural: los suelos de las provincias marítimas de Canadá, por ejemplo, carecen del boro que prefiere el lúpulo. [20] Históricamente, el lúpulo no se cultivaba en Irlanda, sino que se importaba de Inglaterra. En 1752, más de 500 toneladas de lúpulo inglés se importaron solo a través de Dublín. [21]
Los centros de producción más importantes en la actualidad son Hallertau en Alemania, [22] Žatec ( Saaz ) en la República Checa , los valles de Yakima ( Washington ) y Willamette (Oregón), y el oeste del condado de Canyon, Idaho (incluidas las comunidades de Parma , Wilder , Greenleaf y Notus ) . [23] Los principales centros de producción en el Reino Unido están en Kent (que produce lúpulo Kent Goldings), Herefordshire y Worcestershire . [24] [25] Esencialmente, todo el lúpulo cosechado se utiliza en la elaboración de cerveza. [ cita requerida ]
Aunque el lúpulo se cultiva en la mayor parte de los Estados Unidos continentales y Canadá, [27] el cultivo de lúpulo para la producción comercial requiere un entorno particular. Como el lúpulo es una planta trepadora, se la entrena para que crezca en espalderas hechas de cuerdas o alambres que las sostienen y les permiten un crecimiento significativamente mayor con el mismo perfil de luz solar. De esta manera, la energía que habría sido necesaria para construir células estructurales también se libera para el crecimiento del cultivo. [28]
El método de reproducción de la planta del lúpulo es que las flores masculinas y femeninas se desarrollan en plantas separadas, aunque ocasionalmente se desarrollará un individuo fértil que contiene flores masculinas y femeninas. [29] Debido a que las semillas polinizadas no son deseables para la elaboración de cerveza, solo se cultivan plantas femeninas en los campos de lúpulo, lo que evita la polinización. Las plantas femeninas se propagan vegetativamente y las plantas masculinas se descartan si las plantas se cultivan a partir de semillas. [30]
Las plantas de lúpulo se plantan en hileras con una separación de entre 2 y 2,5 metros. Cada primavera, las raíces producen nuevas ramas que se colocan en hileras desde el suelo hasta un enrejado elevado. Los conos crecen en lo alto de la rama y, en el pasado, se recogían a mano. La cosecha del lúpulo se hizo mucho más eficiente con la invención del separador mecánico de lúpulo, patentado por Emil Clemens Horst en 1909. [31]
El lúpulo se cosecha a finales del verano. [32] Las ramas se cortan, se separan y luego se secan en un horno de secado al aire para reducir el contenido de humedad. Para secarlo, el lúpulo se extiende en el piso superior del horno de secado al aire y se calienta mediante unidades de calefacción en el piso inferior. Luego, el lúpulo seco se comprime en fardos mediante una empacadora . [33]
Los conos de lúpulo contienen diferentes aceites, como la lupulina, una sustancia cerosa y amarillenta, una oleorresina , que le da sabor y aroma a la cerveza. [34] La lupulina contiene lupulona y humulona , que poseen propiedades antibióticas, suprimiendo el crecimiento bacteriano y favoreciendo el crecimiento de la levadura cervecera. Después de que se ha extraído la lupulina en el proceso de elaboración de la cerveza, los conos de papel se descartan.
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La necesidad de mano de obra masiva en la época de la cosecha significó que el cultivo del lúpulo tuvo un gran impacto social. En todo el mundo, el trabajo de cosecha, que requería mucha mano de obra, implicaba un gran número de trabajadores migrantes que viajaban para la cosecha anual del lúpulo. Familias enteras participaban y vivían en las cabañas de los tolvadores , e incluso los niños más pequeños ayudaban en los campos. [35] [36] Los capítulos finales de Of Human Bondage de W. Somerset Maugham y una gran parte de A Clergyman's Daughter de George Orwell contienen una vívida descripción de las familias londinenses que participaban en esta cosecha anual de lúpulo. En Inglaterra, muchos de los que recogían lúpulo en Kent eran de áreas del este de Londres. Esto proporcionaba un descanso de las condiciones urbanas que se pasaban en el campo. La gente también venía de Birmingham y otras ciudades de Midlands para recoger lúpulo en el área de Malvern en Worcestershire. Se han conservado algunas fotografías. [37]
Las condiciones de vida, a menudo atroces, que soportaban los recolectores de lúpulo durante la cosecha se convirtieron en un escándalo en Kent y otros condados productores de lúpulo. Finalmente, el reverendo John Young Stratton , rector de Ditton, Kent, comenzó a reunir apoyo para la reforma, lo que resultó en 1866 en la formación de la Sociedad para el Empleo y el Alojamiento Mejorado de los Recolectores de Lúpulo. [38] Los recolectores de lúpulo recibieron un alojamiento muy básico, con muy malas condiciones sanitarias. Esto provocó la propagación de enfermedades infecciosas y la contaminación del agua. La epidemia de fiebre tifoidea de Maidstone de 1897 fue en parte el resultado de que los recolectores de lúpulo acamparan cerca de Farleigh Springs, que abastecía de agua a Maidstone. [39] [40]
En Kent, en particular, debido a la escasez de monedas de baja denominación, muchos productores emitieron su propia moneda para quienes realizaban el trabajo. En algunos casos, las monedas emitidas estaban adornadas con imágenes extravagantes del lúpulo, lo que las hacía muy hermosas. [41]
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En los Estados Unidos, la Prohibición tuvo un efecto adverso grave en la producción de lúpulo, pero los restos de esta importante industria en los estados occidentales todavía se notan en forma de viejos hornos de lúpulo que sobreviven en todo el condado de Sonoma, California , entre otros. Florian Dauenhauer, de Santa Rosa en el condado de Sonoma, se convirtió en fabricante de máquinas de recolección de lúpulo en 1940, en parte debido a la importancia de la industria del lúpulo para el condado. Esta mecanización ayudó a destruir la industria local al permitir la producción mecanizada a gran escala, que se trasladó a granjas más grandes en otras áreas. [42] Dauenhauer Manufacturing Company sigue siendo un productor actual de máquinas de recolección de lúpulo. [43]
Además del agua, la celulosa y varias proteínas, la composición química del lúpulo consta de compuestos importantes para impartir carácter a la cerveza. [3] [44]
Probablemente el compuesto químico más importante del lúpulo son los alfa-ácidos o humulonas . Durante la ebullición del mosto, las humulonas se isomerizan térmicamente en iso-alfa-ácidos o isohumulonas , que son responsables del sabor amargo de la cerveza. [45]
El lúpulo contiene ácidos beta o lupulonas , que son deseables por su aporte de aroma a la cerveza. [46]
Los principales componentes de los aceites esenciales de lúpulo son hidrocarburos terpénicos que consisten en mirceno , humuleno y cariofileno . [44] El mirceno es responsable del olor penetrante del lúpulo fresco. El humuleno y sus productos de reacción oxidativa pueden dar a la cerveza su destacado aroma a lúpulo. Juntos, el mirceno, el humuleno y el cariofileno representan entre el 80 y el 90 % del aceite esencial total de lúpulo. [44]
El xantohumol es el flavonoide principal del lúpulo. Otros prenilflavonoides bien estudiados son la 8-prenilnaringenina y el isoxantohumol . El xantohumol está siendo objeto de investigación básica por sus posibles propiedades, mientras que la 8-prenilnaringenina es un potente fitoestrógeno . [47] [48]
El lúpulo suele secarse en un horno de secado al aire antes de utilizarse en el proceso de elaboración de la cerveza. [49] A veces se utiliza lúpulo sin secar o "húmedo" (desde aproximadamente 1990). [50] [51]
El mosto (líquido rico en azúcar producido a partir de la malta ) se hierve con lúpulo antes de enfriarse y se le agrega levadura para iniciar la fermentación .
El efecto del lúpulo en la cerveza terminada varía según el tipo y el uso, aunque hay dos tipos principales de lúpulo: amargo y aromático. [3]
Los lúpulos amargantes tienen concentraciones más altas de ácidos alfa y son responsables de la gran mayoría del sabor amargo de una cerveza. Los lúpulos europeos (los llamados "nobles") suelen tener un promedio de 5 a 9 % de ácidos alfa en peso (AABW), y las variedades americanas más nuevas suelen tener un promedio de 8 a 19 % de AABW.
Los lúpulos aromáticos suelen tener una concentración más baja de ácidos alfa (~5 %) y son los principales contribuyentes al aroma y al sabor (no amargo) del lúpulo.
El lúpulo amargo se hierve durante un período más largo, normalmente de 60 a 90 minutos, y a menudo tiene propiedades aromáticas inferiores, ya que los compuestos aromáticos se evaporan durante la ebullición. El grado de amargor impartido por el lúpulo depende del grado en que los ácidos alfa se isomerizan durante la ebullición, y el impacto de una cantidad dada de lúpulo se especifica en Unidades Internacionales de Amargor . Por otro lado, el lúpulo sin hervir es solo ligeramente amargo .
El lúpulo aromático generalmente se agrega al mosto más tarde para evitar la evaporación de los aceites esenciales y para impartir "sabor a lúpulo" (si es durante los últimos 30 minutos de ebullición) o "aroma a lúpulo" (si es durante los últimos 10 minutos, o menos, de ebullición).Los lúpulos aromáticos suelen añadirse después de que el mosto se haya enfriado y mientras la cerveza fermenta, una técnica conocida como "dry hopping", que contribuye al aroma del lúpulo. El farneseno es un componente importante de algunos lúpulos. [3] La composición de los aceites esenciales del lúpulo puede variar entre variedades y entre años en la misma variedad, lo que tiene una influencia significativa en el sabor y el aroma. [3]
En la actualidad, también se utiliza una cantidad considerable de lúpulos de "doble uso", que tienen altas concentraciones de ácidos alfa y buenas propiedades aromáticas. Se pueden añadir a la ebullición en cualquier momento, según el efecto deseado. [52] Los ácidos del lúpulo también contribuyen a estabilizar las cualidades de la espuma de la cerveza. [3]
Los sabores y aromas se describen de forma apreciativa utilizando términos que incluyen "herbáceo", "floral", "cítrico", "especiado", "pino", "limón", "pomelo" y "terroso". [3] [53] Muchas cervezas lager pálidas tienen una influencia del lúpulo bastante baja, mientras que las lagers comercializadas como Pilsener o elaboradas en la República Checa pueden tener un aroma notable a lúpulo noble. Algunas cervezas (en particular el estilo altamente lupulado conocido como India Pale Ale o IPA) pueden tener altos niveles de amargor del lúpulo.
Los cerveceros pueden utilizar herramientas de software para controlar los niveles de amargor en la ebullición y ajustar las recetas para tener en cuenta un cambio en la cantidad de lúpulo o variaciones estacionales en la cosecha que pueden generar la necesidad de compensar una diferencia en la contribución de ácido alfa. Los datos se pueden compartir con otros cerveceros a través de BeerXML, lo que permite la reproducción de una receta que permita diferencias en la disponibilidad del lúpulo.
Últimamente, los discos secos, los extractos y los pellets sustituyen al lúpulo entero en los procesos de elaboración de cerveza debido a su eficiencia y coste. [54]
En la actualidad, se utilizan muchas variedades de lúpulo diferentes para elaborar cerveza. Históricamente, las variedades de lúpulo se identificaban por su geografía, es decir, por las ciudades de Hallertau , Spalt y Tettnang en Alemania , [55] o por la región en general, como el lúpulo Neomexicanus de Nuevo México . [56] Otras variedades recibieron el nombre del agricultor que se reconoce como el primero en cultivarlas, como Goldings o Fuggles de Inglaterra, [57] o por su hábito de crecimiento, como el Oregon Cluster. [58] [ cita requerida ]
Alrededor de 1900, varias instituciones comenzaron a experimentar con la cría de variedades específicas de lúpulo. El programa de cría en el Wye College en Wye, Kent , comenzó en 1904 y alcanzó prominencia a través del trabajo del profesor ES Salmon . Salmon lanzó Brewer's Gold y Brewer's Favorite para el cultivo comercial en 1934, y luego lanzó más de dos docenas de nuevos cultivares antes de su muerte en 1959. Brewer's Gold se ha convertido en el antecesor de la mayor parte de los nuevos lanzamientos de lúpulo en todo el mundo desde su lanzamiento. [59]
Wye College continuó su programa de mejoramiento y volvió a recibir atención en la década de 1970, cuando el Dr. Ray A. Neve lanzó Wye Target , Wye Challenger , Wye Northdown , Wye Saxon y Wye Yeoman . Más recientemente, Wye College y su institución sucesora Wye Hops Ltd., se han centrado en el mejoramiento de las primeras variedades de lúpulo enano , que son más fáciles de recolectar a máquina y mucho más económicas de cultivar. [60] Wye College también ha sido responsable del mejoramiento de variedades de lúpulo que crecerán con solo 12 horas de luz diaria para los agricultores de lúpulo sudafricanos. Wye College cerró en 2009, pero el legado de sus programas de mejoramiento de lúpulo, particularmente el de las variedades enanas, continúa, ya que los programas de mejoramiento privados y públicos de EE. UU. ya están utilizando su material original.
Las variedades particulares de lúpulo están asociadas con regiones y estilos de cerveza, por ejemplo, las lagers pálidas generalmente se elaboran con variedades de lúpulo noble europeas (a menudo alemanas, polacas o checas) como Saaz , Hallertau y Strissel Spalt. Las ales británicas usan variedades de lúpulo como Fuggles, Goldings y WGV. Las cervezas norteamericanas a menudo usan lúpulos Cascade , Columbus, Centennial, Willamette, Amarillo y alrededor de cuarenta variedades más, ya que Estados Unidos últimamente ha sido el criador más importante de nuevas variedades de lúpulo, incluidas las variedades de lúpulo enano.
Los lúpulos de Nueva Zelanda, como Pacific Gem, Motueka y Nelson Sauvin, se utilizan en un estilo de cerveza "Pacific Pale Ale" cuya producción aumentó en 2014. [61] [ cita requerida ]
El término "lúpulo noble" es un término de marketing que tradicionalmente se refiere a ciertas variedades de lúpulo que se hicieron conocidas por ser bajas en amargor y altas en aroma . [62] Son los cultivares o razas europeas Hallertau, Tettnanger, Spalt y Saaz . [63] Algunos defensores afirman que las variedades inglesas Fuggle, East Kent Goldings y Goldings podrían calificar como "lúpulos nobles" debido a la composición similar, pero tales términos no se aplican a las variedades inglesas. Su bajo amargor relativo, pero fuerte aroma, son a menudo características distintivas de las lagers de estilo europeo , como Pilsener , Dunkel y Oktoberfest/Märzen . En la cerveza, se consideran lúpulos aromáticos (a diferencia de los lúpulos amargantes); [62] véase Pilsner Urquell como un ejemplo clásico del estilo Bohemian Pilsener, que muestra lúpulos nobles.
Al igual que ocurre con las uvas, el lugar de cultivo del lúpulo influye en sus características. Así como la cerveza de Dortmund puede etiquetarse en la UE como "Dortmunder" solo si se ha elaborado en Dortmund , los lúpulos nobles pueden considerarse oficialmente "nobles" solo si se han cultivado en las zonas que dan nombre a las variedades de lúpulo ( razas ).
Los lúpulos nobles se caracterizan a través del análisis por tener una calidad de aroma resultante de numerosos factores en el aceite esencial, como una relación alfa:beta de 1:1, niveles bajos de ácido alfa (2-5%) con un bajo contenido de cohumulona, bajo mirceno en el aceite de lúpulo, alto humuleno en el aceite, una relación de humuleno:cariofileno superior a tres y una mala capacidad de almacenamiento que resulta en que sean más propensos a la oxidación. [62] En realidad, esto significa que tienen un potencial de amargor relativamente constante a medida que envejecen, debido a la oxidación del ácido beta, y un sabor que mejora a medida que envejecen durante períodos de mal almacenamiento. [62] [64]
Además de la cerveza, el lúpulo se utiliza en infusiones y refrescos. Entre estos últimos se encuentran el Julmust (una bebida carbonatada similar a la soda que es popular en Suecia durante diciembre), el Malta (un refresco latinoamericano ) y el kvas . [ cita requerida ] El lúpulo se puede comer; los brotes tiernos de la vid son comestibles y se pueden cocinar como los espárragos . [65] [66]
El lúpulo puede utilizarse en la medicina herbal de una manera similar a la valeriana , como tratamiento para la ansiedad, la inquietud y el insomnio. [67] Una almohada llena de lúpulo es un remedio popular para el insomnio, y la investigación con animales ha demostrado un efecto sedante. [68] El efecto relajante del lúpulo puede deberse, en parte, al producto de degradación específico de los ácidos alfa , 2-metil-3-buten-2-ol, como se demuestra a partir del consumo nocturno de cerveza sin alcohol. [68] [69] El 2-metil-3-buten-2-ol es estructuralmente similar al alcohol terc-amílico que históricamente se usaba como anestésico. El lúpulo tiende a ser inestable cuando se expone a la luz o al aire y pierde su potencia después de unos meses de almacenamiento. [70]
El lúpulo es de interés para la terapia de reemplazo hormonal y se encuentra bajo investigación básica por su potencial alivio de los problemas relacionados con la menstruación. [71]
La recolección del lúpulo a veces produce dermatitis . Aunque pocos casos requieren tratamiento médico, se estima que un 3% de los trabajadores sufren algún tipo de lesión cutánea en la cara, las manos y las piernas. [72] El lúpulo es tóxico para los perros . [73]
El lúpulo y la recolección de lúpulo forman el entorno y la atmósfera de la novela policíaca británica Muerte en los campos de Hopfields (1937) de John Rhode . [74] La novela se publicó posteriormente en los Estados Unidos con el título The Harvest Murder . [75]
