Cerdo es el nombre culinario de la carne del cerdo ( Sus domesticus ). Es la segunda carne más consumida en todo el mundo, [1] con evidencia de cría de cerdos que se remonta al año 5000 a. C. [2]
La carne de cerdo se consume tanto recién cocinada como en conserva; el curado prolonga la vida útil de los productos derivados del cerdo. El jamón , el jamón serrano , el tocino y las salchichas de cerdo son ejemplos de carne de cerdo en conserva. La charcutería es la rama de la cocina dedicada a los productos cárnicos preparados , muchos de ellos a base de cerdo.
La carne de cerdo es la más popular en el mundo occidental , particularmente en Europa Central . También es muy popular en el este y sudeste de Asia ( Sudeste Asiático continental , Filipinas , Singapur y Timor Oriental ). La carne es muy apreciada en las cocinas asiáticas , especialmente en China (incluido Hong Kong ) y el noreste de la India , [3] [4] por su contenido de grasa y textura.
Algunas religiones y culturas prohíben el consumo de carne de cerdo , especialmente el Islam y el judaísmo .
Los cerdos fueron domesticados en Mesopotamia alrededor del año 13.000 a. C. [5]
La charcutería es la rama de la cocina dedicada a los productos cárnicos preparados como el tocino , el jamón , las salchichas , las terrinas , las galantinas , los patés y los confits , principalmente de cerdo. [6] Originalmente pensadas como una forma de conservar las carnes antes de la llegada de la refrigeración, estas preparaciones se preparan hoy en día por los sabores que se derivan de los procesos de conservación. [7] En la Francia del siglo XV , los gremios locales regulaban a los comerciantes de la industria de producción de alimentos en cada ciudad. Los gremios que producían charcutería eran los de los charcutiers . Los miembros de este gremio producían una gama tradicional de carnes cocidas o saladas y secas, que variaban, a veces de forma distintiva, de una región a otra. La única carne "cruda" que los charcutiers podían vender era la manteca de cerdo sin derretir . El charcutier preparaba numerosos artículos, incluidos patés , rillettes , salchichas , tocino , manitas de cerdo y queso de cabeza . [ cita requerida ]
Antes de la producción en masa y la reingeniería de los cerdos en el siglo XX, la carne de cerdo en Europa y América del Norte era tradicionalmente un plato de otoño: los cerdos y otros animales llegaban al matadero en otoño después de crecer en primavera y engordar durante el verano. Debido a la naturaleza estacional de la carne en la historia culinaria occidental, las manzanas (cosechadas a fines del verano y en otoño) han sido un acompañamiento básico para la carne de cerdo fresca. La disponibilidad de carne y frutas durante todo el año no ha disminuido la popularidad de esta combinación en los platos occidentales. [8]
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Los cerdos son el segundo animal más consumido en el mundo, representando aproximadamente el 34% de la producción de carne mundial. [9] Como resultado, se han desarrollado grandes cantidades de recetas de carne de cerdo en todo el mundo. El jamón , elaborado con las patas traseras de un cerdo, es el jamón curado español más conocido. La feijoada , el plato nacional de Brasil (que también se sirve en Portugal), se prepara tradicionalmente con recortes de cerdo: orejas, cola y patas. [10]
Según el Servicio Agrícola Exterior del USDA , en 2006 se consumieron casi 100 millones de toneladas métricas de carne de cerdo en todo el mundo (datos preliminares). La creciente urbanización y el ingreso disponible han llevado a un aumento en el consumo de carne de cerdo en China, donde el consumo en 2006 fue un 20% mayor que en 2002, y se proyecta un aumento adicional del 5% en 2007. [11] En 2015 se registraron un total de 109,905 millones de toneladas métricas de carne de cerdo consumidas en todo el mundo. [12] : 18 Para 2017, la mitad de la carne de cerdo del mundo se consumió en China. [13]
La carne de cerdo es popular en toda Asia oriental y el Pacífico, donde el cerdo asado entero es un artículo popular en la cocina de las islas del Pacífico. Se consume de muchas maneras y es muy apreciado en la cocina china . [15] Actualmente , China es el mayor consumidor de carne de cerdo del mundo, y se espera que el consumo de carne de cerdo alcance los 53 millones de toneladas métricas en 2012, lo que representa más de la mitad del consumo mundial de carne de cerdo. [16] En China, se prefiere la carne de cerdo a la de vaca por razones económicas y estéticas; el cerdo es fácil de alimentar y no se utiliza para el trabajo. Los colores de la carne y la grasa del cerdo se consideran más apetitosos, mientras que el sabor y el olor se describen como más dulces y limpios. También se considera más fácil de digerir. [17] En la tradición rural, la carne de cerdo se comparte para celebrar ocasiones importantes y para formar vínculos. En China, la carne de cerdo es tan importante que la nación mantiene una "reserva estratégica de carne de cerdo". [18] El cerdo estofado rojo ( hong shao rou ), un manjar de la provincia de Hunan , era uno de los platos favoritos de Mao Zedong . [19] Otros platos de cerdo chinos populares son el cerdo agridulce , el bakkwa y el charsiu . En Filipinas , debido a 300 años de colonización e influencia española, el lechón , que es un cochinillo entero asado, es un manjar nacional. [ cita requerida ]
China fue el mayor productor de carne de cerdo del mundo en 2020, seguido de la Unión Europea y Estados Unidos.
China, la UE y los Estados Unidos representaron aproximadamente el 76% de la producción mundial de carne de cerdo según FAS / USDA [20]
La carne de cerdo puede cocinarse a partir de carne fresca o curarse con el tiempo. Los productos cárnicos curados incluyen el jamón y el tocino . La carcasa se puede utilizar de muchas maneras diferentes para cortes de carne fresca , y la popularidad de ciertos cortes varía en todo el mundo.
La mayor parte del cerdo se puede utilizar para producir carne fresca y, en el caso de un cochinillo , se asa todo el cuerpo de un cerdo joven de entre dos y seis semanas de edad. El cerdo asado danés o flæskesteg , preparado con chicharrones crujientes, es un favorito nacional como cena tradicional de Navidad. [21]
La carne de cerdo es un ingrediente muy común en las salchichas . Muchas salchichas europeas tradicionales se elaboran con carne de cerdo, como el chorizo , el fuet , la salchicha Cumberland y el salami , lo que les da un acabado suculento. Muchas marcas de perritos calientes estadounidenses y la mayoría de las salchichas para el desayuno se elaboran con carne de cerdo. El procesamiento de la carne de cerdo para convertirla en salchichas y otros productos en Francia se describe como charcutería .
El jamón y el tocino se elaboran a partir de carne de cerdo fresca curándola con sal ( encurtido ) o ahumándola . Las paletas y las piernas se curan de esta manera con mayor frecuencia para la paleta y el jamón de picnic , mientras que el tocino entreverado y redondo proviene del costado (el redondo del lomo y el entreverado de la panza). [22]
El jamón y el tocino son alimentos populares en Occidente y su consumo ha aumentado con la industrialización. Las cocinas no occidentales también utilizan productos cárnicos en conserva. Por ejemplo, en la cocina china y asiática se utiliza cerdo en conserva salado o cerdo rojo asado.
El tocino se define como cualquiera de ciertos cortes de carne tomados de los costados, la panza o la espalda que han sido curados o ahumados. En la Europa continental, se utiliza principalmente en cubos ( lardons ) como ingrediente de cocina valorado tanto como fuente de grasa como por su sabor. En Italia , además de usarse en la cocina, el tocino ( pancetta ) también se sirve crudo y en rodajas finas como parte de un antipasto . El tocino también se usa para asar , especialmente aves de caza. El tocino a menudo se ahuma con varios combustibles de madera durante hasta diez horas. El tocino se come frito, horneado o a la parrilla.
Un lado de tocino sin lonchas se llama "flitch" o "slab bacon", mientras que una rebanada individual de tocino se llama "rasher" (Australia, Irlanda, Nueva Zelanda y el Reino Unido) o simplemente una "slice" o "strip" (América del Norte). Las rebanadas de tocino también se conocen como " collops ". Tradicionalmente, la piel se deja en el corte y se conoce como "bacon rind". Sin embargo, el tocino sin corteza es bastante común. Tanto en Irlanda como en el Reino Unido , el tocino viene en una amplia variedad de cortes y sabores, y se lo conoce predominantemente como "streaky bacon" o "streaky rashers". El tocino hecho con la carne de la espalda del cerdo se conoce como " back bacon " y es parte de los desayunos completos tradicionales que se comen comúnmente en Gran Bretaña e Irlanda . En los Estados Unidos, el tocino de espalda también puede denominarse "Canadian-style Bacon" o "Canadian Bacon". [23]
El Spam de carne enlatada está hecho de carne de cerdo picada y jamón.
Debido a que los cerdos pueden comer alimentos no utilizados que originalmente estaban destinados a los humanos, y debido a la alta disponibilidad de dichos alimentos en muchos países industrializados, la carne de cerdo y otros productos derivados de los cerdos se han convertido en productos básicos de bajo precio y de origen seguro. Esto hace que los productos porcinos sean muy populares como materia prima en muchos productos elaborados industrialmente. [ cita requerida ]
Su contenido de mioglobina es menor que el de la carne de res, pero mucho mayor que el del pollo, por lo que el USDA trata al cerdo como una carne roja . [26] En 1987, la Junta Nacional del Cerdo de los Estados Unidos comenzó una campaña publicitaria para posicionar al cerdo como " la otra carne blanca ", debido a la percepción pública del pollo y el pavo (carne blanca) como más saludables que la carne roja. La campaña tuvo mucho éxito y dio como resultado que el 87% de los consumidores identificaran al cerdo con el eslogan. La junta retiró el eslogan el 4 de marzo de 2011. [27]
La carne de cerdo es muy rica en tiamina (vitamina B 1 ). [28] [29] [30] [31] La carne de cerdo sin grasa es más magra que la carne de la mayoría de los animales domésticos, pero tiene un alto contenido de colesterol y grasas saturadas .
Comer cerdo está prohibido por las leyes alimentarias judías e islámicas , y también lo evitan los adventistas del séptimo día , los rastafaris y los miembros de la Iglesia Ortodoxa Etíope Tewahedo . También existe la teoría de que el cerdo fue un tabú en Escocia hasta aproximadamente el año 1800. [ cita requerida ]
El cerdo es un ejemplo bien conocido de un alimento no kosher . Esta prohibición se basa en el capítulo 11 de Levítico y el capítulo 14 de Deuteronomio :
Éstos son los animales que podréis comer de entre todos los animales que hay sobre la tierra: todo animal que tenga pezuña hendida, completamente hendida, y que rumie, ése podréis comer. Pero esto es lo que no comeréis de todo animal que rumie o que tenga pezuña hendida: el camello, porque rumia, pero no tiene pezuña hendida... y el cerdo, porque tiene pezuña hendida, completamente hendida, pero no rumia; lo tendréis por inmundo; de su carne no podréis comer.
- —Levítico 11:2–4, 7–8
Y el cerdo, porque tiene las pezuñas hendidas, y no rumia; de su carne no comeréis.
- —Deuteronomio 14:8
Como lo indican los versículos de la Torá, la carne de cerdo no es kosher porque los judíos no pueden consumir un animal que posee una característica pero no la otra de pezuñas hendidas y rumia . Los cerdos, que no son rumiantes , no rumian como lo hacen el ganado vacuno y las ovejas . Los judíos practicantes se conforman con la explicación bíblica de que los cerdos son "inmundos". Maimónides compartió esta opinión al clasificar a los cerdos como una criatura inmunda tanto en sus hábitos como en su dieta. [32]
Según Douglas, la prohibición de comer cerdo en la cocina del antiguo Israel se debía a que el cerdo era criado por no israelitas, comía carroña y no encajaba en la clasificación de ungulados . Harris no está de acuerdo y señala que los egipcios y los sumerios también restringían el consumo de cerdos y que las cabras también comían cadáveres, pero no eran declaradas impuras en el antiguo Israel. Harris ofrece una explicación basada en factores ambientales y económicos. [33]
En Israel , la cría de cerdos ha sido limitada por ley a ciertas áreas e instituciones. [34] [35] Algunas leyes relacionadas con los cerdos se eluden abiertamente. [36] La producción porcina ha aumentado de una matanza anual estimada de 50.000 cerdos en 1960 [34] a 180.000 en 2010. [37] El consumo de carne de cerdo per cápita fue de 2,7 kg en 2009. [38] Aunque la comercialización de carne de cerdo está prohibida en algunas localidades religiosas, [35] los productos de cerdo están disponibles en otros lugares en carnicerías no kosher y en la cadena de supermercados no kosher Mizra y Tiv Ta'am , que atiende a inmigrantes rusos. [39] Un eufemismo hebreo moderno para el cerdo es "carne blanca". [39]
La carne de cerdo está prohibida por las leyes dietéticas islámicas . En todo el mundo islámico, muchos países restringen severamente la importación o el consumo de productos de cerdo. Algunos ejemplos son Irán , [40] Mauritania , [41] Omán , [42] Qatar , [43] Arabia Saudita , Argelia , Turkmenistán , Uzbekistán , Tayikistán , Yemen , Somalia , Sudán , Afganistán , Yibuti , Kuwait , Malí , Níger , Senegal , Gambia , Libia , Pakistán (excepto en algunas comunidades) y Maldivas . [44] Sin embargo, en otros países de mayoría musulmana con importantes minorías no musulmanas, como Indonesia (excepto la provincia de Aceh ), Malasia , Brunei , Líbano , Irak [ cita requerida ] , Túnez , Egipto , Marruecos , Bahréin , Bangladesh , Kirguistán , Kazajstán , Jordania , Albania , Azerbaiyán , Turquía , Bosnia y Herzegovina , Kosovo , Siria , Sierra Leona , Guinea , Chad y los Emiratos Árabes Unidos (excepto el Emirato de Sharjah ), la carne de cerdo está disponible en hoteles, restaurantes y supermercados que atienden a una importante población no musulmana. [45]
La base coránica para la prohibición islámica de la carne de cerdo se puede encontrar en la sura 2:173, 5:3, 6:145 y 16:115.
Sólo os ha prohibido comer carroña , sangre, cerdo y lo que se sacrifica en nombre de cualquier otro que no sea Alá. Pero si alguien se ve obligado por necesidad, no por deseo ni por necesidad imperiosa, no cometerá pecado. Ciertamente Alá es Absolvedor, Misericordioso.
— Sura Al-Baqara 2:173
Os está prohibido comer carroña , sangre, cerdo, lo que se sacrifica en nombre de otro que no sea Alá, lo que se mata por estrangulamiento, por golpes, por caída o por cornada, lo que es devorado parcialmente por un depredador a menos que lo sacrifiques, y lo que se sacrifica en altares . También está prohibido echar suertes para decidir, porque todo eso es malo. Hoy los incrédulos han perdido toda esperanza de minar vuestra fe. No les temáis, temedme a Mí. Hoy os he perfeccionado la fe, he completado Mi gracia sobre vosotros y he elegido el Islam como vuestro camino. Pero quien se vea obligado a pasar hambre sin querer pecar, Dios es indulgente, misericordioso.
— Sura Al-Ma'idah 5:3
Di, Profeta: «No encuentro en lo que me ha sido revelado nada prohibido de comer, excepto carroña, sangre derramada, cerdo –que es impuro– o una ofrenda pecaminosa en nombre de otro que Dios. Pero si alguien se ve obligado por la necesidad –no por el deseo ni por una necesidad imperiosa–, en verdad que tu Señor es Absolvedor, Misericordioso».
— Sura Al-An'am 6:145
Sólo os ha prohibido comer carroña, sangre, cerdo y lo que se sacrifica en nombre de cualquier otro que no sea Alá. Pero si alguien se ve obligado por necesidad, no por deseo ni por necesidad imperiosa, Alá es Absolvedor, Compasivo.
— Sura An-Nahl 16:115
Si bien la mayoría de los cristianos consumen carne de cerdo, algunas sectas lo prohíben basándose en Levítico capítulo 11, [46] Deuteronomio capítulo 14, [ cita requerida ] e Isaías capítulos 65 y 66. [ cita requerida ] Algunas denominaciones que prohíben el consumo de cerdo son: [ cita requerida ]
Cuando no se incluyó carne de cerdo en el menú del primer almuerzo interreligioso cristiano ortodoxo del Consejo de Liverpool, algunos miembros de la comunidad ortodoxa macedonia se opusieron, citando la importancia histórica del plato para la comunidad durante la era otomana y planteando quejas de que el consejo estaba discriminando a los cristianos ortodoxos . Una portavoz del consejo explicó que el consejo no había preparado una opción de menú de cerdo porque los musulmanes, judíos e hindúes no consumen cerdo y les había parecido incompatible con el propósito de reunir a personas de diferentes religiones, aunque después de las quejas planteadas por la comunidad ortodoxa se añadió una alternativa de cerdo. [47]
Se sabe que la carne de cerdo transmite algunas enfermedades, como la tenia porcina , la triquinosis y la pigbelitis , por lo que consumir carne de cerdo cruda o poco cocida puede ser peligroso, aunque todavía se consumen productos de cerdo crudos en países de Europa central y del este , de los cuales se cree que los países de Europa del este tienen un mayor riesgo de triquinosis. [48] [49]
La carne de cerdo poco cocida o sin tratar puede albergar patógenos o puede volver a contaminarse después de la cocción si se deja expuesta durante un largo período de tiempo. En un caso, el Servicio de Inocuidad e Inspección de Alimentos (FSIS) detectó Listeria monocytogenes en 210 kg (460 lb) de migajas de salchicha de cerdo completamente cocidas de la marca Polidori , aunque nadie enfermó por el consumo del producto. [50] El FSIS ha declarado anteriormente que la listeria y otros microorganismos deben ser "... destruidos mediante una manipulación adecuada y una cocción completa a una temperatura interna de 71 °C (160 °F)", y que otros microorganismos, como E. coli , Salmonella y Staphylococcus aureus se pueden encontrar en carne de cerdo, aves y otras carnes mal cocidas. [51] El FSIS, una parte del USDA, actualmente recomienda cocinar la carne de cerdo molida a 71 °C (160 °F) y los cortes enteros a 63 °C (145 °F) seguido de un reposo de 3 minutos. [52]
Los cerdos pueden ser portadores de diversos helmintos , como lombrices intestinales , oxiuros y anquilostomas . Uno de los más comunes es Taenia solium , un tipo de tenia que puede trasplantarse a los intestinos de los humanos después de consumir carne poco cocida. [ cita requerida ] La carne de cerdo cruda y poco cocida también puede causar otras enfermedades, como la toxoplasmosis .
Aunque no es una causa común de enfermedad, Yersinia enterocolitica —que causa gastroenteritis— está presente en varios alimentos, pero la causa más frecuente es el consumo de carne de cerdo cruda o poco cocida y puede proliferar en condiciones de refrigeración. La bacteria puede morir con calor. [53] Casi todos los brotes en los EE. UU. se han atribuido a la carne de cerdo. [54]
El cerdo puede ser el reservorio responsable de casos esporádicos de hepatitis E aguda (HEV) adquiridos localmente que se han notificado en regiones con climas relativamente templados. Se ha comprobado que se transmite entre cerdos y humanos. [55]
La triquinosis, también llamada triquinelosis o triquiniasis, es una enfermedad parasitaria causada por el consumo de carne de cerdo cruda o poco cocida infectada con las larvas de una especie de gusano redondo Trichinella spiralis , comúnmente llamado gusano triquina. La infección alguna vez fue muy común, pero ahora es rara en el mundo desarrollado . De 2002 a 2007, se reportaron un promedio anual de 11 casos por año en los Estados Unidos; la mayoría fueron por consumo de animales salvajes o se desconocía la fuente. El número de casos ha disminuido debido a la legislación que prohíbe alimentar a los cerdos con desechos de carne cruda, el aumento de la congelación comercial y doméstica de carne de cerdo y la conciencia pública del peligro de comer carne de cerdo cruda o poco cocida o productos de caza silvestre. [56] [ cita(s) adicional(es) necesaria(s) ]
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