La panceta ( en italiano: [panˈtʃetta] ) es un producto cárnico de panceta de cerdo curado en sal que pertenece a una categoría conocida como salume . En Italia, se suele utilizar para añadir profundidad a sopas y pastas. [1]
Para cocinar, se suele cortar en cubos ( cubetti di pancetta ). [2] En Italia, la panceta se sirve habitualmente como carne cortada en lonchas finas y se come cruda. También se puede utilizar en pasta carbonara (aunque el guanciale se considera generalmente más tradicional). [3]
Los dos tipos básicos de panceta son la arrotolata ('enrollada') y la stesa ('plana'). La arrotolata , salada, se corta principalmente en rodajas finas y se come cruda como parte de antipasti o simplemente como componente de un sándwich; la stesa se suele utilizar picada como ingrediente en muchas recetas o cortada en tiras gruesas, que suelen comerse a la parrilla. También existe una versión de arrotolata , a la que se añade capicola en el centro del rollo ( pancetta coppata ). [ cita requerida ]
El tipo enrollado es típico del norte de Italia, [4] mientras que el tipo aplanado es típico del centro y sur de Italia. [5]
Si bien la mayor parte de la panceta se cura con sal y se seca, la panceta affumicata se cura con sal y se ahuma, de forma similar al tocino . [1]
La mayoría de los productos de panceta se elaboran utilizando panceta de cerdo en salmuera en una mezcla de sal , dextrosa , especias y extractos de especias, eritorbato de sodio , ajo , azúcar , nitrato de sodio y/o nitrito de sodio . [6] [ verificación necesaria ]
La piel de la panceta de cerdo se quita antes de salarla y se conserva en un recipiente con salmuera durante 10 a 14 días en un ambiente de baja temperatura y alta humedad. La salmuera suele estar compuesta de sal, nitrito, ascorbato , especias como pimienta negra , chile , ajo, enebro y romero , y, a veces, nitrato.
Después de salarla y ponerla en salmuera, la carne de cerdo se enrolla, con capas de grasa en el exterior que rodean un núcleo carnoso. Luego, la carne de cerdo enrollada se envuelve firmemente en redes u otras tripas fibrosas. El enrollado le da la forma distintiva a la panceta, mientras que la tripa evita que se endurezca en las últimas etapas del proceso de producción.
Después de enrollarla y envasarla, la carne de cerdo sufre reacciones enzimáticas que se facilitan mediante la exposición a un ambiente cálido de 22 a 24 °C durante 24 a 36 horas. Al mismo tiempo, se la expone a humo frío para obtener colores y sabores deseables y para evitar el moho.
Por último, la carne de cerdo ahumada se conserva a 12-14 °C y 72-75 % de humedad relativa durante 3-4 semanas para su secado . La panceta resultante conserva aproximadamente el 70 % de su peso original. [6]
La panceta se conserva curándola. [7] La curación se realiza utilizando una mezcla de especias y sal que contiene nitratos o nitritos, que actúan para prolongar la vida útil de las carnes curadas. Los nitratos ayudan a eliminar el exceso de humedad de la carne de cerdo, disminuyendo la actividad del agua y limitando el agua libre disponible para el crecimiento de microorganismos patógenos y causantes de descomposición. Los nitritos de sodio se utilizan para prevenir el crecimiento de bacterias que causan botulismo y listeria monocytogenes , además de impartir un sabor y color deseables. [8] Se dice que los nitratos actúan como nitritos de liberación prolongada y se utilizan en productos de panceta que requieren períodos más largos de curación y secado. [8]
Otros componentes de la mezcla de especias también actúan para preservar la vida útil de la panceta: la pimienta negra actúa como antibiótico y el eritorbato de sodio se utiliza como antioxidante . [ cita requerida ]
La panceta conservada en su envase original se puede conservar hasta 12 meses. [9] Una vez abierta, tiene una vida útil de alrededor de 2 a 3 semanas en el refrigerador y hasta 3 meses en el congelador. [10]
Una porción de 30 g de panceta contiene alrededor de 5,0 g de proteínas , 11,0 g de grasa y entre 20 y 25 mg de colesterol . Una porción comprende entre el 15 y el 22 por ciento del valor diario aceptado de grasas. [11] [12] A pesar de su alta proporción de valor diario de grasa, la panceta tiene un contenido de grasa menor que otros productos de tocino . [13]
Una sola porción de panceta contiene alrededor de 540 mg de sodio. [11] [12] Se informa que el consumo de carnes procesadas es la segunda fuente más importante de consumo de sodio en la dieta, y los productos de tocino lideran el contenido de sodio de los productos de cerdo procesados. [14]
La panceta contiene trazas de carbohidratos y no contiene fibra dietética . Estos valores pueden variar según los métodos de procesamiento, curación y cocción. [ cita requerida ]
El riesgo de cáncer asociado probablemente esté relacionado con la presencia de nitrosaminas en productos cárnicos procesados como la panceta. Las nitrosaminas son compuestos cancerígenos formados por la reacción de nitritos y aminas. [15] [16] Los nitritos se añaden durante el procesamiento para actuar como conservantes y como agentes antibacterianos contra el clostridium botulinum, la toxina que causa el botulismo. Las aminas son compuestos naturales que se encuentran en las carnes. [17] Las nitrosaminas se forman a menudo a altas temperaturas, [18] como las que se requieren para producir tocino, una carne procesada en la que se han encontrado nitrosaminas de forma constante. [17]
También se ha demostrado que las nitrosaminas desempeñan un papel en el Alzheimer y otras enfermedades neurodegenerativas , así como en la diabetes tipo 1 y 2. [19]
Según las reglamentaciones canadienses (CRC, Anexo C.2), un producto cárnico curado como la panceta es un producto cárnico comestible preparado con sal con al menos 100 ppm de nitrato de sodio o nitrato de potasio. [20]
En los Estados Unidos, según el Servicio de Inspección y Seguridad Alimentaria del USDA , no se permiten hormonas en cerdos o aves de corral criados para consumo humano. La carne de cerdo o de ave que se vende en los EE. UU. debe estar etiquetada como libre de hormonas e incluir una declaración que diga que las regulaciones federales prohíben el uso de hormonas. [21]
En la Unión Europea, el etiquetado de la panceta está regulado en el marco del régimen de denominación de origen protegida . Solo la panceta producida en la región italiana de Calabria puede etiquetarse como panceta de Calabria. [22]
