El eritorbato de sodio (C 6 H 7 NaO 6 ) es un aditivo alimentario que se utiliza predominantemente en carnes , aves y refrescos . Químicamente, es la sal sódica del ácido eritórbico . Cuando se utiliza en carnes procesadas como salchichas y palitos de carne, aumenta la velocidad a la que el nitrito se reduce a óxido nítrico , facilitando así una curación más rápida y reteniendo el color rosado. Como antioxidante estructuralmente relacionado con la vitamina C , ayuda a mejorar la estabilidad del sabor y previene la formación de nitrosaminas cancerígenas . Cuando se utiliza como aditivo alimentario , su número E es E316. [4] El uso de ácido eritórbico y eritorbato de sodio como conservantes de alimentos ha aumentado considerablemente desde que la Administración de Alimentos y Medicamentos de EE. UU. prohibió el uso de sulfitos como conservantes en alimentos destinados a consumirse frescos (como ingredientes para ensaladas frescas) y como alimentos. Los procesadores han respondido al hecho de que algunas personas son alérgicas a los sulfitos. [5] También se puede encontrar en la mortadela y ocasionalmente se usa en bebidas, productos horneados y ensalada de papas. [6] El eritorbato de sodio se produce a partir de azúcares derivados de diferentes fuentes, como la remolacha , la caña de azúcar y el maíz . [7] [8] [9] El eritorbato de sodio generalmente se produce mediante un proceso de fermentación a partir de D-glucosa por la bacteria Pseudomonas fluorescens . [10] La mayoría de las síntesis se realizan a través del intermediario ácido 2-ceto-D-glucónico. [10] Un mito urbano afirma que el eritorbato de sodio se elabora a partir de lombrices terrestres ; sin embargo, el mito no es cierto. [11] Se piensa que el origen de la leyenda proviene de la similitud del nombre químico con las palabras lombriz de tierra y cebo . [11]
Las aplicaciones alternativas incluyen el desarrollo de aditivos que podrían utilizarse como antioxidantes en general. Por ejemplo, esta sustancia se ha implementado en el desarrollo de inhibidores de corrosión para metales [12] y se ha implementado en envases activos . [13] Además, se ha demostrado que las propiedades antioxidantes del eritorbato de sodio reducen la producción de sustancias reactivas al ácido tiobarbitúrico (TBARS) en las carnes congeladas, aumentando efectivamente su vida útil. [14]
El eritorbato de sodio es soluble en agua. El pH de la solución acuosa de la sal de sodio está entre 5 y 6. Una solución al 10%, elaborada a partir de eritorbato de sodio de calidad comercial, puede tener un pH de 7,2 a 7,9. [15] En su estado seco y cristalino no es reactivo. Pero, cuando está en solución con agua, reacciona fácilmente con el oxígeno atmosférico y otros agentes oxidantes, lo que lo convierte en un valioso antioxidante. [6]
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