Un filete es un corte grueso de carne generalmente cortado a lo largo de las fibras musculares, que a veces incluye un hueso. Normalmente se hace a la plancha o frito . El bistec se puede cortar en cubitos, cocinar en salsa , como en pastel de carne y riñones , o picar y formar hamburguesas , como las hamburguesas .
Los filetes se cortan de animales como ganado vacuno , bisonte , búfalo , camello , cabra , caballo , canguro , [1] [2] oveja , avestruz , cerdo , pavo y ciervo , así como varios tipos de pescado , especialmente salmón y peces grandes. como el pez espada , el tiburón y el marlín . Para algunas carnes, como la carne de cerdo, cordero y cordero, chevón y ternera , estos cortes suelen denominarse chuletas . Algunas carnes curadas, como el jamón , se sirven habitualmente como filete.
El champiñón portobello asado puede denominarse filete de champiñones y lo mismo ocurre con otros platos vegetarianos. [3] El bistec de imitación es un producto alimenticio al que se le da forma de bistec a partir de varios trozos de carne. Las frutas asadas, como la sandía, se han utilizado como alternativas vegetarianas al bistec.
Las excepciones, en las que la carne se corta paralela a las fibras, incluyen el filete de falda cortado del plato, el filete de falda cortado de los músculos abdominales y el filete de dedos plateados cortado del lomo que incluye tres costillas. En un sentido más amplio, se conocen filetes de pescado , filetes de carne molida, filetes de cerdo y muchas más variedades de filetes.
En los Estados Unidos, el filete cortado de ganado también se llama "filete de ternera".
La palabra filete se origina en la palabra escandinava de mediados del siglo XV steik , o stickna' en el dialecto del inglés medio, junto con la palabra nórdica antigua steikja . [4] La primera referencia del Oxford English Dictionary es "una rebanada gruesa de carne cortada para asar, asar o freír, a veces utilizada en un pastel o pudín; especialmente un trozo cortado de los cuartos traseros del animal". Sin embargo, partes posteriores de la entrada se refieren a "steak fish", que se refiere a "bacalao de un tamaño adecuado para cortarlo en filetes", y también a "steak-raid", que era una costumbre entre los montañeses escoceses de dar algo de ganado para ser conducido a través de la tierra de un caballero hasta el propietario. [5] Un uso escrito temprano de la palabra "stekys" proviene de un libro de cocina del siglo XV y hace referencia tanto a los filetes de carne como de venado . [6]
El ganado cuya carne se utilizará como cortes de carne se puede criar en una granja o rancho . La carne de diversos animales de caza también se puede utilizar para cortes de carne.
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Los países con suficientes tierras aptas para el pastoreo de animales, en particular ganado, tienen una historia de producción y uso culinario del bistec. Estos países incluyen Argentina, Irlanda, Nueva Zelanda, Australia, Sudáfrica, Estados Unidos y el Reino Unido. En los países asiáticos, como China y Corea del Sur, el bistec se corta tradicionalmente en rodajas y se saltea y se sirve en cantidades más pequeñas como parte de un plato mixto. [7]
En Argentina, la carne vacuna representa una gran parte del mercado de exportación del país. En 2010 se capturaron un total de 11,8 millones de animales. El país tiene uno de los mayores consumos de carne de vacuno per cápita del mundo, [8] y gran parte de ella es filete a la parrilla. El consumo de carne de res se describe como parte de la "identidad nacional argentina". [9] En 2010, había 244.000 productores ganaderos en Argentina. [10] En Argentina, los asadores se conocen como parrillas , que son comunes en todo el país. [11] El tamaño de las porciones de platos de carne en los restaurantes argentinos tiende a ser grande, siendo común que los filetes pesen más de 454 gramos (1 libra). [12] El asado es un plato tradicional que a menudo incluye bistec y también es la palabra estándar para "asado" en Argentina y otros países. El asado es considerado un plato nacional del país. [13]
La comercialización nacional e internacional de la carne vacuna australiana está a cargo de Meat & Livestock Australia , una corporación que ejecuta programas relacionados con el aseguramiento de la calidad, la producción sustentable y consideraciones ambientales, a través de organizaciones como Meat Standards Australia. [14]
El mercado irlandés de carne vacuna agrícola contribuye a la economía de Irlanda. Una cantidad importante de carne de vacuno irlandesa se exporta a otros países, y más del 50% se destina al Reino Unido. [15]
El concurso "Steak of Origin" se lleva a cabo desde hace una década en nombre de Beef+Lamb Corporation de Nueva Zelanda. Su objetivo "pretende encontrar el solomillo más tierno y sabroso" del país. Los criterios para juzgar incluyen ternura, pH , marmoleo y porcentaje de pérdida de cocción", pero si bien estos datos se recopilan para cada filete entrante, sólo la fuerza de corte (correlacionada con la ternura percibida) determina la calificación para un panel de degustación, en el que el sabor objetivo de "Un panel determina al ganador. El pH se utiliza únicamente para descalificar a los participantes y ni el "marmoleo" ni la pérdida de cocción tienen ningún efecto en el resultado de la competencia en ninguna etapa. Su competencia paralela, que organizan para las piernas de cordero (glammies) tiene en cuenta algunas de estas otras métricas al ponderar a los participantes para su clasificación dentro de la competencia. [16]
Según una encuesta realizada por la revista especializada Caterer and Hotelkeeper , el menú de cena más popular en los restaurantes británicos en la década de 1980 incluía bistec: cóctel de gambas, bistec y pastel de la Selva Negra . [17]
Las razas de ganado como Hereford o Aberdeen Angus se remontan al siglo XVIII y los agricultores continúan criando ganado engendrado por toros de pedigrí registrados. Los bueyes, que viven al aire libre durante todo el año, crecen lentamente como lo harían en su hábitat natural y, en última instancia, producen una carne claramente tierna. [18] Cada año se sacrifican alrededor de 2.200.000 cabezas de ganado vacuno en el Reino Unido. [19]
En los Estados Unidos, los cortes de carne de vacuno para la venta al por menor incluyen varios filetes de ternera, así como carne para guisados y carne para hamburguesas. [20] En los EE.UU. alrededor de 1956, alrededor del 24% de los cortes de carne de vacuno al por menor eran filetes. [20]
La producción de carne de vacuno es la empresa agrícola más grande de los Estados Unidos, con 687.540 granjas que crían ganado y más de un millón en el proceso de producción, según el censo agrícola de 2007. En promedio, una sola explotación suele criar alrededor de 50 cabezas de ganado a la vez, y el 97% de las explotaciones ganaderas se clasifican como pequeñas explotaciones familiares. Estas granjas más pequeñas promedian un ingreso bruto en efectivo de $ 62,286 por año en 2007. [21] [22]
Los filetes de ternera suelen cocinarse a la parrilla o fritos . Los filetes de res a la parrilla se pueden cocinar a diferentes temperaturas o durante diferentes períodos de tiempo; el bistec cocido resultante varía desde azul (muy raro) hasta exagerado. La característica más común de un bistec poco cocido es un centro rojo, suave y frío. El exterior se chamusca para darle sabor , mientras que el interior se cocina según las preferencias del comensal. Los filetes bien cocidos suelen cocinarse en todo el corte de carne. Por ejemplo, un filete de ternera bien cocido no tendrá ningún color rosado en el medio cuando se corte en rodajas. El filete de ternera crudo se puede servir crudo, como en el Steak Tartar .
Los filetes de pescado generalmente se cocinan por poco tiempo, ya que la carne se cocina rápidamente, especialmente cuando se asa a la parrilla. Los filetes de pescado, como el atún, también se pueden cocinar a varias temperaturas, como crudo y medio cocido. [23] Los diferentes cortes de carne incluyen costilla , solomillo , solomillo , grupa , porterhouse y chuletón . [24]
Los cortes de carne difieren entre países debido a las diferencias en la cría del animal y el sacrificio del cadáver. El resultado es que un bistec que se encuentra en un país no es igual que en otro, aunque las recetas pueden ser las mismas, diferenciándose "sólo en sus salsas, mantequillas o guarniciones ". [25]
Lo más importante es tratar de lograr la reacción de Maillard en la carne para garantizar que siempre se obtenga un bistec con calidad de restaurante. [26]
Cortes de carne francesa como se encuentran en los menús.
- Entrecot : filete de costilla, cortado de la parte delantera y del extremo de las alas de lasde costilla asada, costillas 9 a 11
- Romsteck o rumsteck : filete de lomo cortado de la parte del lomo que mira hacia el extremo grande del filete. Este corte debe ser de la mejor calidad y estar bien añejado.
- Filete falso o filete contre : el corte superior deshuesado del lomo, correspondiente a la parte más grande y menos tierna de un bistec o chuletón.
- Bifteck : cortado del extremo más grande y menos tierno del filete , o cualquier filete magro y deshuesado de una parte razonablemente tierna del animal.
- Châteaubriand : corresponde a la porción socavada o de filete de un filete. [25]
En la plaza de Armas, cerca de Racouchot, había un restaurante... el Pré Aux Clercs... [que] hacía muy buenos filetes a la parrilla con berros, que en aquella época empezaban a estar de moda en las grandes ciudades. ciudades entre la generación más joven... les sportifs ... pero fueron descartadas con impaciente disgusto por los golosos más veteranos criados en las intrincadas tradiciones de las salsas finas y el disfraz culinario. Era como el Chateaubriant del otro extremo de la ciudad, también conocido sobre todo por su bistec, sus berros y sus patatas fritas. MFK Fisher , escribiendo sobre cenar en Dijon en 1929. [27]
El bistec se ha convertido en un plato popular en muchos lugares del mundo, se cocina en cocinas domésticas y profesionales y, a menudo, es un ingrediente principal en un menú. Se utiliza en pequeñas cantidades como entremés , en un plato principal o, más habitualmente, en mayor cantidad como plato principal. El bistec también ha sido un plato de desayuno importante, especialmente para las personas que realizan trabajos duros al aire libre, como los agricultores. [28] Los comensales que piden un bistec en un restaurante generalmente informan al chef o al camarero sobre sus preferencias con respecto al grado de cocción, utilizando los términos "poco cocido", "medio cocido", "medio", "medio bien" o "bien hecho". . Las apariciones impresas de este uso de "raro" se encuentran ya alrededor de 1615. [29] Un cuchillo para carne es una cubertería especializada para facilitar el corte del filete; Es más afilado que otros cuchillos y puede tener un borde dentado.
Los Beefsteak Clubs alguna vez fueron parte de la vida de clubes de Londres. Fueron descritos como "un club de institución antigua en cada teatro; cuando los artistas principales cenaban juntos un día a la semana (generalmente el sábado), y los autores y otros genios eran admitidos como miembros". [30] El club del Dr. Johnson en Ivy Lane era originalmente un Beef-Steak Club y el "Rump-Steak o Liberty Club" existió entre 1733 y 1734. [30] El actual Beefsteak Club, establecido en 1876, está en 9 Irving Street, Londres. Entre sus miembros se encuentran muchas personas notables.
Un asador es un restaurante que se especializa en filetes de ternera y otras porciones individuales de carne. Los chophouses comenzaron en Londres en la década de 1690 y servían porciones individuales de carne, conocidas como chuletas . [31] Las casas normalmente estaban abiertas sólo para hombres; por ejemplo, las mujeres sólo fueron admitidas en Stone's Chop House en 1921. [32] [33] Los relatos de viajeros en el Londres del siglo XIX se refieren a "comer chuletas de cordero, filete de lomo y una chuleta 'rica'", así como jamones y solomillos. [34]
El restaurante Delmonico's en la ciudad de Nueva York, que abrió sus puertas en 1827 y permaneció abierto durante casi 100 años, ha sido descrito como "el restaurante de carnes más famoso de la historia de Estados Unidos". [35] El filete Delmonico se refiere a un método de preparación a partir de uno de varios cortes de carne (típicamente el corte de costilla) preparado al estilo Delmonico, originalmente de mediados del siglo XIX. [36]
Cientos de restaurantes siguen especializándose en servir carne y se describen a sí mismos como "asadores".
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Las salsas y condimentos clásicos para acompañar el bistec incluyen:
También son populares las salsas embotelladas producidas comercialmente para bistec y las especias premezcladas. En 2012, en EE. UU., A1 Steak Sauce tenía poco más del 50 % de la cuota de mercado de todos los productos de salsa de carne y era el líder de su categoría. [38] El condimento para bistec de Montreal es una mezcla de especias que se utiliza para dar sabor a bistecs y carnes a la parrilla y que se basa en la mezcla de encurtidos y adobos que se utiliza para preparar la carne ahumada de Montreal . [39]
El bistec y otros productos cárnicos se pueden congelar y exportar, pero antes de la invención de la refrigeración comercial , transportar carne a largas distancias era imposible. Las comunidades tuvieron que depender de lo que estaba disponible localmente, lo que determinó las formas y la tradición del consumo de carne. Los pueblos cazadores-recolectores cortaban filetes de animales autóctonos locales. Por ejemplo, la cocina sami se basa en parte en la carne de reno; la dieta inuit utiliza carne de mamíferos marinos de ballenas capturada localmente; Los australianos indígenas comían canguro; y la comida indígena norteamericana incluía el filete de bisonte. En el Medio Oriente, las recetas de carne desde la época medieval en adelante simplemente dicen "carne" sin especificar el tipo o corte; "aparte de alguna que otra gacela , cabrito o camello", sólo se comía cordero y carnero porque rara vez se criaba ganado. [40]
En la Argentina contemporánea, donde el consumo de carne es muy alto, [8] la carne es una parte importante de la cocina nacional y el asado tiene el estatus de plato nacional. El gobierno de Nueva Jersey (EE. UU.) proporciona asesoramiento sobre carnicería y recetas de filete y chuletas de oso negro americano . [41]
Algunos vegetarianos , veganos y activistas por los derechos de los animales han organizado protestas contra los asadores. [42] [43] [44] [45] [46]
El bistec se ha clasificado en varios cortes. Los cortes más tiernos, como el lomo y la costilla , generalmente se cocinan rápidamente, con calor seco, y se sirven enteros. Los cortes menos tiernos de la tirada o del redondo generalmente se cocinan con calor húmedo o se ablandan mecánicamente (p. ej., filete en cubos ).
El bistec se clasifica según su calidad, con precios más altos según la calidad. Por ejemplo, el lomo de ternera es el más tierno, [47] mientras que el wagyu , como la carne de res Kobe de Japón, también es conocida por su alta calidad. [48]
La calidad y seguridad del filete de ternera como producto alimenticio están reguladas por ley. Australia tiene normas nacionales de acreditación de carne; [49] El Canadá cuenta con el Organismo Canadiense de Clasificación de la Carne de Vacuno; [50] en el Reino Unido, la Agencia de Normas Alimentarias es responsable; [51] en los Estados Unidos, el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos clasifica la carne joven como Select, Choice o Prime, [52] donde "Prime" se refiere a la carne de res de la más alta calidad, generalmente aquella que tiene un veteado significativo . [52] En 1996 en los EE.UU., sólo el 2,4% del ganado se clasificó como de primera calidad, [53] y la mayor parte de la carne de primera calidad se vende en restaurantes y hoteles. [52]
El bistec se puede cocinar a un nivel muy crudo (azul, un centro crudo frío), crudo, medio crudo, medio, medio bien o bien cocido. Los cortes más tiernos se pueden cocinar relativamente rápido a temperaturas muy altas, como asados a la parrilla o a la parrilla. Pittsburgh raro está carbonizado por fuera. La carne de res, a diferencia de otras carnes, no necesita cocinarse completamente. Las enfermedades humanas transmitidas por los alimentos normalmente no se encuentran dentro de un filete de ternera, aunque las superficies pueden contaminarse potencialmente por la manipulación, por lo que un filete muy crudo (chamuscado por fuera y crudo por dentro) generalmente se acepta como seguro.
La amplia gama de platos de bistec conocidos y de rápida preparación incluye bistec diminuto , sándwiches de bistec y bistec con huevos . El " mar y tierra ", que combina carne y pescado, requiere más tiempo de preparación. La carne de bistec también se suele picar, desmenuzar, picar finamente o darle forma para crear una variedad de platos que conservan el nombre de "filete":
Los filetes de pescado se cortan perpendicularmente al lomo y pueden incluir espinas. Aunque su delicada carne requiere una cocción más rápida que la carne de res, los filetes de pez espada , fletán , atún , salmón y mahi-mahi se pueden asar a la parrilla. Frecuentemente se cocinan enteras o en filetes . Los filetes de pescado también se pueden escalfar u hornear con caldo, vino o salsa de la corte , o cocinar en papillote . [55]
Los filetes de cordero provienen de una variedad de cortes y son un ingrediente versátil que se puede usar en una variedad de platos. Se suele encontrar cortado en ensaladas. [56]
Los filetes de cerdo generalmente se cortan de la paleta del cerdo, pero también se pueden cortar del lomo o la pierna del cerdo. Los filetes de paleta se cortan del mismo corte de carne primario que se usa más comúnmente para la carne de cerdo desmenuzada y pueden ser bastante duros sin tiempos de cocción prolongados debido a la gran cantidad de colágeno en la carne; por lo tanto, los filetes de paleta de cerdo a menudo se cocinan más lentamente que un filete de res típico y se pueden guisar o cocinar a fuego lento en salsa barbacoa durante la cocción.
Los filetes de jamón cocido son un componente de un desayuno completo , mientras que es más probable que se sirvan filetes de lomo de cerdo enrollados en el almuerzo.
Una colilla de Boston es un filete de cerdo originario de la Nueva Inglaterra colonial, donde los carniceros envasaban cortes de carne de cerdo menos valiosos en barriles, llamados colillas. [57]
El pollo en rodajas gruesas o picado y formado se utiliza para crear principalmente platos sureños tradicionales, como el pollo frito . [58] Esto también puede referirse a cortes de carne de res, como un filete de cadera o un filete de omóplato, [59] o una pequeña porción de filete con una línea visible de tejido conectivo blanco . [60]
Las verduras en rodajas se pueden utilizar como alternativas vegetarianas al "filete" sin carne, como la coliflor, los champiñones portobello y la berenjena. [61] Los frijoles y las legumbres (como la soja ) también se han utilizado para formar alimentos parecidos a los filetes. [62] [63] [64] Los filetes de sandía son trozos de sandía cortados y cocidos.
En 2019, la Unión Europea incluyó el bistec como una de las denominaciones protegidas según una regulación revisada que fue aprobada con un 80% de aprobación. La decisión se comunicará a los estados miembros y a la comisión europea. El cambio fue "diseñado para proteger términos y nombres relacionados con la carne exclusivamente para partes comestibles de los animales". Se consideró que "el filete debería considerarse un verdadero filete con carne" y que era necesario un nuevo nombre para los nuevos productos no cárnicos, para que la gente sepa lo que come. [sesenta y cinco]
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