Chateaubriand (plato)

Chateaubriand ( pronunciación francesa: [ʃatobʁijɑ̃] ^ⓘ ; a veces llamadofilete chateaubriand) es un plato que tradicionalmente consiste en un gran filete frontal delomoa la parrilla entre dos piezas de carne más pequeñas que se descartan después de la cocción.^[1]Si bien el término originalmente se refería a la preparación del plato,Auguste Escoffiernombró al corte frontal específico del lomo como Chateaubriand.

En la gastronomía del siglo XIX, el filete para Chateaubriand podía cortarse del solomillo , ^[2] y servirse con una salsa reducida llamada salsa Chateaubriand o similar, que se preparaba con vino blanco y chalotes humedecidos con demi-glace , y mezclados con mantequilla, estragón y jugo de limón. También se servía tradicionalmente con champiñones. ^[2]^[3]^[4]

Etimología y orígenes

Chateaubriand recibe su nombre del autor francés François-René de Chateaubriand . ^[5]

Hay varias historias sobre cuál era el plato original. ^[6] Con orígenes franceses , ^[7] el Larousse Gastronomique indica que el plato Chateaubriand fue creado por el chef personal del homónimo, Montmireil, para el vizconde François-René de Chateaubriand , en ese momento (1822) embajador de Francia en el Reino Unido. ^[8] Montmireil también creó lo que originalmente se llamó pudín a la Chateaubriand, pero que eventualmente se llamaría simplemente pudín diplomático . ^[9] Una ortografía alternativa del apellido del vizconde es Châteaubriant , término que el Dictionnaire de l'Académie des Gastronomes da como la fuente del ganado vacuno criado en la ciudad de Châteaubriant , en Loire-Atlantique , Francia. ^[10]

Originalmente, el término se aplicaba a la forma de preparación de la carne; sin embargo, en la década de 1870, cuando se introdujo en inglés, el término se transfirió al filete o corte de carne en sí. El filete originalmente llamado filet de bœuf ahora se servía como Chateaubriand. ^[11] Montmireil originalmente asaba el Chateaubriand entre dos cortes de carne más pequeños. ^[12] Esta técnica realzaba tanto el sabor como la jugosidad del filete. ^[13]

Preparaciones clásicas

De Delmonico

El restaurante Delmonico's de Nueva York abrió en 1827 como una pastelería de Giovani y Pietro Delmonico, pero rápidamente se expandió en 1830 a un restaurante francés completo. Luis Napoleón visitó Nueva York en 1837 y era un cliente habitual. Entre los artículos del primer menú estaba "Solomillo de ternera con salsa". ^[14] En 1893, Charles Ranhofer , el ex chef del restaurante Delmonico's, describió el corte exacto de carne para su método de preparación como los cortes centrales del solomillo de ternera . Ranhofer describe que este lomo central recibió el nombre de Chateaubriand. En este método de 1893, un centro de solomillo de veinte onzas (libra y cuarto) se aplana a 3 centímetros (1,2 pulgadas) y se asa a fuego lento pero constante durante 16 minutos para que quede excepcionalmente poco hecho, 18 minutos para que quede a punto y 20 minutos para que quede bien hecho. El filete terminado se sirve con mantequilla o salsa maître d'hôtel . ^[15]

Escoffier

El chef francés Georges Auguste Escoffier dio nombre a diferentes cortes de carne. Tournedos era el nombre que se le daba a la parte central del filete, cortada en rodajas. Escoffier afirma:

Los chateaubriands se obtienen del centro del filete de ternera, cortado con un grosor dos o tres veces mayor que el de un solomillo normal. Sin embargo, cuando se cocina a la parrilla, el chateaubriand no debe pesar más de 500 g (1 lb 2 oz), ya que, si es más grande, el exterior tiende a secarse y endurecerse demasiado antes de que el interior esté bien cocido. Sin embargo, en la práctica moderna, los chateaubriands se sirven con cualquiera de las salsas y guarniciones adecuadas para los tournedos y los solomillos. ^[16]

Si bien da el nombre al corte de carne, Escoffier solo menciona al vizconde François-René de Chateaubriand como el inventor de la salsa que lleva su nombre. ^[17] Sin embargo, la Escuela de Artes Culinarias Auguste Escoffier afirma:

El chateaubriand es en realidad una receta que se suele hacer a la parrilla o al horno y se sirve con patatas bearnesas y chateau, que se cortan en forma de aceitunas y se saltean en mantequilla. Normalmente se corta de la parte central del solomillo lo suficientemente grande para dos personas. ^[18]

Preparación y presentación en plancha

En la edición de febrero de la revista Good Housekeeping publicada en 1917, dentro del artículo "La tabla frente a la bandeja" de Katherine Campion, la autora afirma: "Hasta hace muy poco, un filete Chateaubriand siempre se cocinaba y servía en una tabla de roble. Pero ahora la costumbre de asar el filete y servirlo en una bandeja de plata ha sustituido a la tabla". La publicación atribuye al vizconde François-René de Chateaubriand el origen del método de cocción de sus carnes y caza, que se servían con ricas salsas y guarniciones. Las tablas de roble añaden una cantidad sustancial de sabor a la carne y son prácticas tanto para la cocina de hoteles como para la de hogares. Las tablas se vendían tanto simples como con bandejas de plata para su presentación. Algunas tablas bien construidas tenían ranuras talladas para que los jugos se canalizaran hacia un pozo poco profundo. Las instrucciones de preparación de la autora sugieren solomillo, chuletón o filete de cadera cortados gruesos. La carne se ensarta en una brocheta y se asa por un lado. ^[19] Mientras la carne se asa, la tabla se coloca en el horno caliente para calentarla hasta que humee. Cuando esté lista, retira la tabla del horno y úntala con mantequilla. Después de que la carne se haya cocinado de 5 a 7 minutos, retírala del asador y colócala sobre la tabla, con el lado cocido hacia abajo. Luego, el puré de papas se coloca a través de una manga pastelera con un tubo de rosa directamente sobre la tabla, rodeando la carne con un borde ondulado u otra decoración más complicada. Se colocan pimientos morrones rellenos o, alternativamente, tomates rellenos, uno por persona, presionados en el borde de la papa. Se agregan hongos salteados encima y toda la tabla se coloca nuevamente en un horno caliente hasta que la carne esté cocida a gusto y las papas estén ligeramente doradas y las verduras tiernas. Luego, la carne se condimenta con sal, pimienta y pimentón con un poco de mantequilla frotada sobre la carne y se agrega una guarnición final con ramitas de berros. ^[19]

Preparaciones modernas

En la década de 1950, en los Estados Unidos, el Chateaubriand se convirtió en un regalo para los huéspedes de clase alta en Las Vegas, Nevada , y eventualmente se convirtió en un elemento básico de los clubes de cena locales conocidos como salas gourmet que se encontraban dentro y fuera del Strip de Las Vegas . ^[20] Según la revista Woman's Day en 1966, "Un filete Chateaubriand en la mayoría de los restaurantes modernos es una rebanada gruesa de lomo, untada con grasa de res o tocino y asada al grado deseado de cocción ( à point , como dicen los franceses), luego se sirve con salsa Chateaubriand". ^[6]

En el libro de 1985, Contemporary Cooking , de James Charlton, el plato "Chateaubriand con patatas duquesa" se prepara asando el filete hasta que no esté del todo listo y luego colocando los filetes casi cocidos sobre una tabla rodeada de champiñones, tomates y patatas duquesa entubadas alrededor de la carne y las verduras y luego se colocan nuevamente en el asador para que el filete termine de cocinarse y las patatas se doren ligeramente. ^[21]

Acompañamientos

Mantequilla de maître d'hôtel

Patatas duquesa

Las patatas Chateaubriand, también llamadas patatas chateau o pommes de terre château (patatas salteadas en mantequilla), ^[22]^[23] son patatas cortadas en tournée de 5 centímetros (2,0 pulgadas) de largo. ^[24]
Bouquetière o à la bouquetière es una disposición de verduras alrededor de un asado para que parezcan flores. A menudo se utilizan zanahorias, nabos y patatas doradas en mantequilla con coliflor en salsa holandesa ^[25], así como verduras glaseadas con aceitunas ^[1] (cortadas en una forma de barril perfecta) ^[26] con un jus lié (jugo que se ha espesado ligeramente) con sabor a jerez al costado. ^[1]

Salsas

La salsa Chateaubriand (a veces denominada "salsa crapaudine" ^[27] ) es una salsa culinaria que se sirve típicamente con carne roja. ^[28] Se prepara en una serie de reducciones y generalmente acompaña al filete Chateaubriand. ^[28]^[29]^[30] Otros platos, como tournedos villaret y tournedos villemer , también incorporan la salsa en su preparación. El origen de esta salsa está sujeto a debate. Algunos atribuyen su creación al chef Montmireil, mientras que otros especulan que se originó en el restaurante Champeaux después de la publicación del libro de Chateaubriand, Itinéraire de Paris à Jérusalem (Itinerario de París a Jerusalén). ^[4] La salsa se prepara con chalotes , champiñones, tomillo, laurel, estragón , vino blanco, caldo de ternera marrón y beurre maître d'hôtel ^[28] (mantequilla dulce infundida con perejil). Los ingredientes adicionales pueden incluir glaseado de carne , demi-glace , grasa de sartén, cebolla, jugo de limón, pimienta de cayena, pimienta en grano y sal. ^[27]^[30]^[31]^[32] La preparación implica cocinar todos los ingredientes juntos, excepto el caldo de ternera marrón y la beurre maître d'hôtel, hasta que se reduzca en dos tercios del contenido original. ^[28] Después de esto, se agrega el caldo de ternera en proporciones iguales a la cantidad de vino que se usó originalmente antes de la reducción, y luego esta mezcla se reduce a la mitad de su tamaño. ^[28] El paso final es colar la mezcla y luego cubrirla con estragón picado y beurre maître d'hôtel. ^[28] La salsa se sirve comúnmente con un filete Chateaubriand preparado y servido con papas. ^[2]^[29]^[30] Un plato que incorpora salsa Chateaubriand es el tournedos villaret , en el que se rellenan las tapas de los champiñones con la salsa y se colocan encima de los tournedos , todos ellos colocados encima de tartaletas rellenas de puré de judías. ^[33] La salsa a veces se sirve en una guarnición aparte, en lugar de encima de las carnes, como en el plato tournedos villemer , que se prepara con tournedos fritos colocados encima de croquetas de pollo frito, junto con lengua, champiñones y trufa. ^[33]^[34]
La salsa bearnesa se sirve habitualmente con Chateaubriand. ^[35]^[11] La salsa bearnesa Châteaubriand se describe como un filete doble con salsa bearnesa y se sirve con pommes fondantes . ^[36]
Salsa Colbert

Véase también

Referencias

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Enlaces externos

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Fred McMillin, "El día del vino: ¿Cuál es tu problema?", 1999