Salsa a base de mantequilla clarificada y yema de huevo
La salsa bearnesa ( ; francés: [ be.aʁ.nɛz] es una salsa hecha de mantequilla , vino blanco y hierbas . Se considera un "hijo" de la salsa holandesa . [1] La única diferencia está en el sabor: la bearnesa usa chalota , pimienta negra y estragón , mientras que la holandesa usa pimienta blanca o una pizca de cayena.
El nombre de la salsa deriva de la provincia de Béarn , Francia. Es una salsa tradicional para bistec . [2] [3]
Historia
Cuenta la leyenda que la salsa fue inventada accidentalmente [ dudoso – discutir ] por el chef Jean-Louis-François Collinet , el inventor accidental de las patatas infladas ( pommes de terre soufflées ), [4] y servida en la inauguración de Le Pavillon Henri en 1836. IV, un restaurante en Saint-Germain-en-Laye . El restaurante estaba en la antigua residencia de Enrique IV de Francia , un gastrónomo originario de Bearn . [4] [5]
Aunque la salsa es un invento francés, se hizo popular en los países nórdicos a finales del siglo XX, donde forma una parte importante de la cocina local de carne con filetes y papas fritas , [6] y ocasionalmente se usa allí como aderezo de pizza , ya sea como parte de la pizza o como aderezo frío para poner después.
Preparación
Una salsa bearnesa consiste simplemente en mantequilla clarificada, una yema de huevo, una chalota y un poco de vinagre de estragón. Se necesitan años de práctica para que el resultado sea perfecto. – Fernando Punto [7]
Al igual que con la holandesa, existen varios métodos para preparar la bearnesa.
El método de preparación más común utiliza un baño María , batiendo a una temperatura de 66 °C (150 °F), [8] donde se utiliza una reducción de vinagre para acidificar las yemas .
Auguste Escoffier [2] pide una reducción de vino, vinagre, chalotes , perifollo fresco , estragón fresco y granos de pimienta triturados (luego colados), con estragón fresco y perifollo para terminar en lugar de jugo de limón. Otros son similares. [9]
Alternativamente, los aromas se pueden agregar a una salsa holandesa terminada (sin jugo de limón). Joy of Cooking [10] describe una preparación en licuadora con los mismos ingredientes.
Derivados
- La salsa Choron (también llamada tomatée bearnesa) utiliza puré de tomate en lugar de hierbas. [10] [11] Lleva el nombre de Alexandre Étienne Choron .
- La salsa Foyot (también llamada Valois) es una salsa bearnesa a la que se le añade glaseado de carne ( glace de viande ). [10] [12]
- Sauce Paloise usa menta en lugar de estragón. [13]
Ver también
Referencias
- ^ A veces se hace referencia a la familia como "salsas de mayonesa", ya que, como la mayonesa, se basan en la emulsión de un aceite en agua de huevo.
- ^ ab Escoffier: 89
- ^ Julia niño
- ^ ab "La salsa bearnesa". 16 de mayo de 2015.
- ^ "¿Qué es la salsa Bearnesa? | Cookthink". Archivado desde el original el 2 de junio de 2009 . Consultado el 8 de marzo de 2010 .
- ^ "Ad libitum: Populære bøfrestauranter inviterer på filete frito y bearnesa" (en danés). MigogKbh. 21 de abril de 2023 . Consultado el 21 de junio de 2023 .
- ^ Restaurador Fernand Point (1897-1955) en Ma Gastronomie.
- ^ "Cómo hacer holandesa | Una salsa madre francesa | Stella Culinary".
- ^ En cuanto a cocción, páginas 304-5
- ^ abc El placer de cocinar p.359
- ^ Escoffier: 90
- ^ Escoffier: 91
- ^ Escoffier: 141
- Fuentes
- Niño, Julia ; Louisette Bertholle; Simone Beck (1961). Dominar el arte de la cocina francesa . Nueva York: Knopf.
- Corriher, Shirley (1997). "Cap. 4: sentido de la salsa". En cuanto a la cocina, los cómo y los por qué de una cocina exitosa (1ª ed.). Nueva York: William Morrow & Company, Inc. ISBN 0688102298.
- David, Isabel (1960). Cocina Provincial Francesa . Pingüino. ISBN 978-0-14-118153-0.
- Escoffier, Auguste (1982) [Trad. fm 4ª ed. francesa ( Flammarion ). 1921]. "Cap. 1: Salsas". La Guide Culinaire [ La guía completa del arte de la cocina moderna ] (en francés). Traducción al inglés de HL Cracknell y RJ Kaufmann (Primera edición estadounidense). Nueva York: Libros Mayflower. ISBN 0-8317-5478-8.
- Rombauer, Irma S .; Rombauer Becker, Marion (1975). Alegría de cocinar. Nueva York: The Bobbs-Merrill Company, Inc. (MacMillan). ISBN 0-02-604570-2.
enlaces externos
El libro de cocina de Wikibooks tiene una receta/módulo sobre
Wikimedia Commons tiene medios relacionados con la salsa bearnesa .
Busque salsa bearnesa en Wikcionario, el diccionario gratuito.
- Salsa bearnesa del canal de televisión británico Good Food
