La salsa Café de Paris es una salsa a base de mantequilla que se sirve con carne de res a la parrilla . Cuando se sirve con la porción cortada de un entrecot (en inglés americano: un bistec de costilla ) o un filete falso (en inglés: un bistec de solomillo [1] ), el plato resultante se conoce como " entrecot Café de Paris".
La salsa debe su nombre al restaurante donde fue creada, el Café de Paris en Ginebra , Suiza.
La salsa se popularizó en la década de 1930 en el restaurante Café de Paris de Ginebra , [2] entonces propiedad de Arthur-François (Freddy) Dumont, y el entrecot Café de Paris sigue siendo la especialidad del restaurante. El Café de Paris atribuye el origen de la salsa al suegro de Dumont, el señor Boubier. [3]
En la actualidad, el restaurante también envía la salsa a otros restaurantes que la sirven bajo licencia: el Café de Paris en Lausana, el À l'Entrecôte en Sion (Suiza), la Brasserie L'Entrecôte en Lisboa y Oporto, y los restaurantes Entrecôte Café de Paris en Dubai, Kuwait, Riad y Hong Kong.
Una salsa muy similar también se sirve en los grupos de restaurantes Entrecôte operados por los descendientes de Paul Gineste de Saurs en París, Ginebra, Toulouse, Lyon, Madrid, Londres, Nueva York, Beirut, Doha, Dubai, Riad y otras ciudades. [4]
Tanto el grupo de restaurantes Café de Paris como el Entrecôte consideran que los ingredientes de la salsa y su método de preparación son un secreto comercial.
El periódico parisino Le Monde informa que la salsa que sirve Le Relais de Venise – L'Entrecôte está hecha de hígados de ave , tomillo fresco y flores de tomillo, crema entera (19 por ciento de grasa butírica), mostaza blanca de Dijon , mantequilla, agua, sal y pimienta. [5]
Según Le Monde , la receta consiste en calentar una sartén con los hígados y el tomillo hasta que empiecen a cambiar de color. En una segunda sartén, se reduce la nata a fuego lento con la mostaza y se infunde con el sabor de las flores de tomillo. A continuación, se mezcla y se pasa por un colador fino para incorporarla a la nata reducida. A medida que la salsa se espesa, se incorpora la mantequilla con un poco de agua, se bate hasta que quede suave y se añade sal y pimienta recién molidas. Sin embargo, el periódico londinense The Independent informa de que el propietario de Le Relais de Venise – L'Entrecôte ha desestimado el informe de Le Monde por considerarlo inexacto. [6]
El Café de Paris sirve el entrecot sobre un lecho de salsa, en una bandeja que se mantiene caliente sobre un salvamanteles con una vela en la base. Al principio, la salsa es una espuma batida espesa, de color marrón rojizo, pero a medida que se derrite hasta convertirse en líquido, vuelve a su color verde cremoso natural, similar al de la sopa de guisantes. En los grupos de restaurantes Entrecôte, la salsa se sirve como un líquido cremoso de color verde sopa de guisantes desde el principio en lugar de como una espuma batida, es menos propensa a separarse y es menos salada.
A diferencia de la clásica salsa Café de París, existen varias mantequillas compuestas , comúnmente conocidas como mantequilla Café de París. La Café de París generalmente se forma en forma de rollo y luego se enfría, de las cuales se toman rebanadas para colocarlas sobre un filete caliente. [7] Por lo general, contiene una mezcla de hierbas, especias y otros condimentos como mostaza , mejorana , eneldo , romero , estragón , pimentón , alcaparras , cebollino , curry en polvo , perejil , chalota , ajo , salsa Worcestershire y anchoas . La mantequilla se forma en un rollo usando papel de aluminio y se enfría. Cuando se sirve el plato, se corta un trozo de mantequilla y se deja derretir sobre la carne caliente.
