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En todo el mundo, muchos restaurantes que ofrecen platos de carne utilizan la palabra entrecot como nombre o parte de él. En particular, el nombre L'Entrecôte ha llegado a identificar a tres grupos de restaurantes propiedad de dos hermanas y un hermano de la familia Gineste de Saurs, que se especializan en el corte de solomillo contre-filet y lo sirven en el típico estilo de bistró francés de steak-frites , o filete y patatas fritas :
En 1959, Paul Gineste de Saurs compró un restaurante francés llamado Le Relais de Venise (el albergue de Venecia) en el distrito 17 de París, cerca de Porte Maillot. Descendiente de la familia Gineste de Saurs en el sur de Francia, buscaba establecer un mercado seguro para los vinos producidos por la bodega Château de Saurs de la familia en Lisle-sur-Tarn, 50 kilómetros al noreste de Toulouse. [1]
En lugar del menú italiano anterior, decidió que el restaurante ofrecería la tradicional comida de bistró francés de bistec con patatas fritas como único plato principal, sin otra opción. Mientras que la mayoría de los restaurantes servían bistec con patatas fritas con mantequilla de hierbas, Le Relais de Venise sirvió en cambio el plato con una compleja salsa a base de mantequilla . Se ofreció una sencilla ensalada de lechuga cubierta con nueces y una vinagreta de mostaza [2] como entrada, y hasta el final de la comida el menú no ofreció alguna opción, de una lista de postres de pasteles de frutas, profiteroles , crème brûlée y otros dulces, la mayoría de ellos con helado, salsa de chocolate, merengue y crema batida. [3] [4]
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Para destacar el plato que ahora se servía en el restaurante, añadió las palabras "Son entrecôte" debajo del nombre Le Relais de Venise en el letrero de neón del exterior. Siguiendo el plan original, el restaurante tenía una carta de vinos muy limitada y casi todos los vinos que se ofrecían provenían de la bodega familiar Château de Saurs.
Al servir steak con patatas fritas como único plato principal, estaba modelando su restaurante según el Café de Paris en Ginebra, que venía sirviendo steak con patatas fritas de esta manera desde principios de la década de 1940. La salsa de mantequilla en sí misma a menudo se conoce como salsa Café de Paris .
A pesar de servir solo un plato principal y ofrecer una selección muy limitada de vinos, el restaurante prosperó. Se convirtió en una institución parisina, cuyos clientes solían referirse a él como "L'Entrecôte" o "L'Entrecôte Porte-Maillot". Con el tiempo, el nombre del restaurante se formalizó como Le Relais de Venise – L'Entrecôte .
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Tres grupos separados de restaurantes, cada uno operado por uno de los hijos de Paul Gineste de Saurs, continúan la fórmula que él estableció. [5]
Tras la muerte de Paul Gineste de Saurs en 1966, su hija Hélène Godillot tomó el control del restaurante original en Porte Maillot. Su rama de la familia tiene tres locales adicionales operados bajo licencia por Steven y Michael Elghanayan: dos en Londres y uno en Nueva York. [6] [7] [8] [9] Un segundo local de propiedad familiar en Barcelona abrió en 1999 y cerró en 2010. [10] Un local con licencia en Manchester abrió en 2012 y cerró en 2013. [11] [12]
En 1962, su hijo Henri Gineste de Saurs abrió un restaurante similar al de su padre en Toulouse [1], a 50 kilómetros del viñedo familiar en Lisle-sur-Tarn. Posteriormente abrió locales adicionales en Burdeos [13] , Nantes [14] , Montpellier [15] y Lyon [16] .
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Otra hija, Marie-Paule Burrus , adoptó el nombre de Le Relais de l'Entrecôte para su grupo de restaurantes. Su rama de la familia tiene cuatro locales propios, tres en París y uno en Ginebra, así como otros siete que operan bajo licencia, dos en Beirut dirigidos por Boubess Group, [17] y uno en Kuwait City, Doha, Dubai, Riad y Hong Kong. [18] Un local que opera bajo licencia abrió en West Hollywood (Gran Los Ángeles) en 2016 y cerró en 2017. [19] [20] [21]
Desde 1981, Marie-Paule Burrus también dirige la bodega familiar Château de Saurs junto con su marido, Yves Burrus, descendiente de la familia de industriales Burrus de Suiza. [22]
De 1979 a 2014, el restaurante de Ginebra ocupó las instalaciones que originalmente albergaban el Bavaria , una brasserie fundada en 1912 que se convirtió en un lugar favorito de los funcionarios internacionales durante los primeros años de la Liga de las Naciones . [23] En su novela de 1959 Goldfinger , Ian Fleming menciona al Bavaria como un lugar visitado por James Bond . [24] El Relais de l'Entrecôte sucedió al Bavaria en 1979, pero el barrio de la rue du Rhône donde estaba situado el restaurante evolucionó a través de los años y la calle se transformó en una serie de boutiques de lujo. El propietario del restaurante, Zurich Insurance Group, comenzó a convertir el espacio comercial de la planta baja de su edificio en este tipo de boutiques en 2006 y trató de rescindir el contrato de arrendamiento del restaurante. Después de ocho años de apelaciones y decisiones judiciales, el propietario ganó. El restaurante cerró el 23 de junio de 2014 y volvió a abrir a dos calles de distancia el 15 de julio de 2014. [25] [26]
Sin embargo, en un intento de frustrar la decisión del Grupo de Seguros de Zurich de rescindir el contrato de arrendamiento del restaurante, Marie-Paule Burrus había obtenido en 2011 el estatus de patrimonio registrado para las instalaciones, que abarca no solo los paneles de madera y las banquetas , la carpintería del techo, los accesorios y otros detalles arquitectónicos interiores, sino también el mobiliario original. [27] En consecuencia, al estar bajo la obligación legal de preservar intacta la decoración interior, incluidas las mesas y las sillas, el propietario podía arrendar el espacio solo a otro restaurante. [28]
El nuevo ocupante del local abrió sus puertas en la tercera semana de enero de 2015 bajo el nombre de Le 49 Rhône, ofreciendo un menú similar de filetes con patatas fritas y postres. [29] [30]
Los nietos del fundador desempeñan un papel cada vez más activo en la empresa, en particular Patrick-Alain Godillot [31] en el grupo Relais de Venise – L'Entrecôte, Valérie Lagarde y Corinne de Roaldès [32] en el grupo L'Entrecôte, y Paul-Christian Burrus [33] y Géraldine Burrus [34] en el grupo Relais de l'Entrecôte.
Aunque los descendientes de Paul Gineste de Saurs gestionan sus grupos de restaurantes bajo nombres ligeramente diferentes, todos se adhieren exactamente a su fórmula: la misma ensalada de lechuga y nueces como entrada, el mismo filete con patatas fritas con la misma salsa de mantequilla como plato principal, presentado en dos servicios, el mismo surtido de postres y, en los locales de París y Ginebra, una carta de vinos que incluye vinos de los propios viñedos de la familia.
La clave del plato principal es la salsa de mantequilla. El periódico parisino Le Monde informa que está hecha de hígados de pollo , tomillo fresco y flores de tomillo, nata entera, mostaza blanca de Dijon , mantequilla y agua, además de sal y pimienta. [35] Según Le Monde , los hígados de pollo se blanquean en una sartén con el tomillo hasta que empiezan a tomar color. En una segunda sartén, la nata se reduce a fuego lento con la mostaza y se infunde con el sabor de las flores de tomillo. A continuación, los hígados de pollo se pican finamente y se prensan a través de un colador en la nata reducida. A medida que la salsa se espesa, se incorpora la mantequilla con un poco de agua, se bate hasta que quede suave y se añade sal y pimienta recién molidas. El periódico londinense The Independent , sin embargo, informa que Hélène Godillot ha desestimado el informe de Le Monde por inexacto. [36]
El restaurante Le Relais de l'Entrecote es conocido por tener solo dos menús: uno de vinos y otro de postres. Cuando te sientas, te preguntan cómo te gusta el filete y de inmediato te traen una simple ensalada verde con nueces. También son conocidos por su segunda ración de filete con patatas fritas, algo que la mayoría de los que van por primera vez al restaurante desconocen.
La atmósfera de los restaurantes es una parte clave de la fórmula, y es tan importante para su éxito como su cocina. Cada grupo tiene algún toque decorativo que lo distingue de sus hermanos: el grupo Relais de Venise – L'Entrecôte tiene pinturas murales de Venecia y apliques cuyas pantallas de lámparas representan gondoleros venecianos; el grupo Relais de l'Entrecôte presenta carteles de principios del siglo XX que anuncian licores como Amer Picon , [37] Wincarnis , [38] y Cherry Chevalier; [39] y el grupo L'Entrecôte tiene un esquema de colores de rayas y cuadros amarillos y negros. En los tres grupos, sin embargo, cada restaurante tiene el aspecto típico de una brasserie francesa con paneles de madera y espejos de pared, mesas muy juntas y bancos con tapicería roja. Todas las camareras son mujeres, vestidas con uniformes negros con delantales blancos o amarillos, y no se ve personal masculino. Y los restaurantes no aceptan reservas anticipadas, lo que en la mayoría de los restaurantes europeos significa que los clientes deben hacer cola en la acera durante media hora o más antes de poder sentarse.
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