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Alternativa a la carne

Una hamburguesa de tempeh
El tofu al estilo chino de la cocina budista se prepara como alternativa a la carne.
Dos lonchas de tocino vegetariano

Una alternativa a la carne o sustituto de la carne (también llamada carne de origen vegetal , carne simulada o carne falsa , a veces de manera peyorativa), es un producto alimenticio elaborado con ingredientes vegetarianos o veganos , que se consume como sustituto de la carne. Las alternativas a la carne suelen aproximarse a las cualidades de tipos específicos de carne, como la sensación en boca , el sabor, la apariencia o las características químicas. [1] [2] [3] Los sustitutos a base de plantas y hongos se elaboran frecuentemente con soja (por ejemplo, tofu , tempeh y proteína vegetal texturizada ), pero también se pueden preparar con gluten de trigo como en el seitán , proteína de guisante como en el Beyond Burger , o micoproteína como en Quorn . [4] También se pueden preparar alimentos proteicos alternativos mediante fermentación de precisión , donde organismos unicelulares como la levadura producen proteínas específicas utilizando una fuente de carbono; así como cultivados o cultivados en laboratorio, basados ​​en técnicas de ingeniería de tejidos . [5]

La ingeniería de tejidos sin carne implica el cultivo de células madre en estructuras naturales o sintéticas para crear productos similares a la carne. [6] Los andamios se pueden fabricar a partir de diversos materiales, incluidos biomateriales de origen vegetal , polímeros sintéticos, proteínas de origen animal y polipéptidos autoensamblables. [7] Son estos métodos basados ​​en andamios 3D los que proporcionan un entorno estructural especializado para el crecimiento celular. [8] [9] Alternativamente, los métodos sin andamios promueven la agregación celular, lo que permite que las células se autoorganicen en estructuras similares a tejidos. [10]

Las alternativas a la carne suelen ser consumidas como fuente de proteína dietética por vegetarianos, veganos y personas que siguen leyes dietéticas religiosas y culturales . Sin embargo, la demanda global de dietas sostenibles también ha aumentado su popularidad entre los no vegetarianos y flexitarianos que buscan reducir el impacto ambiental de la producción de carne .

La sustitución de la carne tiene una larga historia. El tofu se inventó en China ya en el año 200 a. C., [11] y en la Edad Media , las nueces picadas y las uvas se utilizaban como sustituto de la carne picada durante la Cuaresma . [12] Desde la década de 2010, empresas emergentes como Impossible Foods y Beyond Meat han popularizado sustitutos vegetales prefabricados de carne molida , hamburguesas y nuggets de pollo veganos como productos comerciales.

Historia

Un asado de nueces y lentejas de la revista Good Health , en 1902.
Anuncio del sustituto de la carne Protose de John Harvey Kellogg
La Beyond Burger vegana de Beyond Meat
Hamburguesa con queso hecha con una hamburguesa vegana de Impossible Burger

El tofu , una alternativa a la carne [ verificación fallida ] hecha de soja, fue inventada en China por la dinastía Han (206 a. C.-220 d. C.). Se han descubierto dibujos de la producción de tofu en una tumba de la dinastía Han. [11] [13] Su uso como alternativa a la carne está registrado en un documento escrito por Tao Gu ( chino simplificado :陶谷; chino tradicional :陶穀; pinyin : Táo Gǔ , 903–970). Tao describe cómo el tofu era conocido popularmente como " cordero pequeño " ( chino :小宰羊; pinyin : xiǎo zǎiyáng ), lo que demuestra que los chinos valoraban el tofu como una imitación de carne. [ verificación fallida ] El tofu se consumió ampliamente durante la dinastía Tang (618–907) y probablemente se extendió a Japón durante la última dinastía Tang o principios de la dinastía Song . [11]

En el siglo III d.C., Ateneo describe una preparación de simulacro de anchoa en su obra Deipnosophistae : [14]

Tomó un nabo hembra y lo desmenuzó
hasta darle la forma del delicado pez;
Luego vertió aceite y sal aromática
con mano cuidadosa en la proporción debida.
Sobre ella esparció doce granos de semilla de amapola,
alimento que aman los escitas; Luego lo hirvió todo.
Y cuando el nabo tocó los labios reales,
Así habló el rey a los admiradores invitados:
"Un cocinero es tan útil como un poeta,
e igual de sabio, y estas anchoas lo demuestran".

El gluten de trigo está documentado en China desde el siglo VI. [15] La referencia más antigua al gluten de trigo aparece en el Qimin Yaoshu , una enciclopedia agrícola china escrita por Jia Sixie en 535. La enciclopedia menciona fideos preparados con gluten de trigo llamados bo duo . [15] El gluten de trigo era conocido como mian jin por la dinastía Song (960-1279).

Antes de la llegada del budismo, el norte de China era predominantemente una cultura consumidora de carne. Las leyes dietéticas vegetarianas del budismo llevaron al desarrollo de sustitutos de la carne como reemplazo de los platos a base de carne que los chinos ya no podían consumir como budistas. Las alternativas a la carne, como el tofu y el gluten de trigo, todavía se asocian con la cocina budista en China y otras partes del este de Asia. [16] Las alternativas a la carne también fueron populares en la Europa medieval durante la Cuaresma , que prohibía el consumo de animales de sangre caliente, huevos y productos lácteos. Se utilizaban almendras picadas y uvas como sustituto de la carne picada. Del pan cortado en cubitos se hacían imitaciones de chicharrones y chicharrones . [12]

John Harvey Kellogg desarrolló sustitutos de la carne a partir de nueces, cereales y soja, alrededor de 1877, para alimentar a los pacientes en su sanatorio vegetariano de Battle Creek . [17] Sanitas Nut Food Company de Kellogg vendió su sustituto de la carne Protose, elaborado a partir de maní y gluten de trigo. Se convirtió en el producto más popular de Kellogg , ya que en 1930 se habían consumido varios miles de toneladas.

Hubo un mayor interés por los sustitutos de la carne a finales del siglo XIX y la primera mitad del siglo XX. [18] Antes de 1950, el interés en los sustitutos de la carne de origen vegetal provino de los vegetarianos que buscaban alternativas a la proteína de la carne por razones éticas, y de los consumidores habituales de carne que se enfrentaron a la escasez de alimentos durante la Primera Guerra Mundial y la Segunda Guerra Mundial . [18]

Henrietta Latham Dwight escribió un libro de cocina vegetariana, The Golden Age Cook-Book en 1898, que incluía recetas de sustitutos de la carne, como una receta de "pollo simulado" hecha con pan rallado, huevos, jugo de limón y nueces y una "sopa simulada de almejas" hecha con frijoles grasos. y crema. [19] La dietista Sarah Tyson Rorer fue autora del libro de cocina, Cocina vegetal y sustitutos de carne de la Sra. Rorer en 1909. [19] El libro incluye una receta de asado de ternera simulada hecha con lentejas, pan rallado y maní. [19] En 1943, Kellogg hizo su primer análogo de carne a base de soja, llamado Soy Protose, que contenía 32% de soja. [17] En 1945, Mildred Lager comentó que la soja "son el mejor sustituto de la carne del reino vegetal, siempre serán utilizadas en gran medida por los vegetarianos en lugar de la carne". [20]

En julio de 2016, Impossible Foods lanzó Impossible Burger, un sustituto de la carne de res que afirma ofrecer apariencia, sabor y propiedades culinarias similares a las de la carne. [21] En abril de 2019, Burger King se asoció con Impossible Foods para lanzar Impossible Whopper , de origen vegetal , que se lanzó en todo el país ese mismo año, [22] convirtiéndose en uno de los lanzamientos de productos más exitosos en la historia de Burger King. [23] En octubre de 2019, restaurantes como Carl's Jr , Hardee's , A&W , Dunkin Donuts y KFC vendían productos cárnicos de origen vegetal. [24] Nestlé ingresó al mercado de hamburguesas a base de plantas en 2019 con la introducción de la "Awesome Burger". [25] La marca Morningstar Farms de Kellogg's probó su línea Incogmeato de productos proteicos de origen vegetal a principios de septiembre de 2019, con planes para un lanzamiento en todo Estados Unidos a principios de 2020. [26]

Tipos

Un pastel vegano de carne sintética , que contiene proteína de soja y champiñones, de una panadería australiana

Algunas alternativas vegetarianas a la carne se basan en recetas centenarias de seitán ( gluten de trigo ), arroz, champiñones , legumbres , tempeh , harina de ñame o tofu prensado , a las que se añaden aromatizantes para que el producto final sepa a pollo, ternera, cordero o jamón. , embutidos, mariscos, etc. Otras alternativas utilizan harina de maní desgrasada modificada , yuba y proteína vegetal texturizada (TVP); La yuba y la TVP son alternativas a la carne a base de soja; la primera se elabora colocando capas de la fina piel que se forma sobre la leche de soja hervida , [27] y la segunda es un producto seco a granel derivado de la soja y el concentrado de proteína de soja . Algunas alternativas a la carne incluyen micoproteínas , como Quorn , que suele utilizar clara de huevo como aglutinante. Otro tipo de alternativa a la carne a base de proteína unicelular (que no utiliza hongos sino bacterias [28] ) es Calysta .

Producción y composición

Un vendedor de carne de cerdo desmenuzada a base de plantas demuestra su textura.

Para producir alternativas a la carne con una textura similar a la de la carne, se pueden seguir dos enfoques: de abajo hacia arriba y de arriba hacia abajo. [29] Con la estructuración ascendente, las fibras individuales se fabrican por separado y luego se ensamblan en productos más grandes. Un ejemplo de una alternativa a la carne elaborada mediante una estrategia ascendente es la carne cultivada . El enfoque de arriba hacia abajo, por otro lado, induce una estructura fibrosa al deformar el material, lo que da como resultado fibrosidad en una escala de longitud mayor. Un ejemplo de técnica de arriba hacia abajo es la extrusión de alimentos .

Both bottom-up and top-down processing can be used alone or in combination to offer various benefits. As discussed later, different meat alternative products have varying nutritional values.[30] A notable advantage of the bottom-up approach is its ability to provide precise control over the composition and characteristics of the end product, allowing for optimized nutritional profiles. On the other hand, meat alternatives produced by top-down approaches may have limited malleability but are more scalable and can utilize available agricultural resources and infrastructure effectively.[31] According to a study by Wageningen University & Research titled "Structuring Processes for Meat Analogues," Techniques that follow the bottom-up strategy have the potential to resemble the structure of meat most closely.".[32] A cross-national survey conducted among meat-eaters with varying degrees of meat alternative consumption showed that those who consumed higher quantities of meat were more willing to switch to meat alternatives if they resembled authentic meat more accurately. Which can be accomplished through bottom-up approaches. The study concludes that sensory experience plays a crucial role in utilizing plant-based alternatives for heavy meat eaters.[33]

The types of ingredients that can be used to create meat substitutes is expanding, from companies like Plentify, which are using high-protein bacteria found in the human microbiome,[34] to companies like Meati Foods, that are cultivating the mycelium of fungi—in this case, Neurospora crassa—to form steaks, chicken breasts, or fish.[35][36]

Soy protein isolates or soybean flour and gluten are usually used as foundation for most meat substitutes that are available on the market. Soy protein isolate is a highly pure form of soy protein with a minimum protein content of 90%. The process of extracting the protein from the soybeans starts with the dehulling, or decortication, of the seeds. The seeds are then treated with solvents such as hexane to extract the oil from them. The oil-free soybean meal is then suspended in water and treated with alkali to dissolve the protein while leaving behind the carbohydrates. The alkaline solution is then treated with acidic substances to precipitate the protein, before being washed and dried. The removal of fats and carbohydrates results in a product that has a relatively neutral flavor.[37] Soy protein is also considered a "complete protein" as it contains all of the essential amino acids that are crucial for proper human growth and development.[38]

Una vez obtenido el material base texturizado, se pueden utilizar varios aromatizantes para dar un sabor a carne al producto. La receta de un sabor de pollo vegano básico se conoce desde 1972 y aprovecha la reacción de Maillard para producir aromas a partir de productos químicos simples. [39] La comprensión posterior de la fuente del aroma en la carne cocida también encontró que la oxidación de lípidos y la descomposición de la tiamina son procesos importantes. Al utilizar materiales de partida más complejos, como extracto de levadura (considerado un saborizante natural en la UE), proteína vegetal hidrolizada , diversos alimentos fermentados y especias, estas reacciones también se replican durante la cocción para producir sabores de carne más ricos y convincentes. [40] [41]

Comercio

En 2020, el valor minorista mundial de los sucedáneos de la carne fue el 10,9% del mercado combinado de carne y sucedáneos. El 89,1% restante fue carne. [42]
Precio promedio de sustitutos de la carne a nivel mundial de 2013 a 2021 con proyecciones al 2026. Incluye sustitutos de la carne vegetarianos y veganos. [43] Proyección realizada en octubre de 2021. Los precios se convirtieron a USD utilizando los tipos de cambio promedio del primer año. [44] [ se necesita aclaración ]

Los sustitutos de la carne representan alrededor del 11% del mercado mundial de carne y sustitutos en 2020 . Como se muestra en el gráfico, esta cuota de mercado es diferente de una región a otra. [42] De 2013 a 2021, el precio medio mundial de los sustitutos de la carne cayó continuamente, en un total del 33%. La única excepción fue un aumento del 0,3% en 2020, respecto a 2019. El precio seguirá bajando, según proyecciones de Statista (ver gráfico de precios promedio). [43]

La motivación para buscar sustitutos de la carne varía entre los consumidores. El mercado de alternativas a la carne depende en gran medida de los " reductores de carne ", motivados principalmente por la concienciación sobre la salud y el control del peso. Los consumidores que se identifican como veganos , vegetarianos o pescetarianos tienen más probabilidades de respaldar las preocupaciones relativas al bienestar animal y/o el ambientalismo como principales motivadores. [45] [46] Además, algunas creencias culturales y religiones prohíben el consumo de algunos o todos los productos animales , incluidos el hinduismo , el judaísmo , el islam , el cristianismo , el jainismo y el budismo .

Las carnes veganas se consumen en restaurantes, supermercados, panaderías, comidas escolares veganas y en los hogares. El sector de carnes de origen vegetal creció un 37% en América del Norte durante 2017-18. [47] En 2018-19, las ventas de carnes de origen vegetal en los Estados Unidos fueron de 895 millones de dólares, [48] y se pronostica que el mercado mundial de alternativas a la carne alcanzará los 140 mil millones de dólares para 2029. [49] Buscando una alternativa saludable a la carne, La curiosidad y las tendencias hacia el veganismo fueron impulsores del mercado de alternativas a la carne en 2019. [50] Las ventas de carnes de origen vegetal aumentaron durante la epidemia de COVID-19 de 2020 . [51] El libro The End of Animal Farming de Jacy Reese Anthis sostiene que los alimentos de origen vegetal y la carne cultivada reemplazarán completamente los alimentos de origen animal para el año 2100. [52]

Impacto

Ambiental

Además de las motivaciones éticas y de salud, el desarrollo de mejores alternativas a la carne tiene el potencial de reducir el impacto ambiental de la producción de carne, una preocupación importante dado que se prevé que la demanda mundial de productos cárnicos aumentará en un 15 por ciento para 2031. sustitutos sugiere que los productos sin carne pueden ofrecer beneficios sustanciales sobre la producción de carne de vacuno y, en menor medida, de cerdo y pollo, en términos de producción de gases de efecto invernadero, agua y uso de la tierra. [4] Un informe de 2022 del Boston Consulting Group encontró que la inversión en mejorar y ampliar la producción de alternativas cárnicas y lácteas conduce a grandes reducciones de gases de efecto invernadero en comparación con otras inversiones. [53]

Según The Good Food Institute , mejorar la eficiencia de la dieta occidental es crucial para lograr la sostenibilidad. [54] A medida que la población mundial crezca, se reconsiderará la forma en que se utiliza la tierra. El 33% de la tierra habitable de la Tierra se utiliza para sustentar a los animales. De toda la tierra utilizada para la agricultura, el 77% se utiliza para la ganadería, aunque este sector sólo suministra el 17% del suministro total de alimentos. La carne de origen vegetal puede utilizar entre un 47% y un 99% menos de tierra que la carne convencional, lo que genera más oportunidades de producción. Del total de agua utilizada en la agricultura mundial, el 33% se destina a la ganadería, mientras que podría utilizarse para agua potable u otros fines agrícolas con una estrategia diferente. La carne de origen vegetal utiliza entre un 72% y un 99% menos de agua que la producción de carne convencional. [54]

La contaminación es la siguiente mayor contribución al desperdicio de agua. Los pesticidas utilizados en la producción de alimentos para animales, así como el vertido de desechos en los embalses, pueden causar daños ecológicos e incluso enfermedades humanas, además de quitar agua directamente del suministro utilizable. La ganadería es el principal contribuyente a las emisiones de gases de efecto invernadero del sector alimentario. La producción de alternativas cárnicas de origen vegetal emite entre un 30% y un 90% menos que la producción de carne convencional. Si bien también contribuye menos a esta contaminación total, gran parte de la tierra que se utiliza para alimentación animal podría usarse para mitigar los efectos negativos que ya hemos tenido en el planeta a través del reciclaje de carbono, la conservación del suelo y la producción de energía renovable. [54] Además del daño ecológico causado por la industria actual, el exceso de antibióticos administrados a los animales causa microbios resistentes que pueden inutilizar algunos de los medicamentos que salvan vidas utilizados en la medicina humana. La carne de origen vegetal no requiere antibióticos y reduciría en gran medida la resistencia de los microbios a los antibióticos. [54]

Un estudio de 2023 publicado en Nature Communications encontró que reemplazar solo la mitad de los productos de carne de res, pollo, lácteos y cerdo consumidos por la población mundial con alternativas de origen vegetal podría reducir la cantidad de tierra utilizada para la agricultura en casi un tercio y generar deforestación para la agricultura. casi paralizado, ayudar a restaurar la biodiversidad mediante la recuperación de la tierra y reducir las emisiones de GEI de la agricultura en un 31% en 2050, allanando un camino más claro para lograr los objetivos climáticos y de biodiversidad. [55] [56] [57] Se informa que el cambio a proteínas de origen vegetal genera los mayores recortes de emisiones de calentamiento climático por dólar de inversión de todos los sectores industriales. [58]

Salud

Las alternativas a la carne tienen menores cantidades de grasas saturadas , vitamina B12 y zinc que los productos cárnicos, pero mayores cantidades de carbohidratos, fibra dietética , sodio, hierro y calcio. [59]

En 2021, la Asociación Estadounidense del Corazón declaró que existe "evidencia limitada sobre los efectos en la salud a corto y largo plazo" de las alternativas a la carne de origen vegetal. [60] El mismo año, la Organización Mundial de la Salud declaró que existen "importantes lagunas de conocimiento en la composición nutricional" de las alternativas a la carne y que se necesita más investigación para investigar sus impactos en la salud. [61]

Una revisión de 2023 concluyó que reemplazar la carne roja y altamente procesada con una variedad de alternativas a la carne mejoró los años de vida ajustados por calidad , generó importantes ahorros en el sistema de salud y redujo las emisiones de gases de efecto invernadero ; la sustitución de la carne por alternativas vegetarianas mínimamente procesadas, como las legumbres, tuvo el mayor efecto. [62]

Una revisión de 2024 encontró que las alternativas a la carne de origen vegetal tienen el potencial de ser más saludables que los alimentos de origen animal y tener una huella ambiental menor. [63]

Crítica

Las empresas que producen alternativas cárnicas de origen vegetal, incluidas Beyond Meat e Impossible Foods , han sido criticadas por el marketing y la composición de sus productos, así como por el uso de pruebas con animales. [64] Los dietistas han afirmado que no son necesariamente más saludables que la carne debido a su naturaleza altamente procesada y su contenido de sodio . [65] [66]

John Mackey , cofundador y director ejecutivo de Whole Foods , y Brian Niccol, director ejecutivo de Chipotle Mexican Grill , han criticado las alternativas a la carne como alimentos ultraprocesados . Chipotle ha afirmado que no venderá estos productos en sus restaurantes debido a su naturaleza altamente procesada. CNBC escribió en 2019 que Chipotle se unió a "empresas como Taco Bell ... y Arby's para comprometerse a excluir las carnes sin carne en su menú". [67] En respuesta, Beyond Meat invitó a Niccol a visitar su sitio de fabricación para ver el proceso de producción. [67] Chipotle desarrolló más tarde su propio " chorizo ​​de origen vegetal ". [68] [69] En septiembre de 2022, Taco Bell también comenzó a agregar alternativas de carne de origen vegetal a su menú. [70]

Algunas consultoras y analistas exigen más transparencia en cuanto al impacto ambiental de la carne de origen vegetal. [71] A través de una encuesta, los analistas de Deloitte descubrieron que algunos consumidores vinculaban negativamente las alternativas a la carne con estar "despertados" y tener una tendencia política de izquierda. [72] Estas ideas surgieron en respuesta a la introducción de Impossible Sausages por parte de Cracker Barrel en sus restaurantes en agosto de 2022. [73] En 2021, el 68% de los consumidores que compraron carnes de origen vegetal creían que era más saludable que la carne animal. La cifra caerá al 60% en 2022, lo que demuestra una disminución en la confianza de los consumidores en la salubridad de estas carnes. [72]

Algunos estados han instituido leyes que establecen que las alternativas a la carne no pueden etiquetarse como "carne". En Luisiana, la llamada "Ley de Veracidad en el Etiquetado de Productos Alimenticios" fue impugnada por Tofurkey , quejándose de violaciones a la libertad de expresión [74] y tuvo éxito por esos motivos. [75]

Las empresas de carnes alternativas Beyond Meat e Impossible Foods han intentado atraer a los consumidores de carne. Steffen Jahn, profesor de marketing de la Universidad de Oregón, cree que esto va en contra de la psicología humana y afirma que "la imitación de la carne real introduce esa comparación de autenticidad". [76] Jahn sostiene que comercializar carnes de origen vegetal con carnes tradicionales conduce a una artificialidad que a muchos consumidores no les encanta. Los psicólogos del consumidor dividen los alimentos en categorías de “virtud” y “vicio”, que en última instancia guían cómo se comercializan y venden los productos. Los alimentos virtudes son aquellos que resultan menos gratificantes a corto plazo y suelen ser más saludables, mientras que los alimentos vicio son todo lo contrario y tienen consecuencias a más largo plazo. [77] Muchas alternativas a la carne preparadas combinan estas categorías con su larga lista de ingredientes. Los consumidores que probablemente quieran ser “virtuosos” evitando daños al medio ambiente o a los animales también probablemente quieran alimentos “virtuosos” en forma de ingredientes simples. [76]

Ver también

Referencias

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Otras lecturas

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