Barbacoa o barbacoa (a menudo abreviado como BBQ en el Reino Unido, EE. UU. y Canadá; barbie o barby en Australia y Nueva Zelanda; y braai en Sudáfrica) es un término utilizado con importantes variaciones regionales y nacionales para describir diversos métodos de cocción que emplean carne viva. fuego y humo para cocinar la comida. [1] El término también se aplica generalmente a los dispositivos asociados con esos métodos, las cocinas más amplias que estos métodos producen y las comidas o reuniones en las que se cocina y sirve este estilo de comida. Los métodos de cocción asociados con la barbacoa varían significativamente, pero la mayoría implica cocinar al aire libre.
Las diversas variaciones regionales de barbacoa se pueden clasificar en términos generales en aquellos métodos que utilizan calentamiento directo y aquellos que utilizan calentamiento indirecto. [1] Las barbacoas indirectas están asociadas con la cocina norteamericana, en las que la carne se calienta asándola o ahumándola sobre leña o carbón . [2] Estos métodos de barbacoa implican cocinar utilizando humo a bajas temperaturas y tiempos de cocción prolongados, durante varias horas. En otros lugares, hacer barbacoas se refiere más comúnmente a la aplicación más directa de calor, asar alimentos sobre brasas o fuego de gas. [1] Esta técnica se suele realizar sobre calor seco directo o sobre fuego caliente durante unos minutos. Dentro de estas categorizaciones más amplias hay más diferencias nacionales y regionales. [2]
La palabra inglesa BBQ y sus afines en otros idiomas provienen de la palabra española barbacoa , que tiene su origen en una palabra indígena americana. [3] Los etimólogos creen que esto se deriva de barabicu que se encuentra en el idioma del pueblo arawak del Caribe y el pueblo timucua de Florida ; [4] ha entrado en algunas lenguas europeas en forma de barbacoa . El Oxford English Dictionary (OED) remonta la palabra a La Española y la traduce como "estructura de palos colocados sobre postes". [5]
Una etimología popular de la palabra dice que el término se deriva del francés barbe à queue ("de la barba a la cola"), que significa un animal entero asado en un asador, pero este origen de la palabra no está respaldado por una etimología académica. [6]
El término en sí tiene dos grafías en inglés: "barbecue" y "barbeque". Mientras que en la mayoría de los países se utiliza la ortografía "barbacoa", la ortografía "barbacoa" se utiliza ocasionalmente en Australia , Nueva Zelanda , [7] y Estados Unidos.
El explorador español Gonzalo Fernández De Oviedo y Valdés fue el primero en utilizar la palabra barbacoa impresa en España en 1526 en el Diccionario de la Lengua Española (2ª Edición) de la Real Academia Española . Después de que Colón desembarcó en América en 1492, los españoles aparentemente encontraron a los taínos asando carne sobre una parrilla que consistía en una estructura de madera apoyada sobre palos sobre un fuego. Este marco también se utilizaba para almacenar alimentos en la superficie y para dormir. Las llamas y el humo se elevaron y envolvieron la carne, dándole cierto sabor. [8] Los españoles llamaron al marco barbacoa.
Otra forma de barbacoa consiste en cavar un hoyo en el suelo, quemar troncos y colocar piedras para absorber y retener el calor. Grandes cortes de carne, a menudo envueltos en hojas, a menudo una cabra o un cordero enteros , encima de una olla para que los jugos puedan usarse para hacer un caldo. Luego se cubre con hojas de maguey y carbón y se le prende fuego. El proceso de cocción dura unas horas. Olaudah Equiano , un abolicionista africano, describió este método de asar caimanes entre el "pueblo mosquito" ( pueblo miskito ) en sus viajes al Cabo Gracias a Dios en la Costa de los Mosquitos, en su narrativa La interesante narrativa de la vida de Olaudah Equiano . [9]
Los lingüistas han sugerido que la palabra fue prestada sucesivamente al español , luego al portugués , al francés y al inglés . En la forma barbacado , la palabra fue utilizada en inglés en 1648 por el supuesto Beauchamp Plantagenet en el tratado Una descripción de la provincia de New Albion : "los indios en lugar de sal cierva barbecado o pescado seco y ahumado". [10]
Según el Diccionario de ingles Oxford , el primer uso registrado en forma moderna fue en 1661, en Jamaica Viewed de Edmund Hickeringill : "Algunos son asesinados, y su carne inmediatamente se asa y se come"; [5] también aparece en 1672 en los escritos de John Lederer después de sus viajes por el sureste de América del Norte en 1669-1670. [11]
El primer uso conocido como sustantivo fue en 1697 por el bucanero inglés William Dampier . En su Nuevo viaje alrededor del mundo , Dampier escribió, "y yací allí toda la noche, sobre nuestros Borbecu, o marcos de palos, elevados a unos 3 pies [0,91 m] del suelo". [12]
Ya en la década de 1730, los puritanos de Nueva Inglaterra estaban familiarizados con la barbacoa, como el 4 de noviembre de 1731, Joshua Hempstead, residente de New London, Connecticut, escribió en su diario: "Estuve en Madm Winthrops en un entretenimiento o trato de Colln [Coronel] o Samll Brownes a Barbaqueado." [13] El diccionario de Samuel Johnson de 1755 dio las siguientes definiciones: [14]
Si bien la ortografía estándar en inglés moderno de la palabra es barbacoa , también se pueden encontrar variaciones que incluyen barbacoa y truncamientos como bar-bq o BBQ . [15] La ortografía barbacoa se da en Merriam-Webster como una variante, mientras que los Diccionarios de Oxford explican que es un error ortográfico que no se acepta en el inglés estándar y es mejor evitarlo. [16] [17] En el sureste de los Estados Unidos , la palabra barbacoa se usa predominantemente como un sustantivo que se refiere al cerdo asado, mientras que en los estados del suroeste los cortes de carne de res a menudo se cocinan. [18]
Debido a que la palabra barbacoa proviene de grupos nativos, los europeos le dieron "connotaciones salvajes". [19] : 24 Esta asociación con bárbaros y "salvajes" se ve reforzada por la obra de Edmund Hickeringill Jamaica vista: con todos los puertos, puertos y sus diversos sondeos, ciudades y asentamientos a través de sus descripciones del canibalismo . Sin embargo, según Andrew Warnes, hay muy pocas pruebas de que la historia de canibalismo en el Caribe de Hickeringill sea remotamente cierta. [19] : 32 Otra descripción falsa notable de las barbacoas caníbales aparece en Los Grandes Viajes de Theodor de Bry , que a los ojos de Warnes, "presentan la cocina de humo como una costumbre por excelencia de un salvajismo subyacente [...] que en todas partes contiene dentro de sí un potencial de violencia caníbal". [19] : 36 Hoy en día, la gente en los EE. UU. asocia la barbacoa con el "clásico americano". [19] : 3
En el uso del inglés americano , asar a la parrilla se refiere a un proceso rápido a fuego alto, mientras que asar a la parrilla generalmente se refiere a un proceso lento que utiliza calor indirecto o humo caliente, similar a algunas formas de asar . En una parrilla casera típica de EE. UU., la comida se cocina en una parrilla directamente sobre carbón caliente, mientras que en una barbacoa estadounidense las brasas se dispersan a los lados o a una distancia significativa de la parrilla. En el uso británico , hacer barbacoa se refiere a un proceso de cocción rápido que se realiza directamente a fuego alto, mientras que asar a la parrilla se refiere a cocinar bajo una fuente de calor directo de moderado a alto, conocido en los Estados Unidos como asado. Sus versiones sudamericanas son el churrasco del sur de Brasil y el asado uruguayo/argentino . [20]
Para la barbacoa en los Estados Unidos, cada lugar del sur tiene su propia variedad de barbacoa, en particular salsas. En los últimos años, las variaciones regionales se han desdibujado a medida que los restaurantes y los consumidores experimentan y adaptan los estilos de otras regiones. Carolina del Sur es el único estado que tradicionalmente presenta las cuatro salsas barbacoa reconocidas , incluidas las salsas a base de mostaza, a base de vinagre y salsas ligeras y espesas a base de tomate. Las salsas de Carolina del Norte varían según la región; El este de Carolina del Norte usa una salsa a base de vinagre, el centro del estado usa una barbacoa estilo Lexington , con una combinación de salsa de tomate y vinagre como base, y el oeste de Carolina del Norte usa una base de salsa de tomate más espesa. La barbacoa de Memphis es mejor conocida por las salsas a base de tomate y vinagre. En algunos establecimientos de Memphis y en Kentucky, la carne se unta con condimentos secos ( dry frotes ) y se ahuma sobre madera de nogal sin salsa. Luego, la barbacoa terminada se sirve con salsa barbacoa como acompañamiento. [21]
En Sudáfrica, los braais son reuniones informales de personas que se reúnen alrededor de una fogata para cualquier ocasión y en cualquier lugar con parrilla. Están vinculados al constante clima cálido de Sudáfrica que conduce a mucha actividad comunitaria al aire libre. [22] El acto de reunirse alrededor de una parrilla recuerda a las generaciones pasadas reuniéndose alrededor de fogatas después de una caza, solidificando la importancia de los braais para la tradición. [23] La modernidad ha ampliado el uso de parrillas al uso de parrillas de gas, pero a menudo se utilizan parrillas de acero y fogatas. [23] El uso de una parrilla de gas está mal visto y se acepta el uso de carbón, pero la leña se considera el mejor método para cocinar la carne. [24]
Se espera que las personas que asisten a un braai traigan bocadillos, bebidas y otras carnes para comer hasta que la comida principal haya terminado de cocinarse en la parrilla. Esta actividad similar a una comida compartida se conoce como "bring and braai". [25] Cocinar en el braai es una experiencia de unión entre padres e hijos, mientras que las mujeres preparan ensaladas y otras guarniciones en las cocinas u otras áreas alejadas de la parrilla. [26] Ejemplos de carne preparada para un braai son el cordero, los filetes, las costillas, las salchichas, el pollo y el pescado. [22] Mielie pap , también conocida como "Krummel pap", es una harina de maíz desmenuzada que a menudo se sirve como guarnición. [27] [22]
La barbacoa abarca múltiples tipos de técnicas de cocina. La técnica original consiste en cocinar con humo a bajas temperaturas, generalmente entre 116 y 138 °C (240 y 280 °F), y tiempos de cocción significativamente más largos (varias horas), lo que se conoce como ahumado. [28]
La parrilla se realiza sobre calor directo y seco, generalmente sobre un fuego caliente de más de 260 °C (500 °F) durante unos minutos. Asar a la parrilla y ahumar se realiza con leña, carbón vegetal, gas, electricidad o pellets . La diferencia de tiempo entre fumar y asar se debe a la diferencia de temperatura; a las bajas temperaturas utilizadas para ahumar, la carne tarda varias horas en alcanzar la temperatura interna deseada . [29] [30]
Ahumar es el proceso de dar sabor, cocinar y/o conservar los alimentos exponiéndolos al humo de materiales quemados o ardiendo, generalmente madera. La carne y el pescado son los alimentos ahumados más comunes, aunque también se ahuman quesos, verduras, frutos secos e ingredientes utilizados para elaborar bebidas como la cerveza o la cerveza ahumada . [31] [32]
Asar a la parrilla es una forma de cocinar que implica aplicar calor seco a los alimentos, ya sea desde arriba o desde abajo. Asar a la parrilla es una técnica eficaz para cocinar carne o verduras rápidamente, ya que implica una cantidad importante de calor radiante directo. Fuera de EE. UU., esta es la técnica más común para cocinar alimentos clásicos a la parrilla, aunque algunas variantes de asado requieren calor directo, pero moderado. [33]
Las palabras "barbacoa" y "asar a la parrilla" se usan a menudo indistintamente, aunque algunos sostienen que la barbacoa es un tipo de asado a la parrilla y que asar a la parrilla implica el uso de un mayor nivel de calor para dorar los alimentos, mientras que asar a la parrilla es un proceso más lento que dura un tiempo. fuego lento. [34] [35]
En la práctica, las líneas se difuminan porque es difícil definir qué es baja temperatura y qué es alta temperatura y porque muchos cocineros campeones de barbacoa ahora cocinan carnes como la pechuga de res a temperaturas más altas que las tradicionales.
El término barbacoa también se utiliza para designar un sabor añadido a los alimentos, el más destacado de los cuales son las patatas fritas . [36]
