Secar la malta sobre una llama abierta en un horno de humo puede impartir un carácter ahumado a la malta. Este carácter puede trasladarse a las cervezas elaboradas con malta ahumada. Antes de la era moderna, se utilizaba el secado de la cebada malteada bajo la luz solar directa, además del secado sobre llamas. Aunque el secado de malta en horno de aire caliente , utilizando calor indirecto, no se generalizó hasta la era industrial, el método se conocía ya en el siglo I a.C. Además, a lo largo de los años ha habido varios métodos para preparar granos de cereales para la elaboración de cerveza, [ cita necesaria ] incluida la elaboración de cerveza a partir de pan , [2] por lo que la cerveza ahumada no era universal.
A partir del siglo XVIII, el secado de la malta en hornos de aire caliente se hizo cada vez más común y, a mediados del siglo XIX, se había convertido en el método casi universal para secar el grano de malta. Dado que el método del horno de aire caliente evita que el humo entre en contacto con la malta húmeda, no se imparte un sabor ahumado al grano ni a la cerveza posterior. Como resultado, el sabor ahumado en la cerveza se volvió cada vez menos común y finalmente desapareció casi por completo del mundo cervecero.
Bier Rauchbier de Bamberg
Cervezas ahumadas de Bamberg
Algunas cervecerías mantuvieron la tradición de la cerveza ahumada y continuaron utilizando malta secada al fuego. La malta se seca sobre fuegos hechos con troncos de madera de haya . La malta y la cerveza fermentada se almacenan debajo del pub y la cervecería en una parte de las catacumbas de Bamberg, un laberinto de túneles bajo la ciudad construidos a partir del siglo XI, que tienen una humedad y temperatura muy estables. Antiguamente se utilizaba hielo para enfriar la sala del tanque de fermentación de cerveza, el Lagerkeller . Este hielo se recolectaba localmente en la superficie durante el invierno, aunque cuando el invierno era demasiado templado, se importaba hielo de lugares tan lejanos como Finlandia o Suecia . Luego la cerveza se filtra para clarificarla y eliminar los restos de levadura, y se introduce en tinas de roble. Dos cervecerías en Bamberg , Alemania, Schlenkerla y Spezial, continúan con este tipo de producción de cerveza ahumada durante más de un siglo. [3] [4] Estas empresas producen varias variedades de Rauchbier ("cerveza ahumada" en alemán). Ambas siguen en funcionamiento hoy en día, junto con otras siete cervecerías en la misma ciudad. Dado que la tradición rauchbier se conservó continuamente en Bamberg, el estilo de cerveza ahora se comercializa como Bamberg Rauchbier .
Debido a la popularidad de la cerveza artesanal en los últimos años, comenzaron a estar disponibles maltas producidas industrialmente con sabor a humo, por lo que el estilo se ha intentado en todo el mundo, incluso en el corazón de Franconia y Bamberg. Schlenkerla y Spezial, sin embargo, utilizan un método tradicional y elaborado de malteado ahumado. En 2017 Slow Food incluyó a estos dos Rauchbiere en su Arca del Gusto . [5]
La Asociación de Cerveceros distingue tres variaciones de Rauchbier al estilo de Bamberg : Helles , Märzen y Bock . [6] Cada uno se elabora según el estilo subyacente, pero con maltas ahumadas que reemplazan parte o la totalidad del puré .
Grodziskie
cerveza grodziskie
Grodziskie o Grätzer son cervezas ahumadas tradicionales similares de Polonia , pero elaboradas con trigo y altamente carbonatadas, y con una historia quizás más antigua, aunque tuvieron un período sin producción a finales de los años 1990. [7] [8] [9] [10] [11] [12]
Grodziskie contiene tradicionalmente entre 2,7 y 3,7% de alcohol por volumen con poco o ningún sabor o aroma a lúpulo y un amargor medio-bajo a medio. [6] La coloración típica es de paja a dorada. [6]
Cervezas ahumadas fuera de Alemania y Polonia
En Australia , Feral Brewing Company y Nail Brewing, ambas en Australia Occidental, elaboran una porter ahumada . Además, Gulf Brewery, en el sur de Australia, elabora una rauchbier Smoke Stack. [13]
En Brasil , Eisenbahn produce una cerveza ahumada llamada Eisenbahn Rauchbier, utilizando maltas importadas de Bamberg.
En Bulgaria, Britos produce "Опушена" con "cebada malteada ahumada al fuego".
En Canadá , Les Trois Mousquetaires elabora una cerveza ahumada y Half Pints Brewing Company el Smoktoberfest de temporada. Además, la cervecería Church-Key de Campbellford , Ontario, produce una cerveza escocesa ahumada con turba llamada Holy Smoke. La cervecería Cameron's en Oakville, Ontario, produce cerveza ahumada Bamburg Castle. La etiqueta Moosehead Breweries Small Batch ahora produce una cerveza ahumada con lúpulo magnum.
En Chile, Cervecería La Montaña produce Yuta, una dunkel Munich ahumada (5,6% vol.) con ingredientes tradicionales alemanes, aunque no sigue los estilos clásicos de cerveza base de la Rauchbiere de Bamberg .
En Lituania , la cervecería Dundulis produce una cerveza ahumada llamada Juodvarnių.
En los Países Bajos , Emelisse produce una cerveza ahumada tradicional al estilo alemán, así como una porter ahumada y una cerveza negra imperial rusa con turba . Brouwerij De Molen tiene varias cervezas ahumadas diferentes, como Bloed, Zweet & Tranen y Rook & Vuur. Othmar también produce una cerveza ahumada tradicional, llamada Rauchbier.
En Noruega , Haandbryggeriet produce una cerveza ahumada con sabor a enebro llamada Norwegian Wood. [15]
En el Reino Unido , Meantime Brewery produjo Winter Time, una cerveza antigua ahumada , y Kelham Island Brewery en Sheffield elaboró Brooklyn Smoked Porter en asociación con Brooklyn Brewery . Adnams embotella su Smoked Ruby (4,7% ABV) con madera de cerezo y ha elaborado una edición limitada similar, 1659 Smoked Ruby Ale. [16] Beavertown elabora una cerveza porter ahumada llamada Smog Rocket. [17]
En Irlanda , Black Donkey Brewing elabora estacionalmente "Bog Fire", una cerveza salvaje, utilizando una porción de malta ahumada de césped local (turba) y fermentada con una levadura local salvaje. El lanzamiento de 2023 también había sido envejecido en barricas de antiguo whisky irlandés durante tres años.
↑ Beer , de Michael Jackson, publicado en 1998, páginas 150-151
^ Cerveza en la antigüedad Archivado el 4 de septiembre de 2014 en Wayback Machine.
^ "Der Brauprozeß von Schlenkerla Rauchbier". Schlenkerla - die historische Rauchbierbrauerei (en alemán). Schlenkerla. 2011 . Consultado el 11 de diciembre de 2020 .
^ "Bamberg y Seine Katakomben". Weltkulturerbe Bamberg und Bamberger Land (en alemán). Servicio de turismo y congresos de Bamberg. 2011. Archivado desde el original el 20 de enero de 2015 . Consultado el 11 de diciembre de 2020 .
^ "Bamberger Rauchbier - cerveza ahumada de Bamberg elaborada tradicionalmente - Arca del Gusto". Fundación Comida Lenta . Consultado el 7 de enero de 2019 .
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^ Knoke, Jürgen (primavera de 2015). "Grätzer - ein verschwundener Bierstil kehrt zurück" [Grätzer - regresa un estilo de cerveza desaparecido] (en alemán). revista brau ! Consultado el 1 de mayo de 2015 .
^ Szmelich, Wiktor (1994). "O historii i sposobie wytwarzania unikalnego piwa grodziskiego [La historia y el método de fabricación único de la cerveza Grodzisk]" (PDF) . Przemysł Fermentacyjny I Owocowo-Warzywny (en polaco): 7–10. Archivado desde el original (PDF) el 4 de marzo de 2016 . Consultado el 22 de octubre de 2015 .
^ Warschauer, A. (1893). "Geschichte des Grätzer Bieres" [Historia de la cerveza Grätzer] (PDF) . En Historische Gesellschaft für Posen (ed.). Zeitschrift der Historischen Gesellschaft für die Provinz Posen: Band 8 [ Revista de la Sociedad Histórica de la Provincia de Posen: Volumen 8 ] (en alemán). Posen: J. Jolowicz. págs. 333–352. Archivado desde el original (PDF) el 12 de marzo de 2016 . Consultado el 30 de abril de 2015 .
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^ Groves, Sarah (17 de octubre de 2014). "Adnams 1659 Smoked Ruby Ale y el gran incendio de Southwold" . Consultado el 2 de diciembre de 2016 .
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^ "Elaboración cervecera de la Gran Cuenca". Gremio de Cerveceros de Nevada. Archivado desde el original el 20 de diciembre de 2010 . Consultado el 8 de abril de 2013 .
