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La mantequilla es un producto lácteo elaborado a partir de los componentes de grasa y proteína de la nata batida . Es una emulsión semisólida a temperatura ambiente , que consta de aproximadamente un 80% de grasa butírica . Se utiliza a temperatura ambiente como untable , derretida como condimento y como grasa en repostería , elaboración de salsas , frituras y otros procedimientos de cocina.
La mantequilla, que suele elaborarse a partir de leche de vaca , también puede fabricarse a partir de la leche de otros mamíferos , como ovejas , cabras , búfalos y yaks . Se elabora batiendo la leche o la nata para separar los glóbulos de grasa del suero de leche . Desde la antigüedad se ha añadido sal a la mantequilla para ayudar a conservarla, sobre todo durante el transporte; la sal puede seguir desempeñando un papel de conservación, pero hoy en día es menos importante, ya que toda la cadena de suministro suele estar refrigerada . En la actualidad, se puede añadir sal para darle sabor. [1] A veces se añade colorante alimentario a la mantequilla. [2] Al derretir la mantequilla, eliminando el agua y los sólidos de la leche , se produce mantequilla clarificada , o ghee , que es casi en su totalidad grasa butírica.
La mantequilla es una emulsión de agua en aceite resultante de la inversión de la nata, donde las proteínas de la leche son los emulsionantes. La mantequilla permanece firme cuando se refrigera , pero se ablanda hasta alcanzar una consistencia untable a temperatura ambiente y se derrite hasta alcanzar una consistencia líquida fina a una temperatura de entre 32 y 35 °C (90 y 95 °F). La densidad de la mantequilla es de 911 g/L ( 15+1 ⁄ 4 oz/US pt). [3] Generalmente tiene un color amarillo pálido, pero varía de amarillo oscuro a casi blanco. Su color natural, sin modificar, depende de la alimentación y la genética del animal de origen, pero el proceso de fabricación comercial a veces lo altera con colorantes alimentarios como el achiote [4] o el caroteno .
La palabra mantequilla deriva (a través de las lenguas germánicas ) del latín butyrum , [5] que es la latinización del griego βούτυρον ( bouturon ). [6] [7] Puede ser un compuesto de βοῦς ( bous ), "buey, vaca" [8] + τυρός ( turos ), "queso", es decir "queso de vaca". [9] [10] La palabra turos ("queso") está atestiguada en griego micénico . [11] La forma latinizada se encuentra en el nombre ácido butírico , un compuesto que se encuentra en la mantequilla rancia [12] y otros productos lácteos. [13]
La leche y la nata no homogeneizadas contienen grasa butírica en glóbulos microscópicos . Estos glóbulos están rodeados por membranas hechas de fosfolípidos ( emulsionantes de ácidos grasos ) y proteínas , que evitan que la grasa de la leche se acumule en una sola masa. La mantequilla se produce agitando la nata, lo que daña estas membranas y permite que las grasas de la leche se unan, separándose de las otras partes de la nata. Las variaciones en el método de producción crearán mantequillas con diferentes consistencias, principalmente debido a la composición de grasa butírica en el producto terminado. La mantequilla contiene grasa en tres formas diferentes: grasa butírica libre, cristales de grasa butírica y glóbulos de grasa intactos. En el producto terminado, diferentes proporciones de estas formas dan como resultado diferentes consistencias dentro de la mantequilla; las mantequillas con muchos cristales son más duras que las mantequillas dominadas por grasas libres. [ cita requerida ]
El batido produce pequeños granos de mantequilla que flotan en la parte acuosa de la crema. Este líquido acuoso se llama suero de leche , aunque el suero de leche que se vende más comúnmente hoy en día es leche desnatada fermentada directamente. [14] El suero de leche se escurre; a veces se elimina más suero de leche enjuagando los granos con agua. Luego, los granos se "trabajan": se prensan y se amasan juntos. Cuando se prepara manualmente, esto se hace utilizando tablas de madera llamadas manos escocesas . Esto consolida la mantequilla en una masa sólida y rompe las bolsas incrustadas de suero de leche o agua en pequeñas gotas. [ cita requerida ]
La mantequilla comercial tiene aproximadamente un 80% de grasa butírica y un 15% de agua; la mantequilla hecha tradicionalmente puede tener tan solo un 65% de grasa y un 30% de agua. La grasa butírica es una mezcla de triglicéridos , un triéster derivado del glicerol y tres de varios grupos de ácidos grasos . [15] Los fabricantes de mantequilla estadounidenses a veces añaden achiote sin declararlo en la etiqueta porque Estados Unidos permite que la mantequilla tenga un agente colorante natural e insípido no revelado (mientras que todos los demás alimentos en Estados Unidos deben etiquetar los agentes colorantes). [16] El conservante ácido láctico a veces se añade en lugar de sal (y como potenciador del sabor), y a veces se añade diacetilo adicional para potenciar el sabor a mantequilla (en Estados Unidos, ambos ingredientes pueden enumerarse simplemente como "sabores naturales"). [17] Cuando se usan juntos en el método de fabricación NIZO, estos dos saborizantes producen el sabor de la mantequilla cultivada sin fermentar por completo. [18]
Antes de la fabricación moderna de mantequilla industrial, la nata se solía recoger de varios ordeños y, por lo tanto, tenía varios días y estaba algo fermentada cuando se convertía en mantequilla. La mantequilla elaborada de esta manera tradicional (a partir de una nata fermentada) se conoce como mantequilla cultivada . Durante la fermentación, la nata se agria de forma natural a medida que las bacterias convierten los azúcares de la leche en ácido láctico . El proceso de fermentación produce compuestos aromáticos adicionales, incluido el diacetilo , que da como resultado un producto con un sabor más pleno y más "mantecoso". [19] : 35
La mantequilla hecha con nata fresca se denomina mantequilla de nata dulce . La producción de mantequilla de nata dulce se hizo común por primera vez en el siglo XIX, cuando el desarrollo de la refrigeración y el separador mecánico de nata [19] : 33 hicieron que la mantequilla de nata dulce fuera más rápida y barata de producir a gran escala [20] (la mantequilla de nata dulce se puede hacer en 6 horas, mientras que la mantequilla cultivada puede tardar hasta 72 horas en hacerse).
La mantequilla cultivada es preferida en toda Europa continental , mientras que la mantequilla de crema dulce domina en los Estados Unidos y el Reino Unido. El chef Jansen Chan, director de operaciones de pastelería en el Centro Culinario Internacional en Manhattan, dice: "No es ningún secreto que los productos lácteos en Francia y la mayor parte de Europa son de mayor calidad que la mayoría de los EE. UU." [21] La combinación del cultivo de mantequilla, el mínimo de 82% de grasa de mantequilla (en comparación con el mínimo del 80% en los EE. UU. [22] ), y el hecho de que la mantequilla francesa sea de animales alimentados con pasto, [23] explica por qué la pastelería francesa (y la comida francesa en general) tiene reputación de ser más rica y hojaldrada. [24] La mantequilla cultivada a veces se etiqueta como mantequilla "estilo europeo" en los Estados Unidos, aunque la mantequilla cultivada se elabora y vende en algunas lecherías, especialmente Amish.
La leche que se va a convertir en mantequilla generalmente se pasteuriza durante la producción para matar las bacterias patógenas y otros microbios . La mantequilla hecha de leche cruda es muy rara y puede ser peligrosa porque está hecha de leche no pasteurizada. Los productos comerciales de leche cruda no son legales para vender a través del comercio interestatal en los Estados Unidos [25] y muy raros en Europa. [19] : 34 La mantequilla de crema cruda generalmente solo se encuentra hecha en casa por consumidores que han comprado leche entera cruda directamente de los productores lecheros, desnataron la crema ellos mismos y hicieron mantequilla con ella.
A la mantequilla clarificada se le han eliminado casi todos los sólidos de leche y agua, lo que deja una grasa butírica casi pura. La mantequilla clarificada se elabora calentando la mantequilla hasta su punto de fusión y luego dejándola enfriar; después de asentarse, los componentes restantes se separan por densidad. En la parte superior, las proteínas del suero forman una capa, que se retira. La grasa butírica resultante se vierte luego de la mezcla de agua y proteínas de caseína que se asientan en el fondo. [19] : 37
El ghee es mantequilla clarificada que se ha calentado a unos 120 °C (250 °F) después de que el agua se haya evaporado, tornando marrones los sólidos de la leche. Este proceso le aporta sabor al ghee y también produce antioxidantes que ayudan a protegerlo de la rancidez. Por ello, el ghee se puede conservar de seis a ocho meses en condiciones normales. [19] : 37
La nata se puede separar (normalmente mediante una centrifugadora o un sistema de sedimentación) del suero en lugar de la leche, como subproducto de la elaboración del queso. La mantequilla de suero se puede elaborar a partir de nata de suero. La nata y la mantequilla de suero tienen un menor contenido de grasa y un sabor más salado, ácido y "a queso". [26] También son más baratas de elaborar que la nata y la mantequilla "dulces". El contenido de grasa del suero es bajo, por lo que 1000 libras de suero normalmente darán solo tres libras de mantequilla. [27] [28]
Existen varias mantequillas producidas en Europa con indicaciones geográficas protegidas ; entre ellas se incluyen:
Elaine Khosrova rastrea la invención de la mantequilla hasta el Neolítico en África, 8000 a. C., en su libro. [30] Una tablilla sumeria posterior , que data de aproximadamente 2500 a. C., describe el proceso de elaboración de la mantequilla, a partir del ordeño del ganado, [31] [32] mientras que las tablillas sumerias contemporáneas identifican la mantequilla como una ofrenda ritual. [33] [34]
En el clima mediterráneo , la mantequilla sin clarificar se estropea rápidamente, a diferencia del queso, por lo que no es un método práctico para conservar los nutrientes de la leche. Los antiguos griegos y romanos parecen haber considerado la mantequilla un alimento más adecuado para los bárbaros del norte . Una obra del poeta cómico griego Anaxandrides se refiere a los tracios como boutyrophagoi , "comedores de mantequilla". [35] En su Historia natural , Plinio el Viejo llama a la mantequilla "el alimento más delicado entre las naciones bárbaras" y continúa describiendo sus propiedades medicinales. [36] Más tarde, el médico Galeno también describió la mantequilla como un agente medicinal únicamente. [37]
En los climas más fríos del norte de Europa, la gente podía almacenar la mantequilla durante más tiempo antes de que se estropeara. Escandinavia tiene la tradición más antigua de Europa en materia de comercio de exportación de mantequilla, que data al menos del siglo XII. [38] Después de la caída de Roma y durante gran parte de la Edad Media , la mantequilla era un alimento común en la mayor parte de Europa, pero tenía una mala reputación, por lo que la consumían principalmente los campesinos . La mantequilla fue poco a poco siendo aceptada por la clase alta, en particular cuando la Iglesia Católica Romana permitió su consumo durante la Cuaresma a principios del siglo XVI. El pan y la mantequilla se convirtieron en alimentos comunes entre la clase media y los ingleses, en particular, se ganaron una reputación por su uso liberal de la mantequilla derretida como salsa con carne y verduras. [19] : 33
En la antigüedad, la mantequilla se utilizaba como combustible para las lámparas, en sustitución del aceite. La Torre de la Mantequilla de la Catedral de Rouen se erigió a principios del siglo XVI cuando el arzobispo Georges d'Amboise autorizó la quema de mantequilla durante la Cuaresma, en lugar del aceite, que era escaso en aquella época. [39]
En el norte de Europa, la mantequilla se envasaba en barriles y se enterraba en turberas , quizás durante años. Esta " mantequilla de turbera " desarrollaba un fuerte sabor a medida que envejecía, pero seguía siendo comestible, en gran parte debido al ambiente fresco, sin aire, antiséptico y ácido de una turbera. Los barriles de este tipo de mantequilla enterrada son un hallazgo arqueológico común en Irlanda; el Museo Nacional de Arqueología de Irlanda tiene algunos que contienen "una sustancia grisácea parecida al queso, parcialmente endurecida, no muy parecida a la mantequilla y bastante libre de putrefacción". La práctica fue más común en Irlanda en los siglos XI al XIV; desapareció por completo antes del siglo XIX. [38]
Hasta el siglo XIX, la gran mayoría de la mantequilla se elaboraba a mano en granjas. La mantequilla también proporcionaba ingresos adicionales a las familias de los agricultores. Utilizaban prensas de madera con decoración tallada para prensar la mantequilla en discos o pequeños ladrillos para vender en mercados cercanos o tiendas generales. La decoración identificaba la granja que producía la mantequilla. Esta práctica continuó hasta que se mecanizó la producción y la mantequilla se produjo en forma de barra menos decorativa. [40]
Al igual que Irlanda, Francia se hizo famosa por su mantequilla, en particular en Normandía y Bretaña . El consumo de mantequilla en Londres a mediados de la década de 1840 se estimaba en 15.357 toneladas anuales. [41]
Las primeras fábricas de mantequilla aparecieron en Estados Unidos a principios de la década de 1860, tras la exitosa introducción de las fábricas de queso una década antes. A finales de la década de 1870, se introdujo el separador de nata centrífugo , comercializado con gran éxito por el ingeniero sueco Carl Gustaf Patrik de Laval . [42]
En 1920, Otto Hunziker fue autor de The Butter Industry, Prepared for Factory, School and Laboratory (La industria de la mantequilla, preparada para fábrica, escuela y laboratorio) , [43] un texto muy conocido en la industria que disfrutó de al menos tres ediciones (1920, 1927, 1940). Como parte de los esfuerzos de la American Dairy Science Association (Asociación Estadounidense de Ciencias Lácteas) , Hunziker y otros publicaron artículos sobre: causas de la sebosidad [44] (un defecto de olor, distinto de la rancidez, un defecto de sabor); moteados [45] (un problema estético relacionado con el color desigual); sales introducidas; [46] el impacto de los metales de la lechería [47] y los líquidos; [48] y la medición de la acidez. [49] Estas y otras publicaciones de la ADSA ayudaron a estandarizar las prácticas a nivel internacional.
El consumo de mantequilla disminuyó en la mayoría de los países occidentales durante el siglo XX, principalmente debido a la creciente popularidad de la margarina , que es más barata y, hasta hace pocos años, se consideraba más saludable. En los Estados Unidos, el consumo de margarina superó al de mantequilla durante la década de 1950 [50] y todavía hoy se consume más margarina que mantequilla en los EE. UU. y la UE [51] .
En 1997, la India produjo 1.470.000 toneladas métricas (1.620.000 toneladas cortas) de mantequilla, la mayor parte de las cuales se consumieron en el país. [52] En segundo lugar en producción se situaron los Estados Unidos (522.000 t o 575.000 toneladas cortas), seguido de Francia (466.000 t o 514.000 toneladas cortas), Alemania (442.000 t o 487.000 toneladas cortas) y Nueva Zelanda (307.000 t o 338.000 toneladas cortas). Francia ocupa el primer puesto en consumo de mantequilla per cápita, con 8 kg per cápita al año. [53] En términos de consumo absoluto, Alemania ocupó el segundo lugar después de la India, con 578.000 toneladas métricas (637.000 toneladas cortas) de mantequilla en 1997, seguida de Francia (528.000 t o 582.000 toneladas cortas), Rusia (514.000 t o 567.000 toneladas cortas) y los Estados Unidos (505.000 t o 557.000 toneladas cortas). Nueva Zelanda, Australia, Dinamarca y Ucrania se encuentran entre los pocos países que exportan un porcentaje significativo de la mantequilla que producen. [54]
Existen distintas variedades en todo el mundo. El smen es una mantequilla clarificada marroquí especiada, enterrada en el suelo y añejada durante meses o años. Un producto similar es el maltash del valle de Hunza , donde la mantequilla de vaca y de yak puede enterrarse durante décadas y se utiliza en eventos como bodas. [55] La mantequilla de yak es una especialidad en el Tíbet ; la tsampa , harina de cebada mezclada con mantequilla de yak, es un alimento básico. El té de mantequilla se consume en las regiones del Himalaya del Tíbet, Bután , Nepal y la India. Consiste en té servido con mantequilla de yak de sabor intenso (o "rancio") y sal. En las naciones africanas y asiáticas, la mantequilla a veces se elabora tradicionalmente con leche agria en lugar de crema. Pueden necesitarse varias horas de batido para producir granos de mantequilla trabajables a partir de leche fermentada. [56]
La mantequilla normal se ablanda hasta alcanzar una consistencia untable a unos 15 °C (60 °F), una temperatura muy superior a la del frigorífico . El «compartimento de la mantequilla» que se encuentra en muchos frigoríficos puede ser una de las secciones más cálidas del interior, pero aún así deja la mantequilla bastante dura. Hasta hace poco, muchos frigoríficos vendidos en Nueva Zelanda contaban con un «acondicionador de mantequilla», un compartimento que se mantenía más cálido que el resto del frigorífico (pero aún más frío que la temperatura ambiente) con un pequeño calentador. [57] Mantener la mantequilla bien envuelta retrasa la rancidez, que se acelera con la exposición a la luz o al aire, y también ayuda a evitar que adquiera otros olores. La mantequilla envuelta tiene una vida útil de varios meses a temperaturas de frigorífico. [58] La mantequilla también se puede congelar para prolongar su vida útil. [59]
En los Estados Unidos, la mantequilla se ha elaborado tradicionalmente en bloques pequeños y rectangulares mediante un par de palas de madera para mantequilla. Por lo general, se produce en barras de 4 onzas ( 1 ⁄ 4 lb; 110 g) que se envuelven individualmente en papel encerado o envuelto en papel de aluminio y se venden en paquetes de 1 libra (0,45 kg) de 4 barras. Se cree que esta práctica se originó en 1907, cuando Swift and Company comenzó a envasar mantequilla de esta manera para su distribución masiva. [60] Debido a las diferencias históricas en las impresoras de mantequilla (máquinas que cortan y envasan la mantequilla), [61] las barras de 4 onzas se producen comúnmente en dos formas diferentes:
La mayoría de los platos de mantequilla están diseñados para barras de mantequilla estilo Elgin. [61]
Fuera de los Estados Unidos, la mantequilla se mide para su venta por masa (en lugar de por volumen o unidad/barra) y a menudo se vende en paquetes de 250 g (8,8 oz) y 500 g (18 oz).
Desde la década de 1940, [63] pero más comúnmente desde la década de 1960, [64] las porciones de mantequilla se envuelven y empaquetan individualmente en cajas de cartón. Antes de que se usara cartón, la mantequilla se envasaba a granel en madera. Los primeros descubrimientos usaban firkin . A partir de 1882 aproximadamente, se usaron cajas de madera, ya que la introducción de la refrigeración en los barcos trajo consigo tiempos de tránsito más largos. Las cajas de mantequilla generalmente se hacían con maderas cuya resina no contaminara la mantequilla, [63] como el sicómoro , [64] kahikatea , [65] pino de aro , [66] arce o abeto . [63] Comúnmente pesaban un firkin: 56 libras (25 kg). [63]
La mantequilla se considera indispensable en la cocina francesa desde el siglo XVII. [67] Los chefs y cocineros han elogiado su importancia: Fernand Point dijo: «¡Dame mantequilla, más mantequilla, todavía más mantequilla!» [68] ; Julia Child dijo: «Con suficiente mantequilla, todo es bueno». [69]
La mantequilla derretida desempeña un papel importante en la preparación de salsas , especialmente en la cocina francesa. La beurre noisette (mantequilla de avellana) y la beurre noir (mantequilla negra) son salsas de mantequilla derretida cocidas hasta que los sólidos de la leche y los azúcares se han vuelto dorados o de color marrón oscuro; a menudo se terminan con la adición de vinagre o jugo de limón . [19] : 36 Las salsas holandesa y bearnesa son emulsiones de yema de huevo y mantequilla derretida. Las salsas holandesa y bearnesa se estabilizan con los poderosos emulsionantes de las yemas de huevo, pero la mantequilla en sí contiene suficientes emulsionantes (en su mayoría restos de las membranas de los glóbulos de grasa) para formar una emulsión estable por sí sola. [19] : 635–636
La beurre blanc (mantequilla blanca) se elabora batiendo la mantequilla en vinagre o vino reducido, formando una emulsión con la textura de una crema espesa. La beurre monté (mantequilla preparada) es mantequilla derretida pero aún emulsionada ; presta su nombre a la práctica de "montar" una salsa con mantequilla: batir mantequilla fría en cualquier salsa a base de agua al final de la cocción, lo que le da a la salsa un cuerpo más espeso y un brillo brillante, así como un sabor a mantequilla. [19] : 632
La mantequilla se utiliza para saltear y freír , aunque sus sólidos lácteos se doran y se queman por encima de los 150 °C (250 °F), una temperatura bastante baja para la mayoría de las aplicaciones. El punto de humo de la grasa de la mantequilla es de alrededor de 200 °C (400 °F), por lo que la mantequilla clarificada o ghee es más adecuada para freír. [19] : 37
La mantequilla cumple varias funciones en la repostería , entre ellas, permite obtener una variedad de texturas, hace que los leudantes químicos funcionen mejor, ablanda las proteínas y mejora el sabor de otros ingredientes. Se utiliza de manera similar a otras grasas sólidas como la manteca de cerdo , el sebo o la manteca vegetal , pero tiene un sabor que puede complementar mejor los productos horneados dulces.
Las mantequillas compuestas son mezclas de mantequilla y otros ingredientes que se utilizan para dar sabor a diversos platos.
La mantequilla (salada durante la fabricación) contiene un 16 % de agua, un 81 % de grasa y un 1 % de proteínas , con una cantidad insignificante de carbohidratos (según la fuente de la tabla, 100 g). La grasa saturada representa el 51 % de las grasas totales de la mantequilla (fuente de la tabla).
En una cantidad de referencia de 100 g (3,5 oz), la mantequilla aporta 717 calorías y el 76% del valor diario (VD) de vitamina A , el 15% del VD de vitamina E y el 28% del VD de sodio , sin ningún otro micronutriente en contenido significativo (tabla). En 100 gramos, la mantequilla salada contiene 215 mg de colesterol (fuente de la tabla).
Como la mantequilla es esencialmente solo grasa de la leche, contiene solo trazas de lactosa , por lo que el consumo moderado de mantequilla no es un problema para las personas intolerantes a la lactosa . [72] Las personas con alergia a la leche aún pueden necesitar evitar la mantequilla, que contiene suficiente cantidad de proteínas que causan alergias para causar reacciones. [73]
Un estudio de 2015 concluyó que " las personas hipercolesterolémicas deberían mantener su consumo de mantequilla al mínimo, mientras que la ingesta moderada de mantequilla puede considerarse parte de la dieta en la población normocolesterolémica". [90]
Un metaanálisis y una revisión sistemática publicados en 2016 encontraron asociaciones generales relativamente pequeñas o insignificantes entre una dosis de 14 g/día de mantequilla y la mortalidad y las enfermedades cardiovasculares, y el consumo se asoció de manera inversamente insignificante con la incidencia de diabetes. El estudio afirma que "los hallazgos no respaldan la necesidad de hacer mayor hincapié en las pautas alimentarias sobre el aumento o la disminución del consumo de mantequilla". [91] [92]
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