Grasa de la leche

Porción grasa de leche

La grasa láctea o butírica es la porción grasa de la leche . La leche y la nata suelen venderse según la cantidad de grasa láctea que contienen .

Composición

Estructura de un triglicérido que contiene ácido mirístico, palmítico y oleico.

La grasa láctea se compone principalmente de triglicéridos . Cada triglicérido contiene tres ácidos grasos . Los triglicéridos de grasa butírica contienen las siguientes cantidades de ácidos grasos (por fracción de masa): ^{[1] [2] [3]}

La grasa láctea contiene aproximadamente un 3% de grasas trans , que es un poco menos de 0,5 gramos por cucharada estadounidense . ^[3] Las grasas trans se encuentran naturalmente en la carne y la leche de los rumiantes . El tipo predominante de grasas trans que se encuentra en la leche es el ácido graso vaccénico . Las grasas trans también se pueden encontrar en algunos alimentos producidos industrialmente, como las mantecas obtenidas por hidrogenación de aceites vegetales . A la luz de evidencia científica reconocida, las autoridades nutricionales consideran que todas las grasas trans son igualmente dañinas para la salud y recomiendan reducir su consumo a cantidades mínimas. ^{[4] [5] [6] [7] [8]} Sin embargo, dos estudios canadienses han demostrado que el ácido vaccénico podría ser beneficioso en comparación con las mantecas vegetales que contienen grasas trans, o una mezcla de manteca de cerdo y grasa de soja, al reducir el LDL total. y niveles de triglicéridos. ^{[9] [10] [11] [12] [13]} Un estudio realizado por el Departamento de Agricultura de EE. UU. demostró que el ácido vaccénico aumenta tanto el colesterol HDL como el LDL, mientras que las grasas trans industriales solo aumentan el LDL sin ningún efecto beneficioso sobre el HDL. ^[14]

estándares estadounidenses

En los EE.UU. , existen normas federales ^[16] para el contenido de grasa butírica de los productos lácteos . ^{[17] [18] [19] [20]} Muchos otros países también tienen estándares para niveles mínimos de grasa en los productos lácteos. Los productos comerciales generalmente contienen la cantidad mínima legal de grasa y el exceso se elimina para hacer crema, un bien valioso.

• leches
  • La leche desnatada , también etiquetada como "leche desnatada" o "leche desnatada", contiene menos del 0,5% de grasa.
  • La leche baja en grasa tiene 1% de grasa.
  • La leche baja en grasa tiene un 2% de grasa.
  • La leche entera contiene al menos un 3,25% de grasa.
• Quesos
  • La cuajada seca y el requesón sin grasa contienen menos del 0,5% de grasa.
  • El requesón bajo en grasa contiene entre un 0,5% y un 2% de grasa.
  • El requesón contiene al menos un 4% de grasa.
  • El queso suizo contiene al menos un 43% de grasa en relación con el total de sólidos.
  • El queso cheddar contiene al menos un 50% de grasa en relación con el total de sólidos.
• postres helados
  • El sorbete contiene entre 1 y 2 % de grasa.
  • El helado bajo en grasa, también llamado leche helada , no contiene más del 2,6% de grasa.
  • El helado contiene al menos un 10% de grasa.
  • Las natillas congeladas , al igual que el helado, contienen al menos un 10 % de grasa, pero también deben contener al menos un 1,4 % de sólidos de yema de huevo.
• Cremas
  • Mitad y mitad contiene entre un 10,5 y un 18 % de grasa
  • La crema ligera y la crema agria contienen entre un 18% y un 30% de grasa.
  • La crema para batir ligera (a menudo llamada simplemente "crema para batir") contiene entre un 30% y un 36% de grasa.
  • La crema espesa contiene un mínimo de 36% de grasa.
  • La crema del fabricante (no regulada a nivel federal) contiene 40% de grasa
• La mantequilla (incluida la mantequilla batida) contiene al menos un 80 % de grasa.

Ver también

• Suero de la leche
• mantequilla clarificada
• Lista de productos lácteos

Referencias

1. Consejo Nacional de Investigación, 1976, edición en línea Contenido de grasa y composición de productos animales , Oficina de Imprenta y Publicaciones, Academia Nacional de Ciencias, Washington, DC, ISBN  0-309-02440-4 ; pag. 203
2. Los valores de las cotizaciones varían entre un 1% y un 3% según la fuente: Jost, Rolf (2007). "Leche y Productos Lácteos". Enciclopedia de química industrial de Ullmann . doi :10.1002/14356007.a16_589.pub3. ISBN 978-3527306732.
3. "Base de datos nacional de nutrientes para la versión 28 de referencia estándar". Departamento de agricultura de los Estados Unidos .^{[ enlace muerto ]}
4. Panel de la EFSA sobre productos dietéticos, nutrición y alergias (NDA) (2010). "Opinión científica sobre valores dietéticos de referencia de grasas". Revista EFSA . 8 (3): 1461. doi : 10.2903/j.efsa.2010.1461 .{{cite journal}}: Mantenimiento CS1: varios nombres: lista de autores ( enlace )
5. Comité Asesor Científico sobre Nutrición del Reino Unido (2007). "Actualización sobre ácidos grasos trans y salud, Declaración de posición" (PDF) . Archivado desde el original (PDF) el 10 de diciembre de 2010.
6. Brouwer IA, Wanders AJ, Katan MB (2010). "Efecto de los ácidos grasos trans animales e industriales sobre los niveles de colesterol HDL y LDL en humanos: una revisión cuantitativa". MÁS UNO . 5 (3): e9434. Código Bib : 2010PLoSO...5.9434B. doi : 10.1371/journal.pone.0009434 . PMC 2830458 . PMID  20209147. S2CID  983576. 
7. "Grasas trans". Es tu salud . Salud Canadá. Diciembre de 2007. Archivado desde el original el 20 de abril de 2012.
8. "La EFSA establece valores dietéticos de referencia europeos para la ingesta de nutrientes" (Presione soltar). Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria. 26 de marzo de 2010.
9. Las grasas trans de rumiantes pueden ser beneficiosas – Health News. redOrbit (8 de septiembre de 2011). Consultado el 22 de enero de 2013.
10. Bassett, CMC; Edel, AL; Patenaude, AF; McCullough, RS; Blackwood, DP; Chouinard, PY; Paquín, P.; Lamarche, B.; Pierce, GN (enero de 2010). "El ácido vaccénico en la dieta tiene efectos antiaterogénicos en ratones LDLr-/-". La Revista de Nutrición . 140 (1): 18–24. doi : 10.3945/jn.109.105163 . PMID  19923390.
11. Wang, Flora y Proctor, Spencer (2 de abril de 2008). "Las grasas trans naturales tienen beneficios para la salud, según muestra un estudio de la Universidad de Alberta" (Comunicado de prensa). Universidad de Alberta.
12. Wang Y, Jacome-Sosa MM, Vine DF, Proctor SD (20 de mayo de 2010). "Efectos beneficiosos del ácido vaccénico sobre el metabolismo de los lípidos posprandiales y la dislipidemia: impacto de las grasas trans naturales para mejorar el riesgo de ECV". Tecnología de lípidos . 22 (5): 103–106. doi :10.1002/lite.201000016.
13. Bassett C, Edel AL, Patenaude AF, McCullough RS, Blackwood DP, Chouinard PY, Paquin P, Lamarche B, Pierce GN (2010). "El ácido vaccénico en la dieta tiene efectos antiaterogénicos en ratones LDLr-/-". La Revista de Nutrición . 140 (1): 18–24. doi : 10.3945/jn.109.105163 . PMID  19923390.
14. David J. Baer, ​​doctorado. Departamento de Agricultura de EE. UU., Servicio de Investigación Agrícola, Laboratorio de Investigación en Nutrición Humana de Beltsville. Nuevos hallazgos sobre las grasas trans lácteas y el riesgo de enfermedades cardíacas, Cumbre Mundial de Lácteos de la FID 2010, 8 a 11 de noviembre de 2010. Auckland, Nueva Zelanda
15. Lubary, Marta; Hofland, Gerard W.; ter Horst, Joop H. (2010). "El potencial de la grasa láctea para la síntesis de valiosos derivados". Investigación y tecnología alimentaria europea . 232 (1): 1–8. doi : 10.1007/s00217-010-1387-3 . ISSN  1438-2377.
16. Servicio de Comercialización Agrícola del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos
17. Descripción del artículo comercial del USDA: leche líquida y productos lácteos (2018) Consultado el 29 de enero de 2020.
18. Especificaciones del USDA para queso crema, queso crema con otros alimentos y productos relacionados Archivado el 14 de junio de 2012 en Wayback Machine (1994).
19. Norma para helados del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos Archivado el 16 de junio de 2012 en la Wayback Machine (1977).
20. Descripción del artículo comercial del USDA: crema, ponche de huevo, mitad y mitad y crema agria Archivado el 16 de junio de 2012 en Wayback Machine (2002).