El contenido de grasa de la leche es la proporción de leche, en peso, [1] : 266 compuesta por grasa de mantequilla . El contenido de grasa, particularmente de la leche de vaca , se modifica para elaborar una variedad de productos. El contenido de grasa de la leche generalmente se indica en el envase y el color de la etiqueta o la tapa de la botella de leche varía para permitir un rápido reconocimiento.
La leche entera o con toda su grasa tiene más energía nutricional por volumen que la leche baja en grasa, y los investigadores descubrieron que, en general, quienes beben leche baja en grasa absorben menos grasa, pero compensan el déficit de energía comiendo más carbohidratos. También descubrieron que quienes beben leche con menos grasa también comen más frutas y verduras, mientras que quienes beben leche con más grasa también comen más carne y dulces. [2]
La ingesta nutricional entre los bebedores de leche entera y los bebedores de leche desnatada o baja en grasas es diferente. Un análisis de una encuesta realizada por el Departamento de Agricultura de los EE. UU. mostró que los consumidores de leche desnatada o baja en grasas tenían una mayor ingesta de vitaminas, minerales y fibra dietética en comparación con el grupo de bebedores de leche entera, sin embargo, el zinc, la vitamina E y el calcio estaban todos consumidos en cantidades inferiores en cada grupo. La conclusión fue que los bebedores de leche entera eran más propensos a elegir alimentos con menor densidad de micronutrientes, lo que resultó en dietas menos saludables. [3]
Investigadores de la Universidad de Copenhague, en Dinamarca, descubrieron que beber leche entera puede ser mejor para el corazón que beber leche desnatada, ya que aumenta los niveles de colesterol HDL en el torrente sanguíneo. [4]
En la actualidad, la mayoría de la leche descremada se crea al hacer girar la leche entera en una centrífuga para que las gotas de grasa se separen. [5] Para hacer leche baja en grasa, uno puede simplemente mezclar leche descremada y entera en una proporción fija. [6]
El contenido de grasa de la leche cruda producida por las vacas varía entre el 3,3% y el 5%. Varía según la raza y la dieta, y también puede alterarse mediante la cría selectiva y la modificación genética . Por ejemplo, los científicos de Nueva Zelanda han criado vacas que producen leche con menos del 1% de contenido de grasa. [7]
El contenido de grasa de la leche se puede determinar por medios experimentales, como la prueba de Babcock o el método Gerber . Antes de que se creara la prueba de Babcock, los comerciantes de leche deshonestos podían adulterar la leche para indicar falsamente un mayor contenido de grasa. En 1911, el Comité de Métodos Oficiales de Prueba de Leche y Crema para Grasa de Mantequilla de la Asociación Estadounidense de Ciencias Lácteas se reunió en Washington DC con la Oficina de Productos Lácteos de los EE. UU . , la Oficina de Normas de los EE. UU. y fabricantes de cristalería. [8] Como resultado de esta reunión, se publicaron especificaciones estándar para la metodología y el equipo de Babcock. [9] Las mejoras a la prueba de Babcock han continuado. [10] [11]
La terminología para los diferentes tipos de leche y las regulaciones relativas al etiquetado varían según el país y la región.
Mientras que la leche normal o entera tiene un promedio de 3,5 % de grasa, las leches descremadas tienen al menos un 25 % menos de grasa que la leche normal. La leche baja en grasa debe contener menos de 1,5 % de grasa y la leche descremada o “sin grasa” no tiene más de 0,15 % de grasa. [12]
En Canadá, la leche "entera" se refiere a la leche desnatada (no homogeneizada). La leche " homogeneizada " (abreviada como "homo" en las etiquetas y en el lenguaje) se refiere a la leche que tiene un 3,25 % de grasa butírica (o grasa de la leche). [13] También existen leches descremadas , con un 1 % y con un 2 % de grasa láctea. Las técnicas modernas de procesamiento comercial de productos lácteos implican primero eliminar toda la grasa butírica y luego volver a agregar la cantidad adecuada según el producto que se esté produciendo en esa línea en particular.
En los EE. UU., la leche descremada también se conoce como leche sin grasa , debido a las regulaciones del USDA que establecen que cualquier alimento con menos de ½ gramo de grasa por porción puede etiquetarse como "sin grasa". [17]
En Estados Unidos y Canadá, la mezcla de leche y crema se denomina half and half . La half and half suele venderse en paquetes más pequeños y se utiliza para hacer café con crema y otros usos similares.
En el Reino Unido se venden tres variedades principales de leche por contenido de grasa : desnatada , semidesnatada y entera . La semidesnatada es, con diferencia, la variedad más popular, ya que representa el 63% de todas las ventas de leche. Le sigue la leche entera con el 27% y, a continuación, la desnatada con el 6%. [18] Hasta el 1 de enero de 2008, la leche con un contenido de grasa butírica fuera de los rangos definidos por la Comisión Europea no podía venderse legalmente como leche. Esto incluía la leche con un 1%, lo que significa que las variedades con un contenido de grasa butírica del 1% no podían etiquetarse como leche. La presión ejercida por Gran Bretaña ha permitido que estos otros porcentajes se vendan como leche. [19] Desde el cambio de normativa, todos los grandes supermercados han lanzado una variedad con un 1%.
