El método Gerber es una prueba química primaria e histórica para determinar el contenido de grasa de las sustancias, más comúnmente la leche y la crema. [1] El método Gerber es el método de prueba principal en Europa y gran parte del mundo. [2] La prueba Babcock, bastante similar, se utiliza principalmente en los Estados Unidos , aunque el método Gerber también disfruta de un uso significativo en los EE. UU. [3]
El método Gerber fue desarrollado y patentado por el Dr. Niklaus Gerber de Suiza en 1891. [4]
La grasa de la leche se separa de las proteínas añadiendo ácido sulfúrico . La separación se facilita utilizando alcohol amílico y centrifugación. El contenido de grasa se lee directamente a través de un butirómetro calibrado especial. Gerber desarrolló butirómetros (tubos), pipetas y centrífugas especializados . A menudo se utilizan baños de agua construidos específicamente para los tubos Gerber.
La prueba todavía se usa ampliamente en la actualidad y es la base de numerosas normas nacionales e internacionales, como la ISO 2446, la Norma 105 de la Federación Internacional de Lácteos (FIL), la BS 696 (Reino Unido) y la IS 1223 (India). Las instalaciones más grandes pueden preferir utilizar técnicas de análisis más rápidas, como la espectroscopia infrarroja , ya que reducen en gran medida el potencial de error del usuario y reducen los requisitos de tiempo y COSHH.
La prueba continúa siendo mejorada y estandarizada. [5]
Los dos principales defectos asociados con el método Gerber incluyen:
Se desarrollaron métodos de prueba rápidos y precisos para este propósito. Se utilizan dos métodos, básicamente similares: el método Gerber y el método Babcock (Atherton & Newlander. 1977). El método Gerber es el estándar en la mayoría de los países europeos, mientras que el Babcock es más común en muchos estados de los EE. UU., aunque también se emplea el método Gerber. Ambos métodos se basan en la digestión de todos los componentes de la leche, excepto el aceite, mediante ácido sulfúrico concentrado y la separación del aceite de la fase acuosa mediante centrifugación en material de vidrio especial, llamado butirómetros. Además de los productos lácteos líquidos, la prueba de Gerber se puede utilizar para la determinación de grasa en crema, leche concentrada, helado, quesos y embutidos (Pearson, 1970), siempre que se empleen butirómetros especiales de ambos extremos abiertos. El método de Babcock, muy similar, con varios reactivos de digestión, se ha aplicado satisfactoriamente a productos de pescado (Horwitz, 1975).
Método Gerber. Este es un método utilizado ampliamente en el Reino Unido y Europa para la estimación rutinaria de la grasa en productos lácteos. Se han diseñado tubos Gerber específicos, o butirómetros, para productos lácteos específicos, como leche entera, leche desnatada, crema y queso. Se han desarrollado métodos para estos productos en particular y también para otros productos lácteos, como mantequilla y helado, utilizando butirómetros diseñados para uno de los productos específicos anteriores y modificando el procedimiento para los productos alternativos. Por lo tanto, el contenido de grasa de la mantequilla se puede medir utilizando butirómetros de crema y el del helado utilizando butirómetros de leche entera o queso, realizándose las modificaciones apropiadas al método.
El procedimiento implica medir una cantidad específica de producto lácteo en el butirómetro y agregar ácido sulfúrico concentrado (para disolver los sólidos lácteos no grasos) y alcohol amílico para ayudar a la separación de las fases grasa y acuosa. Se agrega agua cuando es necesario para llevar los niveles de líquido a un punto donde el nivel de grasa esté en la escala. La adición de ácido sulfúrico hace que la temperatura de la mezcla aumente y la grasa se licue. A veces es necesario calentarla más en un baño de agua para lograr la licuefacción completa de la grasa y también la solubilización de los sólidos no grasos. La mezcla se centrifuga en una centrífuga especial Gerber durante un tiempo determinado a 1100 rpm y, a continuación, los tubos se colocan en un baño de agua para estandarizar las muestras antes de leer la lectura de grasa en la escala calibrada del butirómetro.
El principio del método Babcock es similar al del método Gerber descrito anteriormente. Se diferencia del método Gerber en la naturaleza del material de vidrio utilizado y en la especificación de los divisores o calibradores para medir la longitud de la columna de grasa. El método Babcock se utiliza ampliamente en los EE. UU.
El contenido de grasa de un producto lácteo es una indicación importante de la calidad, tanto económica como fisiológicamente. En la industria láctea, se determina principalmente mediante
métodos rápidos
. A menudo se utilizan métodos de medición espectrométricos. Sin embargo, estos métodos tienen que calibrarse, lo que es costoso. Por lo tanto, muchos laboratorios están utilizando un método desarrollado por el químico suizo y propietario de una lechería Niklaus Gerber, patentado en 1891 con el nombre de
Acid-Butyrometrie
. Este método todavía se utiliza porque es simple, rápido, de bajo costo y adecuado para un rendimiento de muestra relativamente alto. Sin embargo, la butirometría tiene varias desventajas. La determinación no se puede automatizar y conlleva un cierto riesgo en el manejo de ácido sulfúrico en alta concentración, especialmente durante la lectura del butirómetro. El manejo del butirómetro requiere habilidades prácticas, lo que tiene un efecto negativo en la robustez del método. Una gran desventaja es la definición variable de grasa en comparación con los métodos de referencia. En estos últimos, la grasa siempre se define por extracción con un disolvente no polar. En el método butirométrico, este paso de extracción falta. Se han realizado varios intentos para armonizar la escala fija del butirómetro con los valores del análisis de referencia. Incluso con los costosos métodos de referencia gravimétricos, se intentó automatizar o simplificar el procedimiento.
Recientemente se publicó una investigación en el Journal of AOAC International, que concluye que el método Gerber debe adoptarse como primera medida oficial para analizar la grasa de la leche entera. El método Gerber se utiliza en todo el mundo como un método simple y rápido para determinar la grasa en la leche cruda y procesada. Fue reconocido por primera vez en los Estados Unidos en 1960 y sigue siendo un procedimiento volumétrico aprobado en los métodos estándar para el examen de productos lácteos. Sin embargo, nunca había obtenido el estatus de método oficial por parte de la AOAC. Además, el volumen de la porción de prueba no ha sido acordado internacionalmente.