La cocina de Alemania se compone de muchas cocinas locales o regionales diferentes, que reflejan la historia federal del país. La propia Alemania es parte de la región cultural más grande de Europa Central y comparte muchas tradiciones culinarias con países vecinos como Polonia y la República Checa (y también Eslovaquia ). En el norte de Europa , más concretamente en Dinamarca , la cocina tradicional danesa también había sido influenciada por la cocina alemana en el pasado, de ahí que varios platos sean comunes entre los dos países (por ejemplo, la ensalada de patatas ).
Al mismo tiempo, la cocina alemana también comparte muchas características similares con la cocina de Europa occidental, como lo reflejan algunos platos tradicionales comunes que se sirven en los Países Bajos (es decir , Países Bajos , Bélgica y, más notablemente, Luxemburgo ). Las regiones del sur de Alemania, como Baviera y Suabia , comparten platos con la cocina austriaca y también partes de la cocina suiza . [1] La cocina alemana también ha influido en otras cocinas europeas de Europa Centro-Oriental como las de Hungría o Rumanía , ambos países comparten herencia alemana pasada y actual en general, a través de sus minorías étnicas alemanas (ver también, por ejemplo a este respecto , la cocina sajona de Transilvania ).
Además, la Guía Michelin de 2015 otorgó una clasificación de tres estrellas (la designación más alta) a 11 restaurantes en Alemania, mientras que 38 más recibieron una clasificación de dos estrellas y 233 una clasificación de una estrella. [2] En noviembre de 2017 [update], Alemania tenía el cuarto mayor número de restaurantes de tres estrellas Michelin en el mundo, después de Japón , Francia y Estados Unidos . [3]
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El consumo medio anual de carne es de 59,7 kg (132 lb) por persona. Las variedades más comunes son la carne de cerdo, aves y ternera. Otras variedades de carne están ampliamente disponibles, pero se consideran insignificantes.
La carne suele cocinarse a fuego lento ; También existen platos fritos, pero estas recetas suelen tener origen en Francia y Austria . Varios métodos de cocción utilizados para ablandar cortes duros se han convertido en especialidades nacionales, incluido el Sauerbraten (asado agrio), que implica marinar carne de res, caballo o venado en una mezcla de vinagre o vinagre de vino durante varios días.
En Alemania existe una larga tradición de elaboración de embutidos; Se elaboran más de 1.500 tipos diferentes de salchichas ( en alemán : Wurst ). [5] [6] [7] [8] La mayoría de las Wurst se elaboran con tripas naturales de intestinos de cerdo, oveja o cordero. Entre las más populares y comunes se encuentran las Bratwurst , generalmente elaboradas con carne de cerdo molida y especias, la Wiener (vienesa), que puede ser de cerdo o de ternera y se ahuma y se cuece totalmente al baño maría, y la Blutwurst ( morcilla ) o Schwarzwurst ( salchicha negra) hecha de sangre (a menudo de cerdo o ganso). También se encuentran disponibles miles de tipos de embutidos, que también se llaman "Wurst" en alemán. Hay muchas especialidades regionales, como la Münchner Weißwurst (salchicha blanca de Múnich), popular en Baviera , o la Currywurst (según la región, una salchicha de cerdo al vapor o una versión de Bratwurst , cortada en rodajas y condimentada con salsa de tomate al curry), popular en la zona metropolitana. zonas de Berlín , Hamburgo y la región del Ruhr . Desde el siglo XIII están en vigor en Alemania normas estrictas que regulan lo que se puede y no se puede poner en ellos. En la ordenanza sobre el mercado de Landshut de 1236 se estableció que sólo se podían elaborar salchichas con carne de la mejor calidad. Las ventas de döner kebab superan los 3.500 millones de euros cada año, lo que lo convierte en uno de los platos de comida rápida más populares del país. [9] [10]
Los diferentes tipos de salchichas incluyen también: Bierschinken , Bockwurst , Frankfurter Würstchen , Jagdwurst , Knackwurst , Liverwurst , Mettwurst , Nürnberger Bratwürste , Nürnberger Rostbratwurst , Regensburger Wurst , Saumagen , Teewurst , salchicha de Turingia , Weisswurst , Westfälische Rinderw. urst y Wollwurst .
De los pescados de agua salada, los pescados blancos como el abadejo de Alaska , el arenque del Atlántico , el bacalao del Atlántico y el carbonero son los más comunes. [11] [12] Los peces de agua dulce más populares en el menú alemán son la trucha , el lucio , la carpa y la perca europea , que también se enumeran con frecuencia. [13] Estos pescados suelen servirse a la parrilla, fritos como "Backfisch" o "Fischfrikadelle", o en sopa. Los mariscos tradicionalmente estaban restringidos a las áreas costeras del norte, a excepción del arenque en escabeche , que a menudo se servía en un Fischbrötchen , como Rollmops (un filete de arenque en escabeche enrollado en forma cilíndrica alrededor de un trozo de pepinillo o cebolla en escabeche), o Brathering (frito, arenque marinado ).
Hoy en día, muchos pescados de mar, como el arenque fresco, el atún , la caballa , el salmón y las sardinas , están bien establecidos en todo el país. [14] [15] Antes de la revolución industrial y la consiguiente contaminación de los ríos, el salmón era común en los ríos Rin , Elba y Oder y sólo lentamente comenzó a regresar junto con una creciente conciencia sobre las cuestiones ambientales y las medidas resultantes, como como depuradora de última generación y reducción de escorrentías agrícolas.
Los palitos de pescado , conocidos como Fischstäbchen (literalmente: "palitos de pescado"), [16] son un alimento procesado popular elaborado con pescado blanco como el bacalao , el eglefino o el abadejo , que ha sido rebozado o empanizado .
Las verduras se suelen utilizar en guisos o sopas de verduras, pero también se sirven como guarniciones . Son muy comunes las zanahorias, [17] coliflor, [18] [19] nabos, [20] espinacas, [21] guisantes, [22] frijoles, brócoli y muchos tipos de repollo. [19] [23] Las cebollas fritas son un complemento común para muchos platos de carne en todo el país. Alrededor de 1900, a veces se asaban zanahorias en agua y se utilizaba caldo en lugar de café. [24]
Los espárragos son un plato principal o acompañamiento de temporada popular con un consumo anual per cápita de 1,5 kg (3,3 libras). [25] La variedad blanca es especialmente popular en Alemania y más común que los espárragos verdes. [26] [27] Los restaurantes a veces dedican un menú completo únicamente a los espárragos blancos cuando están en temporada. [28] La temporada de Spargel ( en alemán : Spargelzeit o Spargelsaison ) comienza tradicionalmente a mediados de abril y termina el día de San Juan (24 de junio). [29] [30]
Desayuno ( Frühstück, pronunciado [ˈfʁyːˌʃtʏk] ⓘ ) comúnmente consiste en pan, tostadas o panecillos con mantequilla o margarina,embutidos, quesos, mermelada (Konfitüreo más comúnmente llamadaMarmelade), miel y huevos (normalmente hervidos). [31][32][33]Las bebidas habituales en el desayuno son el café, el té, la leche, el cacao (frío o caliente) o los zumos de frutas. [31]Es muy común comer aderezos abundantes en el desayuno, incluidos embutidos como jamón, carnes saladas, salami y productos para untar a base de carne como Leberwurst (salchicha de hígado),TeewurstoMettwurst, y quesos como Gouda,Frischkäse(crema queso), Brie,Harzer Roller,Bergkäsey más. La mayoría de las panaderías tienden a venderbelegte Brötchen(sándwiches de panecillos), especialmente por la mañana, para la gente que está en movimiento.
Tradicionalmente, la comida principal del día ha sido el almuerzo ( Mittagessen, pronunciado [ˈmɪtaːkˌʔɛsn̩] ⓘ ), comido alrededor del mediodía. [34] Cena(Abendessen, pronunciado [ˈaːbn̩tˌʔɛsn̩] ⓘ , oAbendbrot) siempre era una comida más pequeña, que a menudo consistía sólo en una variedad de panes, carne o embutidos, queso y algún tipo de verdura, similar al desayuno, o posiblemente sándwiches. Las comidas más pequeñas que se añaden durante el día llevan nombres comoVesper(en el sur),Brotzeit(hora del pan, también en el sur),Kaffee und Kuchen(ⓘ , literalmente "café y pastel") oKaffeetrinken. Es una costumbre muy alemana y comparable alté de las cinco. Se necesita tiempo entre el almuerzo y la cena, a menudo los domingos con toda la familia.
Sin embargo, en Alemania, como en otras partes de Europa, los hábitos alimentarios han cambiado en los últimos 50 años. Hoy en día, muchas personas comen sólo una pequeña comida a mitad del día en el trabajo, a menudo también un segundo desayuno, y por la noche disfrutan de una cena caliente en casa con toda la familia. [35]
Para otros, la forma tradicional de comer sigue siendo bastante común, no sólo en las zonas rurales. El desayuno sigue siendo muy popular y puede ser elaborado y ampliado los fines de semana, con amigos invitados como invitados; Lo mismo ocurre con el café y el pastel. Desde los años 90, el brunch dominical también se ha vuelto habitual, especialmente en los cafés de la ciudad.
Los fideos , elaborados con harina de trigo y huevo, suelen ser más gruesos que la pasta plana italiana . Especialmente en la zona suroeste del país, la variedad de fideos predominante son los Spätzle , [36] elaborados con una gran cantidad de huevos, y los Maultaschen , tradicionales fideos rellenos que recuerdan a los raviolis .
Además de los fideos, las patatas son comunes. [37] Las patatas entraron en la cocina alemana a finales del siglo XVII y fueron casi omnipresentes en el siglo XIX y desde entonces. La mayoría de las veces se hierven (en agua salada, Salzkartoffeln ), pero también son tradicionales las patatas trituradas ( Kartoffelpüree o Kartoffelbrei ) y asadas ( Bratkartoffeln ). Las patatas fritas , llamadas Pommes frites , Pommes (habladas como "Pom fritz" o, respectivamente, "Pommès", desviándose de la pronunciación francesa que sería "Pom freet" o "Pom") o regionalmente como Fritten en alemán, son un alimento común. estilo de patatas fritas; tradicionalmente se ofrecen con ketchup o mayonesa o, como Pommes rot/weiß (literalmente patatas fritas rojas/blancas), con ambos.
También son comunes las bolas de masa [36] [38] (incluido Klöße como término en el norte o Knödel como término en el sur) y en el sur de Alemania los fideos de patata, incluidos Schupfnudeln , que son similares a los ñoquis italianos .
Las ensaladas , también sus variantes modernas, así como los platos vegetarianos, son cada vez más populares en Alemania. [39]
Con la excepción de la mostaza, el rábano picante y el pimentón picante, los platos alemanes rara vez son picantes y picantes. [40] Las hierbas y especias más populares son tradicionalmente el perejil , el tomillo , el laurel , el cebollino , la pimienta negra (tanto molida como en granos), las bayas de enebro , la nuez moscada , la alcaravea y el pimentón (tanto regular como ahumado). [40] [41] El cardamomo , las semillas de anís y la canela se utilizan a menudo en pasteles dulces o bebidas asociadas con la época navideña y, a veces, en la preparación de salchichas, pero por lo demás son poco comunes en las comidas alemanas. Otras hierbas y especias, como la albahaca , la salvia , el orégano , los chiles picantes y el curry en polvo se han vuelto populares desde principios de los años 1980. El eneldo fresco es muy común en una ensalada verde o filete de pescado.
La mostaza ( Senf ) es un acompañamiento muy común de las salchichas y su potencia puede variar, [8] [42] [43] la versión más común es Mittelscharf (medio picante), que se encuentra en algún lugar entre la fuerza de las mostazas tradicionales inglesas y francesas. Düsseldorf , similar a la Deli Mustard francesa con un sabor muy diferente al de Dijon, y sus alrededores son conocidos por su mostaza particularmente picante, que se utiliza tanto como condimento de mesa como en platos locales como el Senfrostbraten (asado con mostaza). . [44] En el sur del país se elabora una variedad dulce de mostaza que se sirve casi exclusivamente con la especialidad bávara Weißwurst . La mostaza alemana suele ser considerablemente menos ácida que las variedades americanas.
El rábano picante se utiliza comúnmente como condimento, ya sea solo, servido como una pasta, enriquecido con crema ( Sahnemeerrettich ) o combinado con mostaza. [45] En algunas regiones de Alemania, se usa con carnes y embutidos donde de otro modo se usaría mostaza. Su uso en Alemania está documentado desde el siglo XVI, cuando se utilizaba como medicina, y como alimento, por lo que sus hojas se consumían como verdura. [46]
El ajo nunca ha jugado un papel importante en la cocina tradicional alemana, [47] pero ha ganado popularidad en las últimas décadas debido a la influencia de las cocinas francesa , italiana , española , portuguesa , griega y turca . Ramson , una hierba redescubierta de siglos anteriores, ha vuelto a ser muy popular desde la década de 1990.
En todo el país se sirve una amplia variedad de pasteles , tartas y pasteles , [48] [49] generalmente elaborados con fruta fresca. En las tartas se utilizan habitualmente manzanas, ciruelas, fresas y cerezas. La tarta de queso también es muy popular, a menudo hecha con quark . La Schwarzwälder Kirschtorte (pastel de la Selva Negra, elaborado con cerezas) es probablemente el ejemplo más conocido de una amplia variedad de tartas típicamente alemanas rellenas de crema batida o de mantequilla. [50]
Los donuts alemanes (que no tienen agujero) suelen ser bolas de masa de levadura con mermelada u otros rellenos, y se conocen como Berliner , Pfannkuchen (en Berlín y Alemania del Este), [51] Kreppel o Krapfen , según la región. [52] [53] Los Eierkuchen o Pfannkuchen son panqueques grandes (generalmente entre 20 y 24 cm de diámetro) y relativamente delgados (~5 mm), [54] comparables a los crêpes franceses . Se sirven cubiertos de azúcar, mermelada o almíbar. Existen variantes saladas con queso, carne molida o tocino, así como variantes con rodajas de manzana horneadas (llamadas Apfelpfannkuchen , literalmente tortitas de manzana ), pero normalmente se consideran platos principales y no postres. En algunas regiones, los Eierkuchen se rellenan y luego se envuelven. La palabra Pfannkuchen significa panqueque en la mayor parte de Alemania. [53]
Un postre popular en el norte de Alemania es el Rote Grütze , un pudín de frutos rojos, que se elabora con grosellas negras y rojas, frambuesas y, a veces, fresas o cerezas cocidas en jugo con almidón de maíz como espesante. [55] Tradicionalmente se sirve con nata, pero también se sirve con salsa de vainilla , leche o nata montada. [55] Rhabarbergrütze (pudín de ruibarbo) [56] y Grüne Grütze (pudín de grosella) son variaciones del Rote Grütze . Un plato similar, Obstkaltschale , también se puede encontrar en toda Alemania. [57]
Los helados y sorbetes también son muy populares. [58] Las heladerías dirigidas por italianos fueron la primera gran ola de restaurantes dirigidos por extranjeros en Alemania, que comenzó a mediados de la década de 1850 y se generalizó en la década de 1920. [59] Los spaghettieis , que se asemejan a espaguetis, salsa de tomate y queso molido en un plato, se originaron en Alemania y son un postre helado popular. [60]
En los días de Navidad posteriores a Nochebuena , el ganso asado es un alimento básico de las comidas del día de Navidad. [61] [62] A veces se reemplaza con carpa europea, [63] particularmente en las zonas del sur. La carpa se corta en trozos, se reboza en pan rallado y se fríe en grasa. Las guarniciones habituales son la ensalada de patatas, la ensalada de pepino o las patatas.
Aparte de la Navidad, casi todas las demás fiestas y estaciones cristianas tienen platos especiales asociados, que varían según la región y la denominación. La temporada de Pascua, por ejemplo, se asocia típicamente con huevos de Pascua pintados , Osterbrot y una comida de pescado de agua dulce el Viernes Santo . Asimismo, el día de San Silvestre suele celebrarse con una comida de carpa . La temporada de ayuno , que dura desde el Miércoles de Ceniza hasta el Domingo de Resurrección , se observa en muchas zonas, especialmente en las católicas. La temporada de carnaval anterior es conocida por los Berliner Pfannkuchen (rosquillas alemanas) . Los últimos meses del año, especialmente la temporada de Adviento y Navidad, a menudo se asocian con Weihnachtsgebäck (literalmente productos de panadería navideños), que incluye alimentos dulces y picantes como Weihnachts-/Christstollen , Lebkuchen , Spekulatius , Mazapán , Weihnachtsplätzchen , Vanillekipferl , Zimtsterne y Dominósteina . Los supermercados alemanes también venden estos productos durante este período. Otros dulces populares son Crêpe , Reibekuchen y Eier-/Pfannkuchen , que se venden en los mercados navideños .
El pan ( brot ) es una parte importante de la cocina alemana y cuenta con la mayor diversidad de panes del mundo. [64] En unas 13.000 panaderías se producen alrededor de 3.000 tipos de panes [65] y 1.200 tipos diferentes de pasteles y bollos [66] . [67]
El pan se sirve normalmente para el desayuno (a menudo sustituido por panecillos) y por la noche como sándwiches (abiertos), pero rara vez como guarnición de la comida principal (popular, por ejemplo, con Eintopf o sopa). La importancia del pan en la cocina alemana también queda ilustrada por palabras como Abendbrot (que significa cena, literalmente pan de la tarde) y Brotzeit (merienda, literalmente hora del pan). De hecho, una de las principales quejas de los alemanes expatriados en muchas partes del mundo es su incapacidad para encontrar panes locales aceptables. [68]
En cuanto al pan , la cocina alemana es más variada que la de cualquier otra cultura. [64] Los tipos de pan van desde pan de trigo blanco ( Weißbrot ), gris ( Graubrot ) y negro ( Schwarzbrot ), en realidad pan de centeno de color marrón oscuro . [69] [70] Algunos panes contienen harina de trigo y de centeno (de ahí Mischbrot , pan mixto), [70] y, a menudo, también harina integral y semillas enteras como linaza , semillas de girasol o semillas de calabaza ( Vollkornbrot ). Los panes más oscuros, en los que predomina el centeno, como el Vollkornbrot o el Schwarzbrot , son típicos de la cocina alemana. El pan integral de centeno , un pan de sabor dulce que se elabora cociendo al vapor durante mucho tiempo en lugar de hornearlo habitualmente, es muy conocido internacionalmente, aunque no es representativo del pan negro alemán en su conjunto. La mayoría de los panes alemanes se elaboran con masa madre . También se prefieren los cereales integrales por su alto contenido de fibra. Los alemanes utilizan casi todos los tipos de cereales disponibles para elaborar su pan: trigo, centeno, cebada, espelta , avena, mijo, maíz y arroz. Algunos panes incluso se elaboran con harina de fécula de patata . [71] Muchos panes son panes multicereales .
Entre los panes más populares de Alemania se encuentran los de espelta ( Dinkelbrot ), centeno ( Roggenbrot ), centeno-trigo ( Roggen mischbrot ), trigo-centeno ( Weizenmischbrot ), trigo ( Weißbrot ), pan tostado ( Toastbrot ), pan integral ( Vollkornbrot ), trigo- centeno-avena con sésamo o linaza ( Mehrkornbrot ), pipas de girasol en pan oscuro de centeno ( Sonnenblumenkernbrot ), semillas de calabaza en pan oscuro de centeno ( Kürbiskernbrot ), pan de patatas ( Kartoffelbrot ) y cebollas asadas en pan claro de trigo y centeno ( Zwiebelbrot ).
Bollos de pan , conocidos en Alemania como Brötchen , [72] que es un diminutivo de Brot , siendo las variedades lingüísticas regionales Semmel (en el sur de Alemania), Schrippe (especialmente en Berlín), Rundstück (en el norte y Hamburgo) o Wecken , Weck. , Weckle , Weckli y Weckla (en Baden-Württemberg , Suiza, partes del sur de Hesse y el norte de Baviera), son comunes en la cocina alemana. [73] Una porción típica es un panecillo cortado por la mitad y untado con mantequilla o margarina. [74] Luego se colocan queso, miel, mermelada, Nutella , embutidos como el jamón, [74] pescado o conservas entre las dos mitades, o en cada mitad por separado, lo que se conoce como belegtes Brötchen .
Los panecillos también se utilizan como refrigerio o como panecillo estilo hot dog para Bratwurst , Brätel, Fleischkäse o Schwenker / Schwenkbraten .
El Franzbrötchen , originario de la zona de Hamburgo, es un pequeño panecillo dulce horneado con mantequilla y canela. [75]
La cerveza es muy común en todas partes de Alemania, y muchas cervecerías locales y regionales producen una amplia variedad de cervezas. [76] La pálida lager pilsner , un estilo desarrollado a mediados del siglo XIX, predomina hoy en la mayor parte del país, mientras que la cerveza de trigo ( Weißbier / Weizen ) y otros tipos de lager son comunes, especialmente en Baviera. Varias regiones tienen especialidades locales, muchas de las cuales, como la Weißbier , son cervezas elaboradas de forma más tradicional . Entre ellas se encuentran la Altbier , una cerveza oscura disponible en Düsseldorf y el bajo Rin, la Kölsch , un estilo similar, pero de color claro, en el área de Colonia, y la Berliner Weiße , de bajo contenido alcohólico, una cerveza agria elaborada en Berlín que a menudo se mezcla. con almíbar de frambuesa o aspa. Desde la reunificación de 1990, la Schwarzbier , que era común en Alemania del Este , pero difícil de encontrar en Alemania Occidental , se ha vuelto cada vez más popular en toda Alemania. La cerveza también se puede mezclar con otras bebidas como pils o lager y limonada carbonatada: Radler (lit: ciclista), Alsterwasser (lit: agua del río Alster ).
Desde que se modificó la ley del impuesto a la cerveza en 1993, muchas cervecerías sirvieron a esta tendencia de mezclar cerveza con otras bebidas vendiendo botellas de bebidas premezcladas. Algunos ejemplos son Bibob (de Köstritzer ), Veltins V+ , Mixery (de Karlsberg), Dimix (de Diebels ) y Cab (de Krombacher ).
La sidra también es popular en Alemania. Se llama Most o Ebbelwoi . En Hesse se bebe en un Bembel.
El vino también es popular en todo el país. El vino alemán procede principalmente de las zonas del alto y medio Rin y sus afluentes. El Riesling y el Silvaner se encuentran entre las variedades de vino blanco más conocidas, mientras que el Spätburgunder y el Dornfelder son importantes vinos tintos alemanes. Los vinos dulces alemanes que se venden en los países de habla inglesa parecen estar destinados principalmente al mercado extranjero, ya que son raros en Alemania.
El Korn , un aguardiente alemán elaborado a partir de malta (trigo, centeno o cebada), se consume predominantemente en el centro y el norte de Alemania. En cambio, en el surse prefiere el obstler , destilado de manzanas y peras, ciruelas, cerezas ( Kirschwasser ) o ciruelas mirabel. El término Schnaps se refiere a ambos tipos de licores fuertes.
Todas las bebidas frías en bares y restaurantes se venden en vasos con una marca de calibración ( Eichstrich ) [77] que el Eichamt (~ Oficina de Pesos y Medidas) verifica con frecuencia para garantizar que el huésped obtenga tanto como se ofrece en el menú. .
El café es muy común, [78] no sólo para el desayuno, sino también acompañando un trozo de tarta ( Kaffee und Kuchen ) por la tarde, normalmente los domingos o en ocasiones especiales y cumpleaños. Generalmente es café filtrado , que es más suave que el espresso . Los coffeeshops también son muy comunes en Alemania. [79] El té es más común en el noroeste. Los frisones orientales tradicionalmente toman té con nata y caramelo de roca ( Kluntje ). Alemania tiene el décimo mayor consumo de café per cápita del mundo. [80]
Los refrescos populares incluyen Schorle , jugo o vino mezclado con agua mineral con gas, siendo Apfelschorle popular en toda Alemania, [81] y Spezi , elaborado con cola y una bebida con sabor a naranja como Fanta . Los alemanes son los únicos entre sus vecinos que prefieren el agua mineral carbonatada embotellada , ya sea sola ( Srudel ) o aromatizada (generalmente limón), a las no carbonatadas.
En Alemania hay agua potable de excelente calidad disponible en todas partes y en cualquier momento. El agua suministrada por las empresas públicas de agua se puede obtener sin problemas directamente del grifo. Normalmente no se añade cloro. El agua potable está controlada por la autoridad estatal para garantizar que sea potable. Las regulaciones son incluso más estrictas que las del agua embotellada (ver Trinkwasserverordnung).
El chocolate caliente ( Heiße Schokolade o Kakao ) también es una bebida muy común que se bebe con mayor frecuencia en los días previos a la Navidad , donde se puede agregar Schuss ( aguardiente o licor ) a la bebida. También suele servirse junto con repostería en los restaurantes o para llevar durante todo el año. [82] [83] [84]
La cocina regional alemana se puede dividir en muchas variedades, como la cocina bávara (sur de Alemania) o la cocina de Turingia (centro de Alemania) y la cocina de Baja Sajonia (norte de Alemania). [85]
Este estado del suroeste de Alemania se divide en Baden y Suabia, cuyas cocinas son ligeramente diferentes. Debido a la situación fisiogeográfica de Baden en la llanura del Alto Rin , con el clima más cálido de Alemania y suelos volcánicos fértiles , tenía buenas condiciones para desarrollar una gastronomía de alta calidad . A nivel nacional, esta región presenta la mayor densidad de restaurantes con estrellas; El municipio de Baiersbronn es especialmente conocido por sus restaurantes de alta cocina. La cocina de Suabia tiende a ser más pesada que la cocina de Badish. Los platos famosos de Baden-Württemberg son el Maultaschen , el Spätzle y el pastel de la Selva Negra .
Los duques bávaros, especialmente la familia Wittelsbach , desarrollaron la cocina bávara y la refinaron para que estuviera presentable ante la corte real. Esta cocina pertenece a familias adineradas, especialmente en las ciudades, desde el siglo XIX. La (antigua) cocina bávara está estrechamente relacionada con la cocina checa y la cocina austriaca (especialmente del Tirol y Salzburgo ), principalmente a través de las familias Wittelsbach y Habsburgo . Ya al principio los bávaros estaban estrechamente unidos a sus vecinos de Austria por similitudes lingüísticas, culturales y políticas, que también se reflejaban en la cocina.
Ambos grupos desarrollaron una cocina característica bávara, con una clara similitud con la cocina de Franconia y Suabia . Una especialidad bávara es el Brotzeit , un sabroso snack que originalmente se comía entre el desayuno y el almuerzo.
Baviera es parte del sureste de Alemania, incluida la ciudad de Munich y se extiende hasta las fronteras de Alemania con Austria y la República Checa. La región está ubicada en elevaciones más altas y es conocida por sus cultivos de remolacha y papa y también por la producción de cervezas finas.
Franconia, una región importante que comprende aproximadamente la mitad norte de Baviera , tiene su propia cocina distintiva, tan distinta que se dice que hay un "Ecuador de Salchicha Blanca" ( Weißwurstäquator ) que separa Franconia del resto de Baviera. Esto es una referencia al hecho de que aquellos al norte del Weißwurstequator generalmente no comen la popular Weißwurst común en el sur de Baviera . Una característica de la comida de Franconia serían las salsas (Soßen), alimentos derivados de patatas, diversas carnes y, por supuesto, el pan. Franconia es muy conocida en toda Alemania por sus comidas pesadas cubiertas de salsa. Un buen ejemplo de comida de Franconia sería el Schäufele y Klöße, que es una paleta de cerdo servida con las tradicionales albóndigas de patata (Klöße o Knödel) cubiertas con salsa.
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Debido a su historia centenaria como ciudad portuaria, la cocina tradicional de Hamburgo es muy variada y sabrosa, ya que el suministro de ingredientes era seguro. Hasta el siglo XX se caracterizó principalmente por la gran variedad de diferentes tipos de pescado del río Elba y el rápido acceso tanto al Mar del Norte como al Mar Báltico , ambos situados a unos 100 kilómetros del centro de la ciudad. Las regiones vecinas abastecían a la ciudad-estado de verduras frescas , la fruta procedía principalmente de una región llamada Altes Land, justo al suroeste de Hamburgo, y hasta la industrialización , el barrio de Wilhelmsburg se consideraba la "isla de la leche" de Hamburgo.
El comercio internacional hizo que las especias y los alimentos exóticos de Asia y América del Sur estuvieran disponibles desde el siglo XVI, y pronto se incorporaron a las cocinas cívicas. A partir de esta base, la cocina de Hamburgo desarrolló sus características actuales gracias a la armonización suprarregional de la cocina del norte de Alemania y la escandinava. Debido a su gran importancia económica, Hamburgo cuenta con numerosos restaurantes gourmet reconocidos internacionalmente: 11 de ellos recibieron una estrella Michelin en 2010. [86]
Típico de Hesse es el Frankfurter Rippchen , una chuleta de cerdo con pinchos , que a menudo se sirve con chucrut y puré de patatas .
También de Hesse procede la salsa verde de Frankfurt ( "Salsa Grüne "). Es una salsa fría a base de crema agria con hierbas locales, borraja, perifollo, berro, perejil, pimpinelle, acedera y cebollino. El inicio de la temporada es tradicionalmente el Jueves Santo ( "Gründonnerstag" ; que significa "jueves verde" en alemán). La salsa verde se sirve principalmente con patatas y huevos duros.
Una de las especialidades más conocidas de Hesse es el Frankfurter Kranz , un pastel de crema de mantequilla cuya forma recuerda a una corona, una reminiscencia de Frankfurt como ciudad histórica de coronación de los emperadores alemanes .
La sidra ( "Apfelwein" en alemán o "Äppelwoi" en el dialecto de Hesse) también es muy popular en Frankfurt y sus alrededores. En el barrio histórico de Sachsenhausen se encuentra el llamado Barrio de la Sidra ( "Äppelwoiviertel" ), donde hay numerosas tabernas que ofrecen sidra, especialmente en los meses de verano. En las tabernas de sidrería se ofrece como snack el "Handkäs mit Musik" , un queso de leche agria servido en un adobo de cebolla, vinagre y especias.
La cocina del Palatinado, una región del sur de Renania-Palatinado, está determinada en gran medida por los platos regionales. A veces son bastante abundantes, sobre todo porque las recetas de cocina a veces se desarrollaron en momentos de necesidad o en el contexto de un trabajo físico intenso.
Probablemente el plato más conocido sea el Pfälzer Saumagen , un estómago de cerdo relleno de carne de salchicha, tocino, patatas y especias. El plato se hizo famoso por ser el plato favorito del canciller federal Helmut Kohl , quien disfrutaba especialmente sirviéndolo en las recepciones estatales.
En el Palatinado, el Dampfnudel con corteza salada es un plato principal tradicional, ya sea con guarniciones dulces (por ejemplo, salsa de vino, natillas o frutas cocidas como ciruelas, peras o similares) o con guarniciones saladas (por ejemplo, sopa de patatas, sopas de verduras, gulash o carne de cerdo).
El trigo , las uvas , la remolacha azucarera y la cebada crecen bien, junto con una variedad de hortalizas que crecen cerca de Erfurt , la capital del estado. La coliflor [300 hectáreas (740 acres)], la col (rizada, roja, blanca) [10 ha (25 acres)], el colinabo [15 ha (37 acres)] y el brócoli [15 ha (37 acres)] se cultivan de forma tradicional. significa cerca de Erfurt. En la parte oriental de la región, cerca de Jena, se cultivan tomates , lechugas , habas , cebollas y pepinos bajo centros de vidrio en aproximadamente 5 ha (12 acres) de tierra. Turingia es la segunda región productora de hierbas de Alemania; La ciudad de Kölleda alguna vez fue considerada la " ciudad de la menta ", donde los cultivadores de hierbas se reunían para estudiar el cultivo de hierbas. [87]
Un tercio de Turingia está cubierto de bosques y se considera una de las mejores regiones de caza de Alemania. Cualquier persona que posea una licencia de caza válida [88] y un permiso de caza local para la zona puede cazar animales como ciervo , corzo , jabalí , conejo , pato y muflón (oveja de montaña). El faisán y el urogallo son especies de caza protegidas que no pueden cazarse. Las zonas boscosas también contienen una gran variedad de setas comestibles , como setas castañas, boletus y rebozuelos, además de frutos del bosque, como arándanos , arándanos , frambuesas y moras , que son todos acompañamientos tradicionales de los platos de caza. [89]
Los platos más famosos de Turingia son las salchichas y las albóndigas de Turingia. El estado también es conocido por sus embutidos ; Se preparan variedades al vapor, escamadas y curadas. Las variedades populares incluyen Thüringer Mettwurst (una salchicha curada para untar), Feldkieker (una salchicha curada y secada al aire hasta ocho meses), Thüringer Leberwurst (una salchicha de cerdo e hígado al vapor), Thüringer Rotwurst (una morcilla al vapor envasada en una vejiga). u otra tripa natural) [90] y Mett (carne de cerdo picada).
En general la cocina es muy abundante y presenta muchas peculiaridades del centro de Alemania, como una gran variedad de salsas que acompañan al plato principal y la moda de servir Klöße o Knödel como guarnición en lugar de patatas , pasta o arroz . Una comida típica es el Sächsischer Sauerbraten . En la cocina sajona también se utiliza mucho pescado de agua dulce , en particular carpas y truchas , como es el caso en toda Europa central y oriental .
La rica historia de la región influyó y sigue influyendo en la cocina. En las florecientes y crecientes ciudades de Dresde y Leipzig se aprecia un estilo de cocina extravagante (se puede pensar en el cangrejo sólo como ingrediente del famoso Leipziger Allerlei ). En otras regiones empobrecidas donde la gente tenía que trabajar duro para obtener alguna cosecha (por ejemplo, las Montañas Metálicas ), los platos campesinos desempeñan un papel importante; Entre los platos famosos originarios de allí se encuentran las patatas con quark , la sopa de patatas o la patata con pan y aceite de linaza . En la región de Vogtland , donde los campesinos eran más ricos, la tradición del asado dominical persiste hasta el día de hoy. Los dulces típicos de Navidad son el Pulsnitzer Lebkuchen, el Dresdner o Erzgebirgsstollen y el Liegnitzer Bombe.
El cultivo de cereales ocupa el 62% de la superficie cultivada en Sajonia-Anhalt . Se cultiva trigo , cebada , avena y centeno ; el centeno se cultiva cerca de Borde , donde se utiliza para elaborar el Burger Knäckebrot , un pan plano que se produce allí desde 1931. Otro 10 % de la superficie cultivada se planta con remolacha azucarera para convertirla en azúcar, popularizado después del siglo XIX, cuando la región tuvo un auge económico. [91]
Los elementos de la cocina internacional (aparte de las influencias de los países vecinos) son un fenómeno relativamente reciente en la cocina alemana, en comparación con otros estados de Europa occidental. Las tiendas de artículos coloniales no se extendieron hasta el siglo XIX y principios del XX y llevaron productos de lujo como cacao, cocos, especias exóticas raras, café y té (no herbal) a un público más amplio.
La primera ola de extranjeros que llegó a Alemania específicamente para vender sus especialidades gastronómicas fueron los fabricantes de helados del norte de Italia, que comenzaron a llegar en cantidades notables a finales de los años 1920. Con los contactos posteriores a la Segunda Guerra Mundial con las tropas de ocupación aliadas, y especialmente con la afluencia de cada vez más trabajadores extranjeros que comenzó durante la segunda mitad de la década de 1950, muchos platos extranjeros se han adoptado en la cocina alemana: platos italianos , como los espaguetis . y la pizza , se han convertido en elementos básicos de la dieta alemana. [92] En 2008, había alrededor de 9.000 pizzerías y 7.000 restaurantes italianos en Alemania. [92] La pizza es la comida rápida favorita de Alemania. [93]
Los inmigrantes turcos han introducido alimentos turcos en Alemania, [94] [92] en particular el döner kebab . [95] [96] En noviembre de 2017, se estimó que había 1.500 tiendas de döner kebab en Berlín y alrededor de 16.000 en toda Alemania. [96]
Los restaurantes y bares árabes (principalmente sirios , libaneses o marroquíes ), chinos , [97] balcánicos , japoneses (especialmente sushi ) y griegos (especialmente Gyros ) [98] también están muy extendidos en Alemania. [99] Las cocinas india (especialmente platos de curry ), [100] vietnamita , tailandesa y otras cocinas asiáticas están ganando rápidamente popularidad desde principios de la década de 2000. Hasta finales de la década de 1990, muchos de los restaurantes más caros sirvieron principalmente platos de inspiración francesa durante décadas. Desde finales de los años 1990, han ido cambiando hacia una forma más refinada de cocina alemana.
Antes de 1990, la cocina de Alemania Oriental (1949-1990) estaba influenciada por la de otras naciones del antiguo bloque comunista . Los alemanes orientales viajaban a estos países de vacaciones (y viceversa) y los soldados que llegaban a Alemania Oriental desde estos países traían consigo sus platos. Un plato típico que llegó de esta manera a la cocina de Alemania del Este es la soljanka rusa .
Alemania es el tercer productor agrícola de la Unión Europea [101] y el tercer exportador agrícola del mundo. En 2013, las exportaciones de alimentos alemanas ascendieron a unos 66 mil millones de euros. [102] Varios productos alimenticios son marcas conocidas internacionalmente. [103]
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