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Cocina catalana

Localización de Cataluña en España
Ubicación de Cataluña en España y Europa . La mayor parte del territorio catalán forma parte de la cuenca mediterránea , y su gastronomía pertenece mayoritariamente a la tradición culinaria de esta zona.

La cocina catalana es la cocina de Cataluña . También puede referirse a la cocina compartida de Cataluña del Norte y Andorra , la segunda de las cuales tiene una cocina similar a la de las comarcas vecinas del Alt Urgell y la Cerdanya y que a menudo se denomina "cocina catalana de montaña". [1] Se considera parte de la cocina mediterránea occidental . [2]

Historia

Existen varios libros de cocina en catalán de la Edad Media que son conocidos por los eruditos modernos. El Llibre del Coch (1520) fue uno de los libros de cocina más influyentes de la España renacentista . [3] Incluye varias recetas de salsas elaboradas con ingredientes como jengibre, polvo de macis ( flor de macis ), canela, azafrán , clavo ( clauells de girofle ), vino y miel. [4] [5] La salsa de pagó tomó su nombre del pavo real ( catalán : el paó ) con el que estaba destinada a servirse, pero podía acompañar a cualquier tipo de ave, y era parte de la comida navideña medieval . [6] La salsa mirraust (o mirausto alla catalana como se la llama en el Cuoco Napoletano ) era ave de corral medio asada ( mi-raust ) que se terminaba en una salsa espesada con yemas de huevo, almendras tostadas y pan rallado. En la versión de la receta del Llibre de Sent Soví  [ast] del siglo XIV , la salsa se espesa con hígado de ave machacado en lugar de yemas de huevo. [7]

Hipócrates ( pimentes de clareya ) era un vino especiado elaborado con canela, clavo, jengibre, pimienta, miel y vino prensado a través de una manega , una tela con forma de manga pastelera que fue diseñada originalmente por Hipócrates para filtrar el agua. [8]

El manuscrito del siglo XVII El llibre de la Cuina de Scala-Dei , escrito en la Cartoixa d'Escaladei , contiene recetas austeras como las de gachas de cereales que se remontan a la época romana . [9]

Ingredientes básicos

La cocina catalana se basa en gran medida en ingredientes populares a lo largo de la costa mediterránea , incluyendo verduras frescas (especialmente tomate , ajo , berenjena , pimiento y alcachofa ), productos de trigo ( pan , pasta ), aceites de oliva arbequina , vinos , legumbres ( alubias , garbanzos ), setas (especialmente setas silvestres), frutos secos (piñones, avellanas y almendras), todo tipo de preparaciones de cerdo ( embutido de Vic , jamón ), queso de oveja y de cabra , aves , cordero , muchos tipos de pescado como la sardina , la anchoa , el atún y el bacalao [10] y otros mariscos como gambas , calamares , caracoles de mar y erizos de mar .

La cocina tradicional catalana es bastante diversa, y abarca desde platos con un alto contenido de cerdo cocinados en el interior de la región (Cataluña es uno de los principales productores de productos porcinos en España) hasta recetas a base de pescado a lo largo de la costa. [11] Estos elementos de carne y marisco se fusionan con frecuencia en la versión catalana del mar y la tierra , conocida como mar i muntanya . Los ejemplos incluyen pollo con bogavante ( pollastre amb llagosta ), pollo con cangrejos de río ( pollastre amb escarmalans ), arroz con carne y marisco ( arròs mar i muntanya ) y sepia con albóndigas ( sipia amb mandonguilles ).

La gastronomía incluye numerosas preparaciones que mezclan lo dulce y lo salado y guisos con salsas a base de butifarra y la característica picada ( almendras molidas , avellanas , piñones , etc. a veces con ajo , hierbas , galletas ). [10]

Platos salados

Coques
Longanissa de Vic

Salsas y condimentos

Calçots con salsa romesco para mojar

Dulces y postres

Una crema catalana
Un xuixo
Una bandeja de panellets , como se sirven típicamente

Vinos

Crianza del vino cava

Hay 11 regiones vitivinícolas catalanas calificadas por el INCAVI (Instituto Catalán del Vino): Priorat , Penedès , Catalunya , Costers del Segre , Conca de Barberà , Montsant , Alella , Tarragona , Empordà , Pla del Bages y Terra Alta .

El cava , un vino espumoso elaborado principalmente en las comarcas del Penedès y Anoia , es el equivalente catalán del champán y se exporta ampliamente.

El Moscatell ( Empordà ), es un vino dulce catalán del que existen variedades similares en otros países como Francia , Italia , Portugal , Albania , Eslovenia , Grecia , Rumanía y Turquía , así como en otras regiones de España . Sin embargo, el moscatel catalán es más espeso que el moscatel francés y no se bebe antes de la comida ( aperitivo ) sino después de ella, ya sea con el postre o después de él.

Puntos de vista alternativos

Algunos autores catalanes, como Josep Pla , [15] Jaume Fàbrega [16] o Eliana Thibaut i Comalada, [17] y otros como Colman Andrews , [18] han sugerido que, además de la propia Cataluña, esta cocina abarca las cocinas balear y valenciana, [19] pero esta opinión es cuestionada por politizada, y no está extendida, ni es apoyada ni por el gobierno balear ni por el valenciano , [20] [21] mientras que el propio gobierno catalán proporciona puntos de vista divergentes. [22] [23] En cualquier caso, existen vínculos mutuos entre la gastronomía catalana y otras gastronomías del Mediterráneo occidental, como la cocina balear , la cocina valenciana , la cocina del sur de Francia , la cocina aragonesa o la cocina murciana.

Chefs y restaurantes

Ferran Adrià era el jefe de cocina de El Bulli

Los cocineros y chefs catalanes son ampliamente reconocidos y aclamados por la crítica en todo el mundo. Tres de los 50 mejores restaurantes del mundo están en Cataluña [24] , y cuatro restaurantes tienen tres estrellas Michelin . La Guía Michelin España y Portugal edición 2022 otorgó a 49 restaurantes de Cataluña un total de 64 estrellas Michelin [25] . Barcelona tiene 28 estrellas Michelin en 18 restaurantes [26], incluido Cinc Sentits [27] , y ha sido elegida como la mejor ciudad gastronómica por la cadena de televisión estadounidense MSNBC en 2009, encabezando la lista de las diez mejores ciudades gastronómicas del mundo. En la provincia de Girona se encuentran dos de los mejores restaurantes del mundo, El Celler de Can Roca , mejor del mundo en 2014 y 2015, y elBulli , en Roses , mejor en 2002, 2006, 2007, 2008, 2009 y 2º en 2010, antes de su cierre en 2011.

Véase también

Notas

  1. Sen, Miquel, et al, 2005, La Cuina comarca a comarca: Andorra-Cerdanya , Ciro DL. Barcelona.
  2. ^ [1] The New York Times , España: Un ole catalán
  3. ^ Scholliers, Peter (2012). La historia de la alimentación: una perspectiva global. ISBN 9780857852175.
  4. ^ Lybre de doctrina Pera ben Servir: de Tallar: y del Art de Coch
  5. ^ Alimentació i societat a la Catalunya medieval. Prensa del CSIC . 1998.ISBN 9788400069209.
  6. ^ "Pollastre o capó rostit con salsa de pago". Fundació Institut Català de la Cocina .
  7. ^ Dos maneras de mirar al Maestro Martino Gastronomica Primavera 2007 Vol. 7 Número 2
  8. ^ Pedralbes. Universidad de Barcelona.
  9. ^ Davidson, Alan (1 de enero de 1981). Estilos de cocina nacionales y regionales: Actas: Simposio de Oxford de 1981. Simposio de Oxford. pág. 178. ISBN 978-0-907325-07-9. Recuperado el 18 de febrero de 2024 .
  10. ^ desde Pujol 2009.
  11. ^ Pujol, Anton (2009). "Sabor cosmopolita". Alimentación, cultura y sociedad . 12 (4): 437–455. doi :10.2752/175174409X456737. S2CID  153752556.
  12. ^ Sonso - Departamento de Agricultura, Alimentació i Acció Rural
  13. Mas Ferrà, Xavier i Canyelles Ferrà, Xavier: Peixos de les Illes Balears . Editorial Moll, Palma de Mallorca , 2000. Manuales de introducción a la naturalesa, 13. ISBN 84-273-6013-4 . Aviones 213-214. 
  14. ^ Froese, Rainer ; Pauly, Daniel (eds.). "Gymnammodytes cicerelus". Base de pescado . Versión febrero 2018.
  15. PLA, Josep, 1970, 'El Que hem menjat', Barcelona (Cataluña)) (esta edición 1997 Premsa catalana); Se añadieron fotografías de F. Català Roca para la edición de 1981 de Edicions Destino, Barcelona.
  16. Gastroteca.cat Entrevista a Jaume Fàbrega
  17. THIBAUT I COMALADA, Eliana, 2001, 'La Cuina dels Països Catalans, reflex d'una societat', Editorial Pòrtic, SA ISBN 978-84-7306-716-4 
  18. ^ ANDREWS, Colman, Cocina catalana pp. 3-4: "Es, por decirlo de otro modo, la cocina de la región de Cataluña en el noreste de España -y, por extensión, de los histórica y lingüísticamente relacionados països catalans o tierras catalanas.."
  19. ^ Gastronomía de los Países de Habla Catalana: Jaume Fàbrega: "Pertenecer a la nación de los Catalanes, Valencianos y Baleares no es sólo una cuestión de lengua común: es también una manera de expresar en la mesa esa cultura, esa cultura culinaria." Archivado el 11 de octubre de 2008 en Wayback Machine.
  20. ^ gastronomía de la Comunidad Valenciana Archivado el 9 de mayo de 2008 en Wayback Machine.
  21. ^ Gastronomía de la Comunidad Valenciana Archivado el 9 de mayo de 2008 en Wayback Machine.
  22. ^ Generalitat de Catalunya Archivado el 14 de mayo de 2013 en Wayback Machine.
  23. ^ Culturcat Archivado el 6 de enero de 2014 en Wayback Machine.
  24. ^ "El Bulli de España nombrado mejor restaurante del mundo". The Economic Times . India. 21 de abril de 2009. Archivado desde el original el 8 de julio de 2012 . Consultado el 30 de abril de 2012 .
  25. ^ Jordan, Guifré. «Tres restaurantes catalanes mantienen sus tres estrellas Michelin». www.catalannews.com . Consultado el 25 de diciembre de 2021 .
  26. ^ Doherty, Lorcan. «Mapa interactivo: Todos los restaurantes con estrella Michelin en Cataluña». www.catalannews.com . Consultado el 25 de diciembre de 2021 .
  27. ^ "Restaurantes ViaMichelin Barcelona: guía de restaurantes online". Guía Michelin . Michelin . Consultado el 12 de febrero de 2012 .

Referencias

Lectura adicional

Enlaces externos