Un frijol es la semilla de varias plantas de la familia Fabaceae , que se utilizan como verduras para la alimentación humana o animal. [1] Se pueden cocinar de muchas maneras diferentes, [2] incluso hervidas, fritas y horneadas, y se utilizan en muchos platos tradicionales en todo el mundo.
La palabra "frijol" y sus afines germánicos (por ejemplo, el alemán Bohne ) han existido en uso común en las lenguas germánicas occidentales desde antes del siglo XII, [3] refiriéndose a las habas , los garbanzos y otras semillas que se encuentran en las vainas. Esto fue mucho antes de que el género Phaseolus del Nuevo Mundo fuera conocido en Europa. Con el intercambio colombino de plantas domésticas entre Europa y las Américas, el uso de la palabra se extendió a las semillas que se encuentran en las vainas de Phaseolus , como el frijol común y el frijol de enrame , y el género relacionado Vigna . El término se ha aplicado durante mucho tiempo en general a muchas otras semillas de forma similar, [3] [4] como la soja del Viejo Mundo , los guisantes , otras vezas y los altramuces , e incluso a aquellas con semejanzas más leves, como los granos de café , las vainas de vainilla , las semillas de ricino y los granos de cacao . Por lo tanto, el término "frijol" en el uso general puede referirse a una gran cantidad de especies diferentes. [5]
Las semillas llamadas "frijoles" a menudo se incluyen entre los cultivos llamados "legumbres" ( legumbres ), [3] aunque las palabras no siempre son intercambiables (el uso varía según la variedad de planta y la región). Ambos términos, frijoles y legumbres , generalmente se reservan para cultivos de granos y, por lo tanto, excluyen aquellas legumbres que tienen semillas diminutas y se usan exclusivamente para fines no relacionados con los granos ( forraje , heno y ensilado ), como el trébol y la alfalfa . La Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura define "FRIJOLES, SECOS" (código de artículo 176) [5] como aplicable solo a las especies de Phaseolus . Este es uno de los varios ejemplos de cómo los sentidos de palabras más estrechos impuestos en las regulaciones comerciales o la botánica a menudo coexisten en el lenguaje natural con sentidos más amplios en el uso culinario y el uso general ; otros ejemplos comunes son el sentido estrecho de la palabra nuez y el sentido más amplio de la palabra nuez , y el hecho de que los tomates son frutas, botánicamente hablando, pero a menudo se tratan como verduras en el uso culinario y general . En relación con esto, otro detalle de uso es que varias especies de plantas que a veces se llaman frijoles, entre ellas Vigna angularis ( frijol azuki ), mungo ( gramo negro ), radiata ( gramo verde ) y aconitifolia ( frijol polilla ), alguna vez se clasificaron como Phaseolus pero luego se reclasificaron; pero la revisión taxonómica no detiene por completo el uso de sentidos bien establecidos en el uso general.
A diferencia del guisante , estrechamente relacionado con él , los frijoles son un cultivo de verano que necesita temperaturas cálidas para crecer. Las legumbres son capaces de fijar nitrógeno y, por lo tanto, necesitan menos fertilizantes que la mayoría de las plantas. La madurez suele ser de 55 a 60 días desde la siembra hasta la cosecha. [6] A medida que las vainas de frijoles maduran, se vuelven amarillas y se secan, y los frijoles en el interior cambian de verde a su color maduro que tienen cuando están completamente maduros. Muchos frijoles son enredaderas , como tales, las plantas necesitan un soporte externo, que puede tomar la forma de "jaulas de frijoles" o postes especiales. Los nativos americanos los cultivaban habitualmente junto con el maíz y la calabaza (las llamadas Tres Hermanas ), [7] con los altos tallos de maíz actuando como soporte para los frijoles.
En tiempos más recientes, se ha desarrollado el llamado "frijol arbustivo", que no requiere soporte y tiene todas sus vainas desarrollándose simultáneamente (a diferencia de los frijoles trepadores que se desarrollan gradualmente). [8] Esto hace que el frijol arbustivo sea más práctico para la producción comercial.
Los frijoles fueron una fuente importante de proteínas a lo largo de la historia del Viejo y del Nuevo Mundo, y lo siguen siendo hoy en día.
Las habas son una de las plantas más cultivadas de la historia. Las habas , también llamadas habas, son en su estado silvestre del tamaño de una uña pequeña, y fueron recolectadas por primera vez en Afganistán y las estribaciones del Himalaya. [9] Una forma cultivada temprana se cultivó en Tailandia desde principios del séptimo milenio a. C., anterior a la cerámica. [10] Las habas se depositaban con los muertos en el antiguo Egipto . No fue hasta el segundo milenio a. C. que aparecieron habas cultivadas de semillas grandes en la región del Egeo , Iberia y la Europa transalpina. [11] En la Ilíada (siglo VIII a. C.), hay una mención pasajera de frijoles y garbanzos arrojados a la era. [12]
Los frijoles domesticados más antiguos conocidos en América se encontraron en la cueva de Guitarrero , un sitio arqueológico en Perú , y datan de alrededor del segundo milenio a. C. [13] Los análisis genéticos del frijol común Phaseolus muestran que se originó en Mesoamérica y posteriormente se extendió hacia el sur, junto con el maíz y la calabaza, cultivos acompañantes tradicionales. [14]
La mayoría de los tipos de frijoles que se comen comúnmente hoy en día son parte del género Phaseolus , que se originó en las Américas. El primer europeo en encontrarlos fue Cristóbal Colón , mientras exploraba lo que pudo haber sido las Bahamas , y los vio crecer en los campos. Cinco tipos de frijoles Phaseolus fueron domesticados [15] por los pueblos precolombinos: frijoles comunes ( P. vulgaris ) cultivados desde Chile hasta la parte norte de lo que ahora es Estados Unidos; y frijoles de lima y sieva ( P. lunatus ); así como los teparies menos distribuidos ( P. acutifolius ), frijoles escarlata ( P. coccineus ) y frijoles polyanthus. [16]
Un uso bien documentado de los frijoles por parte de los pueblos precolombinos, tan al norte como la costa atlántica, es el método de las " Tres Hermanas " de cultivo de plantas acompañantes : muchas tribus cultivaban frijoles junto con maíz y calabaza . El maíz no se plantaba en hileras como se hace en la agricultura europea, sino en forma de tablero de ajedrez o hexagonal a lo largo de un campo, en parches separados de uno a seis tallos cada uno. Los frijoles se plantaban alrededor de la base de los tallos en desarrollo y se enredaban a medida que los tallos crecían. Todos los frijoles americanos en ese momento eran plantas trepadoras; los "frijoles arbustivos" se cultivaron más recientemente. Los tallos de maíz funcionaban como un enrejado para las plantas de frijoles y los frijoles proporcionaban el nitrógeno muy necesario para el maíz. La calabaza se plantaba en los espacios entre los parches de maíz en el campo. El maíz les proporcionaría una ligera protección contra el sol, daría sombra al suelo y reduciría la evaporación, y disuadiría a muchos animales de atacar el maíz y los frijoles porque sus enredaderas ásperas y peludas y sus hojas anchas y rígidas son difíciles o incómodas de atravesar para animales como ciervos y mapaches, para posarse sobre ellas para los cuervos y también son un elemento disuasorio para otros animales.
El frijol se cultivaba en todo Chile en tiempos prehispánicos, probablemente tan al sur como el archipiélago de Chiloé . [17]
Los frijoles secos provienen de variedades de habas del Viejo Mundo y de variedades del Nuevo Mundo (frijoles rojos, frijoles negros, frijoles rojos, frijoles pintos y frijoles blancos).
La mayoría de los alimentos que llamamos "frijoles", " legumbres ", "lentejas" y "legumbres secas" pertenecen a la misma familia, Fabaceae (plantas "leguminosas"), pero son de diferentes géneros y especies, nativas de diferentes países y distribuidas por todo el mundo dependiendo de su adaptabilidad. [18] Muchas variedades se comen tanto frescas (la vaina entera, y las legumbres inmaduras pueden estar o no dentro) o descascaradas (semillas inmaduras, semillas maduras y frescas, o semillas maduras y secas). Numerosas legumbres se ven similares y se han naturalizado en lugares de todo el mundo, lo que a menudo da lugar a nombres similares para diferentes especies.
En 2023, el Banco Mundial de Semillas de Svalbard de Noruega alberga más de 40 000 accesiones de especies de frijol Phaseolus . [28]
Las judías verdes crudas están compuestas por un 90 % de agua, un 7 % de carbohidratos , un 2 % de proteínas y contienen una cantidad insignificante de grasa (tabla). En una ración de referencia de 100 gramos (3,5 oz), las judías verdes crudas aportan 31 calorías de energía alimentaria y son una fuente moderada (entre el 10 y el 19 % del valor diario , VD) de vitamina C (15 % del VD) y vitamina B6 (11 % del VD), sin ningún otro micronutriente en contenido significativo (tabla).
Muchos tipos de frijoles, como el frijol rojo, contienen cantidades significativas de antinutrientes que inhiben algunos procesos enzimáticos del cuerpo. El ácido fítico y los fitatos, presentes en cereales, nueces, semillas y frijoles, interfieren con el crecimiento óseo e interrumpen el metabolismo de la vitamina D. El trabajo pionero sobre el efecto del ácido fítico fue realizado por Edward Mellanby en 1939. [31] [32]
Algunas variedades de frijoles crudos contienen una toxina dañina e insípida: la lectina fitohemaglutinina , que debe eliminarse mediante la cocción. Los frijoles rojos son particularmente tóxicos, pero otros tipos también presentan riesgos de intoxicación alimentaria . Incluso pequeñas cantidades (4 o 5 frijoles crudos) pueden causar dolor de estómago intenso, vómitos y diarrea. Este riesgo no se aplica a los frijoles enlatados porque ya han sido cocinados. [33] Un método recomendado es hervir los frijoles durante al menos diez minutos; los frijoles poco cocidos pueden ser más tóxicos que los frijoles crudos. [34]
Cocinar las habas, sin llevarlas a ebullición, en una olla de cocción lenta a una temperatura muy por debajo de la de ebullición puede no destruir las toxinas. [34] Se informó de un caso de intoxicación por habas de mantequilla utilizadas para hacer falafel ; las habas se utilizaron en lugar de las tradicionales habas o garbanzos , se remojaron y se molieron sin hervir, se hicieron hamburguesas y se frieron ligeramente . [35]
La intoxicación por frijoles no es muy conocida en la comunidad médica y muchos casos pueden ser mal diagnosticados o nunca reportados; no parece haber cifras disponibles. En el caso del Servicio Nacional de Información sobre Venenos del Reino Unido , disponible sólo para profesionales de la salud, los peligros de otros frijoles que no sean los rojos no se habían advertido hasta 2008. [actualizar][ 35]
En algunas partes de África se utiliza la fermentación para mejorar el valor nutricional de las legumbres eliminando toxinas. La fermentación económica mejora el impacto nutricional de la harina de legumbres secas y mejora la digestibilidad, según una investigación coautorada por Emire Shimelis, del Programa de Ingeniería de Alimentos de la Universidad de Adís Abeba. [36] Las legumbres son una fuente importante de proteínas dietéticas en Kenia, Malawi, Tanzania, Uganda y Zambia. [37]
Es común hacer brotes de soja dejando que algunos tipos de frijoles, a menudo los frijoles mungo , germinen en condiciones húmedas y cálidas; los brotes de soja se pueden usar como ingredientes en platos cocinados o se pueden comer crudos o ligeramente cocidos. Se han producido muchos brotes de enfermedades por contaminación bacteriana, a menudo por salmonela , listeria y Escherichia coli , de brotes de soja que no se cocinaron completamente, [38] algunos de los cuales causaron una mortalidad significativa. [39]
Muchas legumbres comestibles, incluidas las habas, los frijoles blancos, los frijoles rojos y la soja, contienen oligosacáridos (en particular rafinosa y estaquiosa ), un tipo de molécula de azúcar que también se encuentra en la col . Se necesita una enzima antioligosacárido para digerir adecuadamente estas moléculas de azúcar. Como un tracto digestivo humano normal no contiene ninguna enzima antioligosacárido, los oligosacáridos consumidos suelen ser digeridos por bacterias en el intestino grueso. Este proceso de digestión produce gases, como el metano como subproducto, que luego se liberan como flatulencia . [40] [41] [42] [43]
La FAO publica los datos de producción de legumbres en tres categorías:
A continuación se presenta un resumen de los datos de la FAO. [44]
Los principales cultivos de "Legumbres, Total (secas)" son "Frijoles, secos [176]" 26,83 millones de toneladas, "Guisantes, secos [187]" 14,36 millones de toneladas, "Garbanzos [191]" 12,09 millones de toneladas, "Guajillas [195]" 6,99 millones de toneladas, "Lentejas [201]" 6,32 millones de toneladas, "Guajillos [197]" 4,49 millones de toneladas, "Habas, habas [181]" 4,46 millones de toneladas. En general, el consumo de legumbres per cápita ha ido disminuyendo desde 1961. Las excepciones son las lentejas y las caupíes.
El líder mundial en producción de frijol seco ( Phaseolus spp.), [47] es India, seguido de Myanmar (Birmania) y Brasil. En África, el productor más importante es Tanzania. [48]
Sin símbolo = cifra oficial, P = cifra oficial, F = estimación de la FAO, * = datos no oficiales/semioficiales/espejo, C = cifra calculada A = agregado (puede incluir datos oficiales, semioficiales o estimaciones)
Fuente: Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) [49]
{{cite web}}: CS1 maint: nombres numéricos: lista de autores ( enlace ){{cite journal}}: CS1 maint: DOI inactivo a partir de septiembre de 2024 ( enlace )legumbres, especialmente la soja, las alubias blancas y las habas, provocan un aumento repentino de la actividad bacteriana y de la producción de gases unas horas después de su consumo. Esto se debe a que contienen grandes cantidades de carbohidratos que las enzimas digestivas humanas no pueden convertir en azúcares absorbibles. Por lo tanto, estos carbohidratos abandonan el intestino superior sin sufrir modificaciones y entran en las partes inferiores, donde nuestra población bacteriana residente realiza el trabajo que nosotros no podemos hacer.
enzimas capaces de descomponer azúcares más grandes, como la rafinosa, etc. Estos azúcares de 3, 4 y 5 anillos son producidos por las plantas, especialmente como parte del sistema de almacenamiento de energía en semillas y frijoles. Si estos azúcares se ingieren, no pueden descomponerse en los intestinos; en cambio, viajan al colon, donde varias bacterias los digieren y, en el proceso, producen grandes cantidades de gas de dióxido de carbono.
