El Libre del Coch , o Libre de doctrina per a ben servir, de tallar y del art de coch cs (ço es) de qualsevol manera, potatges y salses compost per lo diligent mestre Robert coch del Serenissimo senyor Don Ferrando Rey de Napols , es un recetario catalán escrito hacia 1490 por el maestro Robert de Nola . Su edición impresa más antigua conservada es de 1520 , publicada en catalán en Barcelona . [1] Incluye principalmente recetas de la cocina catalana de la época, algunas de ellas heredadas del Libre de Sent Soví , y otras de países vecinos, como la cocina occitana y la cocina italiana , incluyendo tradiciones de diferentes zonas dominadas por la Corona de Aragón , que en ese momento se extendía por el noreste del Mediterráneo, el sur de Italia, Córcega y Sicilia . A pesar de no incluir recetas castellanas, [2] también tuvo mucho éxito en Castilla , fue traducido al español en 1525 y reeditado en esta lengua varias veces. Se considera de gran valor para adquirir un buen conocimiento sobre la gastronomía del Renacimiento .
No debe confundirse este libro con otra obra menos conocida, que también trata sobre la cocina catalana y se llama Libre del Coch o del Ventre de la Canonja de Tarragona , [3] escrita en 1331 por Guillem Clergue, mayordomo de Guerau de Rocabertí. [4]
Libre del Coch fue el primer recetario publicado en catalán con imprenta de Gutenberg. También es anterior a cualquier recetario impreso en castellano. [2] Se conserva una edición impresa, impresa el 15 de noviembre de 1520, en la Biblioteca Nacional de Cataluña en Barcelona , siendo el ejemplar más antiguo conocido. En tiempos del rey Carlos I se solicitó su traducción al castellano [5] y se publicó por primera vez en esta lengua en 1529 [5] (o 1525 [6] ) en Toledo . [5] El mismo año, gran parte del texto fue plagiado por Diego Granado en su libro Arte de Cocina. A lo largo del siglo se imprimieron al menos otras cinco ediciones en catalán y siete en castellano, [2]
Hay indicios de que el libro impreso de 1520 sea una copia de un texto más antiguo: [2] Está dedicado al rey Fernando I de Nápoles , que fue rey de Nápoles entre 1458 y 1494, y además, y sobre todo, mantiene las proporciones de la Cuaresma precedente a 1491. [2] No hay mención alguna a los alimentos prohibidos por la Iglesia durante la Cuaresma , que a partir de 1491 permitió al pueblo católico el consumo de productos lácteos (como leche y queso, por ejemplo) y huevos. [2] Además, el manuscrito original debería haber sido escrito antes del contacto de Europa con América en 1492, porque no menciona ningún producto procedente del nuevo continente . [7]
El libro consta de más de doscientos capítulos, y la mayor parte de ellos (doscientos treinta y seis) [8] corresponden a recetas pero, como indica su título completo, comienza con capítulos dedicados a cómo cortar la carne y a ellos les siguen otros que enseñan cómo servir a las distintas personas en la mesa, como afilar, servir el agua, ejercer de mayordomo, camarero, maestro de sala, guardaropa, etcétera. El último capítulo, bajo el título “Mesa” contiene un índice.
En este libro no hay ninguna receta con setas , tan presentes y apreciadas en la cocina catalana actual . Para algunos autores, este hecho, se podría explicar como una prevención ante posibles intoxicaciones. [9] Por otra parte, y como novedad respecto al Libre de Sent Soví, ya aparecen dos recetas de arroz, el arroz con caldo de carne [10] y el arroz a la cazuela al horno , [11] que podrían ser las antecesoras del arroz a la cazuela y del actual arroz y costra, representando los primeros arroces, tal como entendemos ahora los arroces y las paellas , descritos en los escritos sobre cocina catalana. [12] Hay ocho recetas dirigidas específicamente a los enfermos . [8] Una de las recetas árabes con nombre árabe, la alburnia , podría ser un antiguo pan de higos en la actualidad, pero con agua de rosas , un ingrediente, también de influencia oriental, muy habitual en esta receta [5] y en la cocina medieval del Sent Soví . Incluye dos recetas tituladas explícitamente "a la morisca" [13] y otras con un nombre que también especifica una manera extranjera de cocinar, como, por ejemplo: bona salsa francesa , torta a la genouesa xinxanelles a la veneciana o sopes a la lombarda , Solo tres recetas especifican "a la catalana" (a la manera catalana) , [14] quizás por desconocimiento de que las otras recetas también son catalanas o porque estas recetas eran conocidas en otros lugares con este calificativo. Ninguna receta de Sent Soví tiene esta etiqueta, aunque todas son catalanas.
En general, la cocina catalana anterior a la introducción de los alimentos americanos no se diferenciaba excesivamente de la cocina romana . Los ingredientes utilizados se redujeron, las mezclas también, priorizando los más apreciados y suprimiendo algunos alimentos y mezclas que hoy nos parecerían «un poco raros [ sic ]»; en cambio se aumentó la cantidad de especias. [7] La cocina y el servicio de mesa se fueron refinando, mostrando las bases para servir la mesa, como muestra este libro y otros de la misma época, por ejemplo el manuscrito Com tayllaràs devant un senyor . [7]
Sabemos, porque está escrito bajo el título del libro impreso, que el autor se llamaba " mestre Roberto" y que era cocinero del " rey Fernando de Nápoles ", pero no sabemos si nació en Nola (hoy parte de Nápoles ) o en otro lugar, "cualquiera sabe quién era este personaje", "oriundo de Cataluña". [15] [16] [17]
El capítulo “De offici de mestre de Estable” (que describe algunas obligaciones del cargo: "Maestro de cuadra"), dice muy claramente: “ E de aquesta materia nom curaré més de parlar-ne ara perquè en lo Libre de Menescalia ja molt largament n'he parlat:.. ” (“.. sobre este asunto tendré cuidado de no hablar ahora porque en el Libre de Menescalia ya he hablado de ello muy extensamente...”), [18] por lo que es obvio suponer que el autor del Libre del Coch y el autor del Libre de Menescalia [19] son la misma persona: mossen Manuel Dieç, mayordomo del rey Alfonso el Magnánimo ; en una fecha posterior, el maestro Roberto de Nola (si alguna vez existió, pues el nombre podría ser inventado) habría copiado el manuscrito original perdido escrito por Manuel Dieç. (Ver folio VIIIr o en Wikitextos: Página: Libre del Coch (1520).djvu/ 9 ) [18]
El Libre de Sent Soví es un famoso recetario catalán del siglo XIV, manuscrito en lugar de impreso, del que se conservan ejemplares de ese siglo. Se desconoce el autor, ya que, a diferencia del autor del Libre del Coch , este no firmó el libro. Las diferencias en el tipo de cocina no son importantes. Parece seguro que Roberto de Nola conocía el Libre de Sent Soví , ya que utiliza algunos elementos y recetas del mismo. [2] Como innovación, por ejemplo, el maestro Roberto propone leche de oveja además de leche de cabra en cualquier receta. En cuanto a las especias, en general el Libre de Sent Soví utiliza menos que el Libro del Coch . [20] El Libre de Sent Soví contiene solo recetas catalanas mientras que el Libre del Coch incluye recetas de culturas vecinas como Italia , Francia y los países árabes, [2] pero ninguno de los dos libros contiene ninguna receta castellana. A pesar de esto, el Libre del Coch fue pronto traducido al español . [2] En 1491 la Iglesia decidió que los católicos podían comer huevos y leche durante la Cuaresma, pero Roberto de Nola no lo sabía, por lo que estos ingredientes están ausentes en las recetas cuaresmales de ambos libros. El estilo del Libre del Coch es más literario. [2] El Libre de Sent Soví no fue conocido por el público hasta el siglo XX, mientras que el Libre del Coch fue, en palabras de Josep Pla , "un auténtico best seller ", siendo traducido muy rápidamente a varios idiomas y considerado "el libro de cocina del Renacimiento ". [2]