El postre es un plato que concluye una comida. El plato consta de alimentos dulces, como pasteles , galletas, helado y, posiblemente, una bebida como vino de postre y licor . Algunas culturas endulzan alimentos que suelen ser salados para crear postres. En algunas partes del mundo no existe la tradición de un postre para concluir una comida.
El término postre puede aplicarse a muchos dulces, como galletas , pasteles , galletas , natillas , gelatinas , helados , pasteles , tartas , pudines , macarrones , sopas dulces , tartas y ensaladas de frutas ( la fruta se encuentra comúnmente en los postres debido a su dulzura natural).
Históricamente, el postre consistía exclusivamente en alimentos "de la despensa" ( de l'office ), que incluían frutas frescas, en conserva, en conserva y secas; nueces; queso y otros productos lácteos; galletas y barquillos secos ; y helados . [1] Los platos dulces de la cocina, como pasteles recién preparados, merengues , natillas , pudines y frutas horneadas, se servían en el plato de entremets , no en el de postres. Sin embargo, en el siglo XX, los entremets dulces habían pasado a incluirse entre los postres. [2] [3]
El término "postre" tiene su origen en la palabra francesa desservir, que significa "limpiar la mesa", [a] y se refería al plato final de la comida, presentado después de que la mesa estaba "limpia" ( deservi ).
Uno de los primeros usos del término en un contexto culinario se encuentra en el Menagier de Paris (1393), que incluye un plato de " postre " en tres de los menús [b] del texto, uno de los cuales incluye pasteles dulces y frutas, otro de los cuales incluye fruta salada y venado.
En siglos posteriores, el término siguió haciendo referencia al último plato de la comida, pero a finales del siglo XIX, la palabra "postres" pasó a referirse también a los platos que se servían en el postre. [4]
La palabra "postre" se usa con mayor frecuencia para este plato en Australia , Canadá , Irlanda , Nueva Zelanda y los Estados Unidos , mientras que es uno de varios sinónimos, incluidos " pudín ", " dulce " y " afters ", en el Reino Unido y algunos otros países de la Commonwealth. [5] [6]
En la antigua Mesopotamia y la antigua India [7] y otras civilizaciones antiguas, se ofrecían dulces a los dioses . [8] Heródoto menciona que las comidas persas incluían muchos postres y que eran más variadas en sus ofertas dulces que los platos principales. [9] [10] El oficial del ejército alemán Helmuth von Moltke, mientras servía en el Imperio Otomano, notó la presentación inusual de los platos, ya que los platos dulces se servían entre asados y otros platos salados. [11]
Los frutos secos y la miel fueron probablemente los primeros edulcorantes utilizados en la mayor parte del mundo, pero la difusión de la caña de azúcar en todo el mundo fue esencial para el desarrollo de los postres. [12] La caña de azúcar se cultivaba y refinaba en la India antes del 500 a. C. [13] y se cristalizaba, lo que facilitaba su transporte, en el 500 d. C. El azúcar y la caña de azúcar se comercializaban, lo que hizo que el azúcar estuviera disponible para Macedonia en el 303 a. C. y para China en el 600 d. C. En el subcontinente indio , Oriente Medio y China, el azúcar ha sido un alimento básico en la cocina y los postres durante más de mil años.
La caña de azúcar y el azúcar eran poco conocidos y raros en Europa hasta el siglo XII o más tarde, cuando las Cruzadas y luego la colonización difundieron su uso. Los europeos comenzaron a fabricar azúcar en la Edad Media y se empezaron a ofrecer más postres dulces. [14] Incluso entonces, el azúcar era tan caro que normalmente solo los ricos podían darse el gusto en ocasiones especiales. La primera receta de tarta de manzana se publicó en 1381; [15] La documentación más antigua del término cupcake se encuentra en "Seventy-five Receipts for Pastry, Cakes, and Sweetmeats" en 1828 en el libro de cocina Receipts de Eliza Leslie . [16]
La Revolución Industrial en Europa y luego en América condujo a la producción en masa de alimentos, incluidos postres, que podían procesarse, conservarse, enlatarse y envasarse. Los alimentos congelados, incluidos los postres, se volvieron muy populares a partir de la década de 1920. [17]
Los postres dulces suelen contener azúcar de caña, azúcar de palma, azúcar moreno, miel o algunos tipos de jarabe como melaza, jarabe de arce, melaza o jarabe de maíz. Otros ingredientes comunes en los postres de estilo occidental son la harina u otros almidones, grasas para cocinar como la mantequilla o la manteca de cerdo, productos lácteos , huevos , sal, ingredientes ácidos como el jugo de limón y especias y otros agentes aromatizantes como el chocolate , el café, la mantequilla de maní, las frutas y las nueces . Las proporciones de estos ingredientes, junto con los métodos de preparación, juegan un papel importante en la consistencia, la textura y el sabor del producto final.
Los azúcares aportan humedad y ternura a los productos horneados. Los componentes de harina o almidón sirven como proteína y dan estructura al postre. Las grasas aportan humedad y pueden permitir el desarrollo de capas hojaldradas en pasteles y masas de tartas. Los productos lácteos en los productos horneados mantienen húmedos los postres. Muchos postres también contienen huevos, para formar natillas o para ayudar a que suban y espesen una sustancia similar a un pastel. Las yemas de huevo contribuyen específicamente a la riqueza de los postres. Las claras de huevo pueden actuar como agente leudante [18] o proporcionar estructura. Una mayor innovación en el movimiento de alimentación saludable ha llevado a que haya más información disponible sobre sustitutos veganos y sin gluten para los ingredientes estándar, así como reemplazos para el azúcar refinado.
Los postres pueden contener muchas especias y extractos para añadir una variedad de sabores. Se añaden sal y ácidos a los postres para equilibrar los sabores dulces y crear un contraste de sabores. Algunos postres tienen sabor a café , por ejemplo, un suflé de café helado o galletas de café. [19] Los alcoholes y licores también se pueden utilizar como ingrediente para elaborar postres alcohólicos. [20]
Los postres se componen de variaciones de sabores, texturas y apariencias. Los postres pueden definirse como un plato generalmente más dulce que concluye una comida. [a] Esta definición incluye una variedad de platos que van desde frutas o nueces secas hasta pasteles y tartas con múltiples ingredientes. Muchas culturas tienen diferentes variaciones de postre. En los tiempos modernos, las variaciones de los postres generalmente se han transmitido de generación en generación o provienen de regiones geográficas. Esta es una de las causas de la variación de los postres. Estas son algunas de las categorías principales en las que se pueden colocar los postres. [21]
Los pasteles son panes tiernos y dulces hechos con azúcar y harina delicada. Los pasteles pueden variar desde bizcochos ligeros y aireados hasta pasteles densos con menos harina. Los aromas comunes incluyen frutas secas , confitadas o frescas , nueces , cacao o extractos . Pueden estar rellenos con conservas de frutas o salsas de postre (como crema pastelera ), glaseados con crema de mantequilla u otros glaseados y decorados con mazapán , bordes con manga pastelera o fruta confitada. El pastel se sirve a menudo como un plato de celebración en ocasiones ceremoniales, por ejemplo bodas , aniversarios y cumpleaños . Los pasteles de tamaño pequeño se han vuelto populares, en forma de cupcakes y petits fours , un ejemplo de los cuales puede ser el "bolo de arroz" portugués .
Los pudines son similares a las natillas en que su base es crema o leche. Sin embargo, su principal diferencia es que los pudines se espesan con almidones como almidón de maíz o tapioca . Por otro lado, las natillas se espesan utilizando solo huevos y suelen ser más firmes. [22]
Las galletas o bizcochos son pequeños discos de masa endulzada, de composición similar a un pastel. El término " biscuit " es una derivación del latín para " horneado dos veces" , [23] [c] mientras que el término " cookie " es un diminutivo holandés de koek , que significa pastel. Algunos ejemplos de este postre incluyen una nuez de jengibre , una galleta de mantequilla y una galleta con chispas de chocolate . En inglés de la Commonwealth , el término "biscuit" se refiere a este tipo de postre en general, y "cookie" se reserva para un tipo específico de galleta con forma de gota ; en América del Norte , el término "cookie" generalmente se refiere a todas las formas de este postre, y "biscuit" se refiere más comúnmente a un tipo de pan .
Otros pasteles y tartas pequeñas también pueden incluirse bajo estos términos, debido a su tamaño y relativa similitud con las galletas y bizcochos, como las tartas Jaffa y las tartas Eccles .
Los dulces , también llamados caramelos , golosinas o caramelos, tienen como ingrediente principal el azúcar o la miel .
Muchos de ellos incluyen azúcar calentada hasta formar cristales con diferencias sutiles. Entre los productos a base de lácteos y azúcar se encuentran el caramelo , el dulce de azúcar y el toffee o taffy . Existen múltiples formas de merengues de huevo y azúcar y dulces similares. El azúcar sin calentar se combina con otros ingredientes para formar glaseados, conservantes y salsas.
Las semillas de Theobroma cacao pueden sustituir al chocolate o, más comúnmente, mezclarse con azúcar para formar chocolate. El chocolate negro puro sin azúcar contiene principalmente sólidos de cacao. También se le añade manteca de cacao en proporciones variables. Gran parte del chocolate que se consume actualmente se presenta en forma de chocolate dulce, que combina chocolate con azúcar. El chocolate con leche es un chocolate dulce que además contiene leche en polvo o leche condensada. El chocolate blanco contiene manteca de cacao, azúcar y leche, pero no sólidos de cacao. El chocolate negro se produce añadiendo grasa y azúcar a la mezcla de cacao, sin leche o con mucha menos que el chocolate con leche.
Mithai, derivado de la palabra sánscrita ' sharkara', representa la gama de postres indios. [24]
Este tipo de postres suelen incluir una base láctea espesa. Las natillas se cocinan y espesan con huevos. Las natillas horneadas incluyen la crème brûlée y el flan . A menudo se utilizan como ingredientes en otros postres, por ejemplo, como relleno de pasteles o tartas.
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Muchas cocinas incluyen un postre elaborado con masa o rebozado a base de almidón frito. En muchos países, un donut es una masa a base de harina que se ha frito en abundante aceite. A veces se rellena con natillas o gelatina. Los buñuelos son trozos de fruta en una masa espesa que se han frito en abundante aceite. El gulab jamun es un postre indio hecho con sólidos lácteos amasados hasta formar una masa, fritos en abundante aceite y sumergidos en miel. Los churros son una masa frita y azucarada que se come como postre o refrigerio en muchos países.
Los postres de helado , gelato , sorbete y raspado de hielo se incluyen en esta categoría. El helado es una base de crema que se bate mientras se congela para crear una consistencia cremosa. El gelato utiliza una base de leche y tiene menos aire batido que el helado, lo que lo hace más denso. El sorbete se elabora a partir de fruta batida y no tiene base láctea. Los postres de raspado de hielo se elaboran raspando un bloque de hielo y agregando jarabe o jugo saborizado a las virutas de hielo.
Los postres gelatinosos se preparan con un líquido endulzado espesado con gelatina u otro agente gelificante. Son tradicionales en muchas culturas. El yōkan es un postre gelatinoso japonés. En los países de habla inglesa, muchas recetas de postres se basan en gelatina con fruta o crema batida añadida. El sustituto vegetariano de la gelatina es el agar agar . Los malvaviscos también se hacen más comúnmente con gelatina.
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Los pasteles son productos de repostería dulces horneados. Los pasteles pueden tomar la forma de pan ligero y hojaldrado con una textura aireada, como un croissant o masa sin levadura con un alto contenido de grasa y textura crujiente, como las galletas de mantequilla . Los pasteles suelen estar aromatizados o rellenos de frutas , chocolate , nueces y especias . Los pasteles a veces se comen con té o café como alimento para el desayuno.
Las tartas y los cobblers consisten en un relleno envuelto en una corteza, que puede estar hecha de masa o de migas. Los rellenos de las tartas pueden variar desde frutas hasta pudines, mientras que los rellenos de los cobblers son principalmente a base de frutas. Por otro lado, el clafoutis es un postre en el que se vierte la masa sobre un relleno a base de frutas antes de hornearlo.
Tong sui, traducido literalmente como "agua azucarada" y también conocido como tim tong, es un término colectivo para cualquier sopa o natilla dulce y caliente que se sirve como postre al final de una comida en la cocina cantonesa . Los tong sui son una especialidad cantonesa y rara vez se encuentran en otras cocinas regionales de China . Fuera de las comunidades de habla cantonesa, los postres con sopa generalmente no se reconocen como una categoría distinta y el término tong sui no se utiliza.
Los vinos de postre son vinos dulces que se sirven típicamente con el postre. No existe una definición simple de un vino de postre. En el Reino Unido, se considera vino de postre cualquier vino dulce bebido con una comida, a diferencia de los vinos blancos [25] fortificados (jerez fino y amontillado) bebidos antes de la comida, y los vinos tintos fortificados ( oporto y madeira ) bebidos después de ella. Por lo tanto, la mayoría de los vinos fortificados se consideran distintos de los vinos de postre, pero algunos de los vinos blancos fortificados menos fuertes, como el jerez Pedro Ximénez y el Moscatel de Beaumes-de-Venise , se consideran vinos de postre honorarios. En los Estados Unidos, por el contrario, un vino de postre se define legalmente como cualquier vino con más de 14% de alcohol por volumen , lo que incluye todos los vinos fortificados, y como resultado, se grava con tasas más altas. Los ejemplos incluyen Sauternes y Tokaji Aszú .
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En gran parte de África central y occidental no existe la tradición de servir postres después de una comida. [26] [27] En su lugar se come fruta o ensalada de frutas, que puede estar condimentada o endulzada con una salsa. En algunas antiguas colonias de la región, el poder colonial ha influido en los postres; por ejemplo, la cocada amarela angoleña (coco amarillo) se parece a los postres horneados en Portugal. [27]
En Asia, los postres se suelen comer entre comidas como tentempiés más que como plato final. El uso de harina de arroz está muy extendido en los postres del este de Asia, que suelen incluir ingredientes locales como leche de coco, azúcar de palma y frutas tropicales. [28] En la India, donde la caña de azúcar se cultiva y refina desde antes del año 500 a. C., los postres han sido una parte importante de la dieta durante miles de años; los tipos de postres incluyen burfis , halvahs , jalebis y laddus . [29]
El té de burbujas , originario de Taiwán, es un postre elaborado con té o leche aromatizados y tapioca. Es muy conocido en todo el mundo. [30]
En Ucrania y Rusia, los alimentos para el desayuno como nalysnyky , blintz u oladi (panqueques) y syrniki se sirven con miel y mermelada como postres.
En los Países Bajos, el vla es un postre popular. Es un postre parecido a una natilla que se sirve frío. Los sabores más populares son: vainilla, chocolate, caramelo y varios sabores de frutas. También existe el hopjesvla, que tiene sabor a hopje , un dulce holandés de café y caramelo.
La palabra postre como término culinario aparece ya en 1393 en el Ménagier de Paris , donde " desertère " está incluido en tres de los veintinueve menús. [b] El dessertè se sirve cerca del final de la comida, pero antes de la salida de los hipocrás y las obleas, incluida en diez de los menús; y antes del boute-hors (despedida) de vinos y especias, incluido en cuatro de los menús. El dessertè era el último plato cocinado de la comida, pero el boute-hors era el verdadero plato final de la comida. [31]
En el libro impreso posteriormente Petit traicté auquel verrez la maniere de faire Cuisine (c. 1536), más conocido por la edición titulada Livre fort excellent de Cuisine (1542), [32] los menús al final del libro presentan la comida en cuatro etapas: la entrada a la mesa, las potaiges (alimentos hervidos o cocidos a fuego lento "en ollas"), services de rost (carne o aves "asadas" en calor seco) y la salida de la mesa. La salida de la mesa incluye fruta, nueces, pasteles, gelatinas, queso y crema. Los menús no mencionan el "postre". [33] [34]
Entre mediados del siglo XVI y mediados del siglo XVII, las etapas de la comida sufrieron varios cambios significativos. Cabe destacar que el potaje se convirtió en la primera etapa de la comida, el plato principal pasó a ser la segunda etapa, los entremets comenzaron a servirse en su propia etapa distintiva después del asado y el último plato de la comida pasó a llamarse "postre". [35]
En los siglos XVII, XVIII y XIX, la etapa de postre de la comida consistía enteramente en alimentos "de la despensa" ( de l'office ), como frutas frescas, guisadas, en conserva y secas; gelatinas de frutas; nueces; queso y otros platos lácteos; galletas secas (galletas) y obleas ; y, a partir de mediados del siglo XVIII, helados y petits fours . [1] [36]
En los días de escasez fuera de la Cuaresma, [d] los platos de la etapa de postre de la comida eran los mismos que los que se servían en los días de carne. Sin embargo, en Cuaresma, nunca se servían huevos en ninguna comida, y solo los platos que no incluían huevos eran apropiados para la etapa de postre. [37]
A pesar de la importancia del postre en las comidas estructuradas de la época, el plato del postre a menudo no se incluía en los menús o listas de platos de los siglos XVII y XVIII. [38]
A finales del siglo XIX, la palabra postre, que propiamente se refería a la última etapa de la comida, pasó a referirse también a los platos que se servían en esa etapa. [39]
En el siglo XX, los quesos comenzaron a servirse en su propio plato justo antes del postre. [40]
También en el siglo XX, los platos dulces de la cocina, como pasteles recién preparados, merengues , natillas , pudines y frutas horneadas, que tradicionalmente se servían en el plato de entremets , pasaron a incluirse entre los postres. [2] [41]
El dulce de leche es un dulce muy común en Argentina. [42] En Bolivia, la caña de azúcar, la miel y el coco se utilizan tradicionalmente en postres. [43] El tawa tawa es un buñuelo dulce boliviano preparado con caña de azúcar, y el helado de canela es un postre similar al sorbete que se prepara con azúcar de caña y canela. [43] Las tartas de coco, los pudines, las galletas y los caramelos también se consumen en Bolivia. [43] Brasil tiene una variedad de dulces como los brigadeiros (bolas de chocolate), la cocada (un dulce de coco), los beijinhos (trufas de coco y clavo) y el Romeu e Julieta (queso con mermelada de guayaba conocida como goiabada ). Los cacahuetes se utilizan para hacer paçoca , rapadura y pé-de-moleque . Las frutas comunes locales se convierten en jugos y se utilizan para hacer chocolates , paletas heladas y helados . [44] En Chile, el kuchen ha sido descrito como un "postre de marca registrada". [45] Varios postres en Chile se preparan con manjar , (leche caramelizada), incluyendo alfajor , flan , cuchufli y arroz con leche . [45] Los postres consumidos en Colombia incluyen dulce de leche , galletas de barquillo, [46] pudines, turrón, coco con almíbar y leche espesa con jarabe de caña de azúcar. [47] Los postres en Ecuador tienden a ser simples, y los postres son una parte moderada de la cocina. [48] Los postres consumidos en Ecuador incluyen pastel de tres leches , flan, caramelos y varios dulces. [48]
En Australia, las comidas suelen terminar con un postre, que incluye diversas frutas. Los postres más complejos incluyen tortas, tartas y galletas, que a veces se sirven en ocasiones especiales. [49]
Nueva Zelanda y Australia mantienen un debate de larga data sobre qué país inventó la pavlova . La pavlova recibe su nombre de Anna Pavlova , quien visitó ambos países en la década de 1920.
El mercado de postres ha crecido en las últimas décadas, con la comercialización de postres horneados y el auge de la producción de alimentos. Los postres se sirven en la mayoría de los restaurantes a medida que su popularidad ha aumentado. Muchas tiendas comerciales se han establecido como tiendas exclusivamente de postres. Las heladerías han existido desde antes de 1800. [50] Muchas empresas han comenzado a hacer campañas publicitarias centradas únicamente en los postres. Las tácticas utilizadas para comercializar postres son muy diferentes según la audiencia; por ejemplo, los postres pueden anunciarse con personajes de películas populares para dirigirse a los niños. [51] El auge de empresas como Food Network ha producido muchos programas que presentan postres y su creación. Programas como estos han mostrado postres extremos y han creado una atmósfera de concurso para hacer de los postres un campo más competitivo. [52]
Los postres son un elemento básico en los menús de los restaurantes, con distintos grados de variedad. La tarta y el cheesecake estuvieron entre los postres más pedidos en los restaurantes estadounidenses en 2012. [53]
Los postres suelen contener cantidades relativamente altas de azúcar y grasas y, como resultado, un mayor recuento de calorías por gramo que otros alimentos. La fruta fresca o cocida con un mínimo de azúcar o grasa añadida es una excepción. [54]
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