Pavlova es un postre a base de merengue . Originario de Australia o Nueva Zelanda a principios del siglo XX, lleva el nombre de la bailarina rusa Anna Pavlova . [1] [2] Tomando la forma de un bloque circular de merengue horneado parecido a un pastel, la pavlova tiene una corteza crujiente y un interior suave y ligero. El dulce suele estar cubierto con fruta y crema batida . [3] El nombre se pronuncia comúnmente / p æ v ˈ l oʊ v ə / pav- LOH -və o (en América del Norte) / p ɑː v ˈ l oʊ v ə / pahv- LOH -və , y ocasionalmente se acerca más al nombre del bailarín, como / ˈ p ɑː v l ə v ə / PAHV -lə-və . [4] [5] [6]
Se cree que el postre fue creado en honor a la bailarina durante o después de una de sus giras por Australia y Nueva Zelanda en la década de 1920. [3] La nacionalidad de su creador ha sido motivo de discusión entre las dos naciones durante muchos años. [7]
El postre es una parte importante de la cocina nacional tanto de Australia como de Nueva Zelanda. Con su receta sencilla, se sirve con frecuencia durante las comidas de celebración y días festivos. Se identifica más y se consume con mayor frecuencia en la época de verano, incluida la época navideña . [3]
Una receta de "Strawberries Pavlova" apareció en el New Zealand Herald el 11 de noviembre de 1911, pero se trataba de una especie de bloque de hielo o sorbete . [2] [8] Annabelle Utrecht, que escribió un libro sobre los posibles orígenes de la pavlova, cree que se trata de una reimpresión de Inglaterra. [2]
Un libro de 1922, Cocina casera australiana de Emily Futter, contenía una receta de "merengue con relleno de frutas". [9] Esta fue la primera receta conocida de un alimento completamente parecido a la pavlova moderna, aunque aún no se conoce con ese nombre. [9]
Otra receta de un plato que lleva el nombre pavlova es de Australia en 1926 publicada por la empresa Davis Gelatine en Sydney. [10] [11] Sin embargo, era una gelatina de varias capas, y no el postre de merengue, crema y frutas que se conoce hoy en día. [11] [3]
Helen Leach , en su papel de antropóloga culinaria en la Universidad de Otago , afirma que la primera receta de Nueva Zelanda fue una receta de "pastel de pavlova" en 1929. [3] [12] Una receta de pastel de pavlova fue publicada en The Evening Star el 10 de noviembre de 1934. [13]
También se ha afirmado que Bert Sachse creó el plato en el Hotel Esplanade en Perth , Australia Occidental, en 1935. [14] [15] En defensa de su afirmación como inventor del plato, un pariente de Sachse le escribió a Leach sugiriendo que Es posible que Sachse haya fechado accidentalmente la receta de forma incorrecta. Leach respondió que no encontrarían evidencia de eso "porque simplemente no aparece en los libros de cocina hasta la década de 1940 en Australia". Sin embargo, en 1935 se publicó una receta de "pastel de pavlova" en The Advocate , [16] y un número de 1937 de The Australian Women's Weekly contiene una receta de "pastel dulce de pavlova". [17] Un anuncio de 1935 de un anillo de cromo utilizado para evitar que el postre se derrumbe también indica que el término "pastel pavlova" tenía cierta circulación en Auckland en ese momento. [18]
Otros investigadores han dicho que los orígenes de la pavlova se encuentran fuera de Australia y Nueva Zelanda. La investigación realizada por el neozelandés Andrew Paul Wood y la australiana Annabelle Utrecht encontró que los orígenes de la pavlova moderna se remontan a la Spanische windtorte austro-húngara . Posteriormente fue llevado a los Estados Unidos, donde los inmigrantes de habla alemana introdujeron el merengue, la crema batida y postres de frutas llamados schaum torte ("pastel de espuma") y baiser torte . En la década de 1890 se exportaron a Nueva Zelanda paquetes de almidón de maíz estadounidense que incluían recetas de merengue. [19] [2]
Otra historia es que un chef neozelandés anónimo creó Pavlova en 1926 en un hotel de Wellington. La antropóloga alimentaria Helen Leach de la Universidad de Otago no pudo verificar que esto fuera cierto. [20] Encontró al menos 21 recetas de pavlova en libros de cocina de Nueva Zelanda en 1940, el año en que aparecieron las recetas australianas. Escribió el libro La historia de Pavlova . [21] [20] La primera que encontró fue una gelatina de varias capas y capas en 1926. En 1928, en Dunedin, se creó una receta de merengue con sabor a nueces y café que se hizo popular en toda Nueva Zelanda. En 1929 se publicó una tercera receta en el Dairy Famer's Annual . Leach dijo que esta tercera receta fue "robada/reclamada falsamente por chefs/cocineros de todo Tasmania". [20]
Un artículo en The Argus de Melbourne del 17 de noviembre de 1928 afirma que un "helado americano" lleva el nombre de Anna Pavlova: "Dame Nellie Melba , por supuesto, ha encontrado fama, además de su arte, en el famoso dulce compuesto de melocotones y crema , mientras que Mme. Anna Pavlova presta su nombre a una popular variedad de helado americano." [22] Este artículo puede sugerir que la pavlova tiene orígenes estadounidenses. Sin embargo, no está claro cómo deben interpretarse estas palabras y si ese artículo es relevante. En primer lugar, los autores de ese artículo no ofrecen ninguna prueba de sus afirmaciones ni ningún análisis profundo de sus afirmaciones. En segundo lugar, dado que la pavlova no es un helado, no está muy claro si las palabras "helado americano" se refieren al postre pavlova moderno o a algo completamente distinto. [22]
Michael Symons, un australiano que entonces investigaba en Nueva Zelanda, ha declarado que la pavlova no tiene un lugar de nacimiento singular. Más bien, las recetas publicadas revelan el complejo proceso de "invención social" con experiencia práctica que circula, bajo una variedad de nombres, en ambos países. Por ejemplo, los australianos derrotaron a los neozelandeses para crear una receta popular de pavlova como el 'pastel de merengue'. La ilusión de una invención singular puede explicarse distinguiendo un segundo nivel asociado de " construcción social ", en el que cocineros, comensales y escritores atribuyen un nombre y mitos para producir un concepto ampliamente difundido que parece tan engañosamente distinto que debe tener tuvo un momento definido de creación. [23]
Matthew Evans, crítico de restaurantes del Sydney Morning Herald , dijo que era poco probable que alguna vez se encontrara una respuesta definitiva sobre los orígenes del postre. "La gente lleva mucho tiempo haciendo merengue con nata, no creo que Australia o Nueva Zelanda fueran los primeros en pensar en hacerlo". [24]
En 2010, el Oxford English Dictionary dijo que la primera receta registrada de pavlova databa de 1927 en Nueva Zelanda. El libro se llamaba "Davis Dainty Dishes", elaborado por la empresa Davis Gelatine. Este era un plato de gelatina multicolor. De manera confusa, el diccionario enumera ambiguamente el origen como "Austral y Nueva Zelanda". [21]
La pavlova se elabora de forma similar al merengue. Las claras de huevo (y a veces la sal) se baten hasta obtener una consistencia muy dura, y se agrega gradualmente azúcar en polvo antes de agregar vinagre o jugo de limón (u otro ácido comestible), harina de maíz y esencia de vainilla . La mezcla de merengue se coloca sobre papel de horno y se le da forma para formar un pastel redondo de unos 20 cm (8 pulgadas) de diámetro con un centro ligeramente hundido. El merengue se hornea en un horno lento (120 a 150 °C; 250 a 300 °F) durante 45 a 60 minutos, luego se deja en el horno para que se enfríe y se seque, generalmente durante la noche. [25] [26]
Pavlova tiene una capa exterior crujiente y crujiente y un centro suave y húmedo parecido a un malvavisco , en contraste con el merengue, que suele ser sólido por todas partes. Se ha sugerido que la adición de harina de maíz es responsable del centro del malvavisco, aunque se ha debatido que la harina de maíz es simplemente otro estabilizador de clara de huevo además del ácido. [27]
Pavlova se adorna tradicionalmente con una capa de crema batida y frutos rojos frescos como kiwi , maracuyá y fresas . [28] Las pavlovas hechas en fábrica se pueden comprar en los supermercados y decorarlas como se desee. Hay disponible un producto comercial que incluye ingredientes premezclados para hornear la cáscara del merengue, y solo requiere la adición de agua y azúcar.
La pavlova decorada sobrante se puede refrigerar durante la noche, pero el postre absorberá la humedad y perderá su textura crujiente. [29] La pavlova sin decorar se puede dejar durante la noche en el horno, o durante varios días en un recipiente hermético, para decorarla cuando esté lista.
Es más probable que la pavlova de Nueva Zelanda tenga kiwi. En Australia, la pavlova suele tener maracuyá y, a veces, piña. En Gran Bretaña es más probable que haya fresas. Las versiones más antiguas de pavlova tenían nueces. [2]
Pavlova es popular el día de Navidad como postre que generalmente se sirve después de haber sido refrigerado debido a que la Navidad se celebra durante el verano en el hemisferio sur. [3]
Te Papa , el museo nacional de Nueva Zelanda en Wellington, celebró su primer cumpleaños en febrero de 1999 con la creación de la supuestamente pavlova más grande del mundo, denominada Pavzilla, que fue cortada por la primera ministra Jenny Shipley . [30] Este récord fue batido por estudiantes del Instituto Oriental de Tecnología en Hawke's Bay , Nueva Zelanda, en marzo de 2005. Su creación, Pavkong, medía 64 metros de largo en comparación con los 45 metros de largo de la pavlova de Te Papa. [31] En agosto de 2010, el chef Aaron Campbell exhibió una pavlova de 50 metros cuadrados con temática de rugby , con la Copa Bledisloe en el centro, en la Catedral de ChristChurch en Christchurch , para recaudar dinero para la organización benéfica oficial de los All Blacks . [32] En mayo de 2018, un chef noruego y 35 asistentes produjeron una pavlova de 85 metros cuadrados. [33]
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