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Té verde

El té verde es un tipo de té que se elabora a partir de hojas y cogollos de Camellia sinensis que no han sufrido el mismo proceso de marchitamiento y oxidación que se utiliza para elaborar tés oolong y tés negros . [1] El té verde se originó en China , y desde entonces su producción y fabricación se ha extendido a otros países del este de Asia.

Existen varias variedades de té verde, que difieren sustancialmente según la variedad de C. sinensis utilizada, las condiciones de cultivo, los métodos hortícolas, el procesamiento de producción y el momento de la cosecha.

Historia

Los campos de té en las estribaciones de Gorreana, Islas Azores , Portugal: la única región europea, además de Georgia , que apoya la producción de té verde.

El consumo de té tiene sus orígenes legendarios en China durante el reinado del mitológico emperador Shennong . [2]

Un libro escrito por Lu Yu en 618–907 d.C. ( dinastía Tang ), El clásico del té ( chino simplificado :茶经; chino tradicional :茶經; pinyin : chájīng ), se considera importante en la historia del té verde. El Kissa Yōjōki (喫茶養生記Libro del té , lit. Registro [de] beber té [para] nutrir la vida ), escrito por el sacerdote zen Eisai en 1211, describe cómo beber té verde puede afectar cinco órganos vitales , las formas de las plantas de té. , flores y hojas, y cómo cultivar y procesar hojas de té.

Remojar, preparar y servir

Cuatro pequeños tazones de té blancos
Cuatro variedades de té verde antes de prepararlo
El color del té verde preparado durante 3 minutos a 90 °C (194 °F)

Remojar , o preparar, es el proceso de preparar té a partir de hojas y agua caliente, generalmente usando 2 gramos (0,071 oz) de té por 100 mililitros (3,5 imp fl oz; 3,4 US fl oz) de agua (H 2 O) o aproximadamente 1 cucharadita de té verde por taza de 150 ml. Las temperaturas de remojo varían de 61 °C (142 °F) a 87 °C (189 °F) y los tiempos de remojo de 30 segundos a tres minutos.

Generalmente, los tés verdes de menor calidad se dejan reposar más calientes y por más tiempo, mientras que los tés de mayor calidad se dejan reposar más fríos y por menos tiempo, pero generalmente varias veces (normalmente 2 o 3). Los tés de mayor calidad, como el gyokuro, utilizan más hojas de té y se dejan reposar varias veces durante períodos cortos. Dejar en remojo demasiado caliente o durante demasiado tiempo produce la liberación de cantidades excesivas de taninos , lo que da lugar a una infusión amarga y astringente , independientemente de la calidad inicial. El sabor de la cerveza también se ve afectado por la técnica de remojo; Dos técnicas importantes son calentar el recipiente de remojo de antemano para evitar que el té se enfríe inmediatamente y dejar las hojas de té en la olla y agregar gradualmente más agua caliente durante el consumo. [ cita necesaria ]

Extractos

Los polifenoles que se encuentran en el té verde incluyen galato de epigalocatequina (EGCG), galato de epicatequina , epicatequinas y flavanoles , [1] que están bajo investigación de laboratorio por sus efectos potenciales in vivo . [3] Otros componentes incluyen tres tipos de flavonoides , conocidos como kaempferol , quercetina y miricetina . [4] Aunque el contenido medio de flavonoides y catequinas en una taza de té verde es mayor que el del mismo volumen de otros alimentos y bebidas que tradicionalmente se consideran promotores de la salud, [5] los flavonoides y las catequinas no tienen ningún efecto biológico comprobado. Inhumanos. [6] [7]

Las hojas de té verde se procesan inicialmente sumergiéndolas en una solución de alcohol, que puede concentrarse aún más en varios niveles; Los subproductos del proceso también se envasan y utilizan. [ cita necesaria ] Los extractos se venden sin receta en forma líquida, en polvo, cápsulas y tabletas, [3] [8] y pueden contener hasta un 17,4% de su peso total en cafeína, [9] aunque también están disponibles versiones descafeinadas. . [10]

El extracto de té verde se puede utilizar como conservante de alimentos de etiqueta limpia , protegiendo las grasas del enranciamiento. La forma soluble en aceite utilizada son las catequinas del té verde palmitoiladas, generalmente reconocidas como seguras en 2020. [11]

Efectos en la salud

El té verde normal tiene un 99,9% de agua, proporciona 1 kcal por porción de 100 ml, carece de un contenido significativo de nutrientes (tabla) y contiene fitoquímicos como polifenoles y cafeína .

Se han hecho numerosas afirmaciones sobre los beneficios para la salud del té verde, pero la investigación clínica en humanos no ha encontrado buena evidencia de sus beneficios. [12] [6] [13] En 2011, un panel de científicos publicó un informe sobre las afirmaciones de efectos sobre la salud a petición de la Comisión Europea : en general, encontraron que las afirmaciones hechas sobre el té verde no estaban respaldadas por suficiente evidencia científica. evidencia. [6] Aunque el té verde puede mejorar el estado de alerta mental debido a su contenido de cafeína , solo hay evidencia débil y no concluyente de que el consumo regular de té verde afecte el riesgo de cáncer o enfermedades cardiovasculares , y no hay evidencia de que beneficie la pérdida de peso . [12]

En algunos casos de consumo excesivo, el extracto de té verde es hepatotóxico con evidencia de daño hepático. [14] [15] Una revisión de 2020 realizada por la Colaboración Cochrane enumeró algunos posibles efectos adversos del extracto de té verde, incluidos trastornos gastrointestinales , niveles más altos de enzimas hepáticas y, más raramente, insomnio, presión arterial elevada y reacciones cutáneas. [dieciséis]

Cáncer

Cancer Council Australia y Cancer Research UK han declarado que no hay suficiente evidencia confiable de que el té verde pueda prevenir el cáncer. [17] [18] El Instituto Nacional del Cáncer ha señalado que "la evidencia sobre los posibles beneficios del consumo de té en relación con el cáncer no es concluyente en la actualidad". [19]

El té verde interfiere con el fármaco de quimioterapia bortezomib (Velcade) y otros inhibidores del proteasoma a base de ácido borónico , y las personas que toman estos medicamentos deben evitarlo. [20]

Enfermedad cardiovascular

Un metanálisis de estudios observacionales informó que un aumento en el consumo de una taza de té verde por día se correlacionaba con un riesgo ligeramente menor de muerte por causas cardiovasculares. [21] El consumo de té verde puede estar correlacionado con un riesgo reducido de accidente cerebrovascular . [22] [23] Los metanálisis de ensayos controlados aleatorios encontraron que el consumo de té verde durante 3 a 6 meses puede producir pequeñas reducciones (alrededor de 2 a 3 mm Hg cada una) en la presión arterial sistólica y diastólica . [23] [24] [25] [26] Una revisión sistemática separada y un metanálisis de ensayos controlados aleatorios encontraron que el consumo de 5 a 6 tazas de té verde por día se asoció con una pequeña reducción en la presión arterial sistólica (2 mmHg ), pero no produjo una diferencia significativa en la presión arterial diastólica. [27]

Control Glicémico

El consumo de té verde reduce el azúcar en sangre en ayunas , pero en estudios clínicos el efecto de la bebida sobre la hemoglobina A1c y los niveles de insulina en ayunas fue inconsistente. [28] [29] [30]

Hiperlipidemia

Beber té verde o tomar suplementos de té verde disminuye la concentración sanguínea de colesterol total (alrededor de 3 a 7 mg/dL), colesterol LDL (alrededor de 2 mg/dL) y no afecta la concentración de colesterol HDL o triglicéridos . [27] [28] [31] Un metanálisis Cochrane de 2013 de ensayos controlados aleatorios a más largo plazo (>3 meses de duración) concluyó que el consumo de té verde reduce las concentraciones de colesterol total y LDL en la sangre. [28]

Inflamación

Una revisión sistemática y un metanálisis de 11 ensayos controlados aleatorios de 2015 encontraron que el consumo de té verde no se asoció significativamente con niveles plasmáticos más bajos de proteína C reactiva (un marcador de inflamación ). [32]

Pérdida de peso

No existe buena evidencia de que el té verde ayude a perder o mantener el peso. [12] [33]

Potencial de toxicidad hepática

El consumo excesivo de extracto de té verde se ha asociado con hepatotoxicidad e insuficiencia hepática. [34] [35] [36] En 2018, un panel científico de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria revisó la seguridad del consumo de té verde en un rango bajo-moderado de ingesta diaria de EGCG de 90 a 300 mg por día, y con exposición de Se estima que un alto consumo de té verde suministra hasta 866 mg de EGCG por día. [15] Los suplementos dietéticos que contienen EGCG pueden suministrar hasta 1000 mg de EGCG y otras catequinas por día. [15] El panel concluyó que el EGCG y otras catequinas del té verde en cantidades diarias bajas a moderadas generalmente se consideran seguros, pero en algunos casos de consumo excesivo de té verde o uso de suplementos con alto contenido de EGCG, puede ocurrir toxicidad hepática . [15]

Producción

En 2013, la producción mundial de té verde fue de aproximadamente 1,7 millones de toneladas , y se prevé que su volumen se duplique para 2023. [37] En 2015, China proporcionó el 80% del mercado mundial de té verde, lo que llevó a que sus exportaciones de té verde aumentaran en un 9% anual, mientras que exportó 325.000 toneladas en 2015. [38] En 2015, Estados Unidos fue el mayor importador de té verde chino (6.800 toneladas), un aumento del 10% con respecto a 2014, y Gran Bretaña importó 1.900 toneladas, un 15% más que en 2014. [38]

Cultivo, cosecha y procesamiento.

Té verde enrollado a mano después de cocinarlo al vapor.

El té verde se procesa y cultiva de diversas formas, según el tipo de té verde deseado. Como resultado de estos métodos, se retienen cantidades máximas de polifenoles y compuestos orgánicos volátiles , lo que afecta el aroma y el sabor. Las condiciones de crecimiento se pueden dividir en dos tipos básicos: las que se cultivan al sol y las que se cultivan bajo la sombra. Las plantas de té verde se cultivan en hileras que se podan para producir brotes de manera regular y, en general, se cosechan tres veces al año. La primera oleada tiene lugar entre finales de abril y principios de mayo. La segunda cosecha suele tener lugar de junio a julio, y la tercera recolección se realiza entre finales de julio y principios de agosto. A veces también habrá una cuarta cosecha. La primera floración de la primavera trae hojas de mejor calidad, con precios más altos.

El té verde se procesa después de la recolección mediante métodos artesanales o modernos. El secado al sol, la cocción en cestas o carbón vegetal o la cocción en sartén son métodos artesanales comunes. Secar al horno, girar o cocinar al vapor son métodos modernos comunes. [39] Los tés verdes procesados, conocidos como aracha , se almacenan en refrigeración con baja humedad en bolsas de papel de 30 o 60 kilogramos a 0–5 °C (32–41 °F). Esta aracha aún tiene que ser refinada en esta etapa, con una cocción final antes de realizar la mezcla , selección y envasado. Las hojas en este estado se volverán a cocer a lo largo del año a medida que se necesiten, lo que dará a los tés verdes una vida útil más larga y un mejor sabor. El primer té de mayo se almacenará fácilmente de esta manera hasta la cosecha del próximo año. Después de este proceso de secado, cada té crudo se tamizará y clasificará según su tamaño. Finalmente, cada lote será mezclado según el orden de mezcla por los catadores y envasado para su venta. [40]

Importación de té japonés radiactivo

El 17 de junio de 2011, en el aeropuerto Charles de Gaulle de París, Francia, se midió cesio radiactivo de 1.038 becquerelios por kilogramo en hojas de té importadas de la prefectura de Shizuoka , Japón, como resultado del desastre nuclear de Fukushima Daiichi el 11 de marzo, que fue más de el doble de la cantidad restringida en la Unión Europea de 500 becquerelios por kilogramo. El gobierno de Francia anunció que rechazó las hojas, que totalizaron 162 kilogramos (357 libras). [41]

En respuesta, el gobernador de la prefectura de Shizuoka, Heita Kawakatsu , afirmó: "no hay absolutamente ningún problema cuando [la gente] las bebe porque se diluirá a unos 10 becquerelios por kilogramo cuando las remojen, incluso si las hojas tienen 1.000 becquerelios por kilogramo. kilogramo;" una declaración respaldada por pruebas realizadas en Shizuoka. [42] El ministro japonés de Asuntos del Consumidor y Seguridad Alimentaria, Renhō, declaró el 3 de junio de 2011 que "hay casos en los que aracha [hojas enteras de té verde japonés] se venden como furikake [condimentos espolvoreados sobre arroz] y así sucesivamente y se comen tal como están, por lo tanto creemos que es importante inspeccionar las hojas de té, incluida la aracha, desde el punto de vista de la seguridad de los consumidores". [43]

En 2018, la Administración de Alimentos y Medicamentos de EE. UU . actualizó su estatus de importación de productos japoneses considerados contaminados por radionucleidos, indicando que el Gobierno de Japón había eliminado de la lista el té de la prefectura de Ibaraki en 2015. [44]

Té verde en el este de Asia

China y Taiwán

El té verde de hojas sueltas ha sido la forma más popular de té en China desde al menos la dinastía Song del Sur . [45] [46] Si bien el té verde chino originalmente se cocinaba al vapor, como todavía se hace en Japón, después de principios de la dinastía Ming generalmente se procesaba cociéndolo en una sartén en un wok seco. [47] Otros procesos empleados en China hoy en día incluyen la cocción en horno, la cocción en cestas, el secado en secadora y el secado al sol. [48] ​​El té verde es la forma de té más producida en China, con 1,42 millones de toneladas cultivadas en 2014. [49]

Los tés verdes populares que se producen hoy en China incluyen:

Japón

Té verde Sencha , el tipo de té más popular en Japón

Las semillas de té fueron llevadas por primera vez a Japón a principios del siglo IX por los monjes budistas Saicho y Kūkai . Durante el período Heian (794-1185), el emperador Saga introdujo la práctica de beber té en la familia imperial. El sacerdote budista zen Eisai (1141-1215), fundador de la escuela de budismo Rinzai , trajo semillas de té de China para plantarlas en varios lugares de Japón. Eisai abogó por que todas las personas, no sólo los monjes budistas y la élite, beban té por sus beneficios para la salud. [57]

La región productora de té más antigua de Japón es Uji , situada cerca de la antigua capital de Kioto . [57] Se cree que las semillas enviadas por Eisai se plantaron en Uji, convirtiéndose en la base de la industria del té allí. [58] Hoy en día, los tés premium más caros de Japón todavía se cultivan en Uji. [59] La mayor zona productora de té en la actualidad es la prefectura de Shizuoka , que representa el 40% de la producción total de sencha japonesa . [60] [59] Otras regiones importantes productoras de té incluyen la isla de Kyushu y las prefecturas de Shiga , Gifu y Saitama en el centro de Honshu . [59]

Todo el té comercial producido en Japón hoy en día es té verde, [61] aunque durante un breve período también se produjo té negro a finales del siglo XIX y principios del XX. La producción de té japonesa está fuertemente mecanizada y se caracteriza por el uso de tecnología y procesos modernos para mejorar los rendimientos y reducir la mano de obra. Debido al alto costo de la mano de obra en Japón, sólo los tés de la más alta calidad se recogen y procesan a mano de la manera tradicional. [62]

Los tés verdes japoneses tienen una forma fina en forma de aguja y un rico color verde oscuro. A diferencia de los tés chinos, la mayoría de los tés japoneses se producen al vapor en lugar de cocerlos en una sartén. Esto produce su color característico y crea un sabor más dulce y herbáceo. Luego, un proceso mecánico de laminado/secado seca las hojas de té hasta darles su forma final. [61] El licor de té japonés al vapor tiende a ser turbio debido a la mayor cantidad de sólidos disueltos. [63]

La mayoría de los tés japoneses se mezclan con hojas cultivadas en diferentes regiones, con menos énfasis en el terruño que en el mercado chino. Debido a la cantidad limitada de té que se puede producir en Japón, la mayor parte de la producción se dedica al mercado del té premium. Los tés embotellados más baratos y los productos alimenticios con sabor a té suelen utilizar té de estilo japonés de menor calidad producido en China. [64]

Aunque en Japón existe una variedad de cultivares de té comerciales, la gran mayoría del té japonés se produce utilizando el cultivar Yabukita desarrollado en la década de 1950. [sesenta y cinco]

Los tés verdes japoneses populares incluyen:

Corea

Gakjeochong , una tumba de Goguryeo , muestra a un caballero bebiendo té con dos damas (siglos V-VI).
Hojas de té: sejak (té verde), ujeon (té verde) y hwangcha (té amarillo) del condado de Hadong

Según Registro de Gaya citado en Memorabilia de los Tres Reinos , la legendaria reina Heo Hwang-ok , una princesa de Ayodhya casada con el rey Suro de Gaya , trajo la planta del té desde la India y la plantó en Baegwolsan, una montaña en la actual Changwon. . [74] : 3  Sin embargo, existe una opinión generalizada de que la plantación sistemática de arbustos de té comenzó con la introducción de la cultura del té china por parte de los monjes budistas alrededor del siglo IV. [75] Entre algunos de los templos budistas más antiguos de Corea, Bulgapsa (fundado en 384, en Yeonggwang ), Bulhoesa (fundado en 384, en Naju ) y Hwaeomsa (fundado en Gurye , en 544) afirman ser el lugar de nacimiento del té coreano. cultura. [75] El té verde se ofrecía comúnmente a Buda, así como a los espíritus de los antepasados ​​fallecidos. [75] La cultura del té continuó prosperando durante la dinastía Goryeo , siendo la ofrenda de té parte de las ceremonias nacionales más importantes y se formaron ciudades de té alrededor de los templos. [76] Seon : prevalecían los modales ceremoniales budistas. [76] Sin embargo, durante la dinastía Joseon , la cultura coreana del té sufrió una secularización, junto con la propia cultura coreana. [76] El rito ancestral coreano jesa , también conocido como charye ( 차례 ;茶禮, "rito del té"), tiene su origen en darye ( 다례 ;茶禮, "rito del té"), la práctica de ofrecer té como simple ritual ancestral. ritos de la familia real y la aristocracia de Joseon. [76]

La cultura del té en Corea fue suprimida activamente por los japoneses durante el período de ocupación forzada japonesa (1910-1945), y la posterior Guerra de Corea (1950-1953) hizo aún más difícil que la tradición coreana del té sobreviviera. [77] La ​​restauración de la forma coreana de preparar el té comenzó en la década de 1970, alrededor de Dasolsa. [77] La ​​producción comercial de té verde en Corea del Sur no comenzó hasta la década de 1970. [78] En 2012, la industria producía el 20% de la cantidad de té que Taiwán y el 3,5% de la de Japón. [79] [80] El té verde no es tan popular como el café u otros tipos de tés coreanos en la Corea del Sur moderna . El consumo anual per cápita de té verde en Corea del Sur en 2016 fue de 0,16 kg ( 5+1 ⁄ 2  oz), en comparación con 3,9 kg (8 lb 10 oz) de café. [81] Sin embargo, recientemente, cuando el mercado del café alcanzó un punto de saturación, la producción de té de Corea del Sur se duplicó durante 2010-2014, [82] al igual que las importaciones de té durante 2009-2015, [83] a pesar de una tasa arancelaria muy alta(513,6% para el té verde). , en comparación con el 40% del té negro, el 8% del café procesado/tostado y el 2% del café en grano crudo ).

El té verde coreano se puede clasificar en varios tipos según varios factores diferentes. El más común es el color, o la época del año en la que se arrancan las hojas (y por tanto también el tamaño de las hojas).

El modo de preparación también difiere:

Los tés de hojas se procesan tostándolos o cociéndolos al vapor.

Las regiones más cálidas del sur, como Boseong en la provincia de Jeolla del Sur , Hadong en la provincia de Gyeongsang del Sur y la isla de Jeju , son famosas por producir hojas de té de alta calidad. [95]

El té verde se puede mezclar con otros ingredientes.

Ver también

Referencias

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