Los criollos son descendientes de los colonos de la Luisiana colonial , especialmente de Nueva Orleans . Antes de que Luisiana se convirtiera en parte de los Estados Unidos en 1803, fue colonizada durante más de un siglo, primero por Francia y luego por España . Los criollos eran los descendientes nacidos en Estados Unidos de estos colonos europeos. Algunos criollos son personas de raza mixta que también tienen ascendencia de África occidental y nativos americanos . Los criollos, la mayoría de los cuales hablaban originalmente un dialecto del francés , crearon una sociedad sofisticada y cosmopolita en la Nueva Orleans colonial. [3] [4] [5]
La cocina criolla es una fusión, exclusiva de la zona de Nueva Orleans, de la cocina francesa , española , de África occidental y de los nativos americanos . También recibió la influencia de inmigrantes posteriores de Alemania, Italia (en particular Sicilia) y otros lugares. Al igual que la comida francesa, a veces hace uso de salsas ricas y técnicas de preparación complejas. Los platos criollos a menudo incluyen cebollas, pimientos morrones, apio, tomates y okra . [6] [7] [8]
La cocina cajún también se basa en parte en la cocina francesa y también hace uso de ingredientes locales como cebollas, pimientos morrones y apio. Suele ser una comida abundante y rústica, de sabor complejo pero más fácil de preparar. Los cajún son descendientes de los acadianos , colonos francocanadienses que fueron expulsados de las Marítimas por los británicos. Algunos de los acadianos se establecieron en áreas rurales del sur de Luisiana en las décadas de 1760 y 1770. Los cajún hablaban su dialecto del francés . [9] [10] [11] La cocina cajún utiliza menos pescado y más mariscos, cerdo y caza que la cocina criolla. Aunque no siempre es picante, la comida cajún es conocida por su uso único de muchos condimentos, incluidos el ajo, los pimientos picantes y el polvo de filé . [6] [7] [8]
La comida soul fue creada por los descendientes afroamericanos de esclavos . Está estrechamente relacionada con la cocina del sur de los Estados Unidos , pero sus orígenes se remontan a África occidental. A menudo incluye platos abundantes y sabrosos elaborados con ingredientes económicos. La comida soul es muy popular en Nueva Orleans. [12] [13] [14]
Pez rojo ennegrecido: un filete de pez rojo , cubierto con una mezcla de condimentos y frito rápidamente en una sartén de hierro fundido al rojo vivo ; la piel del pescado está carbonizada, mientras que el interior está húmedo y tierno [17] [18]
Boudin : salchicha hecha con carne de cerdo, arroz yespecias cajún . [20] [21] [22]
Calas : bolas de masa hechas principalmente de arroz cocido, levadura, azúcar, huevos y harina; la masa resultante se fríe, [23] tradicionalmente un plato de desayuno, servido con café o café con leche [24]
Couche-couche: un plato de harina de maíz frita que se come tradicionalmente en el desayuno; a veces se le agregan ingredientes como huevos, pasas, leche o almíbar [23]
Arroz sucio : un plato tradicional cajún y criollo elaborado con arroz blanco que adquiere un color "sucio" al cocinarse con pequeños trozos de hígado o menudencias de pollo, pimiento verde, apio y cebolla, [25] y condimentado con cayena y pimienta negra. [a]
Huevos Sardou : huevos escalfados con bases de alcachofa, espinacas a la crema y salsa holandesa, a veces con otros ingredientes como anchoas o jamón picado [26]
Jambalaya : un plato de arroz y carne (a menudo una combinación de salchicha andouille , pollo y camarones) cocinado con verduras y especias criollas [31]
Maque choux : un guiso cremoso de maíz, generalmente elaborado con pimientos morrones, cebollas y tomates; [23] a veces se cocina a fuego lento con tocino o tasso [32]
Ostras Bienville : un plato tradicional de la cocina de Nueva Orleans, [34] consiste en ostras rellenas y horneadas ; los ingredientes incluyen camarones, hongos, pimientos morrones, jerez, un roux con mantequilla, queso parmesano y otros quesos más ligeros, así como pan rallado [35]
Ostras en brocheta : un plato clásico de la cocina criolla de Nueva Orleans, [36] se ensartan ostras crudas , alternando con trozos de tocino parcialmente cocido ; luego todo el plato se asa o se empana (generalmente con harina de maíz ) y luego se fríe o saltea.
Ostras Rockefeller: ostras en media concha cubiertas con perejil y otras hierbas verdes, una rica salsa de mantequilla y pan rallado, y luego horneadas o asadas [23]
Pistolette : cualquiera de los dos platos a base de pan de la cocina de Luisiana: uno es un panecillo relleno y frito (a veces llamado pistolettes rellenas ) en lasáreas cajún alrededor de Lafayette , el otro es un tipo de pan con forma de submarino de aproximadamente la mitad del tamaño de una baguette que es popular en Nueva Orleans para el bánh mì vietnamita y otros sándwiches [37]
Po' boy : un sándwich submarino en una rebanada ancha de pan francés; los rellenos populares incluyen mariscos fritos como camarones, ostras o bagre, y la carne asada más tradicional con salsa marrón; generalmente cubierto con lechuga rallada, tomates y salsa remoulade [38]
Frijoles rojos y arroz : frijoles rojos cocidos con especias cajún, jamón y verduras como pimientos morrones, cebollas y apio, servidos junto con arroz blanco [23] [40]
Arroz y salsa : pequeños trozos de carne de res, o a veces de pollo o cerdo, hervidos a fuego lento durante mucho tiempo con cebollas, pimientos y otros condimentos, y servidos sobre arroz blanco [41]
Camarones a la criolla : camarones cocidos en una mezcla de tomates, cebollas, pimientos morrones y apio, condimentados con salsa picante y/o condimentos a base de cayena, y servidos sobre arroz blanco al vapor o hervido [42]
Sopa de tortuga : una sopa espesa hecha con carne de tortuga y especias criollas; las especies locales ahora están protegidas, por lo que se utiliza carne de tortuga de otros estados; como alternativa, se hace una sopa de tortuga falsa con ternera u otra carne [43]
Yaka mein : una sopa de carne de res guisada en caldo con fideos, [23] aderezada con medio huevo duro y cebollas verdes picadas, con condimentos criollos.
Platos de Nueva Orleans
Un plato de Calas en un restaurante de Nueva Orleans
Bananas Foster : postre elaborado con plátanos y helado de vainilla, con una salsa hecha con mantequilla, azúcar morena, canela, ron oscuro y licor de plátano; a menudo servido como flambeado ; creado en 1951 por Paul Blangé en el restaurante Brennan's en Nueva Orleans [44]
Beignet : un pastel de forma cuadrada hecho con masa frita y cubierto con azúcar en polvo. [45]
Budín de pan : postre dulce elaborado con pan, leche, huevos y azúcar, que a menudo se sirve caliente y cubierto con salsa de whisky, salsa de ron o salsa de caramelo [46]
Pastel Doberge : un pastel con muchas capas finas, separadas por pudín de postre o natillas [23] (a menudo mitad chocolate y mitad limón), y con un glaseado exterior [47].
Hubig's Pies : una marca de empanadillas glaseadas producidas en masa de masa frita con varios rellenos de frutas; [23] [48] la empresa fue fundada en 1922; no se han elaborado más empanadas desde que la fábrica fue destruida en un incendio en 2012.
Huckabuck —también conocido como hucklebuck; un postre elaborado con diversas bebidas dulces con sabor a frutas y congeladas en una taza; a veces vendido por vendedores ambulantes [49]
Roscón de Reyes : un pastel elaborado con masa de brioche trenzada untada con canela, con glaseado morado, verde y dorado, y un pequeño bebé de plástico escondido en el interior; se come durante la temporada de Mardi Gras [23] [50]
Praliné : un dulce elaborado con nueces , azúcar morena y blanca, mantequilla y crema [51]
Sno-ball: hielo raspado con jarabe saborizado, servido en una taza con una pajita; similar a un cono de nieve pero con hielo molido más fino y esponjoso, que absorbe mejor el jarabe [52]
Cerveza Abita : las variedades incluyen Amber, Jockamo IPA, Purple Haze y Turbodog [56]
Cerveza Dixie : fundada en Nueva Orleans en 1907; desde el huracán Katrina, la cerveza se elabora por contrato en otros lugares [57]
Granada de mano : un cóctel con sabor a melón, de marca registrada, que se vende en un recipiente de plástico translúcido que se asemeja a una granada de mano antropomórfica [58]
Cerveza NOLA , elaborada por la empresa cervecera New Orleans Lager and Ale [62]
Bitters de Peychaud : una marca de bitters (un ingrediente alcohólico de sabor amargo presente en algunos cócteles) elaborado por primera vez en Nueva Orleans en la década de 1830 [63]
Ramos gin fizz —también conocido como fizz de Nueva Orleans; un cóctel grande y espumoso inventado en Nueva Orleans en la década de 1880; los ingredientes incluyen ginebra , jugo de limón, jugo de lima, clara de huevo, azúcar, crema, agua con gas y agua de azahar [64]
Leidenheimer Baking Company : fundada en 1896, la panadería es más conocida por su pan francés, utilizado para sándwiches po' boy, y otros panes locales como muffuletta y pistolettes [72]
Zatarain's es una empresa de alimentos y especias con sede en Nueva Orleans que produce alimentos relacionados con la cocina cajún y criolla [73].
El Picayune Creole Cook Book [77] ha sido descrito como "un relato auténtico y completo de la cocina criolla". Fue publicado en 1900, durante una época en la que los antiguos esclavos y sus descendientes se trasladaban al norte . Los periódicos locales advirtieron que cuando el último de la "raza de cocineros criollos" abandonara Nueva Orleans, "los secretos de la cocina de Luisiana" se perderían.
Las recetas publicadas en el libro de cocina fueron compiladas por un miembro desconocido del personal del Daily Picayune , quien dijo que las recetas provenían directamente de "las antiguas 'mamás' criollas". Desde su publicación, se han publicado dieciséis ediciones posteriores con muy pocas modificaciones de las recetas originales. [78]
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