La cocina cajún (en francés: Cuisine cadienne [kɥi.zin ka.dʒɛn] , en español: Cocina acadiense ) es un estilo de cocina desarrollado por los cajún - acadienses que fueron deportados de Acadia a Luisiana durante el siglo XVIII y que incorporaron técnicas de cocina de África occidental , francesa y española a su cocina original .
La cocina cajún suele calificarse de cocina "rústica", [1] lo que significa que se basa en ingredientes disponibles localmente y que su preparación es sencilla. Históricamente, los cajún cocinaban sus platos, como el gumbo, en una sola olla. [2]
Los cangrejos de río , los camarones y la salchicha andouille son carnes básicas que se utilizan en una variedad de platos. Los chefs de las cocinas cajún y criolla de Luisiana llaman " la trinidad " a las verduras aromáticas, el pimiento verde ( piment doux ), la cebolla y el apio . El método, que se corta en cubitos gruesos y se combina en la cocina, es similar al uso del mirepoix en la cocina francesa tradicional , que mezcla zanahoria, cebolla y apio cortados en cubitos gruesos. Los aromáticos característicos adicionales de las versiones criolla y cajún pueden incluir perejil , laurel , tomillo , cebollas verdes , pimienta de cayena molida y pimienta negra molida. La cayena y la salsa picante al estilo de Luisiana son las principales fuentes de especias en la cocina cajún, que generalmente tiende a un picante moderado y bien equilibrado, a pesar de la moda nacional del "picante cajún" de los años 1980 y 1990.
Los acadianos eran un grupo de colonos franceses que vivían en Acadia, lo que hoy es el este de Canadá. A mediados del siglo XVIII, fueron deportados de Acadia por los británicos durante la guerra franco-india en lo que denominaron el Grand Dérangement , y muchos de ellos terminaron asentándose en el sur de Luisiana. [3] : 6
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Debido al cambio extremo del clima de Acadia, los acadianos no pudieron cocinar sus platos originales. [4] : 20 Pronto, sus antiguas tradiciones culinarias se adaptaron y, con el tiempo, incorporaron no solo las tradiciones de los nativos americanos, sino también las tradiciones afroamericanas, como se ejemplifica en el clásico plato cajún " gumbo ", que recibe su nombre de su ingrediente principal ( okra ) utilizando el nombre de África occidental para ese mismo ingrediente: "gumbo", en África occidental, significa "okra". En Luisiana, los colonos acadianos reemplazaron el pan integral al que estaban acostumbrados con pan de maíz , que a principios del siglo XIX comían con jarabe de caña . Entre 1790 y 1810, la mayoría de los acadianos de Luisiana compraron de una a tres personas negras esclavizadas, muchas de las cuales habían venido de las Indias Occidentales, de quienes aprendieron el uso de nuevos ingredientes, incluido el okra, para incorporarlos a su cocina. Las salsas ragú que desarrollaron los cajún son muy similares a las salsas utilizadas en el África occidental francesa, posiblemente introducidas por cocineros esclavizados. [5]
Muchas otras comidas se desarrollaron siguiendo estas líneas, adaptadas en gran parte de Haití, para convertirse en lo que ahora se considera tradiciones clásicas de la cocina cajún (que no deben confundirse con el concepto más moderno asociado con el estilo de Prudhomme ). [6]
Hasta el siglo XX, las comidas no eran elaboradas sino más bien básicas. [4] : 23 La percepción falsa del público sobre la cocina "cajún" se basaba en el estilo de cocina cajún de Prudhomme, que era picante, sabroso y no fiel a la forma clásica de la cocina. [6]
Se ha considerado erróneamente que la cocina cajún y la criolla son lo mismo, pero los orígenes de la cocina criolla se encuentran en Nueva Orleans, y la cocina cajún surgió 40 años después de su establecimiento. [7] Hoy en día, la mayoría de los restaurantes sirven platos que consisten en estilos cajún, que Paul Prudhomme denominó "cocina de Luisiana". [8] En la cocina casera cajún, estos estilos individuales aún se mantienen separados. [8] Sin embargo, hay cada vez menos personas que cocinan los platos cajún clásicos que habrían comido los colonos originales. [4] : 30
Según el politólogo Kevin V. Mulcahy, que escribe sobre la identidad cultural, la cocina cajún actual es diferente a la de los siglos XIX y principios del XX, pero sigue definiendo la cultura cajún para muchas personas dentro y fuera de Acadiana. Su herencia refleja influencias francesas, españolas, indígenas estadounidenses, alemanas y afrocaribeñas. La comida cajún es el resultado de esta asimilación o "mezcla cultural". [9] La cocina cajún rural es distinta de la cocina criolla urbana , ya que surgió por necesidad económica entre los inmigrantes acadianos [10] que llegaron a Luisiana en el siglo XVIII. Estos colonos vivían de la tierra y sobrevivían con alimentos que podían obtener de la caza, la pesca, la ganadería, la recolección de alimentos o el cultivo de cosechas. [11]
Aunque existe una gran variedad de platos dentro de las regiones que conforman el país cajún en Luisiana, los cajún rurales generalmente prefieren café tostado fuerte y oscuro, alimentos muy condimentados, pimientos picantes, verduras bañadas en salsa marrón y platos de una sola olla servidos con arroz. Cada región tiene sus propias especialidades, como la salchicha andouille en la orilla oeste del río Mississippi sobre Nueva Orleans, anteriormente conocida como la Costa Alemana ; camarones a la parrilla en la parroquia de Terrebonne ; jamón tasso hecho con paleta de cerdo en el área alrededor de Opelousas ; y cangrejos de río en todas las parroquias del sur de Luisiana, donde abundan en los humedales y vías fluviales de agua dulce. [12]
Muchas recetas cajún se basan en arroz y la "santísima trinidad" de cebollas, apio y pimiento verde, y utilizan mariscos capturados localmente , como camarones y cangrejos de río. Gran parte de la cocina cajún comienza con un roux hecho de harina de trigo cocida y revuelta lentamente con una grasa como aceite, mantequilla o manteca de cerdo, conocida especialmente como la base para étouffée , gumbo y salsa picante. [10] Los cocineros cajún en el sur de Luisiana históricamente han cocinado comidas en ollas individuales y todavía cocinan carnes estofadas . Casi todos los hogares cajún tenían huertos hasta los últimos años del siglo XX y elevaron los estándares culinarios regionales al agregar las verduras frescas que cultivaban a sus platos. [13]
Hubo continuidad en las cocinas entre la zona sur de Bayou Teche y el límite norte del país cajún en la parroquia de Avoyelles . Las salchichas frescas, la carne de cerdo y el uso de sal y pimienta como condimentos principales eran universales en las tradiciones alimentarias de la región, tanto del norte como del sur. El papel de los mariscos en la cocina de las parroquias del sur la diferenciaba de la de las praderas, donde se consumía más carne de caza. [13]
La antropóloga Charlotte Paige Gutiérrez ha escrito extensamente sobre las costumbres alimentarias tradicionales de Luisiana . Ella escribe: "El término costumbres alimentarias, como lo usan ahora los escritores de varias disciplinas, tiene una definición amplia. El estudio de las costumbres alimentarias puede incluir la producción, distribución, preparación, conservación, servicio y consumo de alimentos, así como los aspectos sociales, simbólicos, psicológicos y conductuales de los alimentos". [14] Las comodidades modernas influyeron en las tradiciones culinarias de Luisiana: con la introducción de la electricidad y los refrigeradores, consumir carne recién cortada de inmediato no era imperativo como en el pasado, por lo que los eventos comunitarios como las matanzas de cerdos ( boucheries ) ocurrían con menos frecuencia. La mejora del transporte y el aumento de los ingresos hicieron que las tiendas de alimentos fueran más accesibles y comprar productos se volvió más asequible para las familias trabajadoras. Los cajunes ahora compraban su pan en una tienda de comestibles en lugar de hornearlo ellos mismos. Según Gutiérrez, cuando la economía del sur de Luisiana experimentó un auge con la expansión de las operaciones de la industria petrolera en la década de 1970, los cajunes ganaron un orgullo renovado por su etnia. [12]
Sólo aquellos cajunes que viven cerca de la costa pueden cosechar regularmente mariscos como cangrejos, ostras, camarones y peces de agua salada directamente de sus hábitats. [15] La pesca de camarones, cangrejos, la pesca, la captura de ranas con arpón y la jardinería se han practicado en las parroquias de Terrebonne y Lafourche como actividades de subsistencia y comerciales durante muchas generaciones. [16] Antes de la introducción del transporte y la refrigeración modernos, los cajunes que vivían en las parroquias de las praderas del suroeste alejadas de la costa tenían pocas oportunidades de incorporar mariscos a sus dietas. Hoy en día, los mariscos frescos están disponibles en toda Acadiana, por lo que ahora se los considera un alimento regional en lugar de uno disponible solo para los residentes de la costa. [15]
Las tradiciones culinarias de las praderas occidentales y las del país de Bayou en el sureste de Luisiana se superponen en la región baja y media de Bayou Teche. La complicada red de lagos, arroyos, pantanos y llanuras aluviales con su rico suelo caracteriza el terreno de las parroquias de Iberia , St. Martin y St. Mary . La cocina tradicional utiliza los recursos disponibles en la zona: carne de cerdo de las granjas porcinas de las llanuras y mariscos de las tierras bajas. [13]
Las prácticas de condimentación en la región Teche ocupan un lugar intermedio entre el uso de la sal y la pimienta negra en las especias de la región Bayou y el uso predominante de la pimienta de cayena en las praderas cajún. La gente de la región baja y media de Teche utiliza la pimienta de cayena con más frecuencia que en la zona de Laforche . La salsa de pimienta picante tiene un papel más dominante en la cocina de la región Teche que en otras regiones cajún. [13]
En la región del Alto Teche, la caza silvestre, el pescado de agua dulce y el cerdo son importantes en la dieta local, y el conejo, el pato y el venado se comen con más frecuencia que entre sus vecinos del sur. La parroquia de Avoyelles , a lo largo del borde norte del país cajún donde convergen las influencias culturales, comparte algunas de estas características dietéticas, aunque las tradiciones culinarias locales son algo diferentes a las del país Teche. Los nativos de la parroquia hacen salchichas frescas, pero se aferran a ciertas costumbres europeas, en particular la preparación de cochon de lait róti , o cochinillo asado. Después de sacrificar a los cerdos jóvenes , se los suspende verticalmente con una cuerda atada a la rama de un árbol y se los cuelga sobre un fuego de leña dura. Para cocinar de manera uniforme al cerdo, se lo gira con un palo. A mitad del asado, se gira la carcasa de un extremo a otro para asegurar un calentamiento uniforme de la carne. Los cocineros locales han construido asadores improvisados, algunos de los cuales equipan los suyos con pequeños motores para la rotación mecanizada. [13]
La pradera superior, históricamente una zona de pequeñas granjas, ranchos y arrozales, tiene su propia cocina distintiva, conocida por sus carnes ahumadas y su boudin blanc , salchicha blanca hecha de cerdo, arroz y condimentos. Las maderas duras locales, como el roble, el nogal y el nogal americano, se utilizan para ahumar salchichas y tasso. Sin embargo, las carnes ahumadas son comparativamente raras en otras comunidades cajún. [13]
La fritura abundante de pavos o los turduckens asados al horno se incorporaron a la cocina del sur de Luisiana más recientemente. Además, el ennegrecimiento del pescado o el pollo y la cocción a la parrilla de camarones con cáscara están excluidos porque no se preparaban en la cocina cajún tradicional. El ennegrecimiento fue en realidad una invención del chef Paul Prudhomme en la década de 1970, que se asoció con la cocina cajún y él presentó como tal, pero no es un verdadero proceso histórico o tradicional de cocina cajún.
A finales del siglo XVIII, casi al mismo tiempo que los músicos acadianos adoptaron la guitarra española, las especias de la península ibérica se incorporaron a la cocina acadia. Con el intercambio cultural que se produjo entre ellos y sus vecinos del sur de Luisiana, los acadianos comían okra africano y maíz indio americano en el momento de la Compra de Luisiana (1803) en platos como gumbo , pain de maïs y soupe de maïs , que no se parecían mucho a las versiones africana e india. [19]
La siguiente es una lista parcial de los ingredientes utilizados en la cocina cajún y algunos de los ingredientes básicos de la cultura alimentaria acadiense.
Las costumbres culinarias cajún incluyen muchas formas de conservar la carne, algunas de las cuales están desapareciendo debido a la disponibilidad de refrigeración y de carne producida en masa en los supermercados. El ahumado de carnes sigue siendo una práctica bastante común, pero preparaciones que antes eran comunes, como el confit de pavo o pato (conservado en grasa de ave, con especias), ahora son consideradas rarezas pintorescas incluso por los acadianos.
La caza y los juegos siguen siendo igualmente populares en Acadiana.
El reciente aumento del cultivo de bagre en el delta del Mississippi ha provocado un aumento de su uso en la cocina cajún en lugar de la trucha moteada más tradicional capturada en estado salvaje .
Carne de res y productos lácteos
Aunque algunas partes de Acadiana son adecuadas para la ganadería o la producción lechera , la carne de res no suele utilizarse en una forma preprocesada o exclusivamente cajún. Por lo general, se prepara de forma bastante sencilla en chuletas, guisos o filetes, siguiendo el ejemplo de Texas, al oeste. La carne molida se utiliza como es tradicional en todo Estados Unidos, aunque condimentada de forma diferente.
La producción lechera no es tan común como en el pasado, pero aún quedan algunas granjas en el negocio. No hay productos lácteos únicos preparados en la cocina cajún. Los postres tradicionales cajún y con influencia criolla de Nueva Orleans son comunes.
El tomillo, la salvia, la menta, la mejorana, la ajedrea y la albahaca se consideran hierbas dulces. En la época colonial, una herbes de Provence consistía en varias hierbas dulces atadas en una muselina . [21]
Boudin : un tipo de salchicha hecha de cerdo, hígado de cerdo, arroz, ajo, cebollas verdes y otras especias. Se consigue fácilmente por unidad o por libra en las carnicerías. El boudin suele estar embutido en una tripa natural y tiene una consistencia más blanda que otras variedades de salchichas más conocidas. Suele servirse con guarniciones como aderezo de arroz, maque choux o pan. Las bolas de boudin se sirven habitualmente en los restaurantes del sur de Luisiana y se preparan sacando el boudin de la tripa y friéndolo en forma esférica.
Gumbo : en los primeros puestos de la lista de platos favoritos de la cocina cajún se encuentran las sopas llamadas gumbos . Contrariamente a las creencias no cajún o continentales, gumbo no significa simplemente "todo en la olla". El gumbo ejemplifica la influencia de las culturas alimentarias francesa, española, africana y nativa americana en la cocina cajún.
Los orígenes de la palabra gumbo se encuentran en África occidental. Kellersberger Vass menciona kingumbo y tshingombo como las palabras bantúes para okra, [25] mientras que John Laudon de la Universidad de Luisiana dice que la palabra gombo es una palabra francesa que llegó al hemisferio occidental desde África occidental, donde el okra era conocido como (ki) ngombo a lo largo de gran parte de la costa de la región. [26]
Tanto el filé como el quimbombó se pueden utilizar como espesantes en el gumbo. Históricamente, se añadían grandes cantidades de filé directamente a la olla cuando el quimbombó estaba fuera de temporada. Aunque algunos todavía mantienen una distinción entre el gumbo con filé y el gumbo con quimbombó, a mucha gente le gusta poner filé en el gumbo con quimbombó simplemente como condimento. Independientemente de cuál sea el espesante predominante, el filé también se sirve en la mesa y se añade al gusto.
Muchos afirman que el gumbo es un plato cajún, pero el gumbo se estableció mucho antes de la llegada de los acadianos.
Su existencia temprana se produjo a través de la temprana cultura criolla francesa en Nueva Orleans, Luisiana, donde franceses, españoles y africanos frecuentaban y también fueron influenciados por oleadas posteriores de colonos italianos, alemanes e irlandeses.
La base de un gumbo es el roux, como se describió anteriormente. El gumbo cajún generalmente prefiere un roux más oscuro, que a menudo se acerca al color del chocolate o los granos de café. Dado que los almidones de la harina se descomponen más con un tiempo de cocción más prolongado, un roux oscuro tiene menos poder espesante que uno más claro. Si bien el método en la estufa es tradicional, la harina también se puede tostar en seco en un horno para obtener un roux sin grasa, o se puede preparar un roux normal en un horno microondas para un método sin intervención. Si el roux es para uso inmediato, la "trinidad" se puede saltear en él, lo que detiene el proceso de cocción.
El gumbo clásico se prepara con pollo y andouille , especialmente en los meses más fríos, pero los ingredientes varían según lo que haya disponible. Los gumbos de marisco también son muy populares en la región cajún.
Jambalaya : lo único que se puede decir con certeza sobre la jambalaya es que contiene arroz, algún tipo de carne (a menudo pollo, jamón, salchicha o una combinación), mariscos (como camarones o cangrejos de río), además de otros elementos que pueden estar disponibles. Por lo general, incluirá pimientos verdes, cebollas, apio, tomates y chiles picantes. Este también es un gran plato preacadiano, establecido por los españoles en Luisiana. La jambalaya puede ser una jambalaya "roja" al estilo de Nueva Orleans con mucho tomate y raíces criollas españolas, o una jambalaya "marrón" al estilo cajún que obtiene su color y sabor de la carne dorada y las cebollas caramelizadas. Históricamente, los tomates no estaban tan disponibles en Acadiana como en el área alrededor de Nueva Orleans, pero en los tiempos modernos, ambos estilos son populares en todo el estado. El marrón es el estilo que se sirve en el Festival Mundial de Jambalaya anual en Gonzales .
Arroz y salsa : los platos de arroz y salsa son un alimento básico de la cocina cajún y generalmente consisten en una salsa marrón hecha con grasa de la sartén, que se desglasa y se cuece a fuego lento con condimentos adicionales y se sirve sobre arroz al vapor o hervido.
El plato se elabora tradicionalmente con cortes de carne más baratos y se cocina en una olla de hierro fundido , normalmente durante un período de tiempo prolongado para dejar que los cortes duros de carne se ablanden. [27] Para su preparación se utiliza carne de res, cerdo, pollo o cualquier variedad de carnes de caza. Las variedades locales populares incluyen el filete de hamburguesa , el conejo ahogado, [28] cuellos de pavo, [29] y fricasé de pollo .
El hervido de cangrejos es un evento festivo en el que los cajún hierven cangrejos, papas, cebollas y maíz en ollas grandes sobre cocinas de propano. Para condimentar, se agregan limones y pequeñas bolsas de muselina que contienen una mezcla de hojas de laurel, semillas de mostaza, pimienta de cayena y otras especias, comúnmente conocidas como "hervido de cangrejos" o "hervido de cangrejos".
Los resultados se vierten luego en mesas grandes cubiertas con papel de periódico y, en algunas áreas, se cubren con mezclas de especias criollas y cajún, como REX, Zatarain's , Louisiana Fish Fry o Tony Chachere's. También se utilizan a veces salsa de cóctel , mayonesa y salsa picante . Los mariscos se colocan en bandejas o platos grandes y se comen con la mano.
En épocas en que los cangrejos de río no son abundantes, los camarones y los cangrejos se preparan y sirven de la misma manera. [30]
Se anima a los asistentes a "chupar la cabeza" de un cangrejo de río separando la cabeza del abdomen del crustáceo y succionando la grasa y los jugos de la cabeza. [31]
A menudo, a quienes son nuevos en la cocina de cangrejos de río o no están familiarizados con las tradiciones se les advierte en broma que "no coman los cangrejos muertos". Esto proviene de la creencia común de que cuando se hierven cangrejos de río vivos, sus colas se enroscan hacia abajo, pero cuando se hierven cangrejos de río muertos, sus colas son rectas y flácidas. Los mariscos hervidos con cangrejos y camarones también son populares.
El tradicional evento gastronómico al aire libre de la cultura cajún es organizado por un granjero en las zonas rurales de Acadiana. La familia y los amigos del granjero se reúnen para socializar, jugar, bailar, beber y disfrutar de una copiosa comida compuesta por cerdo y otros platos. [3] : 111 Los hombres tienen la tarea de sacrificar un cerdo, cortarlo en partes utilizables y cocinar los platos principales de cerdo, mientras que las mujeres tienen la tarea de hacer boudin . [3] : 110
Similar a una carnicería familiar , el cochon de lait es un evento gastronómico que gira en torno a la carne de cerdo, pero no necesita ser organizado por un granjero. Tradicionalmente, se compraba un cochinillo para el evento, pero en el cochon de lait moderno , se utilizan cerdos adultos. [3] : 111
A diferencia de la carnicería familiar , los anfitriones no sacrifican el cerdo y, por lo general, no hay tantos invitados ni actividades. [3] : 112 El anfitrión y los invitados masculinos tienen la tarea de asar el cerdo (ver asado de cerdo ) mientras que las invitadas femeninas traen guarniciones.
El tradicional carnaval cajún (ver: Courir de Mardi Gras ) es una celebración del carnaval en las parroquias rurales cajún. La tradición se originó en el siglo XVIII con los cajunes de Luisiana, pero fue abandonada a principios del siglo XX debido a la violencia no deseada asociada con el evento. A principios de la década de 1950, la tradición se revivió en Mamou en la parroquia de Evangeline . [3] : 112
El evento gira en torno a enmascarados masculinos a caballo que cabalgan hacia el campo para recolectar ingredientes alimenticios para la fiesta posterior. Entretienen a los dueños de casa con música cajún, bailes y payasadas festivas a cambio de los ingredientes. El ingrediente preferido es el pollo fresco: el dueño de casa arroja un pollo vivo a los enmascarados, lo que les permite perseguirlo (simbolizando una cacería); otros ingredientes incluyen arroz, salchichas, verduras o un pollo congelado si no hay uno vivo disponible. [3] : 112
A diferencia de otros eventos cajún, los hombres no participan en la preparación del plato principal de la fiesta, y las mujeres preparan el pollo y los ingredientes para el gumbo. [3] : 113 Una vez que comienzan las festividades, los miembros de la comunidad cajún comen y bailan con música cajún hasta la medianoche, después de lo cual comienza la Cuaresma . [3] : 113
En la canción de Hank Williams " Jambalaya " se mencionan tres platos locales populares en Acadiana : jambalaya, pastel de cangrejo de río y gumbo de filé.
