En Norteamérica , una tortilla de maíz o simplemente tortilla ( / t ɔːr ˈ t iː ə / , español: [toɾˈtiʝa] ) es un tipo de pan fino, sin levadura , elaborado a partir de maíz molido , es decir, los granos enteros de maíz tratados con álcali para mejorar su nutrición en un proceso llamado nixtamalización . Luego se forma discos planos con una masa simple hecha de maíz molido y seco, sal y agua y se cocina en una superficie muy caliente, generalmente una plancha de hierro llamada comal .
Un pan plano similar de América del Sur , llamado arepa (hecho con maíz molido, no con maíz molido y típicamente mucho más grueso que las tortillas), es anterior a la llegada de los europeos a América, y los españoles lo llamaron tortilla por su parecido con la tradicional ronda española. , tortas sin levadura y tortillas (originalmente hechas sin patatas, que son originarias de América del Sur). Los aztecas y otros hablantes de náhuatl llaman a las tortillas tlaxcalli ( [t͡ɬaʃˈkalli] [1] ). La exitosa conquista del imperio azteca por los españoles y el posterior imperio colonial gobernado desde la antigua capital azteca han asegurado que esta variación se convierta en la tortilla prototípica para gran parte del mundo de habla hispana.
Los granos de maíz se presentan naturalmente en muchos colores, según el cultivo: desde el blanco pálido hasta el amarillo, el rojo y el violeta azulado. Asimismo, la harina de maíz y las tortillas que se hagan con ella podrán tener colores similares. Sin embargo, las tortillas blancas y amarillas son, con diferencia, las más comunes. En México existen tres colores de masa de maíz para hacer tortillas: maíz blanco, maíz amarillo y maíz azul (también conocido como maíz negro).
Tortilla , del español torta , pastel , más el diminutivo -illa , significa literalmente "tortita". El náhuatl tlaxcalli se deriva del verbo (i)xca "hornear" con la ayuda del prefijo tla - y dos sufijos comunes - l - y -li ( <- tli ), es decir "algo horneado".
Tortilla en español ibérico también significa tortilla . [2] [3] Como tal, esta tortilla de pan plano de harina de maíz no debe confundirse con la tortilla española ni con ninguna otra tortilla a base de huevo .
La tortilla de maíz se desarrolló por primera vez en México, durante la prehistoria. Desde entonces, se ha convertido en un carbohidrato básico en las culturas de América del Norte y Mesoamérica. Es anterior a su derivado, la tortilla de harina de trigo ( tortilla de harina o tortilla de trigo ), en todas esas culturas. Esto se debe a que el trigo del viejo mundo no se conocía ni se cultivaba en América antes de la colonización europea.
En la época azteca se comían dos o tres tortillas de maíz con cada comida, ya sea solas o bañadas en mole o salsa de chile y agua. [5] Las tortillas también se vendían en los mercados aztecas llenas de carne de pavo , huevos de pavo, frijoles, miel, calabaza, tunas y diversas preparaciones de ají. [5]
Los carbohidratos básicos análogos en las culturas del Nuevo Mundo, todos elaborados a partir de maíz molido y que cumplen una función nutricional similar, incluyen el sope , el totopo , la gordita , el tlacoyo de México y la pupusa de Centroamérica. La arepa del norte de Sudamérica, aunque similar, está hecha con maíz molido, no con maíz molido, y no ofrece el mismo perfil nutricional que los alimentos cuyo maíz ha sido procesado con álcali [ cita requerida ] .
El tamal (o tamal) de México también se elabora con nixtamal (la palabra náhuatl para maíz molido es la fuente del término 'nixtamalización'), pero es mucho más espeso y un plato en sí mismo, que generalmente incluye otros ingredientes y sabores.
El maíz ha sido un alimento básico durante miles de años. Es el cultivo más sembrado en la región mexicana. El país cultiva más de 42 cultivares distintos de maíz , cada uno de los cuales tiene varias variedades. El Centro Internacional para el Mejoramiento del Maíz y el Trigo (CIMMYT) estima que estas variedades son más de 3.000 . Las características de cada variedad dependen de las condiciones del suelo, la humedad, la altitud y su medio de cultivo. Algunas de las primeras evidencias del cultivo de maíz sugieren [ ¿según quién? ] que su domesticación original fue de hecho simultánea en varios lugares. [ cita necesaria ]
El maíz es la base de la mayor parte de la cocina mexicana, con alguna excepción en las tradiciones culinarias del norte de México, donde el trigo está reemplazando al maíz como cereal base. En México, el uso principal del maíz es la tortilla, pero también es un ingrediente principal en otros alimentos como los tamales y el atole. El maíz que se utiliza para las tortillas puede ser maduro y seco, pero también se consume fresco y maduro (maíz), o tierno y fresco ( xilote ). [6]
Las tortillas se consumen a diario. Las tortillas hechas en fábrica se venden mucho, aunque se pueden hacer fácilmente en casa. La producción de tortillas comienza temprano en la mañana, ya que el almuerzo es la comida principal del día para la mayoría de las personas. En México, el almuerzo se come entre las 13:30 y las 15:30 horas (13:30 a 15:30). Algunos supermercados y tiendas de abarrotes venden tortillas recién hechas durante todo el día.
Los platos mexicanos y, en general, latinoamericanos elaborados con tortillas de maíz incluyen:
Una tortilla se hace curando maíz en agua de cal en el proceso de nixtamalización, lo que hace que la piel de los granos de maíz se despegue (el material de desecho generalmente se alimenta a las aves de corral ), luego se muele y se cocina, amasándolo hasta obtener una masa llamada masa nixtamalera. , presionándolo hasta obtener hamburguesas finas usando un rodillo o una prensa para tortillas , y cocinándolo en un comal muy caliente (originalmente una plancha plana de terracota , ahora generalmente hecha de chapa liviana). [7] El proceso, llamado nixtamalización , fue desarrollado de forma autóctona por culturas precolombinas y es anterior al contacto europeo en muchos siglos, si no milenios. [7] Remojar el maíz en agua de cal es importante porque pone a disposición la vitamina B niacina y el aminoácido triptófano . Cuando el maíz llegó a Europa, África y Asia desde el Nuevo Mundo, a menudo se omitió este paso crucial. Aquellos cuya dieta consistía principalmente en harina de maíz a menudo enfermaban (debido a la falta de niacina y triptófano) con la enfermedad por deficiencia de pelagra , que era común en España, el norte de Italia y el sur de Estados Unidos.
En México, particularmente en los pueblos y ciudades, las tortillas de maíz a menudo se hacen hoy en día a máquina y son muy delgadas y uniformes, pero en muchos lugares del país todavía se hacen a mano, incluso cuando el nixtamal se muele a máquina para obtener masa. . Las tortillas de maíz suelen servirse y comerse calientes; cuando se enfrían, a menudo se vuelven gomosos o granulados a medida que los almidones cocidos se vuelven rancios . El mayor productor de tortillas del mundo es la empresa mexicana Gruma , con sede en Monterrey .
Tradicionalmente en toda Mesoamérica, desde la época prehispánica hasta mediados del siglo XX, la masa era preparada por mujeres usando una mano (una piedra con forma de cilindro como un rodillo ) y un metate (una base de piedra con una parte superior ligeramente cóncava para sostener el maíz). ). Este método todavía se utiliza en algunos lugares de México.
La tortilla de harina de trigo fue una innovación luego de que el trigo fuera traído al Nuevo Mundo desde España mientras esta región era colonia de la Nueva España . Se elabora con una masa sin levadura a base de agua, prensada y cocida como tortillas de maíz. Estas tortillas son muy similares al pan sin levadura popular en los países árabes , del Mediterráneo oriental y del sur de Asia , aunque más delgadas y de menor diámetro . En China, el laobing (烙餅), una "panqueque" circular y gruesa, es similar a la tortilla. El roti indio , que se elabora esencialmente con harina de trigo, es otro ejemplo.
Las tortillas varían en tamaño desde aproximadamente 6 a más de 30 cm (2,4 a más de 12 pulgadas), según la región del país y el plato al que están destinadas. Entre las variantes de tortilla (sin ser, estrictamente, tortillas) se encuentran las pupusas , los pishtones , las gorditas , los sopes y los tlacoyos . Son versiones más pequeñas y espesas a las que se les ha agregado frijoles , chicharrón , nopales u otros ingredientes. Habitualmente se cocinan en una sartén engrasada.
En Nicaragua también se consume un tipo de tortillas llamadas güirilas . Se elaboran a partir de maíz blanco tierno . Las güirilas son espesas, dulces y abundantes. Se comen solos, con cuajada y crema, carne o acompañando algún plato. En Argentina, Bolivia y el sur de Chile el tamaño de las tortillas es menor. Generalmente son más salados, elaborados con harina de trigo o maíz y asados en las cenizas de un horno de adobe tradicional. Este tipo de tortilla se llama sopaipilla (que no debe confundirse con un pan frito hinchado del mismo nombre común en los Estados Unidos). En Chile y Argentina también se puede endulzar después de cocinarlo hirviéndolo en agua azucarada.
En la producción comercial e incluso en algunos restaurantes más grandes, las máquinas automáticas hacen tortillas a partir de masa. Un vendedor de tortillas es, en lenguas náhuatl : tlaxcalnamacac [t͡ɬaʃkalnaˈmakak] [1] o español : tortillero [8] [toɾtiˈʝeɾo] .
Una tortilla de maíz cruda hecha con maíz nixtamalizado al 46% de hidratación y dependiendo de la variedad de maíz utilizada y sus variaciones, consta de 45% de carbohidratos , 3% de grasa y 6% de proteína (tabla). En una cantidad de referencia de 100 gramos, una tortilla de maíz cruda aporta 218 calorías y es una fuente rica (20% o más del valor diario , VD) de fósforo (45% VD) y magnesio (20% VD). Es una fuente moderada (10-19 % del valor diario) de vitamina B6 , niacina , manganeso y zinc (tabla).
Las tortillas de maíz son la base de muchos platos tradicionales mexicanos, como tacos , tostadas , enchiladas , flautas , quesadillas , chilaquiles y sopa de tortilla . Las tortillas de maíz calientes también se sirven a menudo como acompañamiento de guisos, sopas, carnes a la parrilla y otros platos, del mismo modo que el pan se puede servir en otras cocinas. Por el contrario, las tortillas de harina de trigo se utilizan a menudo para burritos y quesadillas , especialmente en Estados Unidos. Las tortillas de maíz también se pueden freír para hacer chips de tortilla crujientes . Suelen ser salados y se pueden comer solos o acompañados de diversas salsas y aderezos como el guacamole . Los chips de tortilla son un ingrediente clave de los nachos .
.svg/1280px-North_America_(orthographic_projection).svg.png){kind=small}