El envejecimiento , o " quedarse rancio ", es un proceso químico y físico en el pan y alimentos similares que reduce su palatabilidad . El pan duro es seco y duro, lo que lo hace apto para usos culinarios diferentes al pan fresco. Las contramedidas y técnicas de desescalado pueden reducir el estancamiento.
El envejecimiento es un proceso químico y físico en el pan y alimentos similares [ se necesita ejemplo ] que reduce su palatabilidad . El envejecimiento no es simplemente un proceso de desecación debido a la evaporación . [1] Un mecanismo importante es la migración de la humedad desde los gránulos de almidón hacia los espacios intersticiales, desgelatinizando el almidón; La textura dura y coriácea del pan duro se debe a que las moléculas de amilosa y amilopectina del almidón se realinean provocando la recristalización.
El pan duro está seco y duro. El pan se endurece incluso en un ambiente húmedo y se endurece más rápidamente a temperaturas justo por encima del punto de congelación. [2] Si bien el pan que se ha congelado cuando está fresco puede descongelarse de manera aceptable, el pan almacenado en el refrigerador tendrá mayores tasas de envejecimiento. [ cita necesaria ]
Muchos platos clásicos se basan en pan duro que de otro modo sería desagradable. Los ejemplos incluyen salsa de pan , albóndigas de pan y flummadiddle , uno de los primeros pudines salados estadounidenses. También hay muchos tipos de sopas de pan como la wodzionka (en la cocina de Silesia ) y la ribollita (en la cocina italiana ). Un plato a menudo dulce es el budín de pan . Los cubos de pan duro se pueden mojar en fondue de queso , o condimentar y hornear en el horno para convertirlos en picatostes , aptos para esparcir en ensaladas o encima de sopas. Rebanadas de pan duro remojadas en una mezcla de huevo y leche y luego fritas se convierten en tostadas francesas (conocidas en francés como dolor perdu - pan perdido). En las cocinas española y portuguesa, las migas son un plato de desayuno que se sirve con pan duro, y en la cocina tunecina, el leblebi es una sopa de garbanzos y pan duro.
El pan duro o el pan rallado elaborado con él se puede utilizar para "estirar" la carne en platos como el haslet (un tipo de pastel de carne en la cocina británica , o el pastel de carne en sí) y el garbure (un guiso en la cocina francesa ). Puede ser ingrediente subsidiario en platos como el fattoush (un tipo de ensalada de la cocina levantina ). El pan duro se puede utilizar como base para salsas como la skordalia (en la cocina griega ) o sustituirlo por otro ingrediente.
En la cocina medieval se utilizaban rebanadas de pan duro, llamadas zanjas , en lugar de platos.
Los agentes antienvejecimiento utilizados en el pan moderno incluyen gluten de trigo , enzimas y glicerolípidos , principalmente monoglicéridos y diglicéridos . [1]
El pan duro se puede volver a preparar parcialmente calentándolo a 60 °C [1] en un horno convencional o en un microondas .
