Granos de cereales molidos hasta convertirlos en polvo
Tres tipos diferentes de harina de trigo y centeno. De izquierda a derecha: harina de trigo Tipo 550 (harina para todo uso), harina de trigo Tipo 1050 (primera harina clara), harina de centeno Tipo 1150Harina para todo usoHarina de yuca (izquierda) y harina de maíz (derecha) en Kinshasa , República Democrática del Congo . Estas harinas son ingredientes básicos de la cocina de África Central .kinako
La harina de cereales se compone del endospermo , el germen y el salvado juntos (harina integral) o solo del endospermo (harina refinada). La harina se diferencia de la harina por tener un tamaño de partícula ligeramente más grueso (grado de trituración ) o es sinónimo de harina; la palabra se usa en ambos sentidos. Por ejemplo, la palabra harina de maíz a menudo connota una textura más arenosa, mientras que la harina de maíz connota un polvo fino, aunque no existe una línea divisoria codificada.
Los CDC han advertido que no se deben comer masas o rebozados de harina cruda. La harina cruda puede contener bacterias como E. coli y debe cocinarse como otros alimentos. [1]
Etimología
La palabra inglesa harina es originalmente una variante de la palabra flor , y ambas palabras derivan del francés antiguo fleur o harina , que tenía el significado literal "flor", y un significado figurado "la mejor". La frase flor de harina significaba "la parte más fina de la harina", ya que la harina resultaba de la eliminación de materias gruesas y no deseadas del grano durante la molienda. [2]
Historia
Un campo de trigo inmaduro
El maíz o harina de maíz ha sido importante en la cocina mesoamericana desde la antigüedad y sigue siendo un alimento básico en América. La harina de centeno es un componente del pan en el centro y norte de Europa. La evidencia arqueológica de la fabricación de harina ( semillas de trigo trituradas entre simples piedras de molino ) se remonta al menos al 6000 a.C. En 2018, los arqueólogos informaron haber encontrado evidencia [3] de elaboración de pan en Shubayqa 1, un sitio de cazadores-recolectores natufianos de más de 14.000 años de antigüedad en el noroeste de Jordania. Los romanos fueron los primeros en moler semillas en molinos de cono . En 1786, al comienzo de la Era Industrial , se completó en Londres el primer molino harinero impulsado por vapor, Albion Mills, Southwark . [4] En la década de 1930, algunas harinas comenzaron a enriquecerse con hierro, niacina, tiamina y riboflavina. En la década de 1940, los molinos comenzaron a enriquecer la harina y en la década de 1990 se añadió ácido fólico a la lista.
Harina desgerminada y procesada térmicamente
Un problema importante de la revolución industrial fue la conservación de la harina. Las distancias de transporte y un sistema de distribución relativamente lento chocaron con la vida útil natural . La razón de la vida útil limitada son los ácidos grasos del germen , que reaccionan desde el momento en que se exponen al oxígeno. Esto ocurre cuando se muele el grano; los ácidos grasos se oxidan y la harina empieza a enranciarse . Dependiendo del clima y la calidad del grano, este proceso dura de seis a nueve meses. A finales del siglo XIX, este proceso era demasiado corto para un ciclo de producción y distribución industrial. Como las vitaminas , los micronutrientes y los aminoácidos eran total o relativamente desconocidos a finales del siglo XIX, eliminar el germen fue una solución eficaz. Sin el germen, la harina no puede volverse rancia. La harina desgerminada se convirtió en estándar. La desgerminación comenzó en zonas densamente pobladas y tardó aproximadamente una generación en llegar al campo. La harina procesada térmicamente es harina en la que primero se separa el germen del endospermo y el salvado, luego se procesa con vapor, calor seco o microondas y se mezcla nuevamente con la harina. [5]
La molienda de la harina se logra moliendo el grano entre piedras o ruedas de acero. [6] Hoy en día, "molido en piedra" generalmente significa que el grano ha sido molido en un molino en el que una rueda de piedra giratoria gira sobre una rueda de piedra estacionaria, vertical u horizontalmente con el grano en el medio.
Molinos modernos
Los molinos de rodillos pronto reemplazaron a los molinos de piedra , ya que la producción de harina ha impulsado históricamente el desarrollo tecnológico, ya que los intentos de hacer que los molinos sean más productivos y menos intensivos en mano de obra llevaron al molino de agua [7] y al molino de viento . Estos términos ahora se aplican de manera más amplia a usos del agua y la energía eólica para fines distintos de la molienda. [8] Más recientemente, a mediados del siglo XX se desarrolló el molino Unifine , un molino de tipo impacto.
Los equipos agrícolas modernos permiten a los ganaderos realizar parte o la totalidad de su propia molienda cuando llega el momento de convertir sus propios cultivos de cereales en harina gruesa para alimentar al ganado . Esta capacidad es económicamente importante porque los márgenes de beneficio suelen ser lo suficientemente reducidos en la agricultura comercial, por lo que ahorrar gastos es vital para mantener el negocio.
La harina contiene una alta proporción de almidones , que son un subconjunto de carbohidratos complejos también conocidos como polisacáridos . Los tipos de harina que se utilizan para cocinar incluyen harina para todo uso (conocida como simple fuera de América del Norte), harina con levadura y harina para pasteles, incluida la harina blanqueada. Cuanto mayor sea el contenido de proteínas, más dura y fuerte será la harina y más panes crujientes o masticables producirá. Cuanto menor sea la proteína, más suave será la harina, lo que es mejor para pasteles, galletas y masas de tarta. [9] La harina de cereales se compone del endospermo , el germen y el salvado juntos (harina integral) o del endospermo solo (harina refinada).
harina blanqueada
La "harina blanqueada" es harina "refinada" a la que se le añade un agente químico blanqueador (blanqueador). A la harina "refinada" se le han eliminado el germen y el salvado, que contienen gran parte de la fibra nutricional y las vitaminas, y a menudo se la denomina "harina blanca".
La harina blanqueada se envejece artificialmente utilizando un agente "blanqueador", un agente de "maduración" o ambos. Un agente blanqueador afecta a los carotenoides responsables del color natural de la harina; un agente de "maduración" también afecta el desarrollo del gluten . Un agente de maduración puede fortalecer o debilitar el desarrollo del gluten.
Aditivos
Los cuatro aditivos más comunes utilizados como agentes blanqueadores/maduradores en los EE. UU. son:
El bromato de potasio , incluido como ingrediente, es un agente de maduración que potencia el desarrollo del gluten. No se blanquea.
El peróxido de benzoílo blanquea, pero no actúa como agente madurador. No tiene ningún efecto sobre el gluten.
El ácido ascórbico (vitamina C) figura como ingrediente, ya sea como indicación de que la harina fue madurada usando ácido ascórbico o que se agrega una pequeña cantidad como potenciador de la masa. Es un agente madurador que potencia el desarrollo del gluten, pero no decolora.
El cloro gaseoso se utiliza como agente blanqueador y agente de maduración. Debilita el desarrollo del gluten y oxida los almidones, lo que facilita que la harina absorba agua y se hinche, lo que da como resultado masas más espesas y rígidas. La formación retardada de gluten es deseable en pasteles, galletas y bizcochos, ya que de lo contrario los haría más duros y parecidos al pan. La modificación de los almidones en la harina permite el uso de masas más húmedas (lo que da como resultado un producto final más húmedo) sin destruir la estructura necesaria para obtener pasteles y galletas ligeros y esponjosos. [10] La harina clorada permite que los pasteles y otros productos horneados se endurezcan más rápido y suban mejor, y que la grasa se distribuya de manera más uniforme, con menos vulnerabilidad al colapso.
Algunos otros productos químicos utilizados como agentes de tratamiento de la harina para modificar el color y las propiedades de horneado incluyen:
Todos los agentes blanqueadores y maduradores (con la posible excepción del ácido ascórbico) han sido prohibidos en el Reino Unido. [11]
La bromación de la harina en los EE. UU. ha caído en desgracia y, aunque todavía no está prohibida en ningún lugar, pocas harinas minoristas disponibles para el panadero doméstico ya están bromadas.
Muchas variedades de harina envasadas específicamente para panaderías comerciales todavía están bromadas. La harina blanqueada que se vende al por menor al panadero doméstico ahora se trata principalmente con peroxidación o cloro gaseoso. La información actual de Pillsbury es que sus variedades de harina blanqueada se tratan tanto con peróxido de benzoilo como con cloro gaseoso. Gold Medal afirma que su harina blanqueada se trata con peróxido de benzoilo o cloro gaseoso, pero no existe forma de saber qué proceso se utilizó al comprar la harina en el supermercado.
Antiguo método de blanqueo.
El antiguo método de obtención de harina blanca o "blanqueada" no implicaba el uso de agentes químicos en absoluto. Más bien, los granos de trigo se humedecieron con agua el tiempo suficiente para que los granos exteriores del trigo que contenían el salvado se ablandaran y, finalmente, se cayeran durante la molienda. [12] En algunos lugares, las hojas de ruda siria ( Peganum harmala ) se extendían en capas estratificadas entre las capas de grano, y se dejaban en ese estado durante varios días, hasta que los vapores emitidos por las hojas astringentes de la planta provocaban la Los granos exteriores del trigo se descomponen y se disuelven, dejando una harina limpia y blanca después de la molienda. [13] [14] [15] [16]
Harina enriquecida
Durante el proceso de elaboración de la harina, específicamente como resultado del proceso de blanqueo, se pierden nutrientes. Algunos de estos nutrientes pueden reemplazarse durante el refinado; el resultado se conoce como harina enriquecida .
Harina para pastel
La harina para pastel tiene el contenido más bajo de proteína de gluten, con 6 a 7 % [17] (5 a 8 % de la segunda fuente [18] ) de proteína para producir una unión mínima para que el pastel se "desmenuce" fácilmente.
Harina de repostería
La harina de repostería tiene el segundo contenido de proteína de gluten más bajo, con 7,5 a 9,5 % [17] (8 a 9 % de la segunda fuente [18] ) de proteína para mantenerse unida con un poco más de fuerza que los pasteles, pero aún así produce cortezas hojaldradas en lugar de los duros o crujientes.
Harina normal o para todo uso
La harina para todo uso, o "harina AP", o la harina común tiene un contenido medio de proteína de gluten, con un contenido de proteína de 9,5 a 11,5 % [17] (10 a 12 % de la segunda fuente [18] ). Tiene un contenido de proteína adecuado para muchas bases de pan y pizza, aunque la harina para pan y la harina italiana especial de grado 00 suelen ser las preferidas para estos fines, respectivamente, especialmente por los panaderos artesanales. También se preparan algunas galletas con este tipo de harina. "Simple" se refiere no sólo al contenido medio de gluten de la harina AP, sino también a la falta de cualquier agente leudante añadido (como en la harina con levadura).
Harina de pan
La harina de pan generalmente se elabora con trigo rojo duro de invierno plantado en otoño y cosechado en primavera. El trigo duro tiene un alto contenido de gluten, una proteína que hace que la masa sea elástica. El trigo duro contiene entre 11,5% y 13,5% [17] (12-14% de la segunda fuente [18] ) de proteína. El aumento de proteína se une a la harina para atrapar el dióxido de carbono liberado por el proceso de fermentación de la levadura , lo que da como resultado una mejor elevación y una textura más masticable.
harina dura
Duro es un término general para harinas con alto contenido de proteína de gluten, comúnmente se refiere a harina extra fuerte, con 13,5-16% [17] (o 14-15% de algunas fuentes) de proteína (16% es un contenido de proteína teóricamente posible [17 ] ). Esta harina se puede usar cuando una receta agrega ingredientes que requieren que la masa sea extra fuerte para mantenerse unida en su presencia, o cuando se necesita fuerza para la construcción de pan (por ejemplo, algunos exhibidores de centros de mesa).
Harina de gluten
La harina de gluten es proteína de gluten refinada, o una proteína teórica del 100% (aunque el refinado práctico nunca logra un 100%). Se utiliza para fortalecer la harina según sea necesario. Por ejemplo, agregar aproximadamente una cucharadita por taza de harina AP le da a la mezcla resultante el contenido de proteína de la harina de pan. Comúnmente se agrega a recetas de harina integral para superar la tendencia de un mayor contenido de fibra a interferir con el desarrollo del gluten, necesario para darle al pan mejores cualidades de fermentación (retención de gases) y masticación.
Harina sin blanquear
La harina sin blanquear es simplemente harina que no ha sido blanqueada y por lo tanto no tiene el color de la harina "blanca". Un ejemplo es la harina Graham , cuyo homónimo, Sylvester Graham , se oponía al uso de agentes blanqueadores, que consideraba poco saludables.
Harina con levadura
En los países de habla inglesa, la harina con levadura (o con levadura) está disponible comercialmente con agentes leudantes químicos ya en la mezcla. [19] [20] En América, también es probable que esté presalado; En Gran Bretaña este no es el caso. Los ingredientes agregados se distribuyen uniformemente por toda la harina, lo que ayuda a un aumento constante de los productos horneados. Esta harina se utiliza generalmente para preparar bizcochos, bollos, muffins, etc. Fue inventada por Henry Jones y patentada en 1845. Si una receta requiere harina con levadura y esta no está disponible, es posible la siguiente sustitución:
(recetas estadounidenses) una pizca de 1 ⁄ 4 de cucharadita (1 go menos) de sal
Tipos
Harinas que contienen gluten
Harina de trigo
El trigo es el grano más utilizado para elaborar harina. [ cita necesaria ] Ciertas variedades pueden denominarse "limpias" o "blancas". Las harinas contienen diferentes niveles de proteína gluten . La "harina fuerte" o "harina dura" tiene un mayor contenido de gluten que la harina "débil" o "blanda". Las harinas "marrones" e integrales pueden estar hechas de trigo duro o blando.
La harina de atta es una harina de trigo integral importante en la cocina india y paquistaní y se utiliza para una variedad de panes como el roti y el chapati . Por lo general, se muele con piedra hasta obtener gránulos gruesos, lo que le da una textura que no se encuentra fácilmente en otros panes planos.
La harina de maida es una harina de trigo finamente molida que se utiliza para elaborar una amplia variedad de panes indios como el paratha y el naan. Maida se usa ampliamente no solo en la cocina india sino también en la cocina de Asia central y del sudeste asiático. Aunque los chefs indios a veces la denominan "harina para todo uso", se parece más a la harina para pasteles o incluso al almidón puro. En la India, la harina de maida se utiliza para elaborar pasteles y otros productos de panadería como pan, galletas y tostadas.
La harina de fideos es una mezcla especial de harina que se utiliza para hacer fideos de estilo asiático, elaborados con trigo o arroz.
La sémola es la harinilla gruesa y purificada del trigo duro que se utiliza para hacer pasta, cereales para el desayuno, pudines y cuscús.
La espelta , un grano antiguo, es una especie de trigo hexaploide. [21] La masa de espelta necesita menos amasado que la masa de trigo blando o de trigo duro. [ cita necesaria ] En comparación con las harinas de trigo duro, la harina de espelta tiene un recuento de proteínas relativamente bajo (seis a nueve por ciento), solo un poco más alto que la harina de repostería. [ cita necesaria ] Eso significa que la harina de espelta simple funciona bien para crear masa para alimentos blandos como galletas o panqueques. Las galletas saladas quedan bien porque están hechas de una masa que no necesita subir cuando se hornea. [ cita necesaria ]
Otras variedades
Una variedad de tipos de harina y cereales vendidos en un bazar en Bishkek , Kirguistán
Las harinas cuando no contienen gluten son aptas para personas con trastornos relacionados con el gluten , como celíacos , sensibilidad al gluten no celíaca o alérgicos al trigo , entre otros. [22] [23] [24] [25] La contaminación con cereales que contienen gluten puede ocurrir durante la cosecha, transporte, molienda, almacenamiento, procesamiento, manipulación y/o cocción del grano. [25] [26] [27]
La harina de bellota se elabora a partir de bellotas molidas y puede utilizarse como sustituto de la harina de trigo. Fue utilizado por los nativos americanos. Los coreanos también utilizan harina de bellota para hacer dotorimuk .
La harina de amaranto es una harina producida a partir del grano de amaranto molido. Se usaba comúnmente en la cocina mesoamericana precolombina y originalmente fue cultivado por los aztecas. Cada vez está más disponible en las tiendas especializadas en alimentación.
La harina de manzana se elabora a partir de la molienda del orujo de manzana, los restos sólidos del jugo de manzana.
La harina de plátano se ha elaborado tradicionalmente a partir de plátanos verdes durante miles de años y actualmente es popular como sustituto sin gluten de la harina de trigo y como fuente de almidón resistente .
La harina de frijol es una harina producida a partir de frijoles secos o maduros pulverizados. La harina de garbanzos y habas es una mezcla de harina con un alto valor nutricional y un fuerte regusto.
La harina de trigo sarraceno se utiliza como ingrediente en muchos panqueques en los Estados Unidos. En Japón, se utiliza para elaborar unos fideos populares llamados soba . En Rusia, la harina de trigo sarraceno se añade a la masa de las tortitas llamadas blinis , que suelen comerse con caviar . La harina de trigo sarraceno también se utiliza para elaborar crêpes bretonnes en Bretaña . En los días de ayuno hindú ( Navaratri principalmente, también Maha Shivaratri ), la gente come alimentos elaborados con harina de trigo sarraceno. La preparación varía en toda la India. Los platos más famosos son el kuttu ki puri y el kuttu pakora . En la mayoría de los estados del norte y del oeste el término habitual es kuttu ka atta .
La harina de yuca se elabora a partir de la raíz de la planta de yuca . En forma purificada (almidón puro), se llama harina de tapioca (consulte la lista a continuación).
La harina de castaña es popular en Córcega , Périgord y Lunigiana para panes, pasteles y pastas . Es el ingrediente original de la polenta , que todavía se utiliza como tal en Córcega y otras localidades del Mediterráneo. El pan de castañas se mantiene fresco hasta dos semanas. [28] En otras partes de Italia se utiliza principalmente para postres .
La harina de chuño se elabora a partir de patatas secas en varios países de Sudamérica.
La harina de coco se elabora a partir de carne de coco molida y tiene el mayor contenido de fibra de todas las harinas, por lo que tiene una concentración muy baja de carbohidratos digeribles y, por lo tanto, es una excelente opción para quienes buscan restringir su ingesta de carbohidratos. También tiene un alto contenido de grasa de alrededor del 60 por ciento.
La harina de maíz es popular en las regiones del sur y suroeste de EE. UU., México, América Central y Punjab de India y Pakistán, donde se llama makai ka atta . La harina de maíz integral gruesa suele denominarse harina de maíz . La harina de maíz finamente molida que ha sido tratada con cal de calidad alimentaria se llama masa harina (ver masa ) y se usa para hacer tortillas y tamales en la cocina mexicana. La harina de maíz nunca debe confundirse con el almidón de maíz , que en inglés británico se conoce como “cornfloor”.
La harina de maíz es muy similar a la harina de maíz (ver arriba), excepto que está molida más gruesa.
El almidón de maíz es un almidón extraído del endospermo del grano de maíz.
La harina de cáñamo se produce presionando el aceite de la semilla de cáñamo y moliendo el residuo. La semilla de cáñamo tiene aproximadamente un 30 por ciento de aceite y un 70 por ciento de residuos. La harina de cáñamo no sube y es mejor mezclarla con otras harinas. Agregado a cualquier harina en aproximadamente un 15-20 por ciento, le da una textura esponjosa a nuez y un sabor con un tono verde.
La harina de mezquite se elabora a partir de las vainas secas y molidas del árbol de mezquite , que crece en toda América del Norte en climas áridos. La harina tiene un sabor dulce, ligeramente a nuez y se puede utilizar en una amplia variedad de aplicaciones. [29]
Las harinas de nueces se rallan a partir de nueces aceitosas (más comúnmente almendras y avellanas ) y se usan en lugar de la harina de trigo o además de ella para producir pasteles y tartas más secos y sabrosos. Los pasteles elaborados con harinas de frutos secos suelen denominarse tortes y la mayoría tienen su origen en Europa Central, en países como Hungría y Austria.
La harina de guisantes o guisantes es una harina producida a partir de guisantes amarillos tostados y pulverizados.
La harina de maní elaborada con maní cocido sin cáscara es una alternativa rica en proteínas a la harina normal. [30]
La harina de almidón de patata se obtiene triturando los tubérculos hasta obtener una pulpa y eliminando la fibra y la proteína mediante lavado con agua. El almidón de patata (harina) es un polvo de almidón muy blanco que se utiliza como agente espesante. El almidón de patata estándar (nativo) debe hervirse, espesarse en agua y obtener un gel transparente. Debido a que la harina no está hecha de cereales ni legumbres, los judíos la utilizan como sustituto de la harina de trigo en la cocina durante la Pascua , cuando no se comen cereales.
La harina de patata , a menudo confundida con almidón de patata, es una patata pelada y cocida en polvo hecha de puré de patatas, en su mayoría secadas en tambor y molidas, utilizando la patata entera y, por tanto, que contiene la proteína y algunas de las fibras de la patata. Tiene un color blanquecino ligeramente amarillento. [31] Estas patatas deshidratadas , secas, también llamadas puré de patatas instantáneo, también pueden ser gránulos o hojuelas. [32] La harina de patata es soluble en agua fría; sin embargo, no se usa con frecuencia porque tiende a ser pesado.
La harina de arroz son granos de arroz molidos. Es un alimento básico en Asia . También es muy utilizado en los países occidentales, especialmente para personas que padecen trastornos relacionados con el gluten . La harina de arroz integral tiene mayor valor nutricional que la harina de arroz blanco.
La harina de sorgo se elabora moliendo granos integrales de la planta de sorgo. Se llama jowar en la India.
La harina de tapioca , producida a partir de la raíz de la planta de yuca , se utiliza para hacer panes, panqueques, pudín de tapioca , una sabrosa papilla llamada fufu en África, y se utiliza como almidón.
La harina de teff se elabora a partir del grano de teff y tiene una importancia considerable en el este de África (particularmente alrededor del Cuerno de África ). En particular, es el ingrediente principal del pan injera , un componente importante de la cocina etíope.
En algunos mercados, las diferentes variedades de harina disponibles están etiquetadas según la masa de cenizas que queda después de incinerar una muestra en un horno de laboratorio (normalmente a 550 °C (1022 °F) o 900 °C (1650 °F), ver internacional normas ISO 2171 e ICC 104/1 [33] ). Este es un indicador fácilmente verificable de la fracción del grano entero que queda en la harina, porque el contenido mineral del endospermo almidonado es mucho menor que el de las partes exteriores del grano. La harina elaborada con todas las partes del grano ( tasa de extracción : 100%) deja aproximadamente 2 gramos (0,071 oz) de ceniza o más por 100 gramos (3,5 oz) de harina seca. La harina blanca normal con una tasa de extracción del 50 al 60% deja aproximadamente 0,4 gramos (0,014 oz).
Los números de tipo de harina alemanes ( Mehltypen ) indican la cantidad de ceniza (medida en miligramos) que se obtiene de 100 g de la masa seca de esta harina. Las harinas de trigo estándar (definidas en DIN 10355) van desde el tipo 405 para la harina de trigo blanca normal para hornear, hasta la harina de pan fuerte tipos 550, 812 y los tipos más oscuros 1050 y 1600 para panes integrales.
Los números de tipo de harina franceses ( type de farine ) son diez veces más pequeños que los utilizados en Alemania, porque indican el contenido de cenizas (en miligramos) por cada 10 g de harina. El tipo 55 es la harina blanca de trigo duro estándar para hornear, incluidos los hojaldres ( pâte feuilletée ). El tipo 45 a menudo se llama harina de repostería y generalmente proviene de un trigo más blando (esto corresponde a lo que los textos franceses más antiguos llaman farine de gruau ). Algunas recetas usan el tipo 45 para croissants, por ejemplo, [34] aunque muchos panaderos franceses usan el tipo 55 o una combinación de los tipos 45 y 55. [ cita necesaria ] Los tipos 65, 80 y 110 son harinas de pan fuertes de oscuridad creciente, y el tipo 150 es una harina integral.
Los tipos de harina checos describen la rugosidad de la molienda en lugar de la cantidad de ceniza, aunque a veces se utiliza un sistema de numeración, pero no es una regla. Los checos determinan cuatro tipos básicos de molinos: harina de trigo extrablando ( výběrová hladká mouka , 00), harina de trigo blando ( hladká mouka , T650), harina de trigo fina ( polohrubá mouka ), harina de trigo duro ( hrubá mouka ) y harina de trigo farina. ( pšeničná krupice )
La harina argentina utiliza también rugosidades de molienda, siendo 0, 00, 000 y 0000, donde el número de ceros indica su refinamiento.
Los números de tipo de harina polacos, al igual que en Alemania, indican la cantidad de cenizas en 100 g de masa seca de harina. Las harinas de trigo estándar (definidas por PKN en PN-A-74022:2003) varían del tipo 450 al 2000. [35] [ se necesita mejor fuente ]
En los Estados Unidos y el Reino Unido, no se definen tipos de harina estandarizados numerados, y los fabricantes de harina rara vez indican la masa de cenizas en la etiqueta. Sin embargo, la etiqueta nutricional estándar requerida por ley especifica el contenido de proteínas de la harina, lo que también es una forma de comparar las tasas de extracción de los diferentes tipos de harina disponibles.
En general, a medida que aumenta la tasa de extracción de la harina, también aumentan tanto el contenido de proteína como de ceniza. Sin embargo, a medida que la tasa de extracción se acerca al 100% (harina integral), el contenido de proteína cae ligeramente, mientras que el contenido de cenizas continúa aumentando.
La siguiente tabla muestra algunos ejemplos típicos de cómo se relacionan entre sí el contenido de proteínas y cenizas en la harina de trigo:
Esta tabla es sólo una guía aproximada para convertir recetas de pan. Dado que los tipos de harina no están estandarizados en muchos países, las cifras pueden diferir entre los fabricantes. No existe ningún tipo francés correspondiente al residuo de ceniza más bajo de la tabla. El más cercano es el tipo 45 francés.
No existe un nombre oficial chino correspondiente al residuo de ceniza más alto en la tabla. Por lo general, estos productos se importan de Japón y se utiliza el nombre japonés Zenryufun (全粒粉), o se llama QuanMaiMianFen (全麥麵粉).
Es posible determinar el contenido de cenizas de algunos fabricantes estadounidenses. Sin embargo, las mediciones estadounidenses se basan en trigo con un contenido de humedad del 14%. Por lo tanto, una harina estadounidense con 0,48% de ceniza se aproximaría a una harina tipo 55 francesa.
Otras propiedades mensurables de la harina utilizada para hornear se pueden determinar utilizando una variedad de instrumentos especializados, como el farinógrafo .
Peligros
Inflamabilidad
El polvo de harina suspendido en el aire es explosivo , al igual que cualquier mezcla de una sustancia inflamable finamente pulverizada con aire [36] ( ver explosión de polvo ). Se han producido algunas explosiones devastadoras en molinos harineros, incluida una explosión en 1878 en el molino Washburn "A" en Minneapolis que mató a 22 personas. [37] [38]
Patógenos
Los CDC han advertido que no se deben comer masas o rebozados de harina cruda. La harina cruda puede contener bacterias como E. coli y debe cocinarse como otros alimentos. [1]
^ ab "La masa cruda puede contener gérmenes que enferman". CENTROS PARA EL CONTROL Y LA PREVENCIÓN DE ENFERMEDADES . 28 de julio de 2021. Archivado desde el original el 17 de diciembre de 2021 . Consultado el 21 de octubre de 2021 .
^ Palmatier, Robert Allen (2000). Comida: un diccionario de términos literales y no literales . Westport, Connecticut: Greenwood. pag. 136.ISBN _978-0-313-31436-0.
^ Arranz-Otaegui, Amaia (31 de julio de 2018). "La evidencia arqueobotánica revela los orígenes del pan hace 14.400 años en el noreste de Jordania". Actas de la Academia Nacional de Ciencias de los Estados Unidos de América . 115 (31): 7925–7930. Código Bib : 2018PNAS..115.7925A. doi : 10.1073/pnas.1801071115 . PMC 6077754 . PMID 30012614.
^ "La historia de la harina - Museo FlourWorld Wittenburg - Sacos de harina del mundo". www.flour-art-museum.de . Archivado desde el original el 4 de abril de 2011 . Consultado el 18 de octubre de 2017 .
^ "Alemán: Goldkeim". www.goldkeim.com (en alemán). Archivado desde el original el 1 de febrero de 2011 . Consultado el 18 de octubre de 2017 .
^ Eben Norton Horsford (1875). "Capítulo II: El arte de moler". Informe sobre el pan de Viena . Washington: Imprenta del Gobierno. Archivado desde el original el 13 de enero de 2023 . Consultado el 22 de noviembre de 2015 .
^ "Molinos". Flickr . 8 de junio de 2006. Archivado desde el original el 2 de agosto de 2020 . Consultado el 18 de octubre de 2017 .
^ "Cómo los molinos de rodillos cambiaron la industria molinera". www.angelfire.com . Archivado desde el original el 4 de marzo de 2018 . Consultado el 18 de octubre de 2017 .
^ "Harina con levadura versus harina para todo uso: conozca la diferencia". Esencia del sabor . Archivado desde el original el 19 de enero de 2013 . Consultado el 15 de abril de 2011 .
^ Figoni, Paula I. (2010). Cómo funciona la repostería. John Wiley e hijos. pag. 86.ISBN _978-0-470-39267-6.
^ "Reglamento sobre el pan y la harina de 1998: notas orientativas" (PDF) . Agencia de Normas Alimentarias. 1 de junio de 2008. Archivado (PDF) desde el original el 9 de diciembre de 2011 . Consultado el 29 de marzo de 2012 .
^ Talmud de Babilonia ( Pesachim 40a), Cita: "Es imposible obtener un pan blanco y limpio sin humedecer [el grano]" ( hebreo : אי אפשר נקיה בלא לתיתה ).
^ Saleh, Y. (1979). Preguntas y respuestas 'Pe'ulath Ṣadīq'(en hebreo). vol. 1 (2ª ed.). Jerusalén. pag. 109. OCLC 122773689.{{cite book}}: Mantenimiento CS1: falta el editor de la ubicación ( enlace )( OCLC 122773689), respuesta no. 171
^ Gaimani, Aharon (2018), "Los eruditos de Yemen responden a las preguntas del rabino AI Kook", en Rachel Yedid; Danny Bar-Maoz (eds.), Ascendiendo a la palmera: una antología de la herencia judía yemenita , Rehovot: E'ele BeTamar, p. 115, ISBN978-965-7121-33-7, OCLC 1041776317
^ abcdef Reinhart, Peter (2001). El aprendiz de panadero . Berkeley, California: Prensa de diez velocidades. pag. 29.ISBN _978-158008-268-6.
^ abcd "Diferentes tipos de harina". Red Alimentaria . Archivado desde el original el 5 de enero de 2018 . Consultado el 4 de enero de 2018 .
^ Harina con levadura Archivado el 16 de junio de 2011 en Wayback Machine -Consultado el 15 de abril de 2011
^ Nigella Lawson Archivado el 12 de abril de 2021 en Wayback Machine -Consultado el 13 de marzo de 2021
^ ab Cooper R (29 de marzo de 2015). "Redescubriendo variedades antiguas de trigo como alimentos funcionales". J Tradit Complemento Med . 5 (3): 138–43. doi :10.1016/j.jtcme.2015.02.004. PMC 4488568 . PMID 26151025.
^ Tovoli F, Masi C, Guidetti E, Negrini G, Paterini P, Bolondi L (16 de marzo de 2015). "Aspectos clínicos y diagnósticos de los trastornos relacionados con el gluten". Casos Mundial J Clin . 3 (3): 275–84. doi : 10.12998/wjcc.v3.i3.275 . PMC 4360499 . PMID 25789300.
^ Akobeng AK, Thomas AG (junio de 2008). "Revisión sistemática: cantidad tolerable de gluten para personas celíacas". Aliment Pharmacol Ther . 27 (11): 1044–52. doi : 10.1111/j.1365-2036.2008.03669.x . PMID 18315587. S2CID 20539463.
^ Véase JA, Kaukinen K, Makharia GK, Gibson PR, Murray JA (octubre de 2015). "Conocimientos prácticos sobre las dietas sin gluten". Nat Rev Gastroenterol Hepatol . 12 (10): 580–91. doi :10.1038/nrgastro.2015.156. PMID 26392070. S2CID 20270743.
^ ab "Pautas para prevenir la contaminación cruzada de alimentos sin gluten" (PDF) . Autoridad de Seguridad Alimentaria de Irlanda. Archivado desde el original (PDF) el 5 de marzo de 2016 . Consultado el 20 de diciembre de 2015 .
^ Comino I, Moreno Mde L, Real A, Rodríguez-Herrera A, Barro F, Sousa C (23 de octubre de 2013). "La dieta sin gluten: probando cereales alternativos tolerados por los celíacos". Nutrientes . 5 (10): 4250–68. doi : 10.3390/nu5104250 . PMC 3820072 . PMID 24152755.
^ Hüttnera EK, Arednt EK (junio de 2010). "Avances recientes en repostería sin gluten y situación actual de la avena". Tendencias en ciencia y tecnología de los alimentos . 21 (6): 303–12. doi :10.1016/j.tifs.2010.03.005.
^ The Grocer's Encyclopedia - Enciclopedia de alimentos y bebidas Archivado el 12 de febrero de 2010 en Archive-It . Por Artemas Ward. Nueva York. 1911.
^ "Mesquite, el fenómeno alimentario redescubierto". Archivado desde el original el 8 de julio de 2011 . Consultado el 23 de junio de 2010 .
^ "Nueces a granel | Productos de macadamia al por mayor | Anacardos | Semillas | Maní dorado". Archivado desde el original el 8 de diciembre de 2010 . Consultado el 27 de noviembre de 2010 .-Harina de maní
^ Jack Augustus Radley, Usos industriales del almidón y sus derivados , lk 71, 1976, Applied Science Publishers Ltd, ISBN 0 85334 6917 , Google'i raamat veebiversioon (vaadatud 30.11.2013) ( english keeles )
^ "Idaho Pacific Corporation, las mejores patatas que Idaho tiene para ofrecer". Idahopacific.com. Archivado desde el original el 6 de septiembre de 2011 . Consultado el 31 de octubre de 2011 .
^ "104/1 Determinación de cenizas en cereales y productos de cereales". Asociación Internacional para la Ciencia y Tecnología de los Cereales. 8 de marzo de 2018. Archivado desde el original el 3 de febrero de 2021 . Consultado el 29 de enero de 2021 .
^ "Página de supertoinette en francés sobre tipos de harina". Supertoinette.com. Archivado desde el original el 1 de noviembre de 2011 . Consultado el 31 de octubre de 2011 .
^ ab Entrada polaca de Wikipedia sobre tipos de números de harina
^ Williamson, George (2002). "Introducción a las explosiones de polvo". Archivado desde el original el 23 de diciembre de 2004 . Consultado el 29 de octubre de 2006 .
^ "Explosión del molino Washburn 'A'". Temas de historia de la biblioteca de la Sociedad Histórica de Minnesota . Archivado desde el original el 31 de julio de 2013 . Consultado el 29 de octubre de 2006 .
^ Scientific American, "La explosividad de la harina". Munn y compañía. 1878-08-10. pag. 87.
^ "Hacer pegamento para papel maché". Punto infantil . Archivado desde el original el 10 de julio de 2017 . Consultado el 8 de julio de 2017 .
Referencias
Reglamento sobre pan y harina de 1998, Reino Unido Archivado el 21 de febrero de 2006 en la Wayback Machine.
.jpg/1280px-All-Purpose_Flour_(4107895947).jpg)
Este artículo incorpora texto de una publicación que ahora es de dominio público : Ward, Artemas (1911). La enciclopedia del tendero . 
