La harina de plátano es un polvo elaborado tradicionalmente a partir de plátanos verdes . Históricamente, la harina de plátano se ha utilizado en África y Jamaica como una alternativa más económica a la harina de trigo . [1] Ahora se utiliza a menudo como sustituto sin gluten de las harinas de trigo [2] o como fuente de almidón resistente , que ha sido promovido por ciertas tendencias dietéticas como las dietas paleo y primarias y por algunas investigaciones nutricionales recientes. [3] La harina de plátano, debido al uso de plátanos verdes, tiene un sabor a plátano muy suave cruda y, cuando se cocina, tiene un sabor terroso, no a plátano; también tiene una textura que recuerda a las harinas de trigo más ligeras y requiere aproximadamente un 25 % menos de volumen, lo que la convierte en un buen sustituto de la harina blanca y de trigo integral. [4]
La harina de plátano se produce generalmente con plátanos verdes pelados, picados, secos y luego molidos. [5] Este proceso se puede completar tradicionalmente a mano, donde los plátanos se secan al sol, se secan en un horno o en una secadora de alimentos residencial y luego se muelen en un mortero o con un molinillo mecánico. [4] El proceso del plátano verde requiere de 8 a 10 kg de plátanos verdes crudos para producir 1 kg de harina de plátano. [1] En los últimos años, la producción comercial a gran escala ha comenzado en África y América del Sur utilizando la misma metodología básica. [1] [6] [7]
Chile ha estado desarrollando un método alternativo de producción de harina de plátano utilizando desechos de plátano maduro. Investigadores chilenos han desarrollado un proceso que utiliza cáscaras de plátano demasiado maduras para agregar fibra dietética a la fruta madura del plátano, que no tiene las propiedades de almidón resistente de los plátanos verdes. [7] El plátano en polvo está hecho de puré de plátano completamente maduro seco y molido y, por lo tanto, no tiene la fibra de la harina de cáscara de plátano ni el almidón resistente de la harina de plátano verde. [8]
Uso histórico
Tradicionalmente, la harina de plátano se producía como alternativa a la costosa harina de trigo en varias partes de África y Jamaica. Ya en 1900, la harina de plátano se vendía en Centroamérica con la marca Musarina y se comercializaba como beneficiosa para quienes padecían problemas y dolores de estómago. [9] Durante la Primera Guerra Mundial , el Departamento de Agricultura de Estados Unidos consideró planes para producir harina de plátano como sustituto de las harinas de trigo y centeno . [9]
Alternativa sin gluten
La harina de plátano ha sido importada o producida por empresas estadounidenses y australianas, International Agriculture Group y Natural Evolution. Estas harinas se comercializan como una alternativa sin gluten a las harinas a base de trigo para quienes padecen la enfermedad celíaca y quienes eligen una dieta sin gluten . [10] [1] También se comercializan como texturizadores de etiqueta limpia y como fuente natural de almidón resistente. Debido al alto contenido de almidón, la harina de plátano tiene excelentes características de cocción y horneado que le permiten reemplazar el trigo y otras harinas. [5] Sin embargo, incluso en productos cocidos como la pasta (banoodles), la adición de harina de plátano aumentó el contenido total de almidón resistente en cantidades apreciables. [5]
Almidón resistente
La harina de plátano (variedad verde) ha llamado la atención de los investigadores nutricionales y de las personas que hacen dieta como una fuente excelente y útil de almidón resistente . [11] [12] El almidón resistente se refiere al almidón que resiste la digestión: no se descompone en el intestino delgado, sino que llega al intestino grueso, donde funciona como una fibra dietética fermentable. [13] La harina de plátano puede tener un alto contenido de almidón resistente (>60%) o puede tener un bajo contenido de almidón resistente (<10%), dependiendo de los procedimientos de secado del ingrediente específico. La harina de plátano se utiliza a menudo cruda, por ejemplo como ingrediente en batidos o barras nutritivas, porque la cocción puede reducir el contenido de almidón resistente. [5]
Fabricación de piensos y pegamentos para animales.
La harina de plátano se utiliza como alimento para animales en varias partes del mundo. En particular, se utiliza como ingrediente en sustitutos de la leche para terneros. [14] Dynasty Banana Flour Manufacturing and Trading en Filipinas y Taj Agro Products en India exportan harina de plátano a todo el mundo para su uso en alimentos para el ganado (donde actúa como coagulante ) y para su uso en la producción de pegamento , principalmente pegamento para madera contrachapada . [15] [16]
La harina de plátano ha estado tradicionalmente disponible en África y América del Sur, tanto de producción tradicional como comercial. Ha sido introducido como ingrediente comercial en todo el mundo por empresas como International Agriculture Group (con sede en Estados Unidos) [17] y Natural Evolution (con sede en Australia). [18]
Tanto investigadores como funcionarios de varios países han ofrecido la producción de harina de plátano como una solución a las altas tasas de desperdicio entre los cultivos de plátano. Muchos plátanos verdes inmaduros son sacrificados y desechados por no ser aptos para la venta o la exportación. [12] Estos plátanos verdes desechados todavía son adecuados para la producción de harina de plátano y, si se utilizan para este propósito, reducirían significativamente el desperdicio en la producción de plátano. Por lo tanto, los productores de banano podrán obtener mayores beneficios de sus cultivos, el impacto ambiental de esos cultivos se reducirá y la producción mundial de alimentos aumentará, ya que ahora se utilizará un alimento que antes se desperdiciaba. [12] Los funcionarios chilenos han comenzado la producción de una harina de plátano demasiado madura hecha de cáscaras de plátano demasiado maduras y del fruto del plátano demasiado maduro. [7] Esto reduce el desperdicio mediante el uso de plátanos que normalmente se desechan cuando no se venden o se sobremaduran accidentalmente, lo que puede ocurrir hasta en un 20% de los plátanos que se llevan al mercado. [7] De esta manera, la harina de banano puede reducir el desperdicio en ambos extremos de la producción del cultivo de banano.
La producción de banano se ha asociado durante mucho tiempo con la explotación de trabajadores empobrecidos en los países del tercer mundo. [19] La producción de harina de plátano está natural y estrechamente relacionada con estas preocupaciones, ya que algunos consumidores se preocupan por el origen de los plátanos que se utilizan en la harina. Sin embargo, muchos de los principales productores de banano han aceptado recientemente prácticas comerciales de comercio justo , que han demostrado aumentar el bienestar de los trabajadores. [19]