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La vainilla es una especia derivada de las orquídeas del género Vanilla , obtenida principalmente de las vainas de la vainilla de hojas planas ( V. planifolia ). [1]
La vainilla no es autógama , por lo que se requiere polinización para que las plantas produzcan el fruto del que se obtiene la especia de vainilla. [2] En 1837, el botánico belga Charles François Antoine Morren descubrió este hecho y fue pionero en un método de polinización artificial de la planta. El método resultó económicamente inviable y no se implementó comercialmente. En 1841, Edmond Albius , un esclavo de 12 años que vivía en la isla francesa de Reunión en el océano Índico, descubrió que la planta podía ser polinizada a mano . [3] La polinización manual permitió el cultivo global de la planta. El famoso botánico y coleccionista de plantas francés Jean Michel Claude Richard afirmó falsamente haber descubierto la técnica tres o cuatro años antes. A fines del siglo XX, Albius fue considerado el verdadero descubridor. [4]
Actualmente se cultivan tres especies principales de vainilla en todo el mundo, todas derivadas de una especie que se encontró originalmente en Mesoamérica , incluidas partes del actual México . Son V. planifolia (sin. V. fragrans ), que se cultiva en Madagascar , Reunión y otras áreas tropicales a lo largo del océano Índico; V. × tahitensis , que se cultiva en el Pacífico Sur; y V. pompona , que se encuentra en las Indias Occidentales, América Central y América del Sur. La mayor parte de la vainilla del mundo es de la especie V. planifolia , más comúnmente conocida comoVainilla Bourbon (denominada así por el antiguo nombre de Reunión, Île Bourbon) o vainilla de Madagascar , que se produce en Madagascar y las islas vecinas del suroeste del océano Índico, así como en Indonesia. Los cultivos de Madagascar e Indonesia producen dos tercios del suministro mundial de vainilla.
Medida en peso, la vainilla es la segunda especia más cara después del azafrán , porque cultivar las vainas de vainilla requiere mucho trabajo. Sin embargo, la vainilla se usa ampliamente tanto en repostería comercial como doméstica, en la producción de perfumes y en aromaterapia , ya que solo se necesitan pequeñas cantidades para impartir su sabor y aroma característicos.
La vainilla planifolia tradicionalmente crecía de forma silvestre alrededor del Golfo de México, desde Tampico hasta el extremo noreste de Sudamérica, y desde Colima hasta Ecuador en el lado del Pacífico, así como en todo el Caribe. El pueblo totonaca , que vive a lo largo de la costa este de México en el actual estado de Veracruz , estuvo entre los primeros en domesticar la vainilla, cultivada en granjas desde al menos 1185. Los totonacas usaban la vainilla como fragancia en los templos y como amuleto de buena suerte en amuletos, así como saborizante para alimentos y bebidas. El cultivo de vainilla era un asunto de bajo perfil, ya que pocas personas de fuera de estas regiones lo conocían.
Aunque los totonacas son los más famosos asociados con el uso humano de la vainilla, se especula que los olmecas , que también vivieron en las regiones de crecimiento silvestre de vainilla miles de años antes, fueron una de las primeras personas en utilizar vainilla silvestre en la cocina. [5] [6] [7] [8]
Los aztecas de las tierras altas centrales de México invadieron a los totonacas en 1427, desarrollaron un gusto por las vainas de vainilla y comenzaron a usar vainilla para dar sabor a sus comidas y bebidas, a menudo mezclándola con cacao en una bebida llamada " xocolatl " que más tarde inspiró el chocolate caliente moderno . La fruta fue nombrada tlilxochitl , erróneamente interpretada como "flor negra" en lugar del más probable "vaina negra" [9] porque la fruta madura se arruga y se vuelve de un color oscuro poco después de ser recolectada. Para los aztecas, al igual que los pueblos mesoamericanos anteriores a ellos, es probable que la vainilla se usara para domar el sabor amargo del cacao , ya que la caña de azúcar no se cosechaba en estas regiones en ese momento y no había otros edulcorantes disponibles.
Se le atribuye a Hernán Cortés la introducción de la vainilla y el chocolate en Europa en la década de 1520. [10] En Europa, la vainilla se consideraba principalmente un aditivo del chocolate hasta principios del siglo XVII, cuando Hugh Morgan , un boticario creativo empleado por la reina Isabel I, creó "dulces" sin chocolate y con sabor a vainilla. En el siglo XVIII, los franceses usaban la vainilla para dar sabor al helado . [11]
Hasta mediados del siglo XIX, México era el principal productor de vainilla. [12] En 1819, empresarios franceses enviaron frutos de vainilla a las islas de Reunión y Mauricio con la esperanza de producir vainilla allí. Después de 1841, cuando Edmond Albius descubrió cómo polinizar las flores rápidamente a mano, las vainas comenzaron a prosperar. Pronto, las orquídeas tropicales fueron enviadas desde Reunión a las Islas Comoras , Seychelles y Madagascar , junto con instrucciones para polinizarlas. En 1898, Madagascar, Reunión y las Islas Comoras produjeron 200 toneladas métricas de vainas de vainilla, aproximadamente el 80% de la producción mundial en ese año. Según los datos de 2019 de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura , Madagascar, seguido de Indonesia, fueron los mayores productores de vainilla en 2018. [13]
Después de que un ciclón tropical asolara importantes cultivos, el precio de mercado de la vainilla aumentó bruscamente a finales de los años 1970 y se mantuvo alto hasta principios de los años 1980 a pesar de la introducción de la vainilla indonesia. A mediados de los años 1980, el cártel que había controlado los precios y la distribución de la vainilla desde su creación en 1930 se disolvió. [14] Los precios cayeron un 70% en los años siguientes, a casi 20 dólares por kilogramo; los precios volvieron a subir bruscamente después de que el ciclón tropical Hudah azotara Madagascar en abril de 2000. [15] El ciclón, la inestabilidad política y el mal tiempo en el tercer año hicieron que los precios de la vainilla llegaran a 500 dólares por kilogramo en 2004, lo que atrajo a nuevos países a la industria de la vainilla. Una buena cosecha, junto con una menor demanda causada por la producción de vainilla de imitación, hizo bajar el precio del mercado a la franja de los 40 dólares por kilogramo a mediados de 2005. Para 2010, los precios habían bajado a 20 dólares por kilogramo. El ciclón Enawo provocó un aumento similar a 500 dólares por kilo en 2017. [16]
Se estima que el 95% de los productos de “vainilla” están aromatizados artificialmente con vainillina derivada de la lignina en lugar de frutos de vainilla. [17]
Aunque la vainilla fue domesticada en Mesoamérica y posteriormente se extendió al Viejo Mundo , el uso de una especie de vainilla no identificada y endémica del Viejo Mundo está atestiguado en Canaán / Israel durante la Edad del Bronce Medio y más tarde. [18] [19] Se encontraron rastros de vainillina en jarras de vino en Jerusalén , que fueron utilizadas por la élite judía antes de que la ciudad fuera destruida en 586 a. C. [19]
La palabra vainilla se deriva de la palabra española vainilla que significa "pequeña vaina", el diminutivo de vaina derivado del latín vagina (vaina) que describe la forma de las vainas . [20] [21] La palabra "vainilla" entró en el idioma inglés en 1754, cuando el botánico Philip Miller escribió sobre el género en su Gardener's Dictionary . [22]
La principal especie de vainilla cultivada es V. planifolia . Aunque es originaria de Mesoamérica y Sudamérica, en la actualidad se cultiva ampliamente en los trópicos. Indonesia y Madagascar son los mayores productores del mundo. Otras fuentes incluyen V. pompona y V. tahitiensis (cultivadas en Niue y Tahití ), aunque el contenido de vainillina de estas especies es mucho menor que el de V. planifolia . [23] [24] [25]
La vainilla crece como una enredadera, trepando por un árbol existente (también llamado tutor), un poste u otro soporte. Se puede cultivar en un bosque (sobre árboles), en una plantación (sobre árboles o postes) o en un "sombreador", en orden creciente de productividad. Su entorno de crecimiento se conoce como terroir e incluye no solo las plantas adyacentes, sino también el clima, la geografía y la geología local. Si se deja sola, crecerá lo más alto posible sobre el soporte, con pocas flores. Cada año, los cultivadores doblan las partes superiores de la planta hacia abajo para que la planta se mantenga a alturas accesibles para un ser humano de pie. Esto también estimula en gran medida la floración.
Los compuestos de sabor distintivo se encuentran en la fruta, que resulta de la polinización de la flor. Estas vainas de semillas miden aproximadamente un tercio de pulgada (8 mm) por seis pulgadas (15 cm), y son de color rojo parduzco a negro cuando maduran. Dentro de estas vainas hay un líquido aceitoso lleno de semillas diminutas. [26] Una flor produce un fruto. Las flores de V. planifolia son hermafroditas : llevan órganos masculinos ( anteras ) y femeninos ( estigma ). Sin embargo, la autopolinización está bloqueada por una membrana que separa esos órganos.
A pesar de varias afirmaciones en sentido contrario, los únicos polinizadores documentados definitivamente hasta la fecha son las abejas de las orquídeas del género Eulaema [27] y la abeja melífera occidental [28] . Toda la producción comercial de vainilla se lleva a cabo mediante polinización manual por parte de humanos.
La primera orquídea vainilla que floreció en Europa se encontraba en la colección londinense del Honorable Charles Greville en 1806. Los esquejes de esa planta fueron a los Países Bajos y París, desde donde los franceses trasplantaron por primera vez las vides a sus colonias de ultramar. Las vides crecieron, pero no dieron frutos fuera de México. La única forma conocida de producir frutos es la polinización artificial . Hoy, incluso en México, la polinización manual se utiliza ampliamente. En 1837, el botánico Charles François Antoine Morren comenzó a experimentar con la polinización manual de orquídeas vainilla en cultivo en Europa. [29] El método resultó económicamente inviable y no se implementó comercialmente. [30] Unos años más tarde, en 1841, un esclavo de 12 años llamado Edmond Albius desarrolló un método simple y eficiente de polinización manual artificial en Reunión, un método que todavía se usa hoy. [31] Utilizando una astilla de bambú biselada , [32] un trabajador agrícola levanta la membrana que separa la antera y el estigma , luego, utilizando el pulgar, transfiere los polinios de la antera al estigma. La flor, autopolinizada, producirá entonces un fruto. La flor de vainilla dura aproximadamente un día, a veces menos, por lo que los cultivadores tienen que inspeccionar sus plantaciones todos los días en busca de flores abiertas, una tarea que requiere mucho trabajo.
El fruto , una cápsula de semillas , si se deja en la planta, madura y se abre por el extremo; al secarse, los compuestos fenólicos cristalizan , dando a los frutos un aspecto espolvoreado de diamante, que los franceses llaman givre (escarcha). Luego libera el olor distintivo de vainilla. El fruto contiene pequeñas semillas negras. En los platos preparados con vainilla natural entera, estas semillas se reconocen como motas negras. Tanto la vaina como las semillas se utilizan en la cocina.
Al igual que las semillas de otras orquídeas, las semillas de vainilla no germinan sin la presencia de ciertos hongos micorrízicos . En su lugar, los cultivadores reproducen la planta mediante esquejes : eliminan secciones de la planta con seis o más nudos de hojas, una raíz opuesta a cada hoja. Se eliminan las dos hojas inferiores y esta zona se entierra en tierra suelta en la base del soporte. Las raíces superiores restantes se adhieren al soporte y, a menudo, crecen hacia abajo en el suelo. El crecimiento es rápido en buenas condiciones.
El término vainilla francesa se utiliza a menudo para designar preparaciones particulares con un fuerte aroma a vainilla, que contienen granos de vainilla y, a veces, también huevos (especialmente yemas de huevo). La denominación tiene su origen en el estilo francés de hacer helado de vainilla con una base de natillas , utilizando vainas de vainilla, crema y yemas de huevo. La inclusión de variedades de vainilla de cualquiera de las antiguas dependencias francesas o de la Francia de ultramar puede ser parte del saborizante. Alternativamente, la vainilla francesa se utiliza para referirse a un sabor a vainilla y natillas.
La esencia de vainilla se presenta en dos formas. El extracto real de vainas es una mezcla compleja de varios cientos de compuestos diferentes, entre ellos vainillina, acetaldehído , ácido acético , furfural , ácido hexanoico , 4-hidroxibenzaldehído , eugenol , cinamato de metilo y ácido isobutírico . [37] La esencia sintética consiste en una solución de vainillina sintética en etanol . El compuesto químico vainillina (4-hidroxi-3-metoxibenzaldehído) es un importante contribuyente al sabor y aroma característicos de la vainilla real y es el principal componente del sabor de las vainas de vainilla curadas . [38] La vainillina fue aislada por primera vez de las vainas de vainilla por Gobley en 1858. [39] Para 1874, se había obtenido a partir de glucósidos de la savia del pino, lo que provocó temporalmente una depresión en la industria de la vainilla natural. La vainillina se puede sintetizar fácilmente a partir de diversas materias primas, pero la mayoría de la vainillina de calidad alimentaria (> 99% pura) se elabora a partir de guayacol . [40]
En general, la vainilla de calidad sólo procede de buenas viñas y de métodos de producción cuidadosos. La producción comercial de vainilla puede realizarse en campo abierto y en invernaderos. Los dos sistemas de producción comparten estas similitudes:
La vainilla crece mejor en un clima cálido y húmedo desde el nivel del mar hasta una altitud de 1500 m. [42] El clima ideal tiene precipitaciones moderadas, 1500–3000 mm, distribuidas uniformemente durante 10 meses del año. Las temperaturas óptimas para el cultivo son de 15–30 °C (59–86 °F) durante el día y de 15–20 °C (59–68 °F) durante la noche. La humedad ideal es de alrededor del 80% y, en condiciones normales de invernadero, se puede lograr mediante un enfriador evaporativo. Sin embargo, dado que la vainilla de invernadero se cultiva cerca del ecuador y bajo una red de polímero (HDPE) (sombreado del 50%), esta humedad se puede lograr mediante el medio ambiente. El cultivo y procesamiento de vainilla más exitosos se realiza en la región dentro de los 10 a 20° del ecuador. [42]
Los suelos para el cultivo de vainilla deben ser sueltos, con alto contenido de materia orgánica y textura franca. Deben estar bien drenados, y una ligera pendiente ayuda en esta condición. El pH del suelo no ha sido bien documentado, pero algunos investigadores han indicado un pH óptimo del suelo alrededor de 5.3. [43] El mantillo es muy importante para el crecimiento adecuado de la vid, y una porción considerable de mantillo debe colocarse en la base de la vid. [44] La fertilización varía con las condiciones del suelo, pero las recomendaciones generales son: 40 a 60 g de N, 20 a 30 g de P 2 O 5 y 60 a 100 g de K 2 O deben aplicarse a cada planta por año además de abonos orgánicos, como vermicompost , tortas de aceite, estiércol de aves de corral y ceniza de madera. Las aplicaciones foliares también son buenas para la vainilla, y una solución de 1% NPK (17:17:17) se puede rociar sobre la planta una vez al mes. La vainilla requiere materia orgánica, por lo que tres o cuatro aplicaciones de mantillo al año son adecuadas para la planta.
La propagación de la vainilla se puede lograr mediante esquejes de tallos o mediante cultivo de tejidos. Para los esquejes de tallos, es necesario establecer un jardín de progenie. Todas las plantas deben crecer bajo una sombra del 50%, al igual que el resto del cultivo. Cubrir las zanjas con cáscara de coco y microirrigación proporciona un microclima ideal para el crecimiento vegetativo. [45] Se deben seleccionar esquejes de entre 60 y 120 cm (24 y 47 pulgadas) para plantar en el campo o en el invernadero. Los esquejes de menos de 60 a 120 cm (24 a 47 pulgadas) deben enraizarse y criarse en un vivero separado antes de plantarlos. El material de plantación siempre debe provenir de partes no florecidas de la vid. El marchitamiento de los esquejes antes de plantarlos proporciona mejores condiciones para la iniciación y el establecimiento de las raíces. [41]
Antes de plantar los esquejes, se deben plantar árboles para sostener la vid al menos tres meses antes de sembrar los esquejes. Se cavan hoyos de 30 × 30 × 30 cm a 30 cm (12 pulgadas) de distancia del árbol y se llenan con estiércol de granja (vermicompost), arena y tierra vegetal bien mezclada. Se puede plantar un promedio de 2000 esquejes por hectárea (2,5 acres). Una consideración importante es que al plantar los esquejes desde la base, se deben podar cuatro hojas y el punto basal podado debe presionarse en el suelo de manera que los nudos estén en estrecho contacto con el suelo, y se colocan a una profundidad de 15 a 20 cm (5,9 a 7,9 pulgadas). [44] La parte superior del esqueje se ata al árbol utilizando fibras naturales como el plátano o el cáñamo.
El cultivo de tejidos se utilizó por primera vez como medio para crear plantas de vainilla durante la década de 1980 en la Universidad de Tamil Nadu. Esta fue la parte del primer proyecto para cultivar V. planifolia en la India. En ese momento, había escasez de material de plantación de vainilla en la India. El enfoque se inspiró en el trabajo que se estaba realizando para cultivar tejidos de otras plantas con flores. Se han propuesto varios métodos para el cultivo de tejidos de vainilla, pero todos comienzan a partir de brotes axilares de la vid de vainilla. [46] [47] La multiplicación in vitro también se ha logrado a través del cultivo de masas de callos, protocormos, puntas de raíces y nudos de tallo. [48] La descripción de cualquiera de estos procesos se puede obtener de las referencias enumeradas anteriormente, pero todos ellos tienen éxito en la generación de nuevas plantas de vainilla que primero deben cultivarse hasta una altura de al menos 30 cm (12 pulgadas) antes de que puedan plantarse en el campo o invernadero. [41]
En los trópicos, [ ¿dónde? ] la época ideal para plantar vainilla es de septiembre a noviembre, cuando el clima no es ni demasiado lluvioso ni demasiado seco, pero esta recomendación varía según las condiciones de cultivo. Los esquejes tardan de una a ocho semanas en echar raíces y muestran signos iniciales de crecimiento desde una de las axilas de las hojas. Se debe proporcionar una capa gruesa de hojas inmediatamente después de la plantación como fuente adicional de materia orgánica. Se requieren tres años para que los esquejes crezcan lo suficiente como para producir flores y vainas posteriores. Como ocurre con la mayoría de las orquídeas, las flores crecen a lo largo de los tallos que se ramifican desde la enredadera principal. Los brotes, que crecen a lo largo de los tallos de 6 a 10 pulgadas (15 a 25 cm), florecen y maduran en secuencia, cada uno en un intervalo diferente. [45]
La floración ocurre normalmente cada primavera, y sin polinización, la flor se marchita y cae, y ninguna vaina de vainilla puede crecer. En la naturaleza en el Nuevo Mundo , los únicos organismos observados que transportan polen de vainilla son las abejas de las orquídeas del género Eulaema , aunque faltan pruebas directas que documenten la formación de semillas. [27] Las afirmaciones de que la polinización la logran las abejas sin aguijón del género Melipona o los colibríes nunca se han corroborado, aunque visitan las flores. [27] Incluso dentro del área de distribución de las abejas de las orquídeas, las orquídeas de vainilla silvestres tienen solo un 1% de posibilidades de polinización exitosa. Como resultado, toda la vainilla cultivada hoy en día se poliniza a mano. Cada flor debe polinizarse a mano dentro de las 12 horas posteriores a su apertura. Se utiliza una pequeña astilla de madera o un tallo de hierba para levantar el rostelo o mover la solapa hacia arriba, de modo que la antera que sobresale se pueda presionar contra el estigma y autopolinizar la vid. Generalmente, se abre una flor por racimo por día, por lo que el racimo puede estar en flor durante más de 20 días. Una planta saludable debe producir alrededor de 50 a 100 semillas por año, pero los productores tienen cuidado de polinizar solo cinco o seis flores de las 20 en cada racimo. Las primeras flores que se abren en cada racimo suelen ser las únicas que se polinizan, por lo que las semillas resultantes son similares en edad y maduran juntas. Esta práctica agronómica facilita la cosecha y aumenta la calidad de las semillas, ya que la polinización excesiva da lugar a enfermedades y a una calidad inferior de las semillas. [44] Los frutos requieren de cinco a seis semanas para desarrollarse, pero alrededor de seis meses para madurar. Una planta sigue siendo productiva entre 12 y 14 años.
La vainilla es susceptible a muchas enfermedades fúngicas y virales. Las especies Fusarium , Sclerotium , Phytophthora y Colletrotrichum causan podredumbres en las raíces, tallos, hojas, frijoles y ápices de los brotes . El desarrollo de la mayoría de las enfermedades se ve favorecido por condiciones de cultivo inadecuadas, como exceso de riego, drenaje insuficiente, mantillo pesado, polinización excesiva y demasiada sombra. Las enfermedades fúngicas se pueden controlar rociando caldo bordelés (1%), carbendazim (0,2%) y oxicloruro de cobre (0,2%).
El control biológico de la propagación de tales enfermedades se puede manejar mediante la aplicación al suelo de Trichoderma (0,5 kg (1,1 lb) por planta en la rizosfera ) y la aplicación foliar de pseudomonas (0,2%). El virus del mosaico , el enrollamiento de la hoja y el potexvirus del mosaico del cymbidium son las enfermedades virales comunes. Estas enfermedades se transmiten a través de la savia, por lo que las plantas afectadas deben destruirse. Las plagas de insectos de la vainilla incluyen escarabajos y gorgojos que atacan la flor, orugas, serpientes y babosas que dañan las partes tiernas de los brotes, los botones florales y los frutos inmaduros, y saltamontes que afectan las puntas de los brotes de corte. [44] [45] Si se practica la agricultura orgánica, se evitan los insecticidas y se adoptan medidas mecánicas para el manejo de plagas. [41] La mayoría de estas prácticas se implementan en cultivos de invernadero, ya que tales condiciones de campo son muy difíciles de lograr.
La mayoría de los productos de vainilla artificial contienen vainillina , que se puede producir sintéticamente a partir de la lignina , un polímero natural que se encuentra en la madera. La mayor parte de la vainillina sintética es un subproducto de la pulpa utilizada en la fabricación de papel , en la que la lignina se descompone utilizando sulfitos o sulfatos . Sin embargo, la vainillina es solo uno de los 171 componentes aromáticos identificados de las frutas de vainilla real. [49]
La especie de orquídea Leptotes bicolor se utiliza como sustituto natural de la vainilla en Paraguay y el sur de Brasil.
En 1996, la Administración de Alimentos y Medicamentos de Estados Unidos advirtió que algunos productos de vainilla vendidos en México estaban hechos de haba tonka, que es más barata y que además de vainillina también contiene la toxina cumarina . Aconsejó a los consumidores que siempre revisaran la etiqueta de ingredientes y evitaran productos sospechosamente baratos. [50]
En los Estados Unidos, el castóreo , el exudado de los sacos de ricino de los castores adultos , ha sido aprobado por la Administración de Alimentos y Medicamentos como aditivo alimentario, [51] a menudo mencionado simplemente como un " saborizante natural " en la lista de ingredientes del producto. Se utiliza tanto en alimentos como en bebidas, [52] especialmente como saborizante de vainilla y frambuesa, con una producción anual total en los EE. UU. de menos de 300 libras. [52] [53] También se utiliza para dar sabor a algunos cigarrillos y en la fabricación de perfumes, y los tramperos de pieles lo utilizan como un cebo aromático.
La recolección de frutos de vainilla es tan laboriosa como la polinización de las flores. Las vainas inmaduras de color verde oscuro no se cosechan. La decoloración amarilla pálida que comienza en el extremo distal de los frutos no es un buen indicador de la madurez de las vainas. Cada fruto madura en su propio momento, lo que requiere una cosecha diaria. "Los métodos actuales para determinar la madurez de las vainas de vainilla ( Vanilla planifolia Andrews) no son confiables. El amarillamiento en el extremo de la flor, el índice actual, ocurre antes de que las vainas acumulen concentraciones máximas de glucovanilina. Las vainas que se dejan en la planta hasta que se vuelven marrones tienen concentraciones más altas de glucovanilina, pero pueden partirse y tener baja calidad. Juzgar la madurez de las vainas es difícil ya que alcanzan su tamaño completo poco después de la polinización. La glucovanilina se acumula a partir de las 20 semanas, con un máximo de unas 40 semanas después de la polinización. Las vainas verdes maduras tienen un 20% de materia seca, pero menos del 2% de glucovanilina". [54] La acumulación de materia seca y glucovanilina están altamente correlacionadas. Para garantizar el mejor sabor de cada fruta, cada vaina individual debe ser recolectada a mano justo cuando comienza a partirse por el extremo. Las frutas demasiado maduras tienden a partirse, lo que reduce el valor de mercado. Su valor comercial se fija en función de la longitud y el aspecto de la vaina.
Si el fruto tiene más de 15 cm (5,9 pulgadas) de longitud, se clasifica como de primera calidad. Los frutos más grandes, de más de 16 cm (6,3 pulgadas) y hasta 21 cm (8,3 pulgadas), suelen reservarse para el mercado de vainilla gourmet, para su venta a los mejores chefs y restaurantes. Si los frutos tienen entre 10 y 15 cm de largo, las vainas están en la categoría de segunda calidad, y los frutos de menos de 10 cm (3,9 pulgadas) de longitud están en la categoría de tercera calidad. Cada fruto contiene miles de pequeñas semillas de vainilla negra. El rendimiento de los frutos de vainilla depende del cuidado y el manejo que se les dé a las vides colgantes y fructíferas. Cualquier práctica dirigida a estimular la producción de raíces aéreas tiene un efecto directo en la productividad de la vid. Una viña de cinco años puede producir entre 1,5 y 3 kg (3,3 y 6,6 libras) de vainas, y esta producción puede aumentar hasta 6 kg (13 libras) después de algunos años. La fruta verde cosechada se puede comercializar como tal o curar para obtener un mejor precio en el mercado. [41] [44] [45]
Existen en el mercado varios métodos para curar la vainilla; sin embargo, todos ellos constan de cuatro pasos básicos: matanza, sudoración, secado lento y acondicionamiento de los granos. [55] [56]
El tejido vegetativo de la vaina de vainilla se mata para detener el crecimiento vegetativo de las vainas y alterar las células y el tejido de los frutos, lo que inicia las reacciones enzimáticas responsables del aroma. El método de matanza varía, pero puede lograrse calentando en agua caliente, congelando o rascando, o matando las vainas calentándolas en un horno o exponiéndolas a la luz solar directa. Los diferentes métodos dan diferentes perfiles de actividad enzimática. [57] [58]
Las pruebas han demostrado que la alteración mecánica de los tejidos de la fruta puede causar procesos de curado, [59] incluida la degeneración de la glucovanilina a vainillina, por lo que el razonamiento es que la alteración de los tejidos y las células de la fruta permite que las enzimas y los sustratos enzimáticos interactúen. [57]
La matanza con agua caliente puede consistir en sumergir las vainas en agua caliente (63–65 °C (145–149 °F)) durante tres minutos, o a 80 °C (176 °F) durante 10 segundos. En la matanza por rascado, las frutas se rascan a lo largo de su longitud. [58] Las frutas congeladas o ultracongeladas deben descongelarse nuevamente para la siguiente etapa de sudoración. Atadas en manojos y enrolladas en mantas, las frutas pueden colocarse en un horno a 60 °C (140 °F) durante 36 a 48 horas. La exposición de las frutas a la luz solar hasta que se vuelven marrones, un método originario de México, fue practicado por los aztecas. [57]
La transpiración es un proceso hidrolítico y oxidativo . Tradicionalmente, consiste en mantener las frutas, durante 7 a 10 días, apiladas densamente y aisladas en lana u otro tipo de tela. Esto conserva una temperatura de 45 a 65 °C (113 a 149 °F) y una humedad alta. También se puede utilizar la exposición diaria al sol o sumergir las frutas en agua caliente. Las frutas son de color marrón y han alcanzado gran parte del sabor y aroma característicos de la vainilla al final de este proceso, pero aún conservan un contenido de humedad de 60 a 70% en peso. [57]
La reducción de la humedad de las vainas hasta un 25-30% en peso, para evitar que se pudran y retener el aroma en las vainas, siempre se logra mediante cierta exposición de las vainas al aire y, por lo general (y tradicionalmente), a la sombra y la luz solar intermitentes. Las frutas pueden colocarse al sol durante las mañanas y devolverse a sus cajas por las tardes, o extenderse sobre una rejilla de madera en una habitación durante tres o cuatro semanas, a veces con períodos de exposición al sol. El secado es la etapa más problemática del curado; la irregularidad en el proceso de secado puede provocar la pérdida del contenido de vainillina de algunas frutas cuando las demás están curadas. [57]
El acondicionamiento se realiza almacenando las vainas durante cinco a seis meses en cajas cerradas, donde se desarrolla la fragancia. Los frutos procesados se clasifican, se clasifican, se agrupan y se envuelven en papel parafinado y se conservan para que desarrollen las cualidades deseadas de los granos, especialmente el sabor y el aroma. Los frutos de vainilla curados contienen un promedio de 2,5% de vainillina.
Una vez que las frutas de vainilla están completamente curadas, se clasifican por calidad y se califican. Existen varios sistemas de calificación de frutas de vainilla en uso. Cada país que produce vainilla tiene su propio sistema de calificación, [60] y los vendedores individuales, a su vez, a veces usan sus propios criterios para describir la calidad de las frutas que ofrecen para la venta. [61] En general, la calificación de la fruta de vainilla se basa en la longitud, la apariencia (color, brillo, presencia de rajaduras, presencia de imperfecciones) y el contenido de humedad de la fruta. [60] [62] Las vainas enteras, oscuras, regordetas y aceitosas que son visualmente atractivas, sin imperfecciones y que tienen un mayor contenido de humedad son las que tienen la calificación más alta. [63] Estas vainas son particularmente apreciadas por los chefs por su apariencia y pueden presentarse en platos gourmet. [61] Las vainas que muestran signos localizados de enfermedad u otros defectos físicos se cortan para eliminar las imperfecciones; los fragmentos más cortos que quedan se denominan "cortes" y se les asignan calificaciones más bajas, al igual que las frutas con menor contenido de humedad. [62] Las frutas de menor calidad tienden a ser favorecidas para usos en los que la apariencia no es tan importante, como en la producción de extracto saborizante de vainilla y en la industria de las fragancias.
Las frutas de mayor calidad alcanzan precios más altos en el mercado. [60] [62] Sin embargo, debido a que la calidad depende tanto de la apariencia visual y el contenido de humedad, las frutas de mayor calidad no necesariamente contienen la mayor concentración de moléculas de sabor características como la vainillina, [64] y no son necesariamente las más sabrosas. [61]
† El contenido de humedad varía según las fuentes citadas.
Se ha propuesto un sistema de clasificación alternativo y simplificado para clasificar los frutos de vainilla adecuados para su uso en la cocina: [61]
Según este esquema, el extracto de vainilla normalmente se elabora a partir de frutas de grado B. [61]
En 2020, la producción mundial de vainilla fue de 7.614 toneladas , liderada por Madagascar con el 39,1% del total e Indonesia con el 30,3% (tabla). Debido a la sequía , los ciclones y las malas prácticas agrícolas en Madagascar, hubo preocupaciones sobre el suministro mundial y los costos de la vainilla en 2017 y 2018. [70] [71] La intensidad de las empresas delictivas contra los agricultores de Madagascar es alta, lo que eleva el costo mundial del uso de vainilla de Madagascar en productos de consumo . [72]
Las cuatro principales preparaciones comerciales de vainilla natural son:
El aroma de vainilla en los alimentos se puede lograr agregando extracto de vainilla o cocinando las vainas de vainilla en la preparación líquida. Se puede lograr un aroma más fuerte si las vainas se parten en dos, exponiendo una mayor superficie de la vaina al líquido. En este caso, las semillas de las vainas se mezclan con la preparación. La vainilla natural le da un color marrón o amarillo a las preparaciones, según la concentración. La vainilla de buena calidad tiene un sabor fuerte y aromático, pero los alimentos con pequeñas cantidades de vainilla de baja calidad o saborizantes artificiales similares a la vainilla son mucho más comunes, ya que la vainilla verdadera es mucho más cara.
Considerada como el aroma y sabor más popular del mundo, [75] [76] [77] la vainilla es un compuesto de aroma y sabor ampliamente utilizado para alimentos, bebidas y cosméticos, como lo indica su popularidad como sabor a helado . [78] Aunque la vainilla es un agente aromatizante preciado por sí solo, también se utiliza para mejorar el sabor de otras sustancias, a las que su propio sabor a menudo es complementario, como el chocolate , las natillas , el caramelo , el café y otros. La vainilla es un ingrediente común en los productos horneados dulces occidentales , como las galletas y los pasteles . [77] [15] A pesar del gasto, la vainilla es muy valorada por su sabor. [79]
La industria alimentaria utiliza metil y etil vainillina como sustitutos menos costosos de la vainilla real. La etil vainillina es más cara, pero tiene un sabor más fuerte . Cook's Illustrated realizó varias pruebas de sabor comparando la vainilla con la vainillina en productos horneados y otras aplicaciones, y para consternación de los editores de la revista, los catadores no pudieron diferenciar el sabor de la vainillina de la vainilla; [80] sin embargo, para el caso del helado de vainilla, ganó la vainilla natural. [81] Una prueba más reciente y exhaustiva realizada por el mismo grupo produjo una variedad más interesante de resultados; a saber, el saborizante de vainilla artificial de alta calidad es mejor para las galletas, mientras que la vainilla real de alta calidad es ligeramente mejor para los pasteles y significativamente mejor para los alimentos no calentados o ligeramente calentados. [82]
Se creía antiguamente que el líquido extraído de las vainas de vainilla tenía propiedades medicinales y ayudaba con diversas dolencias estomacales. [83]
La savia de la mayoría de las especies de orquídeas vainilla que exuda de los tallos cortados o de donde se cosechan las semillas puede causar dermatitis moderada a severa si entra en contacto con la piel desnuda. La savia de las orquídeas vainilla contiene cristales de oxalato de calcio , que se cree que son el principal agente causante de la dermatitis de contacto en los trabajadores de las plantaciones de vainilla. [84] [85]
Después de la captura de Moctezuma, uno de los oficiales de Cortés lo vio bebiendo "chocolatl" (hecho de semillas de cacao en polvo y maíz molido con sabor a vainas de vainilla molidas y miel). Los españoles probaron esta bebida ellos mismos y quedaron tan impresionados por esta nueva sensación de sabor que llevaron muestras a España. y "En realidad, fue la vainilla en lugar del chocolate lo que tuvo un mayor éxito y en 1700 el uso de la vainilla se había extendido por toda Europa. México se convirtió en el principal productor de vainilla durante tres siglos. - Extracto de 'Spices of the World Cookbook' de McCormick y 'The Book of Spices' de Frederic Rosengarten, Jr.
Vainilla, vaina o cápsula pequeña, que se refiere a frutos largos y parecidos a vainas.
el botánico belga Morren logró polinizar artificialmente la flor de vainilla. En Reunión, se intentó el proceso de Morren, pero fracasó. No fue hasta 1841 cuando un esclavo de 12 años llamado Edmond Albius descubrió la técnica correcta para polinizar las flores a mano.
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