La historia de la cocina china está marcada tanto por la variedad como por el cambio. El arqueólogo y erudito Kwang-chih Chang dice que "los chinos están especialmente preocupados por la comida" y que "la comida está en el centro de, o al menos acompaña o simboliza, muchas interacciones sociales". A lo largo de la historia, dice, "la continuidad supera ampliamente al cambio". Explica los principios básicos de organización que se remontan a los tiempos más remotos y dan continuidad a la tradición alimentaria, principalmente que una comida normal se compone de productos de origen vegetal que consisten en cereales, almidón ( chino tradicional :飯; chino simplificado :饭; pinyin : fàn ) verduras y/o (鱼; yú) platos a base de pescado con muy poco (菜; cài) consumo de carne roja. [1] [2]
El sinólogo Endymion Wilkinson ha destacado una sucesión de cambios incrementales y sucesivos que alteraron fundamentalmente la "riqueza de la siempre cambiante cocina china":
El filósofo y escritor Lin Yutang se mostró más relajado:
La cocina china tal como la conocemos hoy evolucionó gradualmente a lo largo de los siglos a medida que se introducían, descubrían o inventaban nuevas fuentes de alimentos y técnicas. Aunque muchas de las características que consideramos más importantes aparecieron muy pronto, otras no aparecieron o no se volvieron importantes hasta relativamente tarde. Los primeros palillos , por ejemplo, probablemente se usaban para cocinar, atizar el fuego y servir trozos de comida y no se usaron inicialmente como utensilios para comer. Comenzaron a asumir esta función durante la dinastía Han , pero no fue hasta la dinastía Ming que se volvieron omnipresentes tanto para servir como para comer. No fue hasta la dinastía Ming que adquirieron su nombre actual (筷子, kuaizi ) y su forma actual. El wok también puede haber sido introducido durante la dinastía Han, pero nuevamente su uso inicial fue limitado (para secar granos) y su uso actual (para saltear, así como para hervir, cocinar al vapor, asar y freír) no se desarrolló hasta la dinastía Ming. [4] La dinastía Ming también fue testigo de la adopción de nuevas plantas del Nuevo Mundo, como el maíz , el maní y el tabaco . Wilkinson señala que "para alguien educado en la cocina china de finales del siglo XX, la comida Ming probablemente todavía le resultaría familiar, pero cualquier cosa anterior, especialmente anterior a la dinastía Tang, probablemente sería difícil de reconocer como 'china'". [4]
La " Ruta de la Seda " es el término convencional para las rutas a través de Asia Central que unen la meseta iraní con China occidental; a lo largo de esta ruta comercial pasaban productos alimenticios exóticos que ampliaron enormemente el potencial de las cocinas chinas, de las cuales sólo algunas conservan su origen extranjero en el radical de "extranjero" que permanece en su nombre. "Sorprendería a muchos cocineros chinos saber que algunos de sus ingredientes básicos fueron originalmente importaciones extranjeras", observa Frances Wood. " El sésamo , los guisantes , las cebollas , el cilantro de Bactria y el pepino fueron introducidos en China desde Occidente durante la dinastía Han ". [5]
Poco después de la expansión del Imperio chino durante la dinastía Qin , los escritores Han notaron las grandes diferencias en las prácticas culinarias entre las distintas partes de su reino. Estas diferencias se debían en gran medida a los distintos climas y disponibilidades de alimentos en China. Muchos escritores intentaron hacer clasificaciones, pero como las fronteras políticas internas a lo largo de los siglos no coincidieron con las identidades culturales cambiantes, no había forma de establecer clasificaciones o clasificaciones claras y duraderas de los alimentos y los estilos de cocina. Los diferentes grupos étnicos podían ocupar solo pequeñas áreas, pero sus cocinas se incluyeron en listas sistemáticas desde el principio. Sin embargo, ciertas categorizaciones generales son útiles:
La distinción principal y más temprana se daba entre la llanura del norte de China, relativamente árida y habitada anteriormente , y la región montañosa más lluviosa al sur del río Yangtze , que se incorporaron al imperio chino mucho más tarde. Primero los canales y ahora los ferrocarriles y las carreteras han desdibujado la distinción, pero sigue siendo cierto que el arroz predomina en la cocina del sur y los productos de harina (principalmente diversos fideos y albóndigas ) en el norte. [6]
Las "Cuatro Escuelas" se refieren a las cocinas de Shandong (llamada así por su antiguo sistema político Lu ), Jiangsu (llamada Yang por su rama más famosa ), cantonesa (llamada así por su antiguo sistema político Yue ) y Sichuan (abreviada como Chuan).
Los estilos de cocina de otras áreas se organizaron entonces como ramas de estos cuatro:
Con el tiempo, cuatro de estas ramas fueron reconocidas como escuelas chinas distintas: la cocina de Hunan (llamada Xiang por su río local ), la de Fujian (llamada Min por su gente nativa ), la de Anhui (abreviada como Hui) y la de Zhejiang (abreviada como Zhe).
Aunque no existen fuentes escritas fiables que documenten esta era de la historia china, los arqueólogos a veces pueden hacer deducciones sobre la preparación y el almacenamiento de alimentos basándose en las excavaciones del sitio. A veces se descubren artefactos y (muy raramente) alimentos conservados reales. En octubre de 2005, los fideos más antiguos descubiertos hasta ahora se localizaron en el sitio de Lajia cerca de los tramos superiores del río Amarillo en Qinghai . El sitio ha sido asociado con la cultura Qijia . Con más de 4000 años de antigüedad, los fideos se elaboraban con cola de zorro y mijo de escoba . [7] [8]
Los relatos legendarios de la introducción de la agricultura por Shennong le atribuyen el mérito de ser el primero en cultivar los " Cinco Granos ", aunque las listas varían y muy a menudo incluyen semillas como el cáñamo y el sésamo [9], utilizadas principalmente para aceites y aromatizantes. La lista del Clásico de los Ritos incluye la soja , el trigo , el sorgo , el mijo cola de zorra y el cáñamo . El enciclopedista Ming Song Yingxing señaló correctamente que el arroz no se contaba entre los Cinco Granos cultivados por Shennong porque el sur de China aún no había sido colonizado ni cultivado por los Han , [9] pero muchos relatos de los Cinco Granos sí incluyen el arroz en sus listas.
Los cultivos básicos más comunes consumidos durante la dinastía Han eran el trigo, la cebada, el arroz, el mijo de cola de zorra y de escoba , y los frijoles . [10] Las frutas y verduras que se consumían comúnmente incluían castañas, peras, ciruelas, melocotones, melones, albaricoques, bayas de laurel rojas , azufaifos , calabazas , brotes de bambú , hojas de mostaza y taro . [11] Los animales domésticos que también se comían incluían pollos, patos mandarines , cerdos, gansos, ovejas, camellos y perros . Las tortugas y los peces se capturaban en arroyos y lagos. El búho, el faisán, la urraca, el ciervo sika y la perdiz china de bambú se cazaban y consumían comúnmente. [12] Los condimentos incluían azúcar, miel, sal y salsa de soja . [13] La cerveza y el vino amarillo se consumían regularmente, [14] aunque el baijiu no estuvo disponible hasta mucho después.
Durante la dinastía Han, los chinos desarrollaron métodos de conservación de alimentos para las raciones militares durante las campañas, como secar la carne para convertirla en carne seca y cocinarla, asarla y secarla. [15]
Las leyendas chinas afirman que el pan shaobing tostado y plano fue traído de Xiyu (las regiones occidentales, un nombre para Asia Central ) por el general Ban Chao de la dinastía Han , y que originalmente era conocido como pastel bárbaro (chino simplificado:胡饼; chino tradicional:胡餅; pinyin: húbǐng ). Se cree que el shaobing desciende del hubing . [16] Se cree que el shaobing está relacionado con el naan persa y de Asia Central y la pita de Oriente Próximo . [17] [18] [19] [20] Los asiáticos centrales hacían y vendían pasteles de sésamo en China durante la dinastía Tang. [21]
Durante las dinastías del Norte y del Sur, los pueblos no Han como los Xianbei del norte de Wei introdujeron su cocina en el norte de China, y estas influencias continuaron hasta la dinastía Tang , popularizando la carne como el cordero y los productos lácteos como la leche de cabra, los yogures y el kumis incluso entre los Han. Fue durante la dinastía Song que los chinos Han desarrollaron una aversión a los productos lácteos y abandonaron los alimentos lácteos introducidos anteriormente. [22] El rebelde chino Han Wang Su, que recibió asilo en el Xianbei del norte de Wei después de huir del sur de Qi, al principio no soportaba comer productos lácteos como la leche de cabra y carne como el cordero y tuvo que consumir té y pescado en su lugar, pero después de unos años pudo comer yogur y cordero, y el emperador Xianbei le preguntó cuál de los alimentos de China (Zhongguo) prefería, el pescado frente al cordero y el té frente al yogur. [23] [24] [25] [26] Se encuentran 280 recetas en el texto de Jia Sixie, el Qimin Yaoshu . [27]
La fascinación por lo exótico de la diversa gama del imperio Tang y la búsqueda de plantas y animales que promovieran la salud y la longevidad fueron dos de los factores que alentaron la diversidad en la dieta de la dinastía Tang. [28] Durante el Tang, los muchos alimentos comunes e ingredientes de cocina además de los ya enumerados eran cebada , ajo , sal , nabos , soja , peras , albaricoques , melocotones , manzanas , granadas , azufaifos , ruibarbo , avellanas , piñones , castañas , nueces , ñame , taro , etc. [29] Las diversas carnes que se consumían incluían cerdo , pollo , cordero (especialmente preferido en el norte), nutria marina , oso (que era difícil de atrapar, pero había recetas para oso al vapor, hervido y marinado ), e incluso camellos bactrianos . [29] En el sur, a lo largo de la costa, la carne de marisco era por defecto la más común, ya que los chinos disfrutaban comiendo medusas cocidas con canela , pimienta de Sichuan , cardamomo y jengibre , así como ostras con vino , calamares fritos con jengibre y vinagre , cangrejos herradura y cangrejos rojos , camarones y pez globo , al que los chinos llamaban 'lechón de río'. [30]
Algunos alimentos también estaban prohibidos, ya que la corte Tang alentaba a la gente a no comer carne de res (ya que el toro era un valioso animal de tiro ), y desde 831 a 833 el emperador Wenzong de Tang prohibió la matanza de ganado por sus convicciones religiosas hacia el budismo . [31] Del comercio en ultramar y por tierra, los chinos adquirieron melocotones dorados de Samarcanda , palmeras datileras , pistachos e higos de Persia, semillas de pino y raíces de ginseng de Corea y mangos del sudeste asiático . [32] [33] En China, había una gran demanda de azúcar ; durante el reinado de Harsha (r. 606-647) sobre el norte de la India , los enviados indios a la China Tang trajeron dos fabricantes de azúcar que enseñaron con éxito a los chinos cómo cultivar la caña de azúcar . [34] [35] El algodón también llegó desde la India como un producto terminado de Bengala , aunque fue durante la dinastía Tang que los chinos comenzaron a cultivar y procesar el algodón, y en la dinastía Yuan se convirtió en el principal tejido textil de China. [36]
Durante las dinastías del Norte y del Sur (420-589), y quizás incluso antes, el consumo de té se hizo popular en el sur de China. (El té proviene de los brotes de las hojas de Camellia sinensis , nativa del suroeste de China). El té era visto entonces como una bebida de placer de buen gusto y también con fines farmacológicos. [37] Durante la dinastía Tang, el té se convirtió en sinónimo de todo lo sofisticado de la sociedad. El poeta Tang Lu Tong (790-835) dedicó la mayor parte de su poesía a su amor por el té. El autor del siglo VIII Lu Yu (conocido como el Sabio del Té) incluso escribió un tratado sobre el arte de beber té, llamado el Clásico del Té (Chájīng). [38] El té también lo disfrutaban los turcos uigures; cuando iban a la ciudad, los primeros lugares que visitaban eran las teterías. [39] Aunque el papel de envolver se había utilizado en China desde el siglo II a. C., [40] durante la dinastía Tang los chinos utilizaban el papel de envolver como bolsas cuadradas dobladas y cosidas para contener y conservar el sabor de las hojas de té. [40]
Los métodos de conservación de alimentos continuaron desarrollándose. La gente común usaba métodos simples de conservación, como cavar zanjas y trincheras profundas, poner en salmuera y salar sus alimentos. [41] El emperador tenía grandes pozos de hielo ubicados en los parques de Chang'an y sus alrededores para conservar los alimentos, mientras que los ricos y la élite tenían sus propios pozos de hielo más pequeños. [42] Cada año, el emperador hacía que los trabajadores tallaran 1000 bloques de hielo de los arroyos congelados en los valles de las montañas, cada bloque con una dimensión de 0,91 por 0,91 por 1,06 m (3,0 por 3,0 por 3,5 pies). [42] Había muchas delicias congeladas que se disfrutaban durante el verano, especialmente el melón frío . [42]
La dinastía Song marcó un punto de inflexión. Las revoluciones paralelas en el comercio y la agricultura crearon un grupo más amplio de habitantes urbanos, tanto ociosos como cultos, con acceso a una gran variedad de técnicas y materiales para los que comer se convirtió en una experiencia consciente y racional. El historiador de la alimentación Michael Freeman sostiene que la dinastía Song desarrolló una "cocina" que "no se derivaba de una única tradición, sino que, más bien, fusionaba, seleccionaba y organizaba lo mejor de varias tradiciones". En este sentido, la "cocina" no se desarrolla a partir de las tradiciones culinarias de una única región, sino que "requiere un cuerpo considerable de comensales críticos y aventureros, que no se limitan a los gustos de su región natal y están dispuestos a probar alimentos desconocidos". Por último, la "cocina" es el producto de actitudes que "dan prioridad al placer real de consumir alimentos en lugar de a su significado puramente ritualista". No se trataba ni de la cocina ritual o política de la corte ni de la cocina del campo, sino más bien de lo que hoy en día conocemos como "comida china". [44] En la obra Song encontramos evidencia bien documentada de restaurantes , es decir, lugares donde los clientes elegían de los menús, a diferencia de las tabernas o los albergues, donde no tenían otra opción. Estos restaurantes ofrecían cocinas regionales. Los gourmets escribieron sobre sus preferencias, mostrando que la comida y el comer se habían convertido en una experiencia estética consciente. Estos fenómenos de la obra Song no se encontraron hasta mucho más tarde en Europa. [45]
Hay listas de platos principales y de comida en los menús de los clientes de los restaurantes y tabernas, así como para las fiestas en banquetes, festivales y carnavales, y cenas modestas, más abundantemente en las memorias Dongjing Meng Hua Lu (Sueños de esplendor de la capital oriental) . [45] Muchos de los nombres peculiares de estos platos no proporcionan pistas sobre qué tipos de ingredientes alimentarios se utilizaban. [45] Sin embargo, el erudito Jacques Gernet, a juzgar por los condimentos utilizados, como pimienta, jengibre, salsa de soja , aceite, sal y vinagre, sugiere que la cocina de Hangzhou no era demasiado diferente de la cocina china de hoy. [45] Otros condimentos e ingredientes adicionales incluían nueces , nabos , granos de cardamomo chino triturados , fagara , aceitunas , nueces de ginkgo , ralladura de cítricos y aceite de sésamo . [46] [47]
Las diferencias regionales en ecología y cultura dieron lugar a diferentes estilos de cocina. En el tumulto de la dinastía Song del Sur, los refugiados trajeron tradiciones culinarias de las culturas regionales a la capital, Hangzhou . [45] Después del éxodo masivo desde el norte, la gente trajo la cocina y los alimentos al estilo de Henan (populares en la anterior capital de la dinastía Song del Norte, Kaifeng ) a Hangzhou, que se fusionaron con las tradiciones culinarias de Zhejiang . [45]
Sin embargo, ya en la capital Song del Norte, Kaifeng, había restaurantes que servían cocina del sur de China. [45] [48] Atendían a los funcionarios de la capital cuyas provincias nativas estaban en el sureste, y habrían encontrado la cocina del norte demasiado insulsa para sus gustos. [45] Los documentos de la era Song proporcionan el primer uso de las frases nanshi , beishi y chuanfan para referirse específicamente a la comida del sur (南食), del norte (北食) y de Sichuan (川饭), respectivamente. [48] Los restaurantes eran conocidos por sus especialidades; por ejemplo, un restaurante en Hangzhou solo servía alimentos helados, [49] mientras que algunos restaurantes atendían a quienes querían alimentos calientes, templados, a temperatura ambiente o fríos. [50] Los descendientes de los propietarios de restaurantes de Kaifeng dirigían la mayoría de los restaurantes en Hangzhou, [51] pero también estaban representadas muchas otras variedades regionales. Esto incluía restaurantes que ofrecían cocina de Sichuan altamente condimentada ; Había tabernas que ofrecían platos y bebidas de Hebei y Shandong , así como otras con platos costeros de camarones y pescado de agua salada. [43] La memoria y la paciencia de los camareros debían ser agudas; en los restaurantes más grandes, las cenas con veinte platos aproximadamente se convertían en una molestia si el camarero cometía incluso el más mínimo error. Si un invitado se quejaba, el camarero podía ser regañado, perder su salario o, en casos extremos, incluso despedirlo. [50]
A lo largo de la amplia avenida de la Vía Imperial en Hangzhou, se vendían por la mañana desayunos especiales y delicias. [52] Incluían callos fritos , trozos de cordero o ganso , sopas variadas, panqueques calientes, panqueques al vapor y pasteles helados. [52] Las tiendas de fideos también eran populares y permanecían abiertas todo el día y toda la noche a lo largo de la Vía Imperial. [53] Los mercados nocturnos cerraban a la tercera vigilia nocturna, pero volvían a abrir a la quinta, y también se ganaron la reputación de permanecer abiertos durante las tormentas invernales y los días más oscuros y lluviosos del invierno. [54]
Los alimentos llegaban a China desde el extranjero, incluidas las pasas , los dátiles , los azufaifos persas y el vino de uva . Sin embargo, el visitante veneciano Marco Polo notó que el vino de arroz era más común que el vino de uva. [55] Aunque el vino a base de uva se conocía en China desde que los chinos de la dinastía Han se aventuraron en el Asia central helenística , estaba reservado para la élite. [43] Otras bebidas incluían jugo de pera, jugo de lichi , bebidas de miel y jengibre , té y jugo de papaya . [56] [57] Los productos lácteos , comunes en la dinastía Tang, se asociaron con culturas extranjeras, lo que explica la ausencia de queso y leche en su dieta. [58] La carne de res también se comía raramente, ya que el toro era un animal de tiro importante. [58] La dieta principal de las clases bajas seguía siendo arroz, cerdo y pescado salado. [59] Aunque los menús de las cenas de los restaurantes muestran que no comían carne de perro , [59] los ricos consumían una variedad de carnes silvestres y domésticas, como pollo, mariscos, gamos , liebres, perdices, faisanes, francolines , codornices, zorros, tejones, almejas, cangrejos, entre otros. [47] [49] [54] Se ha descartado por improbable la afirmación de que se servía carne humana en los restaurantes de Hangzhou durante la dinastía Song. [60] También se llevaban al mercado peces de agua dulce del lago y el río cercanos, [58] mientras que el Lago del Oeste también proporcionaba gansos y patos. [59] Las frutas comunes incluían melones, granadas, lichis , longans , naranjas doradas, azufaifo , membrillo , albaricoques y peras; solo en la región alrededor de Hangzhou, había once tipos de albaricoques y ocho tipos de peras. [47] [58] [61]
Los platos especiales y combinados incluían mariscos perfumados cocinados en vino de arroz, gansos con albaricoques, sopa de semillas de loto , sopa picante con mejillones y pescado cocinado con ciruelas, sopa de soja dulce, bollos de sésamo horneados rellenos de frijoles agrios o solomillo de cerdo, bollos de verduras mixtas, fruta confitada fragante, tiras de jengibre y pasta de frijoles fermentados, albóndigas al vapor rellenas de azufaifo, castañas fritas, sopa de frijoles fermentados salados, fruta cocinada en miel perfumada y 'chips de miel' de miel amasada y horneada, harina, grasa de cordero y manteca de cerdo. [47] [54] [62] [63] [64] Los moldes de postre de harina engrasada y miel azucarada se moldeaban en caras de niñas o estatuillas de soldados con armadura completa como guardias de puerta, y se llamaban "alimentos de semejanza" ( guoshi ). [65]
Su Shi, un famoso poeta y estadista de la época, escribió extensamente sobre la comida y el vino de la época. El legado de su apreciación de la comida y la gastronomía, así como su posterior popularidad, se pueden ver en el cerdo Dongpo , un plato que lleva su nombre. [ cita requerida ] Una obra influyente que registró la cocina de este período es Shanjia Qinggong (山家清供; 'Los alimentos simples de la gente de la montaña') de Lin Hong (林洪). Este libro de recetas relata la preparación de numerosos platos de cocinas comunes y finas. [66] Los hábitos dietéticos y culinarios también cambiaron mucho durante este período, con la generalización de muchos ingredientes como la salsa de soja y los alimentos de influencia centroasiática y la creación de importantes libros de cocina como el Shanjia Qinggong y el Wushi Zhongkuilu ( chino :吳氏中饋錄; pinyin : wushi zhoungkuilu ) que muestran los respectivos alimentos esotéricos y la cocina doméstica común de la época. [66] [67]
Durante la dinastía Yuan (1271-1368), los contactos con Occidente también trajeron consigo la introducción en China de un importante cultivo alimentario, el sorgo , junto con otros productos alimenticios extranjeros y métodos de preparación. Hu Sihui , un médico mongol de medicina china , compiló el Yinshan Zhengyao , una guía de cocina y salud que incorporaba prácticas alimentarias chinas y mongolas. [68] [69] Las recetas de los medicamentos se enumeran de una manera elegante que permite a los lectores evitar demorarse en las descripciones de los métodos de cocción. Por ejemplo, la descripción incluía las instrucciones paso a paso para cada ingrediente y seguía los métodos de cocción para estos ingredientes. [70] La cocina de Yunnan es única en China por sus quesos como el queso Rubing y Rushan elaborado por el pueblo Bai , y su yogur, que puede haberse debido a una combinación de la influencia mongola durante la dinastía Yuan, el asentamiento de Asia Central en Yunnan y la proximidad e influencia de la India y el Tíbet en Yunnan. [71]
Durante la dinastía Ming (1368-1644), China se involucró en un nuevo comercio global de bienes, plantas, animales y cultivos alimentarios conocido como el Intercambio Colombino . Aunque la mayor parte de las importaciones a China eran de plata, los chinos también compraban cultivos del Nuevo Mundo al Imperio español . Esto incluía batatas , maíz y cacahuetes , alimentos que podían cultivarse en tierras donde los cultivos básicos chinos tradicionales (trigo, mijo y arroz) no podían crecer, lo que facilitó el aumento de la población de China. [72] [73] En la dinastía Song (960-1279), el arroz se había convertido en el principal cultivo básico de los pobres; [74] después de que las batatas se introdujeran en China alrededor de 1560, gradualmente se convirtieron en el alimento tradicional de las clases bajas. Debido a la necesidad de más alimentos, los precios subieron y murieron más ciudadanos de clase baja. [75]
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Jonathan Spence escribe con aprecio que en la dinastía Qing las "artes culinarias eran tratadas como parte de la vida de la mente: había un Tao de la comida, así como había un Tao de la conducta y uno de la creación literaria". La opulencia del erudito-oficial Li Liweng se equilibraba con el gastrónomo Yuan Mei . Para preparar el mejor arroz, Li enviaba a su criada a recoger el rocío de las flores de la rosa silvestre, la casia o la cidra para añadirlo en el último momento; Li insistía en que el agua de las rosas de jardín era demasiado fuerte. Yuan Mei adopta la posición del gourmet ascético; en su obra gastronómica Suiyuan shidan , escribió:
Después de una comida así, dijo Yuan, volvería a casa y se prepararía un plato de congee . [76]
Los registros de la Corte de Banquetes Imperiales (光禄寺;光祿寺; Guānglù Sì ; Kuang-lu ssu ) publicados a finales del período Qing mostraron que había varios niveles de banquetes manchúes (满席;滿席; Mǎn xí ) y banquetes chinos (汉席;漢席; Hàn xí ). [77] La Fiesta Imperial Han Manchú real es una que combina ambas tradiciones.
El plato especial Dazhu gansi fue muy elogiado por el emperador Qing Qianglong .
Después del final de la dinastía Qing, los cocineros que antes trabajaban en las cocinas imperiales abrieron restaurantes que permitieron a la gente probar muchos de los alimentos antes inaccesibles que comían el emperador y su corte. Sin embargo, con el comienzo de la guerra civil china , muchos de los cocineros y personas conocedoras de las cocinas de la época en China se fueron a Hong Kong , Taiwán y Estados Unidos. Entre ellos se encontraban personas como Irene Kuo , que fue embajadora de la herencia culinaria de China y enseñó al mundo occidental los aspectos más refinados de la cocina china. [78]
Desde la fundación de la República Popular China, la nación ha sufrido una serie de importantes problemas de suministro de alimentos bajo el Partido Comunista Chino . Las provincias pobres y rurales como Henan y Gansu experimentaron lo peor. En enero de 1959, el suministro de alimentos para los residentes de Pekín se redujo a 1 repollo por hogar por día. Muchos campesinos sufrieron desnutrición y, al mismo tiempo, aumentó la cantidad que entregaban al estado. [79] A partir de 1960, la Gran Hambruna China contribuyó a más problemas debido a las malas políticas gubernamentales. Durante este tiempo hubo poco o ningún avance en la tradición culinaria. Muchos huyeron a los vecinos Hong Kong y Taiwán para evitar la inanición.
En Beijing, en la década de 1990, también fue popular una cocina de estilo comunista, también llamada cocina de la Revolución Cultural o cocina CR . [80] Otras innovaciones recientes incluyen la cocina retro-maoísta , que se benefició del centenario del nacimiento de Mao Zedong , ya sea que estuviera oficialmente aprobada o no. El menú incluye elementos como tortas de harina de maíz y gachas de arroz . [81] En febrero de 1994, el Wall Street Journal escribió un artículo sobre el éxito de la cocina retro-maoísta en China. Los propietarios de un restaurante de estilo CR dijeron: "No sentimos nostalgia de Mao, per se. Sentimos nostalgia de nuestra juventud". [81] El gobierno chino ha negado cualquier implicación con la cocina retro-maoísta.
Una de las cocinas que se benefició durante la década de 1990 fue la cocina islámica china . Las cocinas de otras culturas en China se han beneficiado de los cambios recientes en la política gubernamental. Durante el Gran Salto Adelante y la Revolución Cultural de la década de 1970, el gobierno presionó al pueblo Hui para que adoptara la cultura china Han . Desde entonces, el gobierno nacional ha abandonado los esfuerzos por imponer una cultura china homogénea. Para revivir su rara cocina, los Hui comenzaron a etiquetar su comida como "cocina tradicional Hui". El esfuerzo de recuperación ha tenido cierto éxito; por ejemplo, en 1994, el "restaurante de la familia Yan" obtuvo 15.000 yuanes de ingresos netos por mes. [82] Esto estaba muy por encima del salario promedio nacional en ese momento.
Los vietnamitas comían cocodrilos cuando eran un tabú para los chinos y estaban fuera de su alcance. Las mujeres vietnamitas que se casaban con hombres chinos adoptaron el tabú chino. [83]
Un dicho común intenta resumir toda la cocina en una sola frase, aunque ahora está bastante anticuado ( Hunan y Sichuan son ahora más famosos incluso dentro de China por su comida picante) y han surgido numerosas variantes:
Otra frase tradicional popular, que analiza las fortalezas regionales, destaca la cocina cantonesa como una de las favoritas:
Las otras referencias elogian la industria de la seda y los sastres de Suzhou ; el paisaje de Hangzhou ; y los bosques de Liuzhou , cuyos abetos eran apreciados para los ataúdes en los entierros tradicionales chinos antes de que la cremación se volviera popular. Las variantes suelen mantener el mismo enfoque para Cantón y Guilin, pero a veces sugieren "jugar" en Suzhou (es famosa en China tanto por sus jardines tradicionales como por sus hermosas mujeres) y "vivir" (住) en Hangzhou.
{{cite book}}: CS1 maint: location missing publisher (link)Para obtener referencias sobre alimentos y cocinas específicos, consulte los artículos correspondientes.
