La cocina de Fujian o cocina fujianesa , también conocida como cocina Min , es una de las cocinas nativas chinas derivadas del estilo de cocina de la provincia china de Fujian , más notablemente de la capital provincial, Fuzhou . La "cocina de Fujian" en este artículo se refiere a las cocinas de las personas de habla china Min dentro de Fujian. Otras cocinas en Fujian incluyen la cocina Hakka y las cocinas de minorías étnicas de los pueblos She y Tanka . La cocina de Fujian es conocida por ser ligera pero sabrosa, suave y tierna, con especial énfasis en el sabor umami , conocido en la cocina china como xianwei (鲜味;鮮味; xiān wèi ; sian bī ), además de conservar el sabor original de los ingredientes principales en lugar de enmascararlos. [1] [2]
Se utilizan muchos mariscos y delicias del bosque, incluida una gran variedad de pescados, mariscos y tortugas locales, o hongos comestibles autóctonos y brotes de bambú , proporcionados por las regiones costeras y montañosas de Fujian. [2] Las técnicas de cocina más comúnmente empleadas en la cocina de la región incluyen estofar , guisar , cocinar al vapor y hervir. [2]
Como la gente de Fujian viaja a menudo hacia y desde el mar, sus costumbres alimentarias han ido formando gradualmente una cocina única con características creativas. La cocina de Fujian es famosa por preparar mariscos y montañas basándose en el buen color, aroma y forma, especialmente en "fragancia" y "sabor". Sus características de estilo fresco, suave, carnoso y no graso y las características de una amplia gama de sopas ocupan un lugar único en el campo de la cocina china. [3]
Se presta especial atención a la delicadeza del manejo del cuchillo y a la técnica culinaria de los chefs, que se utiliza para realzar el sabor, el aroma y la textura de los mariscos y otros alimentos. [2] Se pone gran énfasis en la elaboración y utilización de caldos y sopas. [4] Hay dichos en la cocina de la región: "Un caldo se puede transformar en numerosas (diez) formas" (一汤十变;一湯十變; yī tāng shí biàn ; chit thong sip piàn ) y "Es inaceptable para una comida no tomar sopa" (不汤不行;不湯不行; bù tāng bù xíng ; poner tanga, poner hêng ). [1]
La salsa de pescado fermentada , conocida localmente como "aceite de camarón" (虾油;蝦油; xiā yóu ; hâ iû ), también se utiliza habitualmente en la cocina, junto con ostras , cangrejos y camarones. Los cacahuetes (utilizados tanto para platos salados como para postres) también son frecuentes y se pueden hervir, freír, tostar, triturar, moler o incluso convertir en una pasta. Los cacahuetes se pueden utilizar como guarnición, en sopas e incluso añadirse a platos estofados o salteados.
La cocina de Fujian ha tenido un profundo impacto en la cocina taiwanesa y en las cocinas chinas de ultramar que se encuentran en el sudeste asiático (particularmente en el archipiélago malayo ), ya que la mayoría de los chinos taiwaneses y del sudeste asiático tienen raíces ancestrales en la provincia de Fujian.
La cocina de Fujian consta de varios estilos:
Los condimentos únicos de Fujian incluyen salsa de pescado , pasta de camarones , azúcar , salsa shacha y albaricoque en conserva . Las lías de vino de la producción de vino de arroz también se utilizan habitualmente en todos los aspectos de la cocina de la región. El arroz de levadura roja (红麴/红糟酱;紅麴/紅糟醬; hóngqū/hóngzāojiàng ; ângkhak/ângchauchiòng ) también se usa comúnmente en la cocina de Fujian, impartiendo un tono rojo rosado a los alimentos, un aroma agradable y ligeramente dulce. gusto. [5]
Fujian también es conocida por sus platos "borrachos" (marinados con vino) y es famosa por la calidad de los caldos y bases utilizados para condimentar sus platos, sopas y guisos.
Uno de los platos más famosos de la cocina de Fujian es " Buda salta sobre el muro ", un plato complejo que utiliza muchos ingredientes, entre ellos aleta de tiburón , pepino de mar , abulón y vino de Shaoxing .
Fujian también se destaca por el yanpi (燕皮; yàn pí ; ian phî ), literalmente " piel de golondrina ", una fina envoltura hecha con grandes proporciones de carne magra de cerdo picada. Este envoltorio tiene una textura única debido a la incorporación de carne y tiene un "mordisco" similar a las cosas hechas con surimi . Yanpi se utiliza para hacer rouyan (肉燕; ròu yàn ; he̍k ian ), un tipo de wonton . [4]
Hay muchos lugares para comer en la provincia que venden estas especialidades por dos yuanes , por lo que se los conoce como "restaurantes a dos yuanes". En Xiamen , una especialidad local es la gelatina de lombriz (土笋冻;土笋凍; tǔ sǔn dòng ), un gelatina elaborado a partir de una especie de gusano marino del maní .